我被戚风蛋糕气疯了

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-26 20:53

试了爱厨的方子，没有升高的迹象，新鲜烤的蛋糕口感还是不错的，抹了奶油第2天早上就发硬。

我试了3次了

求教！

三思 · 发表于 2011-2-26 21:22

你照张切面照片看看

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-26 21:32

请诊断！

三思 · 发表于 2011-2-26 21:33

看着挺好的啊，气泡有点过大的感觉

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-26 21:35

吃起来不fluffy. 大夫，是不是要下两剂夏桑菊？

红豆 · 发表于 2011-2-26 21:38

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。

三思 · 发表于 2011-2-26 21:38

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-26 21:42

戚风蛋糕存放要保湿（罩个大点的塑料袋），在放入烤箱前在桌上振几下，可以解决气泡大的现象。8 u+ u6 h+ z: J; \1 j3 R
红豆发表于 2011-2-26 21:38

是哦，因为奶油的关系，我没有罩起来。
用玻璃烤盆，没有认真地去振。
谢谢大夫。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-26 21:43

等别人把，我做的也有点死心的感觉，不过我个人很爱吃，尤其是做鸡蛋卷。太松的我还觉得不实惠呢！
, H L8 H. p7 |% `1 e0 j4 r+ b三思发表于 2011-2-26 21:38

我也爱吃那个，还没有买到长方形的烤盆，准备练好了就做绿茶的。

东西南北中 · 发表于 2011-2-26 22:17

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定要立即倒扣哦
哈哈，这两天我也想做绿茶蛋糕，要是成功了，一起分享经验吧

竹帘儿 · 发表于 2011-2-27 06:55

texture看着是没有达标啊，没有那种松软但是又绵密的感觉。这是mm第一次做吗？
楼上同学点评很到位，要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。

三思 · 发表于 2011-2-27 07:55

我还有个难题

如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，

如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣

有人给指导一下吗？

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 09:17

偶也觉得气孔有点大。打蛋白时不用打到干性发泡，湿性就可以了，这样蛋糕口感会比较滋润柔软。另外玻璃烤盘四壁太光滑，不适合烤气愤蛋糕，不粘烤盘也如此，不利于爬高。可以用专用气愤烤盘或烤盘纸。还有出炉后一定 ...
6 ]; Z, C. k+ A) v$ e东西南北中发表于 2011-2-26 22:17

我是垫了锡纸的。
第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。
这次没有倒扣，倒是成型了。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 09:17

texture看着是没有达标啊，没有那种松软但是又绵密的感觉。这是mm第一次做吗？
4 N- k; i% U6 ~1 Z4 M0 q5 e楼上同学点评很到位，要不再试一次看看，然后总结一下经验，我很好奇为何没有成功。( C8 A9 M! [: h
竹帘儿发表于 2011-2-27 06:55

第3次，真把我难道了。

竹帘儿 · 发表于 2011-2-27 09:51

我还有个难题
3 M2 y& C5 V1 Z- w# x$ k& \# ^9 F0 I1 F" L9 @ L2 w3 {
如果我不放纸, 可以倒扣，但是蛋糕都粘在盘子上，我拿不下来，. C8 j" u$ O: y* {

" `- V1 o: T0 B5 q/ w) ]6 D如果我放了纸，蛋糕粘在纸上，容易拿下来，但是我无法倒扣
: b/ u2 j$ I7 [6 s9 f; H, E, w) B' L+ T: U7 ` p" G6 @1 ^+ N1 m
有人给指导一下吗？; ]+ }: x6 y& {! ^; O
三思发表于 2011-2-27 07:55

这个问题我看不明白，为何放了纸不无法倒扣？

竹帘儿 · 发表于 2011-2-27 09:52

我是垫了锡纸的。
# u- @- V( A' @8 b第一次做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。% H4 B9 r9 f5 i- N( |  k6 k# P; o
第2次也做了倒扣，撕锡纸的时候蛋糕马上烂掉。& Y9 l0 o7 ^  M4 [+ t
这次没有倒扣，倒是成型了。* ?  P4 I7 @4 Y# x
梨涡浅笑发表于 2011-2-27 09:17

锡纸是铝箔纸吧？这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？

三思 · 发表于 2011-2-27 09:56

本帖最后由三思于 2011-2-27 09:58 编辑

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿

http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607
如图11

竹帘儿 · 发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈的做法是把盘子两侧用杯子架起来。这样的话，如果垫了纸，纸不粘盘子，就连蛋糕一起掉下来了阿+ T8 k8 C1 n% x# d

