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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑 4 U, ~! t, ?$ m. A1 I: G$ i+ v
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受9 q5 z( A7 t4 N" {% _/ _0 l; o
的温度还算高的。+ B+ C2 n* H" T$ f
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什麼是油的「冒煙點」？7 G+ X4 c! E0 @5 H( f
- {$ {! n8 b5 s b台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，0 O# a9 p8 K$ w. a' {% S" \* r6 }# H
3 I1 z9 {9 k( e( `* }, Q/ Q而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，6 g8 q } t( G$ w' y6 _$ u" L
, S" T; b: K f& n: i* e2 t這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，" e$ m0 M; Y2 Z! U- }
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。% ~1 q$ B- i$ E0 G' |( L8 F9 \% y" U# o
( `8 e: g$ @( O3 k: |9 Z8 |! r4 M每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。. o, n; I( o/ C- O
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
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所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。$ p$ v& n, Y9 ~) n8 w
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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4 m" q" K4 h" B1 Q" |: G( h油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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! S; e* H; _" k1 o7 W) O7 J或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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$ x* w+ I9 B7 m; n7 J1 Y* G而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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( M1 u9 t4 ~7 b0 |- ]( q9 L+ z% k+ |凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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0 J# a/ f/ m% c3 u6 Q最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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$ u" y9 J8 `0 Z) M8 F拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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7 G3 O( R& S! f買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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適合的烹飪法' H/ s5 V8 h i7 l' z: [
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒* X* N( @0 A+ `0 R8 D7 T
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紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒, {3 H1 Y4 k4 n, h! Y/ l
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亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒) `' h7 }# E, m4 Z
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒$ J: \5 G5 L. X2 J u1 v
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大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒4 Z8 P* ?: C6 B( r- J- E
% Y5 e! D% h- y, g$ y# G+ L冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒& U3 I: l2 P# H. h2 f
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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' I, p) i7 A3 e. j胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒2 @/ z# U' l& w/ E2 n2 V2 x/ H
f/ e+ z7 ?$ t2 C! x/ K. s6 g+ Z, i芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒% y z" x3 r$ G( j" d0 V8 v
% D: n: p/ S. r5 x奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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: f. K. s* G7 }. j& l酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
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豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒) W& z* m0 W( o. R8 ?
; _% `8 ^; D& V7 a0 D* S馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒& p P* u+ E, q& V4 o( E) a, F2 K' n
, P) q4 c2 g& U) R9 Y* O- W2 T: d8 ^棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
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) g7 ]& a+ d( ~/ h葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸; {2 {2 h. p( O3 q; ^9 m' {
3 v* I1 ?4 G& E& `8 ]. v6 x6 j) E2 P杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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9 ]% [* C# V6 G: b6 y& ]7 N' T5 F- o榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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$ f& D) V3 R7 B$ `. \& x6 k6 ~8 |( l椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸' g6 d, R1 a% E6 R# ^" r$ ^" }
4 Y) D) j6 n3 K4 h$ _2 S1 b橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用9 P" s+ ?9 e5 b5 A' R
% A/ N+ w5 q5 Y& _酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸) K/ S* u$ n' S8 N0 u1 h' {+ X
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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油脂的四種烹飪方式
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6 T2 G) d3 K7 N; E7 O國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、4 k$ B$ b. k6 u
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。: I& I$ M" u3 |3 s6 a5 O4 q
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只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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5 x# G: \* L/ G$ C4 l p3 q亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。1 y8 t9 u. Z# P2 }! g! ?# ?
( D `" L% E1 R* d+ j p" h- S只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：2 L8 X H9 H$ E, x$ l4 A
- ]3 g, P8 d$ q4 s4 p包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。; ~8 _- W8 B. |7 b9 h4 v6 E
( j+ m2 ?- [# v# E6 H酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，$ }1 n' H# V3 z7 X3 w6 ~8 d
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。, `4 N- d/ I, u5 b1 C" k% B
8 h( y( E2 u; U8 a. Y. c可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，
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不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
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買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，+ U8 H8 M6 r, d
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其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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9 _7 r! N- z3 K$ X$ k都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，+ N1 _6 x! e1 C0 V2 Z4 T
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，0 b$ T5 w7 Q0 f* y- X* J9 x, {
# R" ?( ?# {9 O. G( Z h等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，8 \% @( S/ P$ C( Q: L% V( @
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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8 B$ h& l4 o9 w- t) s2 {7 L如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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( u1 ~' T2 X! z1 O! S9 R" _' ^那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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！！
发表于 2009-11-19 19:03
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