埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 3330|回复: 28

[菜谱] 国家2级面点师

[复制链接]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-3 17:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我在国内技校学的面点
! u8 m) Q# m, R6 R% _  z1 B; C, S5 i

. }0 C6 u4 p% ]2 K  {' e7 Q谁想要 配方 我可以告诉你   大部分都是山东的面点  别问我太复杂的 9 m, p9 M  X8 x' ]! w7 `* ]- M4 \) @6 _, K
$ q, G% `( W; d! Z$ f
蒸 煮 炸 煎 的 多少知道点
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:00 | 显示全部楼层
问个简单的,咋蒸馒头。蒸个一次,不泡
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:14 | 显示全部楼层
先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀: {8 j5 ^" c, Q  z
% o% A/ |8 E, u9 E! g
然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后' N5 ~: Q& |% T! R
/ e4 x8 l. q2 r# ^) O
和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟4 n) v5 y3 O% Y1 J( s% ]3 f

- D# k1 p" w1 P来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
3 B! x7 T0 E: J  m+ P$ N6 W' T7 `
) K5 B3 M3 B8 [% ?1 V) u当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-4 19:17 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
2# Bing0 . M" M0 w& o: m9 w
( p) o" J% d  M4 B

6 D) O2 F9 @+ I6 P. H先 称500g 面粉 1.5g 酵母 把酵母撒到 面粉内搅匀
: D4 v' G4 o- Q7 b/ O3 `. t; S$ e* ]4 j6 ~7 @2 G! |: i
然后调400克左右温水!不要太烫 不烫手手 刚刚好的温度 然后
5 ^. b* Q* O) U. T( B/ f8 f
+ ]4 w& k7 t4 f4 m和面 和差不多 盖上湿布醒10分钟 然后在揉 再 盖湿布 醒10分钟
! O$ K: M6 P$ M6 j# w0 F
1 c$ c% I( ]; D, ~来回3次左右 揉到 面团表面光滑 没有颗粒状 然后 切一块 揉揉 然后搓成一个圆球装 放在案板上 左手往上右手往下转面团 到下面平了 圆周 比较远的时候就可以了 然后依次 把剩下的揉成 馒头状 再盖上湿布 醒20-30分钟 室内温度 低 需要更长时间 等馒头 完全胀大 摸起来比较柔软的时候 就可以放到蒸锅里 蒸了
! z8 z! Z( G1 j( f$ ^' U" U2 ~, p  P. r+ q' j* w0 Y
当蒸锅水完全沸腾时开始计时 15-30分钟 就好了
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 19:26 | 显示全部楼层
http://blog.wenxuecity.com/blogv ... 06&postID=18243我用这个方子,每次做每次成功
鲜花(34) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 20:40 | 显示全部楼层
谢谢上面的,哪天试试
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-4 22:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我想问问怎么我弄的饺子皮都厚薄都不均匀,包了饺子有的地方太薄都破口了,有的地方没有。煮出来有的饺子都没味道了。
) ?, Z& x; H6 J7 @+ `8 v我都是用all purpose面粉+水,调出来怎么揉都不均匀啊?6 P+ h& |7 n* r2 b6 h* E# a- G
谢谢大师
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 11:16 | 显示全部楼层
本帖最后由 chulinlong 于 2009-11-5 11:18 编辑
5 w* a  b  Q6 M, x2 k4 M7 }2 C0 c; b9 W* W
7# Denis007 * g4 J% E: C5 t: _; g

+ U. `2 M: ~8 a) `! y, t# o+ y, Y+ K' A* r5 c4 G! V/ {
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅
; Q) h; Q4 Z+ {4 z! I1 J8 ^擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下
. [% ]% I& w2 W1 `5 ^
# E8 I* K$ ?+ X8 h# Q; L! k饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 2" W7 Z1 U7 i) z  k+ u' a

6 z7 S5 S9 B3 j- Q! |6 p- d水要 凉水  但不要太凉了 反正不是温水 8 i4 t1 u' ?4 u# Z% d' n3 ~0 A
9 b9 N; V! o3 I' [
皮面制作: 先将面粉放入盆内导入凉水调成凉水面团 反复揉匀盖上湿布醒 5-10分钟 再揉一次盖上湿布醒 5-10分钟  
0 {7 g- Q& {( C2 y5 E- ], b9 J你揉的不均匀是因为 你没有劲 面要么用死劲使劲揉 要么用巧劲 呵呵 巧劲 我也不会 我都用死劲
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-5 19:29 | 显示全部楼层
大师,我想请问包子,如何包处18个褶子的包子,  m! Z8 R: X& d3 r9 Z) D' J
还有包子馅,如何调最好,要放五香粉吗?
( ?6 R$ c0 d9 u! N1 L0 X感谢哦,呵呵~~最好您能细致点,注意事项什么的,请指教哦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-5 23:53 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
9# sumash 1 D" T% v) C- k4 u3 g* Y1 A

