 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
本帖最后由 ken9999 于 2010-2-8 22:20 编辑
7 F: L" J; z% e" j7 Y
+ M2 O& N2 d$ }" `& f2 B 寿桃豆腐
/ S1 f3 V" B! ?5 c( V
& B5 }) X9 H, I 主料:豆腐400克。# ^) u: b8 V) G; @
* _ I6 j' C( {* k
配料:虾仁50克,熟火腿末25克,青菜叶末25克。成面包150克。鸡蛋清1个。$ @* O& f9 }" m. D
5 Z c2 _9 U' z% _3 F- j0 j
调料:胡椒粉,干淀粉,盐,味精,葱姜汁,绍酒,芝麻油,熟猪油500克(约耗100克)。
+ b/ o8 p0 S9 K6 }) [1 {/ V1 z. U. M; c3 \7 d+ t" W& C& v
方法:
" {5 s* q5 L, V 1 豆腐削去边皮,剁成泥,虾仁剁成泥,同放碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、盐、胡椒粉,搅拌上劲,再加干淀粉和匀。0 e2 v, e+ V4 y8 c/ L+ @) u0 U& p
2 咸面包切成0。3厘米厚的片,修成桃形,共10块。平摊在桉板上,撒上一层干淀粉拍匀,每片抹上1厘米厚的豆腐泥,涂上一层鸡蛋清,在桃尖上撒火腿末,底部撒上菜叶末,制成寿桃豆腐坯。
9 D( ?( _$ y, }9 [ 3 炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至四成热,下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、显出微黄色捞出。待油温升至七成热后,再重炸一次,捞起装盘,淋芝麻油少许即成。
) g8 E% N3 @8 G+ a1 r
7 o/ Y% f8 \6 B7 U# V* m 特点:“寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的点心品种。构思巧妙,用成面包刻切成桃形片,敷以豆腐为主料的泥,塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆,豆腐鲜嫩,一香一鲜,以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食,是淮南“豆腐宴”中的名菜。
% P4 c! w M$ Y: U& B8 S' K7 `! ^& Y
% d, t% c: }+ S" f& a, ?8 F 八宝面筋# P! K. _" J8 L7 y& J$ a
. m9 u# e7 K& Y* ~8 E( ` 主料:油面筋泡16个。
. |, c* t# z% z2 Q4 H
& ?4 c/ C: a3 Q2 i* } 配料:猪肉150克,熟火腿丁15克。水发香菰丁25克,水发小虾米5克,熟鸡脯肉丁10克,豆腐干丁25克,水发干贝5克,笋丁25克。9 m2 K4 I* m+ i& F
$ Z4 q, |6 w7 h- k9 v* M
调料:小葱末,姜末,盐,白糖,湿淀粉,鸡汤200克,熟猪油10克。
' [3 K9 c, q4 |1 c3 w! |6 B: m1 \+ ] ]
方法:
9 |4 u! w$ V& z+ Z/ D, ~: k 1 猪肉剁碎放碗内。加入盐、葱末、姜末,再加鸡汤50克拌匀。火腿丁、香菰丁、笋丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝和虾米放碗内,加盐拌匀,放入肉馅内,加湿淀粉。上浆成八宝馅心。# d1 t7 [8 v4 L) \! V" ]5 r
2 油面筋切开一小口,装入八宝馅心放盘内,洒上鸡汤50克,上笼蒸10分钟取出。
! g& K0 I7 R/ e+ H5 D+ [ 3 炒锅置中火,放入鸡汤100克,加盐1克,用湿淀粉勾薄芡,淋入熟猪油,浇在面筋上即成。# r7 c- g4 ^; H) F6 H
8 P* M* @+ E3 {; R- D9 H. a 特点:各料鲜味渗进面筋中,咸鲜味浓,嚼之绵软、柔韧,口感极佳,乃安徽家常风味。
% g" N( Y# J' j' T/ H
( L% q3 O) Z) L b; l
8 a* @. D+ B% r/ ] 纸包鸡
% [" o. @4 j4 I9 `! b" w$ p5 o# W6 s' a( I3 ~) Z
主料:鸡脯肉250克。0 o& d2 P3 v& e( a& q2 N/ s: Y
+ k& A% H5 l3 S2 Y0 r
配料:熟火腿50克。 Q) _% C$ v1 c' k' v3 j I5 h) p
2 {$ g+ s4 U% L7 ]
调料:盐,味精,小葱末,姜末,芝麻油,绍酒,糯米玻璃纸15张,熟猪油750克(约耗50克)。
