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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点' C3 L' |0 q! ^+ O- H; c  o

8 \: r, h' p+ c, o0 X6 _  t7 @5 W* L" D$ d
谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 , O% X* S: x- k# U

1 p  h) d, H6 E/ A, o" ~; @0 c% K! J蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀; N- B, j: _5 R" U' E

& x8 L' z/ `' u9 T% m3 y/ Q然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后' l* |' r% O* a& m( a, C1 _# J+ F: k
# p: X4 H( d/ |1 X0 Z* x8 U
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟1 {' w3 G! \' j

, I9 X: {% @6 p6 C5 ?  N来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 8 O/ W, q1 C: y( m  l' Q8 }- w. j) R1 ^7 C

7 Z! b' v- G7 W" l当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
, I. |9 a, ]# K! {6 r5 O; s
( L1 A" x/ ^/ K. v
8 K/ E  g& {: |" i先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀: T, f5 {5 W$ d* [% R

' |5 n7 H! R4 }7 y  M; q然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
+ \6 X1 v( x: _* k" w) E' P! F7 i# x% z0 v" ^
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟8 _6 n  E+ k+ [8 d( W" P- l

$ c2 X7 A$ e% R, h0 L来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了 , y: [0 J' Y$ v2 o# r5 s3 e3 i, l
; J( X9 k: p9 @/ T9 F
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
理袁律师事务所
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。0 U; a  [( B! D" [1 v0 O
我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？2 G( Z6 T) z. I/ h' [8 d" e' ^4 X# o
谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 / Q. C: W; J8 ^1 T7 K0 Y) z
5 B. G: S+ {# Q% p/ r6 {
7# Denis007 9 Y9 Z* A* j* f8 u
4 C. \/ U1 ~3 j$ Y
6 S8 d. m0 H7 B, @0 S
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
& r: N+ c1 l# A( z; ~擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
8 m/ M  A$ i$ [* ^/ e4 D7 L9 {5 v* |  u+ ]& F# w* R  Y6 t1 V# d
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2  Y' ]0 g1 ?- e+ V* b

7 L# C- N" n# x水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水
* j: n, c. J- x8 m, h$ \
+ T' L* m- w" D! Q3 |皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  # y% \% W8 J' c- t6 G+ u/ l' h
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，, l/ ?' Y% b' u( H* I9 D$ E$ E
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？
. E3 Z* g! u6 k# f1 ~9 A感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash & L- ~2 O/ s$ H' r# F+ o  o  z

% B8 U0 i2 B6 d" E+ F2 i注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
: T, I' F6 G5 k( q$ h先说肉蒸包
% y9 A8 l$ Q$ ]. U: v' v9 E( \3 o, a' I+ l! {% G
肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香
  ^6 F9 Q: J% I% I# V5 o9 W8 J0 S. U' Q! e7 t
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
; \, [' s% G! I7 z/ J
* w' r; ?% _( q9 J/ \' n皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
+ d( F0 S+ M5 J' c) a" B% A$ E7 d% V2 w5 J! S/ y9 _7 j; r+ k( p
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
5 i( j. t3 U" \- X5 c) U' |把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）5 s: L0 t+ W- G; z8 V' v

* ?, @. M/ Q& G% t. D和面 步骤 省去
1 y. e7 b- A* z3 P
# d  g/ o: ~. M- M' u然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）
2 }% T/ G0 c" a然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
3 Y  S% G0 I) E2 h% h  a! [  ~
/ ~' \1 t; x3 _& |* m  h6 q这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚+ {' K( `9 B3 t$ p0 T5 Q! c; g
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 + x" o% j3 G, C  Y3 V3 t
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！: x: t) _# r. Y* H
还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！3 ~; [1 n) ^$ [8 a7 l7 N1 r
7# Denis007 ! m! E. K3 @2 f+ b2 O  G
6 n9 Z4 k+ ^% ~( G: B0 e) _8 N
; b" l: t( x5 C- S
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
; J! r/ \: _7 m0 ?) l8 }9 |& u7 v擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下/ s, r' K0 @: K$ c5 t5 R

