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[菜谱] 国家2级面点师

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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我在国内技校学的面点( |- `7 Q' n+ c8 p& @2 i( O+ j
% @% s& n; y8 z

" w* R7 F$ j- W- }! `+ o谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的
- S9 r$ I/ J8 m2 |" K7 L( s$ [. ?3 s+ ^) c, |
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的，咋蒸馒头。蒸个一次，不泡
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀' d- X( [3 b: `; I+ W+ g5 G

8 u9 M, i4 ]. S0 y% O然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后( `0 G* i- c. Q8 \; O6 Y8 l
+ l/ ~% V( x0 N" t- G* ?
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟/ Q4 `4 R, H2 \8 ^7 N

7 \( [5 y2 h& [7 ]) ]( V来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
5 T! U$ k/ l# W$ ]7 L) K) ^# W2 J% g1 x2 L0 z2 E4 n1 C2 |
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0
) X) J. ]. k6 D, M1 E. u+ B" S6 x9 w$ ~' S

  U; K# V/ j2 [6 ~+ V先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀. J6 A  A) H5 m5 t# v& s
$ I# {1 V# J* p4 l0 @/ y; L5 ^
然后调400克左右温水！不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
% d1 E% J% f. ]) o
8 [. U3 x% d8 B% e) X; o- [! z" i和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
7 g) G$ C9 s* i8 n: j, R& N# z$ c7 T- v3 W9 `
来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
% k9 }- {; G1 f$ F; b' H
+ M& B- u& L% q当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
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帅妞妞
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子，每次做每次成功
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Bing0
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的，哪天试试
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀，包了饺子有的地方太薄都破口了，有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
  g7 ~" H$ x# ^我都是用all purpose面粉+水，调出来怎么揉都不均匀啊？
; ~4 W% c5 F& ?# {5 d1 s& w5 @! ^谢谢大师
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑 ; B" L  z2 P# _: d
. ~2 [: v: x* w( q" |3 O, W. p
7# Denis007
7 x9 r2 ^: N7 V. O6 |: ~) a! O! s; L

: H0 \7 Y' j1 L饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
: R: k' J, }! V+ ?0 N" G/ ~擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
, t3 T; [+ x' B( o
' O: U( _% D! h2 Y* r7 R* X; U饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2" v' P6 R3 M  [9 B' ^
" A" A) Z8 g2 A; ]
水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 - P7 F( w+ j0 o6 Q- e
6 a, h7 F/ u3 {( E* T
皮面制作： 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  8 X2 n) \' D) K* z
你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
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sumash
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
大师，我想请问包子，如何包处18个褶子的包子，' g; a1 Q4 N6 l. s
还有包子馅，如何调最好，要放五香粉吗？1 w2 v5 D2 u& @( a: T7 k/ {
感谢哦，呵呵～～最好您能细致点，注意事项什么的，请指教哦，呵呵
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
9# sumash
7 h9 [5 U! v7 \7 s
0 a& s/ q7 n6 j# y% ^# l9 C" }注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
1 r2 X6 B' I2 A7 I! c: p6 z# D先说肉蒸包  ~: X% s3 o* w. j' F" v

' w* s6 L9 F4 R5 R1 K肉馅 配料：7：3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 & t2 l1 X& Z9 F6 f: ]
. q* u. M) a8 W0 i2 ~
葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
! Q, p& K6 \# W' P- l/ _9 v  V5 r) }1 [8 a
皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水- q- ]; D# \. Y6 U4 x" v" I
6 u) s% o; I7 \9 [" W4 \
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁； 青菜 洗净 去 水分； 葱姜切末 待用
) [, d, l+ B: Y" G7 A6 r! b  w把肉丁放入盆内 倒入 老抽（千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色）搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转（要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针， 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅）! |* W4 w4 z. _6 C& d9 M
# J" z8 i. m3 q9 ~$ W* w2 L9 Y
和面 步骤 省去 # F+ a. H( J$ f- x

  y4 A. Z; N' j2 u+ a然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 （包子皮）, }. z+ Z& m) P  R5 B
然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口2 V$ n+ {& b* _
( J: e# H  W1 k+ O$ r
这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚" ]  k6 p4 L4 N; C
包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵
0 p9 ~3 p4 l3 B% N  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
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Denis007
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿，我的确没什么劲揉面，看来我也要用蛮劲了！
7 ?* b& z; y) a还有面板要用什么板吗？我就随便拿了书架的一块小板子当面板，很滑，不知道面板要什么样的阿！8 k+ n4 X# N! A5 F4 r. H/ g
7# Denis007
9 c4 M# F( S- Y- i' y; |6 [! V2 D
* \1 l0 \* ]( C" j0 i
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
" ^* v- K3 L! Y3 O擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下) ^. r; c$ L  \* @) M

