ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
7 \( @7 Y3 ~$ a7 M0 B3 ^) s原料：
    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
0 w; r: v( j% N  L主体程序：
                              
* R& F  I" {0 r# r  M* D5 Z2 Q                            鱼香味汁                              
& L, y2 _& }& A* W                               ↓
0 j( e- E# ~  M! t& o" L鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
                                                        
: n4 Z, w+ O/ Z  k' f5 R! @( ?2 j制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
- ^7 {4 R: f9 `2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
1 Y7 T( p  c' R& x+ c
- J9 w/ s) |- y# `注意事项：
( d( k; W2 m3 R6 j3 O3 Y    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
+ {. ]- {4 I  a    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
成菜风味：
    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。