( c) u6 v" t/ x. Z7 d% s7 y& D7 `饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2
! L4 W4 e# s4 x: \/ S- v7 ?/ w2 Q
  i! N1 l- s/ @5 V1 j水要 凉水  ...
' x# a  B1 _# m; Zchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007 . y( K5 l/ D+ [' ^  z
0 _" Z: ~; L2 {1 g" S8 m. M/ i

, R+ M) F: [9 F9 t: m0 [6 y) x面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
/ x  \# o6 D+ Q' n6 j6 U0 n: c' d. C8 a2 L
$ j8 v* v% f* l2 a, u
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007 2 e, E  }) h% R+ D! F
2 \0 K6 Y+ q9 _$ R9 \  A+ f

3 V* u, B5 l2 Z! P3 z4 ?. t, R面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
; z7 Z- h6 r4 z, T1 M不过1-2分钟后就塌下去了
" ?# l+ s& M6 a' `3 r" @成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的; w- F2 U9 B( z$ s$ \
您试验过吗？0 q* p$ Y/ C/ f
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' 9 g* F& g% S& m3 }. d1 V* O
+ `6 p+ M' Q1 z8 D

& p' @& i& E5 Q1 l; O' T蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪) M% s2 g' z, P$ }6 l7 s1 ]6 R
一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
# v* S9 v  t4 K/ ~; k. s, i4 H1 Q6 V0 R) h
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人
3 D3 s2 f& P7 p/ y$ r/ m! @  A) i. U, `3 c0 h/ n
, y; [- E+ ~8 ?" {* |6 U9 ?( ?' S
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
9 b2 G9 b" `* N& k. ~
- l* \  x2 ]2 f: v没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人
5 r9 V( h1 _4 ]9 T: C1 n: Y& r& _5 M) G2 i0 v
( f5 \0 f/ E7 c' }6 U
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
3 h- W% G+ E6 B& \' A
' J% [" c, ]+ ]! X& O- S3 L. }没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901' , f5 Y- Y1 j' [9 i# L" k0 I* j5 ]! G
. g" p, \, Q- H

$ V. k  }* l1 X5 T% O  {+ U据一位高人指点 $ _& g. _; O4 v1 F

' e3 d3 O: I" t0 E1 @蒸好后等上20分钟再开锅
: u5 V8 B. K* ^
1 I4 p3 ?. [0 D; o可以解决 开盖 塌陷 问题
大型搬家
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
& Z8 X) ^6 Y3 g8 [& U4 z( ~- `3 ^- K: L3 u
) I, q: a  q# ]: q' W4 E
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
# A3 p' T& S  ?# y, |6 L
5 n, g5 M5 N% r2 r- B没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的; f/ i- K8 |8 i* I% k0 R5 F5 K, S* A
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
& h  |$ e: |# p! F8 Y& F% O
% ], Y* l- ^  @4 }  c
即使是烂人 也是 有 尊严滴
1 E3 n* u9 e4 a5 q  |1 ^更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
6 _7 e6 p( Q7 E* o; O( O- p2 F; \) |' R5 H8 o5 l

+ t+ N3 p) ]: X& c1 f7 ]& @( Z多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 $ F3 e+ P& Y3 ~% @' P
3 Z! q9 d8 J6 B7 K, q
! t* G4 t6 d5 v
多钱
/ E# V7 |+ i" y5 ]chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
6 j/ v! W/ i& I; K: Q& o2 U

" B8 }/ Z5 \% H/ @/ {2 M与我而言 有点小贵，80来块1 G7 }% k' u& B1 e4 G
也曾动过心，可惜 银子不够
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong 5 m8 v  r- F0 w( `9 A) h

; H% N8 v1 I6 @4 w' \! N$ N3 z* H! U, {+ c8 d, E
先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
2 P; D; M- l8 ~( O+ g
1 F- C/ ~* j; r& ^% h1 g 1# chulinlong
$ K9 f! e: f+ e% ^
8 ^: ?* }/ h! U  s. I( K
$ X- L# d! L$ s5 g" |我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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