转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

! W1 \: r! e& L4 w" G
最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
- j7 j' M% `- b  A
P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。

. C; H$ ?8 g4 C/ `

' A: b8 j/ b4 x& W. m: a=======================
7 B# k' e2 ]& a. ~
# q0 W5 Q' T9 |1 R0 K, b' {
8 ^' A/ l0 n: k- t" L& H
0 K3 ^# x; P& V  j( A) r- V什麼是油的「冒煙點」？
) j1 p9 i) r: s& ?1 d9 N/ W* m
台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
  U# U+ s- A9 N( j  t0 k8 R
+ {: y+ e: S7 X/ @而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，
  D% k. y/ ?7 ^3 V: W# b
會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

) l  a+ V' p+ m  `5 v- ~0 w任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
5 P$ E- c; z; J
2 G& g# m9 X: o所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
$ T- _& m  m: S
1 g2 ]2 E1 P7 S8 N( y) p8 O我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
/ i2 s+ H% X7 K
2 c3 e1 f0 S# N$ A6 M所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
( o4 R( X0 C/ Z. x9 Q: W$ j
! a$ S4 z* ?& l2 y. F0 i' m4 L很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，

1 P: i' c' Z) N6 ]6 Z( `一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
0 i; \" o' b& J
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
! w0 v7 j0 h$ o
# n9 R" Q# x- m或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，

/ @) g  ]/ ~  r$ M9 ?) c# z+ s而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
- ]' i) H8 D+ z: ?
凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
. |- ~/ Z! @, J. l
) ^: B! e! l3 A* T& \/ l最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
# Q& I" Q$ a7 D8 l; j4 e9 O
可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，

拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
6 x1 X) n, b/ f( o- K% U
' p# e1 Y- [7 ]! U- }1 \# D買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。


        

- F6 C6 ~9 o' k" J4 o+ s適合的烹飪法


( F$ b) O# i: P6 `, w2 t& j葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
5 L2 D9 l. Z. z5 b
紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
$ _* M2 h5 m* i% z* e6 x2 B
亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
( d$ Z& P6 C( D( Q
大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
5 H" P. \+ o: ]$ E) _
3 C% m9 ^4 b; I$ Q% w+ L1 X玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

! ], Q. U. b4 C( ]2 P: K) K" u花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
$ Y0 R8 Y% y$ k( z% G
胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
2 X! o1 ~- _3 m0 n9 n( @
7 D6 e! j5 f) c3 u( O芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
8 j0 ]6 H& U/ z0 Y
奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

! }/ X6 Q% e; D1 m3 V豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒
% n! n0 q/ c) p1 q. w9 z- p! ^
馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用

( C8 T3 J5 X/ C% y# u$ S% Z葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
5 P, b+ y# S# n8 K0 x8 l/ h
杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
1 h9 k' y* J9 K; n* I. B; I
椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸

4 a; g7 h$ h/ d6 R! I% z% m) Z2 }6 M橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

9 J" k7 s9 H) f( g茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
& i: v& C+ _8 ~7 M. u+ C* w5 x
! }( N& O# y: c) o! d米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

' g3 s) u. C: H2 f* D酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

$ h3 Y7 X9 k, q' n& P註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
! M0 w9 O: ~. g$ G
  D& e8 a* k" J2 s: k

油脂的四種烹飪方式
( L* a1 n0 [' f' @, s
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
( l2 d# U' p. i' Q4 D) l
Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
, G  l, ~5 |! H1 m! s8 h# l
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、
# g. U# X7 ]' p" |4 V! w( s
豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
' M; O. s! l. i7 H) I- w' s
1 h8 ^4 n" m6 g4 l' V* {' X( V只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。

! R! O  F. n: N8 b- [6 x5 S亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
# }+ J1 W+ P  [% x5 b+ B9 ~( f
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
# ~1 e" e; f- R& M. ~
酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
" I* @* v: d, r  O/ M
. X9 N- R: y$ c' r) P我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
& S' ]! b7 a3 y* e0 m
, E- b5 Q) f, z  d* c可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

5 _; F* |, d" k% y1 O椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
3 J+ J8 Y1 r* e
但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

. p% m! U, ^: J不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
: }, Y6 X" D# y( y7 s, I& }
買對的油、用對的方式烹飪

1 k+ N3 Q/ V6 y# i- x. v5 ~! e# _/ F油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。
$ o2 b' t( A' Q
台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

+ I- ], z; p$ |! {8 B2 X1 ]其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，

5 b2 l& b+ }4 }1 O# x; ^6 G都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，

# x) N' T9 s8 F: p因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
1 k3 b& W, H! }# A2 u5 H
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

$ U+ g& t5 ]& P6 a  G, [, F等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，
+ ~  E  U& t( b/ N: z% z2 B
買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
% ?1 b7 a8 N  V+ i) j3 G% L* h8 E
8 n" x5 |% D$ _2 }如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
, l7 s6 A2 m$ i
9 t7 F7 i) |: U+ @  e( B2 c, T. f因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，

才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
" @' `" g% U8 j1 Y" s" q1 {5 D. _
( ?% E% E5 q' g6 I% z% z* D* f炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
三思 发表于 2009-11-19 19:03

* n; t, K( h* n; J! I# M* P, s是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

, g+ A' l; {$ S  p. G' v7 b转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
) G' f) B0 u# l7 M! L" |

另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。

% o: R: q. e% n$ m6 ]2 B
另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

. G+ b  u4 F' ~  U4 ]& ?  @