ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
) z& U) p2 Z7 }; Q% u8 B' v2 t; T原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
主体程序：
                              
, j6 ^1 h" x$ }8 M; q                            鱼香味汁                              
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: w' T0 t6 ^; S1 R' {鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
6 Z) m+ J+ k+ _) I0 f7 b$ W                                                        
制作过程：
9 p% R4 q7 Y+ i1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
, _, S" q' b( a: f6 J! o- J% e2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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- \8 _# N- d5 Y& i; j# F注意事项：
    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
5 n) G5 c1 ^7 r8 C5 v  l1 b6 G成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。