巨好吃的clam chowder！

竹帘儿 · 发表于 2010-9-28 07:26

本帖最后由竹帘儿于 2010-9-28 08:28 编辑

特别喜欢clam chowder, 加上最近买了很多鲜瑶柱，决定今天做一个海鲜浓汤！
我这个方子是综合了好几个方子的，因为我对clam chowder的口感非常熟悉，所以并没有死扣菜谱分量，而是按自己的感觉来。所以下面的分量是估计的，大家可以调整。
材料
培根5条
洋葱1杯
芹菜半杯
leak半杯
土豆丁两杯
clam 3cans /或根据自己口味来
面粉适量
黄油3大勺
half half 适量
盐，胡椒适量
红酒/料酒适量

做法：培根切丁，放锅里煎脆，把培根丁盛起待用。培根油里放洋葱，芹菜，leak（都切末）炒香，加土豆，加入clam 罐里自带的汁水，根据分量可加适量加half half，只要淹没过材料就可以。煮到土豆熟软。因为我没有买clam，所以我把家里剩下的虾和几个大一点的瑶柱放到里面熬煮，煮出鲜锅底。

差不多快熟软的时候，另一个大锅放黄油加热，成液体后撒入面粉，要不停搅动，同时加入half half搅动，直到整体十分的smooth。把第一个锅的材料倒入第二个锅，加入料酒/或红酒和盐，这时还可以根据自己的口感再适量加入half half。最后加入clam（我这时加入瑶柱）。中火，著1-2分钟，切记不要煮长时间，否则海鲜会变老。

关火，盛入碗里时撒入培根丁。可以在碗边放一小块柠檬，随个人口味可以稍稍挤一点柠檬汁，又别是一番味道。

竹帘儿 · 发表于 2010-9-28 07:48

又想到，这个汤底可以一次做很大分量。临时想吃时热开了，再加入新鲜海鲜，只需一两分钟，就能够有新鲜味道的海鲜浓汤了！

梨涡浅笑 · 发表于 2010-9-28 07:59

又想到，这个汤底可以一次做很大分量。临时想吃时热开了，再加入新鲜海鲜，只需一两分钟，就能够有新鲜味道的海鲜浓汤了！* `! q& w8 B* q8 Y% w( W6 C% d/ f
竹帘儿发表于 2010-9-28 08:48

这个办法好！
有时候身子懒，就想有热一热就能吃的。

海鸥飞处 · 发表于 2010-9-28 08:57

呵呵，不会做菜，进来学习一下。。。
竹帘MM好手艺啊。真真是“文武双全”（我把这“会做饭”当“武”了，哈哈）

善行无辙 · 发表于 2010-9-28 09:06

这是一道我最爱的西式浓汤了，可惜试了几次总是缺味道，也说不出来缺什么。馋的时候只能到外面找。看着这个标题，忍不住要试试了！
多谢楼主分享！

竹帘儿 · 发表于 2010-9-28 10:17

呵呵，不会做菜，进来学习一下。。。
; w* p5 W3 D# C9 b0 V2 k; ?. u竹帘MM好手艺啊。真真是“文武双全”（我把这“会做饭”当“武”了，哈哈）
n- |# B' O! V0 B! D8 t9 {1 f海鸥飞处发表于 2010-9-28 09:57

西餐没有难度，都是照葫芦画瓢，会认字基本就会做出来。
我觉得难就难在idea上，要知道自己想吃点什么，而且要有开放心态去尝试，这个我很缺乏。
看梨涡mm做的那些东西就是明证，那些平常我们想都想不到的，她都去做，是真的钻研到家了。

竹帘儿 · 发表于 2010-9-28 10:17

这是一道我最爱的西式浓汤了，可惜试了几次总是缺味道，也说不出来缺什么。馋的时候只能到外面找。看着这个标题，忍不住要试试了！
2 a: }% x1 ^8 F" `1 D8 F多谢楼主分享！+ H2 [, d4 i, W( `5 u
善行无辙发表于 2010-9-28 10:06

你试的几次用的都是什么材料啊？好奇ing

亦非台 · 发表于 2010-9-28 10:18

有罐头卖的。

竹帘儿 · 发表于 2010-9-28 10:19

这个办法好！9 X+ d3 m w) m4 K& l8 e4 n
有时候身子懒，就想有热一热就能吃的。' C3 H0 Y$ q* C% r/ o9 t
梨涡浅笑发表于 2010-9-28 08:59

