5i5j, 我的大师级面包出品了！

三思 · 发表于 2010-12-12 20:38

5i5j好，姐妹们好，千万别说我种草。如果种了，请千万原谅我！

我想做artisan bread 很久了，所谓artisan bread没有标准，反正就是高难度的高级的面包，一般超市没有的面包。比如黑麦面包啦，土豆粉面包啦，酸种面包啦！等等吧。我老公喜欢一家叫做tree stone的专业面包房的面包，但是他家停车不方便，且价格贵。所以我一直想自己学着做。

我主要有两个参照。第一是从图书馆借的著名面包师Peter Reinhart的书，我选择的是全麦面包那本: Peter Reinhart's Whole Grain Breads.

这本书跟教科书一样，从小麦种类开始讲，但是如果跳过枝节，后面就会一知半解，所以我花了几个晚上，终于看了个大概齐。

通过实践，我认为Peter方法太过繁复，最可取的是他利用菠萝汁培养酸种。因为全麦和黑麦的发面比较难，peter的酸种方子很容易成功。我在HW买了个1块钱处理菠萝，花了1周时间培养自然酸种（wild starter), 也就是说，以后做面包不需要yeast了，而且用wild starter发酵一天的面包，就是sourdough bread了，我家最爱。

我培养了两种酸种，一个是全麦，一个是黑麦的，培养出来的酸种可以放在冰箱里，每周喂养一次，保持它的活性。

我首先攻克的就是sourdough bread, 大家看看发面

面包做法我参照这个网站http://www.breadtopia.com/。由于我买的铸铁锅比较大，我把材料也增大了一倍，烘烤时间也延长了。

定型。为此我还买了一个scraper, 很必要，否则太软太黏

面包出炉

切开的效果，味道实在是太棒了！全麦粉的酸种面包，基本买不到

Wonner · 发表于 2010-12-12 20:48

好啊！！！馋嘴的人啊，要能闻一闻味道，那就爽了~~~好手艺啊，刻苦钻研的精神十分可贵啊

三思 · 发表于 2010-12-12 20:56

好啊！！！馋嘴的人啊，要能闻一闻味道，那就爽了~~~好手艺啊，刻苦钻研的精神十分可贵啊
% _2 b' R) k0 a0 N; IWonner 发表于 2010-12-12 20:48

是啊，第一次用peter的法子作黑麦面包还失败了。。。

昨天作的全麦酸面包成功了！我明天做黑麦酸面包，然后做土豆面包。。。。

pencil · 发表于 2010-12-12 22:10

强!
崇拜！

蓝色闪蝶 · 发表于 2010-12-12 22:34

什么味道啊，酸的吗？不爱吃面包的人飘过~~~~~~

三思 · 发表于 2010-12-12 23:54

强!, R- e/ B9 J0 C! X; ^
崇拜！
! }+ W8 a) }- w3 u8 c9 t% |pencil 发表于 2010-12-12 22:10

三思 · 发表于 2010-12-12 23:55

什么味道啊，酸的吗？不爱吃面包的人飘过~~~~~~& E8 R( m9 B7 p t
蓝色闪蝶发表于 2010-12-12 22:34

对，酸的

我这块面包猜猜值多少钱？

barbi · 发表于 2010-12-13 01:41

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 09:26

要命了,电视剧还没追上,又要开始追面包了!
三大妈,你得空把圣诞家宴的菜单先上了吧
我好做好"追"的准备

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 09:27

这个非得用铸铁锅?
不锈钢锅成吗?

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 09:29

对，酸的
" W) H; O& u" V6 Q s, j5 @) L& S# ~8 l5 c! C: I
我这块面包猜猜值多少钱？
3 e7 p* Y! w' Y4 k: }6 i. ^5 k" J" f3 `三思发表于 2010-12-12 23:55

这一小块卖一块钱吧
这个大面包怎么着也能收个20块
哈哈哈~~~

三思 · 发表于 2010-12-13 09:36

这个非得用铸铁锅?
' o; i i Q! b: w g5 I+ r+ h; `不锈钢锅成吗?
( R: v1 T7 O, ?' l' l9 f& zmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:27

我这人干事总是on a whim, 你不要学我！

铸铁锅和陶锅的作用有2，第一是增加温度，第二是保持湿度。但是我发现很多菜谱也没有用500度高温，475度就够了，所以我觉得第一条不是很关键。比较关键的是第二条保持湿度，peter的作法是在火炉里放热水，我觉得那个很麻烦，所以我还是买了铁锅。

不锈钢锅如果能够接受500度应该可以。如果买铸铁锅作面包，我建议买5 or 6 Qrts的。Costco的价格最便宜50块，但是它家只有7 qrts的，这样面粉量就要加大，否则面包不够鼓。但是7qrts的有个好处是它的地盘和炉灶的range同样大，平时煮东西不浪费电力。不知道我说明白没

sweetlele · 发表于 2010-12-13 09:40

scraper是个好东西

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 09:44

关键家里一堆锅了
再买没地方放了
所以能不买就不买

三思 · 发表于 2010-12-13 09:46

这一小块卖一块钱吧* I0 g* j+ ^" J2 D/ ]
这个大面包怎么着也能收个20块
6 C" H0 B9 R, F9 }5 v7 [2 _哈哈哈~~~
1 E: |( S4 l7 h: [& h- pmichellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:29

还分块卖？哈哈哈！大的人家卖48美金呢！
http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/

三思 · 发表于 2010-12-13 09:47

scraper是个好东西" ?2 k- B6 }9 n
sweetlele 发表于 2010-12-13 09:40

我做面包需要才买的，2块多。平时有什么用？外国人还拿它切葱什么的，但是我觉得咱们菜刀更好使

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 09:48

还分块卖？哈哈哈！大的人家卖48美金呢！
2 g5 u/ D9 G* D9 Y5 W ]http://www.breadtopia.com/whole-grain-sourdough/
7 d8 i3 Q5 p; t' F三思发表于 2010-12-13 09:46

我这鼓足劲还少说了一多半!
你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.

