【菊花包&梅花馒头】：轻松入门做面食

get8686

4 I$ ]9 d  G- d
) w) |# J% r, Q) Z' o% h, i
经常有博友询问关于做面食的问题，一起说一说。
  C* J1 m1 N) |) i1 C- Q9 e
我也没什么专业的知识和水平，就是凭着做得多，慢慢地就比较顺手了。面食也算是熟练工种，做多了自然就有感觉了。
刚开始玩面团时，就是水多了加面，面多了加水，越加越多，最后揉出又湿又粘、根本没法用、看着就让人泄气的一大陀！
这时，一定不要灰心！可以把这一滩面糊扔掉，但信心一定不要丢！没准第二次、第三次，你就找到感觉了。而一旦找到感觉，揉面简直比捏橡皮泥还要简单，随便揉揉捏捏，不出十分钟就能整出白胖胖光溜溜的大面团！

  o- L* u% z: W/ u: @+ d1 w8 W更加终情于中式面食，因为不必拘泥于精确的数字比例，更不需要称来帮忙，所有材料无需可丁可卯，多一分无妨，少一分亦可，总之一切凭感觉。
' `2 l9 G( Y, P/ t( i' {
5 I; x) t6 _4 U2 \5 j* H9 x简单来说，面做什么样的面食，面团和的软硬度是不同的，如下：
# t7 o6 ~* A# `" K  j; ~" f% P5 H
   烹调方式                 面粉：水的比例       面团软硬
, D) _# \1 ]9 F' g2 \' Z- D7 N 煮（面条、饺子等）           10 ：4                硬   
/ {$ }5 O; E  d8 P 蒸（馒头、包子、蒸饺等）     10 ：5              软硬适中
烙（各种饼）                 10 ：6                软   

# `. o3 P, x  [6 H6 \" w/ |2 s这个比例只是大概数，不需要十分精确，用个碗就能解决，比如先盛一碗面，再盛半碗水，和个软硬适中的面团就差不多了。
而如果是用南瓜、红薯等和面，因为南瓜泥、红薯泥的含水量都不相同，所以量无法确定，只能根据具体情况决定加多少量。而如果是采用蒸的方法来做泥，则泥的含水量很可能会过高，这时需要挤去一部分水分，否则有可能加了非常多的面粉却仍是揉不成面团。

. Z# v9 `7 Y, {: f无论揉什么面团，水都不要一下子全加进去，先倒入大部分水，用筷子或手指把面搅拌成棉絮状，再用手揉面，揉的过程中感觉面的软硬干湿，再根据情况加入剩余的水，将面揉成光滑的面团。
, A7 P# [$ N$ u# \

6 M* p; b: C; K硬面团：
7 P2 K; x+ }3 U/ ]做手擀面需要较硬、较筋道的面团，揉面时会稍费些力，由于水分少，可能会觉得总有些面揉不进去似的。别着急，一点一点把面往面团里揣，慢慢揉一会，待水分吸收均匀就好了。要使些劲揉，揉面的时间也要长一些，揉得越筋道，面条煮出来就越好吃。揉硬面团的好处是不会粘手，多使些力气就行了。
面条和饺子需要用水煮，所以面和得稍硬些，口感筋道，避免面在水中过于软烂。
7 q! M' j; L" [+ }
软面团：
6 a4 l# N% ]" w9 J; R/ {) K3 U和软面团时经常会遇到粘手的难题。因为需要的水量多，粘手是难免的，而面粉是不能多加的。所以经常揉着揉着就面、手纠缠不清，怎么扯也扯不干净似的。
这时，先把大部分面团尽量从手中弄下去，手上肯定还会粘着不少黏面，就两只手使劲搓，直到把手上的黏面搓干搓净（这些面渣可以扔掉不要了），直至手上一点面也没有。也可以用水冲洗再擦干手，但我觉得用水并不更容易洗净。
总之，最后要使两只手上没有湿面糊、也没有水，彻底干燥后，将手伸入干面粉中，使手上均匀地沾上一层薄薄的面粉。然后用整个手掌从面团的外部轻搓，将整个面团的外部都沾上薄面，再轻轻地揉，不要用手指扯面团，更是用手掌大面积地按揉，很快即可揉好，也不会再粘手。
" f; u$ I, G( M饼类需要在饼铛中烙，过程中没有水，所以面要揉得软，以防烙好的饼过硬。
  H% A) |9 |6 z
软硬适中：
软硬适中的面团相对最好揉，这种面团一般都是做发面，所以发酵好后还要再有一次揉面的过程，这时的揉面基本没有什么难度。

+ D: @* X+ e1 r+ k9 v; u4 a' S  V+ C其实，做什么面食要用什么样的面团，只不过通常情况下是这么用，不是规定，更不是要求。每个人完全可以根据自己的喜好，随意调整，软一点硬一点，真的没有太大关系，揉顺了手，自己想怎么来就怎么来。
# o" C1 ~4 j9 n$ A- N这是做饭的魅力，如果做饭都跟做化学试验似的，那乐趣真要大打折扣了。

8 \! S6 a/ t, w2 s% y
2 C0 W& c5 Y# |3 N
6 \, ~% w' ~& f: I# O# U) E
******** 菊花包&梅花馒头 ********
8 f1 a$ e/ S9 g5 M
8 O6 Z" N# W" n" S! B材料：紫薯，面粉，干酵母，豆沙
" J6 C6 ?/ P8 o% _  W发面详情可见这里：馒头
" [: d3 u9 Q/ o/ {  Z; m( P
$ ?" |) S+ R1 R" o1 i. }做法：
0 X: e2 F$ D4 v. t* g2 H+ m5 M/ X# t# W1、面粉分成两份，一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥，一份加入适量的水，分别加入干酵母后揉成面团，放在温暖处发酵。
1 o7 M  D5 Y) E3 |" s+ ?+ D1 F4 N梅花馒头：
) b& L! _  k4 e/ X$ f2、发酵好的两份面团，分成三份，比例为
7 O% N) J8 V/ G. v" q0 j: d   紫薯面团2：白面团1：紫薯面团0.5
3、将三份面团分别搓成等长的面条
4、将白面条擀成长圆面片，把最细的紫薯面条包在里面，收口全部捏紧，轻轻搓成圆柱形
% Q2 t6 G3 }5 f) D1 J% h7 v5 ?5、将最大的紫薯面条擀成长圆面片，把第4部做好的圆柱面条包在里面，收品捏紧成一个粗大面柱
6、用刀将面柱切成约0.8cm的小段
7、把每个小段的一端捏出一个小尖，每5个一组，尖部在中间，组成梅花型，放在蒸锅内做第二次发酵约20－25分钟，面发起来后，几个“花瓣”会涨大并粘在一起
8、发酵好后，用刀在“花瓣”中划一下做装饰。
, B$ E9 V+ ^6 v. n菊花包
9、发酵好的面团揉匀，分成小份揉圆
; D! K4 k4 \1 R8 B; C10、将小面团压扁，包入豆沙馅，收口收紧，轻轻压扁
11、用剪刀在面饼周围剪8个口，再将剪口处向上翻起，豆沙露出，呈菊花样
12、做好的菊花包放入蒸锅中第二次发酵，可在中心处撒上一些芝麻
13、发酵好的梅花馒头和菊花包，蒸约20分钟即可

( Z  {0 r* j1 D2 y



* p( V( z* D2 w0 E/ u


% V  K+ s' g; y( z/ _
  K; Q) a% }* G" Q( {
  [url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100fsrh&url=http://s9.sinaimg.cn/orignal/52de223btcb734d42b5c8&690][/url]