1 J2 r+ `: M0 L2 L$ ^9 l, {9 y% O/ G: D3 a' J1 Z) n: o. B& |7 `
方法:8 X# ~+ n. P. \. E& ^6 }! s) I- r
1 鸡肉剔去筋膜。片成薄片,同葱、姜末一起放在大碗里,加盐、绍酒、味精、芝麻油拌匀。火腿切成15片。4 u% l, {2 s( e: @8 w
2 取玻璃纸一张,平摊在桉板上,放上一片鸡片,叠上一片火腿,再覆盖一片鸡片,然后对折成8厘米长、5厘米宽的长方包,逐个包好。
/ N+ K, J8 k- L3 \" a* \' j2 N7 M% J) Y 3 炒锅放中火,下熟猪油烧至五成热,将纸包鸡一一放入炸熟,捞出装盘即成。
7 u5 b1 s$ L$ D4 ^, D, V3 t8 W! V& D/ ?9 } A$ Y+ v2 \
特点:“纸包鸡”是屯溪徽味名肴。用玻璃纸包卷炸法的菜式,风味别具一格。玻璃纸对油、水透过性能差。从而保持了烹制原料本来的色、香、味和嫩度。食用此莱,剥纸食鸡,妙趣横生。
8 n; p3 q' |& y* {! `2 w7 @! {& I; b I& z% V
2 [5 {' V! O; ?4 F+ p: t8 _
熘鲇鱼片
4 F# \# @3 f( `
/ K T( j- W: p' z 主料:鲒鱼肉200克。2 g7 c; i! z1 C. a1 i6 y6 ^
9 b5 n1 o5 z& e/ S
配料:荸荠片10克,青豆10克,水发木耳5克。+ c# y8 L& a, T; w; j: Q, b
& G# d5 D- y; E7 Q* t 调料:葱姜末5克,白糖100克,酱油2。5克,醋50克,湿淀粉25克,芝麻油10克,熟猪油750克(约耗80克)。
7 \, J/ I- e( _) E( n/ M5 }1 Y: J5 t" c+ U& Y0 S$ D) z
方法:
+ P5 a% x }" l" F+ ? 1 鲇鱼肉去刺,片成3厘米长、2厘米宽、0。7厘米厚的片,放在碗里,加入湿淀粉20克抓拌均匀。白糖、醋和酱油放在碗里,加入开水使糖溶化。然后放入木耳、青豆、荸荠片和葱姜末,制成卤汁。' w$ Y2 I# _- X S ]
2 锅置中火上,放入熟猪油烧至三成热,将鱼片逐片抖散下锅,随即用勺轻轻推动一下,炸至澹黄色时,倒入漏勺沥油。
& ?& I' D5 U$ c 3 将鱼片倒回原锅,加入配好的卤汁,略烧一会儿,汤汁开后,用手勺推一推,以湿淀粉5克调稀勾芡,淋入芝麻油,出锅即成。
" W0 S$ ~; J0 O' r$ q6 X5 \3 G4 H8 K, O2 g! z! c. A1 F; D
特点:熘鲇鱼片是毫州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅氽制,而后在调味汁中略微收汁,入味好,肉质嫩,是当地筵席不可缺少的一道热菜。
( f% r) F1 B/ `7 v" ^0 @
0 H8 f2 p: h- p" s# T5 m& L$ m' c3 z0 o8 B
香炸琵琶虾* s+ E8 p. y# W. D- B
4 }& Y: b5 |3 O' a) Z; j) E
主料:凤尾虾200克。3 m* ?; d& E+ f6 {" q' a( e
7 E e' I! @3 R! W
配料:虾仁175克。鸡脯肉75克,猪肥膘肉35克,熟笋丝50克,冬菰丝5克,鸡蛋清3个,芝麻仁20克。$ \, e4 _2 [+ O: P f! S( }; H7 p. e
7 s* B8 v( w' K/ ]( k 调料:精盐5克,绍酒10克,面粉10克,味精1克。湿淀粉30克,芝麻油15克,熟猪油500克(约耗50克),胡椒粉1。5克。, p# D X: o" ?8 M
|! g# g+ W- X2 ~& p5 n5 n- ? 方法:: R+ Y) ?5 _8 B, i) R
1 虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸,加蛋清1个、湿淀粉20克、精盐、胡椒粉、绍酒搅拌上劲,笋丝、冬菰丝倒入搅匀制成虾馅。取汤匙20个,抹少许熟猪油,把凤尾虾拍一拍放入汤匙里,虾尾露出匙把外,装上虾馅抹平,入笼旺火蒸5分钟取出晾凉,脱出汤匙,放在盘中。
y: |7 x: P6 Q9 C" G w/ K( U 2 蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥煳。将蒸好的琵琶虾蘸上煳,沾上芝麻仁。锅置旺火上放入熟猪油,烧到七成热时,将琵琶虾放入,炸至外皮酥脆捞起装盘即成。$ Q9 I5 M* w1 o
- L L0 [$ z# w0 k% l
特点:香炸琵琶虾是一道传统名菜,以虾馅先蒸定型,再裹酥煳沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑。以花椒盐、甜面酱相佐,味道更美。 |
|