三思 · 发表于 2010-12-13 09:52

我这鼓足劲还少说了一多半!
/ n& G: |3 g% h. e, C( g5 X你做俩面包铸铁锅的钱就赚回来了.4 V& s2 U0 ~+ ]2 V! o" B0 @; C( f
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:48

我做的肯定没那么值钱了，赫赫。不过送人也满好的。还有好多专业工具都很吸引人，但是我打算做一段时间想精益求精了再买，否则作一阵不做了也是浪费。

三大爷现在被我感染的，非常向往自给自足的生活，好几次认真的问我想不想养鸡养牛

三思 · 发表于 2010-12-13 09:55

关键家里一堆锅了! k( z R7 s/ q0 B
再买没地方放了
: X) m2 X( x4 X8 s所以能不买就不买4 P6 ?& f: d" D6 L% O; ]
michellezhaoqd 发表于 2010-12-13 09:44

支持这点。所以前一阵5i5j忽悠的时候，我很淡定。后来真的决定好好做面包了，才买的

三思 · 发表于 2010-12-13 09:56

2 y( F' ^7 Q1 G' n3 ?/ b
barbi 发表于 2010-12-13 01:41

sumash · 发表于 2010-12-13 10:04

三大妈，你太牛了。还会养酵母，崇拜哦~~

三思 · 发表于 2010-12-13 10:07

三大妈，你太牛了。还会养酵母，崇拜哦~~
4 o6 h4 X) F* n6 usumash 发表于 2010-12-13 10:04

我打算把这个种子一直养下去，那些高级面包房的种子都是几十年的呢！估计比你岁数还大！

Wonner · 发表于 2010-12-13 10:40

养酵母？养鸡养牛？你可真行啊，我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~

sunlight2010 · 发表于 2010-12-13 10:40

1# 三思

我几年前在一个德国餐馆吃饭，他们上了两种面包，一种跟你这个很像，不过面要黑多了，味道是酸酸的。之前从没吃过，第一口还以为面没发好呢，再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这个当主食可是够健康的哈。

sunlight2010 · 发表于 2010-12-13 10:41

22# 三思

你说酵母要喂养，是咋喂养的呢? 好奇ing...

flyingpig · 发表于 2010-12-13 10:47

18# 三思
赶紧的，让三大爷买个农场。

三思 · 发表于 2010-12-13 10:58

养酵母？养鸡养牛？你可真行啊，我的两个儿子还养的我哼哧哼哧的~~~咳~~
7 d. ?' g: x. f8 c; Y8 T l6 {9 eWonner 发表于 2010-12-13 10:40

鸡和牛我是肯定不养的，我不敢杀啊，我老公胆子还不的我呢！估计养了要给养老送终的。

我养红蚯蚓呢你知道吧？

三思 · 发表于 2010-12-13 11:00

1# 三思 ' Y9 X4 c1 ?6 f0 Y' {
6 K; C* K$ \& R1 i7 E$ c
我几年前在一个德国餐馆吃饭，他们上了两种面包，一种跟你这个很像，不过面要黑多了，味道是酸酸的。之前从没吃过，第一口还以为面没发好呢，再吃两口还觉得别有一番风味。大概是你提的黑麦面包了。拿这 ...4 a9 N* n- [, e9 ?
sunlight2010 发表于 2010-12-13 10:40

我觉得应该是黑麦（dark rye flour）, 黑麦在欧洲比较常见，而且黑麦非常粘，比较难发，所以你吃的应该是黑面酸种面包。我今天晚上要烤的是一半黑面一半白面的酸种面包。

三思 · 发表于 2010-12-13 11:03

22# 三思 + S) k+ s- E# e8 g3 b$ ?
2 n. o% j9 J; I/ Z
你说酵母要喂养，是咋喂养的呢? 好奇ing...
4 F# ~1 x2 o7 v! g4 Wsunlight2010 发表于 2010-12-13 10:41

是酸种。和酵母还不完全一样。最重要的是他们可以使面包发酸。市面上有的酸面包为了节省时间，是放了酵母和柠檬之类的酸汁，模仿酸种的味道，但是远远不及。

发酵和喂养方法说起来挺麻烦的，建议你从图书馆借我说的那个本书

michellezhaoqd · 发表于 2010-12-13 11:04

三大妈你绝对具备自给自足的潜质
这个不是每个人都有的,比如我
你喜欢折腾的东西我也大都感兴趣
但是做起来就远不如你专业
(忍不住了拍拍马屁,哈哈哈)

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