【菊花包&梅花馒头】：轻松入门做面食

get8686

4 ~. G5 w5 J  Y; Y; a4 _经常有博友询问关于做面食的问题，一起说一说。
" _) d' ~& M# P7 [$ O+ I# v8 u
- H% E% U! [/ Z3 q我也没什么专业的知识和水平，就是凭着做得多，慢慢地就比较顺手了。面食也算是熟练工种，做多了自然就有感觉了。
刚开始玩面团时，就是水多了加面，面多了加水，越加越多，最后揉出又湿又粘、根本没法用、看着就让人泄气的一大陀！
这时，一定不要灰心！可以把这一滩面糊扔掉，但信心一定不要丢！没准第二次、第三次，你就找到感觉了。而一旦找到感觉，揉面简直比捏橡皮泥还要简单，随便揉揉捏捏，不出十分钟就能整出白胖胖光溜溜的大面团！

/ M- h2 A! _1 P$ H3 }% A' O4 N  A6 r更加终情于中式面食，因为不必拘泥于精确的数字比例，更不需要称来帮忙，所有材料无需可丁可卯，多一分无妨，少一分亦可，总之一切凭感觉。
3 f& S, \4 W3 C! u  ~+ M
0 I, ?% O3 c# i% D4 f% o, R; y& }简单来说，面做什么样的面食，面团和的软硬度是不同的，如下：

: r( i' D# B7 r. O% |   烹调方式                 面粉：水的比例       面团软硬
煮（面条、饺子等）           10 ：4                硬   
6 c9 C: d, H% o+ T: j: x 蒸（馒头、包子、蒸饺等）     10 ：5              软硬适中
5 R5 E/ k6 @" n  o, Q! V 烙（各种饼）                 10 ：6                软   
; m5 }1 i/ Y$ w# q, T$ L
" E7 _, P3 s3 m这个比例只是大概数，不需要十分精确，用个碗就能解决，比如先盛一碗面，再盛半碗水，和个软硬适中的面团就差不多了。
而如果是用南瓜、红薯等和面，因为南瓜泥、红薯泥的含水量都不相同，所以量无法确定，只能根据具体情况决定加多少量。而如果是采用蒸的方法来做泥，则泥的含水量很可能会过高，这时需要挤去一部分水分，否则有可能加了非常多的面粉却仍是揉不成面团。

  Z( s9 Z# @+ B2 Q无论揉什么面团，水都不要一下子全加进去，先倒入大部分水，用筷子或手指把面搅拌成棉絮状，再用手揉面，揉的过程中感觉面的软硬干湿，再根据情况加入剩余的水，将面揉成光滑的面团。

' O3 _9 w; g3 i: [
3 U. w* Y3 S8 J$ Q  y硬面团：
0 w5 @& |) G% U$ W/ K8 m做手擀面需要较硬、较筋道的面团，揉面时会稍费些力，由于水分少，可能会觉得总有些面揉不进去似的。别着急，一点一点把面往面团里揣，慢慢揉一会，待水分吸收均匀就好了。要使些劲揉，揉面的时间也要长一些，揉得越筋道，面条煮出来就越好吃。揉硬面团的好处是不会粘手，多使些力气就行了。
+ t; d8 o5 l( k面条和饺子需要用水煮，所以面和得稍硬些，口感筋道，避免面在水中过于软烂。

软面团：
. _5 H' g0 l6 L! l( w5 U% l3 \0 D和软面团时经常会遇到粘手的难题。因为需要的水量多，粘手是难免的，而面粉是不能多加的。所以经常揉着揉着就面、手纠缠不清，怎么扯也扯不干净似的。
这时，先把大部分面团尽量从手中弄下去，手上肯定还会粘着不少黏面，就两只手使劲搓，直到把手上的黏面搓干搓净（这些面渣可以扔掉不要了），直至手上一点面也没有。也可以用水冲洗再擦干手，但我觉得用水并不更容易洗净。
总之，最后要使两只手上没有湿面糊、也没有水，彻底干燥后，将手伸入干面粉中，使手上均匀地沾上一层薄薄的面粉。然后用整个手掌从面团的外部轻搓，将整个面团的外部都沾上薄面，再轻轻地揉，不要用手指扯面团，更是用手掌大面积地按揉，很快即可揉好，也不会再粘手。
  n; v! P: @% R% U* x5 u4 K饼类需要在饼铛中烙，过程中没有水，所以面要揉得软，以防烙好的饼过硬。
/ K1 B( o" l# O" O' a* D) m
* V5 \4 j) G9 [5 \/ c9 ~( ]软硬适中：
软硬适中的面团相对最好揉，这种面团一般都是做发面，所以发酵好后还要再有一次揉面的过程，这时的揉面基本没有什么难度。
/ |1 o' N9 c. B9 `/ J9 j( n& z
其实，做什么面食要用什么样的面团，只不过通常情况下是这么用，不是规定，更不是要求。每个人完全可以根据自己的喜好，随意调整，软一点硬一点，真的没有太大关系，揉顺了手，自己想怎么来就怎么来。
这是做饭的魅力，如果做饭都跟做化学试验似的，那乐趣真要大打折扣了。
( Z+ M1 A9 O& Q- s, J1 m
; Y( b, q! K! L1 l/ U2 N7 ]


  M, J7 E+ S) c3 w  N$ ~; w******** 菊花包&梅花馒头 ********

材料：紫薯，面粉，干酵母，豆沙
发面详情可见这里：馒头
% t: a% l" H4 Q( R
做法：
1、面粉分成两份，一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥，一份加入适量的水，分别加入干酵母后揉成面团，放在温暖处发酵。
7 A. P/ a% |, J* I梅花馒头：
- j9 S! _* y  M( I2、发酵好的两份面团，分成三份，比例为
   紫薯面团2：白面团1：紫薯面团0.5
3、将三份面团分别搓成等长的面条
4、将白面条擀成长圆面片，把最细的紫薯面条包在里面，收口全部捏紧，轻轻搓成圆柱形
+ Z9 S- f# p5 P" s; N/ d) D5、将最大的紫薯面条擀成长圆面片，把第4部做好的圆柱面条包在里面，收品捏紧成一个粗大面柱
7 k' ~; w& F+ [# |6、用刀将面柱切成约0.8cm的小段
8 ~! B6 M0 b8 y& ^- E7、把每个小段的一端捏出一个小尖，每5个一组，尖部在中间，组成梅花型，放在蒸锅内做第二次发酵约20－25分钟，面发起来后，几个“花瓣”会涨大并粘在一起
' L7 Q3 L  A& `$ O8、发酵好后，用刀在“花瓣”中划一下做装饰。
$ A$ s9 j4 E3 G7 h- Q. H菊花包
$ d2 k3 \5 i, A1 X* w+ t9、发酵好的面团揉匀，分成小份揉圆
& ~8 x3 B. N1 g: J) q1 X3 k10、将小面团压扁，包入豆沙馅，收口收紧，轻轻压扁
11、用剪刀在面饼周围剪8个口，再将剪口处向上翻起，豆沙露出，呈菊花样
12、做好的菊花包放入蒸锅中第二次发酵，可在中心处撒上一些芝麻
13、发酵好的梅花馒头和菊花包，蒸约20分钟即可
2 K8 O& X+ ]3 ?7 H7 S* E, j




0 \* B  O. [4 I7 R( d; @
- I' x9 X; f, O0 |6 B' {. b


" C+ o4 e* m9 [9 a' z
  [url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100fsrh&url=http://s9.sinaimg.cn/orignal/52de223btcb734d42b5c8&690][/url]