我虽然不喜欢做饭，但很喜欢谈论吃和做饭

华胥

烹饪技巧66
  R  r8 c5 x3 j* O! A9 q
1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
: F  N4 j# G) E　　
! [. Y+ B! b( s' @4 V, O　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
　　
: ]0 h; N8 V9 g5 J- I　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
/ @2 X- n* T, i! H　　
6 ^4 ?7 N2 N5 H2 E- o  s　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
　　
　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
　　
　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
　　
　　7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
: S) R) x) n" x　　
9 A* G1 Q+ S- s  j: X; z: I　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
8 D$ \- |7 z% y# ~7 h& a　　
# x& c/ S( f" F+ F5 }　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行
　　
　　10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美

华胥

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
& G3 T2 x+ j) Z4 x　　
5 U. R, _1 W$ l* p- e　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
　　
　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
　　
　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
　　
　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
9 S* F) ?8 e% a1 Q* {$ c　　
　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
0 L% ~! v! t/ A! N　　
6 v( x- i7 }3 ?  I6 {4 T　　17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
　　
$ B" M+ J4 |' D3 W. p　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
　　
/ w  g7 A' Z& o: P# h6 ^　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
' P% ^6 B9 u) Z1 B5 }, E! X! y　　
　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。

华胥

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
) B1 Q7 l0 K/ N* m2 J& k2 h# S　　
　　22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
5 L" E( I4 x" z( I- t' E. j: _　　
　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
　　
, {+ @! {6 y6 ^" G- Q  w4 \& E　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
" \! A+ z% q; x* R9 u$ Q) ~7 f　　
　　25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
  [4 M3 v& s, Y1 ~# a& c9 F& {　　
( K! v- a  r* X3 ~/ j. T) l　　26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
　　
/ N% K, k6 B7 Z- b; p  @　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
, ]/ ^) n+ ]% W  u! @6 D  P　　
8 B6 P( Y" r& o- V% ]2 j0 E; [　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
- h$ T0 P' e* D& A" y　　
　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
　　
$ {9 d5 l4 f8 y% z5 \　　30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸

华胥

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
- ?. ?* U& k& ]9 A8 k　　
- V8 O/ }2 i, [, X9 D) j6 I　　32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
　　
6 j( {: h& X) y; x" Z8 H　　33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
　　
1 Y1 c- ~2 m! z" v- D, l) H8 @4 d　　34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
  A6 u  V* V& O) \$ t　　
　　35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
　　
　　36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
　　
. ~% Q# i- X% u* i　　37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
3 \- v7 l+ {2 E6 J0 r3 h2 {　　
; h( _  A4 Q+ Q1 I+ Q　　38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
: ^# z' c4 p$ v　　
* i) g6 N, h* a/ {　　39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
　　
" l% n5 I$ V: B/ N　　40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

华胥

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
　　
+ ^8 [1 Y, _: S- G& e, C　　42、炒波菜时不宜加盖
: `2 _; Z, S$ s: @6 F; {3 E　　
* ?4 `1 O# W% ]2 `& I7 {　　43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
; v; I' u% H, ^' `9 p4 `; ?　　
& m! ]5 o: C3 `# T9 T　　44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
) \  M3 `+ M: O: ?0 v　　
; n! w+ J) y! x* P　　45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
& ]8 l- a" S! j/ e; n　　
! l9 w6 c  T" Y) o　　46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口
( |* L# c& |8 j8 P: ^. R　　不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
+ ~" n3 V  e6 C+ c- X　　
　　47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
　　
　　48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
　　
, r! ?0 _1 y. R/ `1 K0 @2 T　　49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
: R! ?' ^$ o3 m  y! q8 g; \　　
　　50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

华胥

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
　　
　　52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
　　
　　53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
　　
　　54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
$ y. Q1 z- H* T1 s3 l+ ^　　
& x* L7 r. t8 {3 Z8 Q1 V1 `　　55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
3 E! K2 w- [8 y　　
　　56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
　　
　　57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
　　
8 i9 G& C7 T- i& O! s　　58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
4 q/ N1 N) g) o+ M　　
. `/ h5 ^  [+ p+ O- `  j　　59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
　　
" A4 S, Y- ]+ ?% Y　　60、菜太辣，放些醋可减低辣味

华胥

61、菜太苦，滴入少许白醋
　　
　　62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
" ^9 H" a* L" L+ i　　
) t  b& Q6 t' J) y8 l. [　　63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
8 a2 d6 S* J9 v+ [% [8 {: R4 |　　
! h" V9 s. R' D$ \5 J$ X　　64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
　　
! o% O/ P3 D  w2 D0 w5 j7 m　　65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
　　
) d1 w' T! i$ Q" l0 y3 Y2 M　　66、用菜油炸一次花生米就没

linda

很实用！