尤其寒冷的冬日，一碗滚烫的海鲜浓汤，实在是太搭了！

眉心眉飞 · 发表于 2010-9-28 11:17

也是最爱， LZ居然还藏着一手，在这儿的时候怎么没露呢？

猴子 · 发表于 2010-9-28 11:24

学习了，我也特喜欢吃。

daydaylong · 发表于 2010-9-28 11:28

1# 竹帘儿

不好意思, HALF HALF 是什么．．．

Xbfeng · 发表于 2010-9-28 12:06

1# 竹帘儿
4 v. j# { F: P N& j! Q: A
; x* v# X, n- b& y1 U1 t8 H5 H" v6 e7 d8 r. U. [
不好意思, HALF HALF 是什么．．．
! ~$ r# M$ |3 \" [1 F. F7 [daydaylong 发表于 2010-9-28 12:28

Half Half is a dairy product that is half milk and half cream.

善行无辙 · 发表于 2010-9-28 12:57

7# 竹帘儿

我一般都做的两人份，因为孩子不喜欢。基本材料：
- 2条培根（因为嫌溅油，我又懒，我一般都会一次把一袋培根都做了，我喜欢过一点crispy的，然后放在盒子里随取随用可以作不同的东西）
- 白洋葱碎一小勺（我不太喜欢洋葱和青红椒，所以没办法必须用的时候只会放一点点）
- 芹菜碎一小杯
- 土豆丁一杯（做这个汤我喜欢用brown potato, Russet我觉得口感偏沙）
- 新鲜蚬子1磅（大统华买的，因为家里有个人不相信罐头食品，搞得我没办法。我用热水煮，一见开条小缝马上离火捞出来剥出蚬肉，剥蚬肉的时候流出来的汤留在碗里。注意：很烫！蚬子不大的时候我就不切了，因为我喜欢满满一只的口感。蚬子大的时候就切切）
- 盐，胡椒粉，面粉，黄油，half half适量
- 红酒一勺
我做的几次还加过：(and/ or)
- 甜菜丁(beet) （一定要单独烹调煮软沥汁后用冰水镇着，而且要后放，不然汤色毁了，甜菜的味道也会太冲）
- 西红柿丁少许
- peas
- scallops
- crab meat （吃螃蟹的时候剔下来的碎碎的腿肉。当然是没有口水的

善行无辙 · 发表于 2010-9-28 13:01

7# 竹帘儿

因为大同小异，我猜想我的问题是不是出在clam juice上？因为我用的是鲜蚬子，汤水不可能有你用的那么多。

竹帘儿 · 发表于 2010-9-28 13:01

也是最爱， LZ居然还藏着一手，在这儿的时候怎么没露呢？+ y; s$ A$ m' k! n4 R
眉心眉飞发表于 2010-9-28 12:17

今天才做的，我藏无可藏啊！

竹帘儿 · 发表于 2010-9-28 13:02

1# 竹帘儿
$ h9 e, J# J5 ^ ^1 M. x/ D$ U u: L2 U- i4 ^

# [( }: Q" @9 J8 w- A5 H不好意思, HALF HALF 是什么．．．
* [$ p) k1 P" i" Y& e1 e! [$ Adaydaylong 发表于 2010-9-28 12:28

就是10%的cream。

善行无辙 · 发表于 2010-9-28 13:05

楼主说的瑶柱是我想的扇贝吗?scallops?

竹帘儿 · 发表于 2010-9-28 13:08

7# 竹帘儿
2 ~1 s9 g4 D2 t* U; t
2 i6 p7 E# E9 c我一般都做的两人份，因为孩子不喜欢。基本材料：' f. J( d# m$ d
- 2条培根（因为嫌溅油，我又懒，我一般都会一次把一袋培根都做了，我喜欢过一点crispy的，然后放在盒子里随取随用可以作不同的东西）
; X0 a7 D z3 x4 r1 U( F8 Y7 E- 白洋葱碎 ..., v/ W5 M1 R7 a+ z& n
善行无辙发表于 2010-9-28 13:57

你这个的材料跟我的差不过啊，你还觉得差什么味道呢? 我认为一个作弊的办法是可以加鸡汤然后把各式海鲜放里头跟土豆一起煮出鲜汤底，不信味道还会差！然后最后加的那点海鲜完全是糊弄人的，味道都是先煮出来的。而且你煮这个贝壳也太费功夫了，不如下次试试鲜瑶柱吧。

今天我罕见的做了一回贤妻，把做好的汤送到老公的单位去了，老公吃后打电话告诉我太￥@#78@的好吃了（粗话省略）。如果他说好吃，那说明味道还是对路的。

善行无辙 · 发表于 2010-9-28 13:08

还有楼主买的是哪个牌子的canned clam?因为印象里你在饮食上一直比较注意健康原则，想知道你用的什么，我们家另外一位接受度可能会大一点？

竹帘儿 · 发表于 2010-9-28 13:10

还有楼主买的是哪个牌子的canned clam?因为印象里你在饮食上一直比较注意健康原则，想知道你用的什么，我们家另外一位接受度可能会大一点？* ]. r& v2 l( i* M" o
善行无辙发表于 2010-9-28 14:08

