【菊花包&梅花馒头】：轻松入门做面食

get8686

经常有博友询问关于做面食的问题，一起说一说。

  l' `3 x. @4 _6 ?3 Z# k) e我也没什么专业的知识和水平，就是凭着做得多，慢慢地就比较顺手了。面食也算是熟练工种，做多了自然就有感觉了。
  K& S7 J/ P5 K+ b0 B9 b) V# s0 \刚开始玩面团时，就是水多了加面，面多了加水，越加越多，最后揉出又湿又粘、根本没法用、看着就让人泄气的一大陀！
  D0 f. G' N6 O, u6 y( }这时，一定不要灰心！可以把这一滩面糊扔掉，但信心一定不要丢！没准第二次、第三次，你就找到感觉了。而一旦找到感觉，揉面简直比捏橡皮泥还要简单，随便揉揉捏捏，不出十分钟就能整出白胖胖光溜溜的大面团！
2 X* u9 v( ^+ s/ V9 J
更加终情于中式面食，因为不必拘泥于精确的数字比例，更不需要称来帮忙，所有材料无需可丁可卯，多一分无妨，少一分亦可，总之一切凭感觉。

1 B7 A+ G7 Y9 ]5 Z简单来说，面做什么样的面食，面团和的软硬度是不同的，如下：

   烹调方式                 面粉：水的比例       面团软硬
0 K. }; R3 q  |* T" [ 煮（面条、饺子等）           10 ：4                硬   
( s9 x/ Y- x+ B. l8 j/ G 蒸（馒头、包子、蒸饺等）     10 ：5              软硬适中
烙（各种饼）                 10 ：6                软   

' Q) ^1 f' ~* ]* z7 W5 L这个比例只是大概数，不需要十分精确，用个碗就能解决，比如先盛一碗面，再盛半碗水，和个软硬适中的面团就差不多了。
6 R4 V$ k" W; A6 z而如果是用南瓜、红薯等和面，因为南瓜泥、红薯泥的含水量都不相同，所以量无法确定，只能根据具体情况决定加多少量。而如果是采用蒸的方法来做泥，则泥的含水量很可能会过高，这时需要挤去一部分水分，否则有可能加了非常多的面粉却仍是揉不成面团。

+ k. O7 r0 |, j7 e1 V6 x- `无论揉什么面团，水都不要一下子全加进去，先倒入大部分水，用筷子或手指把面搅拌成棉絮状，再用手揉面，揉的过程中感觉面的软硬干湿，再根据情况加入剩余的水，将面揉成光滑的面团。


6 f  }# ?' w7 c! N6 y硬面团：
做手擀面需要较硬、较筋道的面团，揉面时会稍费些力，由于水分少，可能会觉得总有些面揉不进去似的。别着急，一点一点把面往面团里揣，慢慢揉一会，待水分吸收均匀就好了。要使些劲揉，揉面的时间也要长一些，揉得越筋道，面条煮出来就越好吃。揉硬面团的好处是不会粘手，多使些力气就行了。
- g3 q" @5 X- F  J- ?# l) z面条和饺子需要用水煮，所以面和得稍硬些，口感筋道，避免面在水中过于软烂。
, D# D2 Y9 `* v- d3 J
软面团：
& {5 o6 _0 p; O7 h9 o+ u和软面团时经常会遇到粘手的难题。因为需要的水量多，粘手是难免的，而面粉是不能多加的。所以经常揉着揉着就面、手纠缠不清，怎么扯也扯不干净似的。
, |& T2 Z% D+ k这时，先把大部分面团尽量从手中弄下去，手上肯定还会粘着不少黏面，就两只手使劲搓，直到把手上的黏面搓干搓净（这些面渣可以扔掉不要了），直至手上一点面也没有。也可以用水冲洗再擦干手，但我觉得用水并不更容易洗净。
# A- r4 n. B# G总之，最后要使两只手上没有湿面糊、也没有水，彻底干燥后，将手伸入干面粉中，使手上均匀地沾上一层薄薄的面粉。然后用整个手掌从面团的外部轻搓，将整个面团的外部都沾上薄面，再轻轻地揉，不要用手指扯面团，更是用手掌大面积地按揉，很快即可揉好，也不会再粘手。
饼类需要在饼铛中烙，过程中没有水，所以面要揉得软，以防烙好的饼过硬。
, p: ^% L( e5 j: ~4 c+ w
软硬适中：
软硬适中的面团相对最好揉，这种面团一般都是做发面，所以发酵好后还要再有一次揉面的过程，这时的揉面基本没有什么难度。

其实，做什么面食要用什么样的面团，只不过通常情况下是这么用，不是规定，更不是要求。每个人完全可以根据自己的喜好，随意调整，软一点硬一点，真的没有太大关系，揉顺了手，自己想怎么来就怎么来。
( b( N+ {' e! h6 b8 k$ L9 v: o这是做饭的魅力，如果做饭都跟做化学试验似的，那乐趣真要大打折扣了。
: w8 R. b/ g( p0 ]9 ^' S: I


0 e- Y3 Z6 A' f6 n2 I3 Z
3 Y$ R# u9 x2 ^4 N******** 菊花包&梅花馒头 ********

材料：紫薯，面粉，干酵母，豆沙
发面详情可见这里：馒头
3 S. k9 q/ [3 {/ f: z5 J" N
+ X  F5 b# L& i7 K) o做法：
8 M1 a; J; ?- a- E6 X1、面粉分成两份，一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥，一份加入适量的水，分别加入干酵母后揉成面团，放在温暖处发酵。
) r4 v8 k0 J. p3 {9 G梅花馒头：
4 f. n, m2 F% m( u& }# B7 X3 G2、发酵好的两份面团，分成三份，比例为
   紫薯面团2：白面团1：紫薯面团0.5
2 g7 o% w* }0 z2 D& D. v3、将三份面团分别搓成等长的面条
4、将白面条擀成长圆面片，把最细的紫薯面条包在里面，收口全部捏紧，轻轻搓成圆柱形
0 D3 j$ B% E; V5、将最大的紫薯面条擀成长圆面片，把第4部做好的圆柱面条包在里面，收品捏紧成一个粗大面柱
6、用刀将面柱切成约0.8cm的小段
7、把每个小段的一端捏出一个小尖，每5个一组，尖部在中间，组成梅花型，放在蒸锅内做第二次发酵约20－25分钟，面发起来后，几个“花瓣”会涨大并粘在一起
. T' U  @- q7 u  G9 i. N1 g8、发酵好后，用刀在“花瓣”中划一下做装饰。
  B: ?, |" i: v1 t7 r菊花包
9、发酵好的面团揉匀，分成小份揉圆
10、将小面团压扁，包入豆沙馅，收口收紧，轻轻压扁
11、用剪刀在面饼周围剪8个口，再将剪口处向上翻起，豆沙露出，呈菊花样
. F4 c$ ~% h  r/ `; n12、做好的菊花包放入蒸锅中第二次发酵，可在中心处撒上一些芝麻
13、发酵好的梅花馒头和菊花包，蒸约20分钟即可
  _* k5 o: h2 z7 F0 ~
& j! G1 O) H4 ~! ~- M& W

7 U0 p, q0 K' P: [+ E# t6 k
& S) Z1 i+ \4 r" y3 f
- j+ y4 ]5 e: c% i8 i
* @: `1 i+ Y4 g3 y

7 F  I$ w% ^5 P5 \; [6 h& e6 j: H

  [url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100fsrh&url=http://s9.sinaimg.cn/orignal/52de223btcb734d42b5c8&690][/url]