梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
6 _/ w8 I6 q8 k, n0 ^3 w1 J: ?冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

5 m0 f0 _( t/ j3 T
0 z. _- k* ~/ Y6 W; X大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。

  j( R1 Y5 _7 C9 zhttp://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1

三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
火鸡的购买：
我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡

火鸡的准备：
室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。
) D' B9 }$ N& O
火鸡的腌制:
花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天

( _0 N* O9 ?2 t9 N  v" K* S$ s火鸡的表皮处理:
$ Q; m, x3 k/ j) [6 o% }, d用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆
; W+ E4 m* I' v6 t, N
填料：
) X, h: D5 @' U& s; g# P洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆

+ v* Q  _5 O2 {$ r1 ^1 q6 \% [炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里

2 E+ w5 O5 N3 r猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里

放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。

" F7 a( H4 c5 R4 a  ^* m, U3 K0 k$ D. E所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好

% e' e) |; z$ @5 S! f. ^多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了

3 w/ h+ \8 e% @烤制
伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
; v  u6 `3 H& e4 h- `. W325度2小时
: b7 L+ G, M* @1 J350度30分钟
取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。
, B! c9 e, m  Z# _
0 V. u6 o+ P* S2 X/ C烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！
2 v$ n$ ^; ?3 j
果酱
$ a& H/ e6 H3 \" ?& f9 X7 v& m2 l新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！
4 r" m4 b% S/ h
gravy
8 ]+ U" o! m' c烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

9 n* B; {5 \0 W0 S
# G; ]6 d0 L  C$ r7 C帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。

在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
1.  化冻一样
4 h. ^5 k/ M6 d7 X* v  W+ ^6 O
6 B- Q8 x% y8 T9 {8 x2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
/ p) f& X! J) b' Y1 I* T# K   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
      
- v# E6 w  G: Y( L# O& E6 Y      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。
6 h( G2 k$ M' A- p/ }: K
5 C8 @) X5 v, F3 o3。 里面的填馅
2 H$ D. z( U. K) d, L2 C+ l; t4 d0 [/ z( Q     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
& K/ A+ @& v3 J     洋葱一定要炒。
( D+ `* I9 G6 @     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
& @: z5 ~: s  r0 `2 }4。烤制
0 ?# y+ q8 [0 c3 u: D* D6 |! Z    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。
2 D2 u) a) @0 a+ s" m: d8 Z
5。果酱
) R4 }1 O! J2 _   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。
- C4 d! k3 L7 Q/ n; C
) [: o& ~$ T! o& ]' V
: Y- M! @' o; y, {/ p     
* u# u3 `  O5 o9 }2 S6 h       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。

: ~0 M4 d2 b$ H3 Y2 o9 x! R       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

# Q( B* U* ]; F6 y3 f$ k, |我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
% C0 e4 D! Y0 R  t! M+ K) o0 h冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

* d* R, S% J  C5 A* N" V; |  r
如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
. N7 I3 Z. f3 \% |糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。
+ t* b0 q4 ]4 V& W% F+ u
糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。