7 I, z2 ?/ v7 D+ G- }饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2, V+ i2 ~; m( u) l6 W3 N& ?
, M, R( k, \" g/ w
水要 凉水  ...
3 ^6 r" X8 L1 Y. _, vchulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
1 m& ^' {* l2 O% C: z( t; r
5 u( o' R! J' N8 d6 j: v  i
# i7 W' l, w  i% `' k7 c) S' Y面板没什么要求 只要 能使上劲就行
大型搬家
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007 1 T- O. K$ m* x
% Y( P% D# ~  {, H, a
/ u1 G. T0 T6 A& |$ Z( y# ]
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
11# Denis007
  j+ X( |0 m, q1 b/ T& K, a1 `& a! G& w2 n7 X7 n

) k" k8 O) z" K面板没什么要求 只要 能使上劲就行
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alexander901'
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师，我用您的方法蒸出来的馒头，刚开锅盖时看着还好
1 X) @" A  e, n$ P) b不过1-2分钟后就塌下去了" T5 a. ^$ Z4 S' {% S
成了个硬硬的面疙瘩，是怎么回事捏？？！！！！！！
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东北男人
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的
+ `2 p. u3 s8 b3 L6 k您试验过吗？1 _+ [2 |/ o8 o5 s% ^9 ]1 f. T
不想用烤箱，费电还麻烦，呵呵
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901' - Z7 O4 J4 v! K4 G1 H5 u( X. n  _) F
, k7 Y5 [  k+ i: h& m$ t
% C* B' y# ~9 c# Z+ j- h2 I
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
9 A  H( v3 n" \4 o# Y一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行 + o1 N. |  T% A
5 E6 \, \4 X0 ~8 L  u, m
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 2 l" @" c! p! m, e5 q

  `6 _( u7 h1 I! g3 N: N2 o, C4 A2 P4 d
4 ^3 o( }2 ]' p7 g你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
0 k) W( Q) {, }' t* H' g. ]. p+ k; g( d8 O4 }4 _- t1 S. t! I# [1 B
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 - p; O6 \- g! S

! D2 G3 g& p9 y4 m# i6 V3 L1 s' a% z- L$ W
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 % j5 x$ A. _9 r

' t7 x" y, P1 H% D, ?. E没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
理袁律师事务所
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
15# alexander901'
  a4 r; ?6 j: Q2 K( z3 y8 G* I. e4 h3 M/ T- u# S; b/ e2 ?- W
7 {# k, U" k: k3 o# a
据一位高人指点 ( o' E5 b* n- X, l2 w) }
+ N4 D1 J" h6 U! R* ~, H
蒸好后等上20分钟再开锅 % k( `6 j! O- ]) \6 R+ W2 a
) u' P$ l! @2 d; v
可以解决 开盖 塌陷 问题
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人
3 O2 K; n# W: p$ k; B, J+ b' |
7 n: O% A; N  r
9 H0 h, v$ c% |$ z你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
$ V; A0 N2 z; n1 b6 ]; i* A) v( l5 n' _2 u. p
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的3 t3 C. E1 T5 h6 k" U
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
% k( _0 i6 W! @2 }/ X; U( O

, u! z. m2 p& n" Z2 S即使是烂人 也是 有 尊严滴
1 w9 m3 Q! T9 W更 何况 还是 国家2级面点师
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江南雨
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机，从来没有用它做过面包，专门用来和面和发面，效果很不错。尤其是发面，因为面包机本身加热，所以发的面很好。真是懒人有福啊！
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chulinlong
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨 5 U7 G' O6 q  V$ C; k. x

! U' y+ P8 Y7 S" h0 ~, }) @
% ]' L% N3 f  G$ c' u0 {多钱
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FuzzyBear
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 , _9 y5 z/ V/ B

  J2 G# q5 ]$ G$ c, b; S) |$ {
& |4 B- R9 b6 Y" b4 N& F: L多钱0 }7 l5 m4 z' j6 b3 c4 U
chulinlong 发表于 2009-11-15 12:27

. X3 U) E3 N# x& x) F: `5 o& c0 R. U2 B" `% i, r$ m8 P3 U
与我而言 有点小贵，80来块
6 A+ t+ s* w1 X( C6 U也曾动过心，可惜 银子不够
大型搬家
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jim15
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
1# chulinlong " ]* v  `$ ?2 ^  s! S/ @
+ k# g& D* B& Q# z" i, l

* Z0 N+ S! m* r5 u1 `! E, U先谢谢哦
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bingtong
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
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rainbowgirl
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
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propeller
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
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BIGWOOOL
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队，追求完美；客户至上，服务到位！
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
) L  P7 D2 y* g: B
' S$ C. Z* x- t" ^; ~ 1# chulinlong , C, d! Z% p& Z/ \

& G7 i' r: l! t6 x; `2 x$ p, z" F' N" ]! E4 q
我记得以前吃过一次唐山烧饼，里边是咸味肉馅的，不知您是否会做？
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