5 O1 c1 Z3 t/ c# p. y% y2 xhttp://blog.wenxuecity.com/blogv ... 09&postID=30607; Z0 |0 b2 D# D3 M! m# o3 E
如图11, J8 o. `* q3 _6 C9 [7 ~9 z* x
三思发表于 2011-2-27 09:56

哦！她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。

三思 · 发表于 2011-2-27 10:12

哦！她这个做法好有创意。我是用纸把蛋糕拎出来然后倒放在蛋糕架子上摊凉的。
! z. J, d! b, ]$ E( V! K+ T竹帘儿发表于 2011-2-27 10:05

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？

竹帘儿 · 发表于 2011-2-27 10:35

毛毛妈那个方法，有助于蛋糕的发。倒扣在架子上和留在盘里凉凉，区别大吗？
2 T; u; X! _, ]8 D' f8 X! d, D三思发表于 2011-2-27 10:12

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。我家里的法国菜谱书上也是用得架子。

三思 · 发表于 2011-2-27 10:50

我因为一直都有架子，从来没有用过盘子。但我猜想肯定有区别啊，原理我不知道，但是架子透气，盘子闷着，如果一样的话，为何要找麻烦用架子。我家里的法国菜谱书上也是用得架子。
: \, `! @( O, p/ g& T" ?9 e竹帘儿发表于 2011-2-27 10:35

哦，那我也可以用架子

不过还是很奇怪毛毛妈是怎么把蛋糕拿下来的

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 10:54

看了毛毛妈的方子，我知道问题出在哪了。我怕蛋白会消掉，没有拌那么均匀。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 11:42

我要试绿茶啦，今天。
偶老公说，求你别再做了。

2009的夏天 · 发表于 2011-2-27 12:20

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 12:37

锡纸是铝箔纸吧？这个要用parchment 纸，而且一定是凉了以后才能撕掉。这些程序都遵守了吗？
3 ~& C0 D9 x# t% h# }5 L$ A竹帘儿发表于 2011-2-27 09:52

刚才试了用parchment PAPER，觉得定型太难，赶紧换回铝箔纸。

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 12:39

你试试加一点gelatin在里面，形状就会好很多，嘿嘿~~- q* N4 n/ S; _3 N1 _6 W: ?. b
2009的夏天发表于 2011-2-27 12:20

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
都说了，想要厨艺好，化学一定要好。

三思 · 发表于 2011-2-27 17:08

已经在炉子烤了，下回试试你这种。
: S9 ]1 u+ s) c7 w( g9 d) P$ i都说了，想要厨艺好，化学一定要好。
+ a e; p2 l1 d2 [% V) x梨涡浅笑发表于 2011-2-27 12:39

再上一张吧

2009的夏天 · 发表于 2011-2-27 17:39

之前我用脱脂yogurt做的
没有加什么奶油，所以用了比较多一些的鸡蛋，分开打泡的
很健康很健康
但是这个就不能叫戚风了
没有奶油中间就有点儿塌
但是口感还是很好很好的
我喜欢乱改配方做食物哈哈

梨涡浅笑 · 发表于 2011-2-27 17:42

今天下午做的下午茶。
家里就剩半杯低筋面粉了，糖粉用光了，所以加了少量的巧克力酱，淡巧克力味的。烤前用了parchment PAPER垫底儿，看样子估计不能成型，赶紧换到另外一个垫了铝箔纸的烤盘，烤出来蛋糕表面有了裂纹。
整个的口感很不同，组织紧密柔软，湿润，LG一下子吃了半盆。

刚刚才求我不要再做了，BS他。

这次做打蛋白先用慢点的档来打发，再调到中档，快好的时候一勺一勺地加糖，打2分钟，这时候明显看到蛋白的泡沫细腻和空间紧密。我相信上几次都太心急，只追求蛋白打发就算了，用了快档。打蛋白一定不能心急。

2009的夏天 · 发表于 2011-2-27 17:46

看到黄桃了。。。
我喜欢去买95%non fat的那个cool whip来凉拌黄桃跟樱桃，草莓，黑莓之类的。。。吃的泪牛满面啊常常。。好吃好吃~~
梨涡什么时候我才能吃到你的才和点心啊。。
还有34姐的牛肉干

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