我没有买canned clam，我是新鲜瑶柱。我写了canned clam是给其他同学参考的。

竹帘儿 · 发表于 2010-9-28 13:18

楼主说的瑶柱是我想的扇贝吗?scallops?
: C* L, \/ j6 o+ p) S/ f善行无辙发表于 2010-9-28 14:05

是的，是scallops。我不知道它其他的中文翻译。

竹帘儿 · 发表于 2010-9-28 13:19

7# 竹帘儿
, [& A1 `- j2 L) b4 j3 l( Y1 n* t
& }4 o& s) P& b& P7 ^6 @9 L* M因为大同小异，我猜想我的问题是不是出在clam juice上？因为我用的是鲜蚬子，汤水不可能有你用的那么多。% M& S% h6 \' x
善行无辙发表于 2010-9-28 14:01

我认为很有可能是出在clam juice 上。
所以我觉得我前面的鸡汤+海鲜煮应该能解决这个问题。

善行无辙 · 发表于 2010-9-28 13:28

21# 竹帘儿
我这样都搞错，就甭提偷师学艺了。。看贴不仔细，该打！

梨涡浅笑 · 发表于 2010-9-28 13:29

本帖最后由梨涡浅笑于 2010-9-28 15:00 编辑

你这个的材料跟我的差不过啊，你还觉得差什么味道呢? 我认为一个作弊的办法是可以加鸡汤然后把各式海鲜放里头跟土豆一起煮出鲜汤底，不信味道还会差！然后最后加的那点海鲜完全是糊弄人的，味道都是先煮出来的。而 ...) [ ]" F4 b g
竹帘儿发表于 2010-9-28 14:08

精辟！
这是做一锅好汤最重要的因素。
我有一个懒人的方法。
平时我们吃虾，龙虾这类东西，这类东西的味道都是在虾壳里面。我有时候做虾丸子就会把壳留下，龙虾头尾壳这些更好，加点瑶柱丝姜葱料酒熬个汤，隔渣放到冰箱的一格格小冰格里，用的时候可以拿一两格出来兑水。
这样做海鲜汤，或者鲜虾混沌面的时候，汤底就马上有了。

梨涡浅笑 · 发表于 2010-9-28 13:30

是的，是scallops。我不知道它其他的中文翻译。
- [% z; v9 ~1 z( ^: a) a竹帘儿发表于 2010-9-28 14:18

那叫扇贝，或者带子，
干品是瑶柱。
你幸福啊，这东西鲜得不行不行的

。我要搬家!

善行无辙 · 发表于 2010-9-28 13:31

23# 竹帘儿

我觉得很值得一试！越想越觉得应该是汤底不够鲜的问题。这星期找天试了上来汇报！

梨涡浅笑 · 发表于 2010-9-28 13:40

两个方子还有一个不同的地方是
竹版用煎Bacon的油来炒香洋葱等材料再做汤，十分聪明！汤不香才怪。
就像我们做小炒菜，要把料头，葱蒜姜先炒出香味，再用焖等的方法把这些味道渗入到肉或者菜里面道理一样。
怪不竹版的LD喝了说了一大串字母。

善行无辙 · 发表于 2010-9-28 13:57

28# 梨涡浅笑

用煎培根的油再加上一般要用的3大勺黄油，两人份的汤对我来说热量太高了。那几条培根出的油可不少呢。个人感觉这一点不打紧的，汤底还是关键。不介意用罐头的当然可以用clam juice。我是一定要试试楼主建议的鸡汤+海鲜煮。

梨涡浅笑 · 发表于 2010-9-28 14:07

28# 梨涡浅笑 8 D, R T, @0 [4 ~2 x
" |# s: V* u* R, w
用煎培根的油再加上一般要用的3大勺黄油，两人份的汤对我来说热量太高了。那几条培根出的油可不少呢。个人感觉这一点不打紧的，汤底还是关键。不介意用罐头的当然可以用clam juice。我是一定要试试 ...) d4 g8 Z, J: o r: k
善行无辙发表于 2010-9-28 14:57

竹版方子的3大勺黄油不是两个人分量的吧？
蔬菜用油炒香了，特别是洋葱，在很多西汤里头的做法是不能缺少的一部分，这个步骤是会影响汤底的味道。

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