* D5 B, \9 v0 E. @注意 我这里都是山东的做法 1斤=500g
7 {" g+ |5 a& ^5 C: z. h先说肉蒸包
2 l+ w6 U) s- _6 n6 l* u* [) q5 E$ d% ~( L
肉馅 配料:7:3猪肉 一斤 7是精瘦肉 3 是 肥肉      其他青菜1.5斤到2斤 如 白菜 芹菜 茴香 4 ?* K% b: i. c6 D) j0 _

: M, i0 L  N) Z葱姜 各适量  花椒水 少许 味精适量 精盐 0.04斤左右
9 A( I: o" P1 W' P
' p+ u7 ?( A/ M2 Y  w9 o) F. M皮面配料 面粉2斤 酵母 0.01斤  温水 注意 一定是不烫手的温水
7 E! y' h; L8 m  w7 [# f! d! H, U8 b* f: \2 W8 q: n8 V6 C
然后 肉馅制作 将肉洗净 切小丁; 青菜 洗净 去 水分; 葱姜切末 待用# r  N* o3 }4 I! Z. U4 q$ c& J
把肉丁放入盆内 倒入 老抽(千万别用生抽 生抽 是伴凉菜的不上色)搅拌均匀 再到入 少许花椒水 搅拌 再放入盐搅拌  把之前准备好的 材料全倒入盆内 搅拌 注意 搅拌时 一定要按一个方向转(要么一直 顺时针 要么 一直逆时针, 忌讳 顺时针搅完了 再 逆时针, 这样容易使 肉馅泄水 不容易让 面包住肉馅)
" H: l1 G1 r; v3 T) l6 `$ _; J+ ~3 [) `( m4 K! Z
和面 步骤 省去
5 D% F7 F$ N+ B  S. n) s2 l5 d  T+ S# v  X
然后 把 和好的面团切成 20个大小均匀的剂子 然后用小擀面杖 擀成 圆饼形 (包子皮)
4 k7 L3 f) x' R8 e$ `. m然后左手 托皮右手将馅子打入 皮的中间 馅子 要适量 右手提褶 提好后收口
' Q: b: y5 q1 c3 M6 {7 Y, o7 K
9 [, {5 ]# Y$ O5 K3 Y这个褶子 给你演示一下就会  说不太清楚
: C3 w3 ~4 X7 ~% n" O. ?' e7 w* D$ W包褶子一定要均匀的提褶 否则 不均匀 不好看 呵呵 / J0 {; q: F7 ]( ]& {; D
  我也不会形容 就这些 不明白 继续跟帖问吧
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-6 12:28 | 显示全部楼层
谢谢大师阿,我的确没什么劲揉面,看来我也要用蛮劲了!
, l4 K. s; }5 u. _# V. j& A还有面板要用什么板吗?我就随便拿了书架的一块小板子当面板,很滑,不知道面板要什么样的阿!
# d# G: U8 Z8 z. R
7# Denis007
- [& P% _: ]2 c8 C" g0 V
5 R- ]0 _. R/ t4 U5 {- E% M0 L8 Z1 K7 o5 Z+ ^
饺子皮 一般都是 中间稍厚 四周 薄 这样就是为了防止 煮的时候漏馅2 v9 Y3 t6 ]- r9 V
擀皮的时候 用力要均匀 到中间 不要太使劲 擀一下 然后就转一下1 z  K. c! U  V0 o1 b
1 J* Y% o* Z0 C9 C" }
饺子皮 配料 一般 水 和 面 的比例是 1比 27 d! U3 m, H4 A5 b2 ]; B

# k! ^! I- ^) E" z水要 凉水  ...
1 N: I* `% j2 Q2 ^& achulinlong 发表于 2009-11-5 11:16
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-6 16:34 | 显示全部楼层
11# Denis007
/ s" B4 g5 H3 D" m
" ^9 I4 U2 v5 K- H# m* e+ J: T2 O
面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:58 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
11# Denis007
0 \5 y) k) L# t0 m: i3 h
0 O, _* f# J% W2 q& @* ]1 |
3 N: {  e) \* K- ^面板没什么要求 只要 能使上劲就行
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-7 00:59 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
11# Denis007
9 o* u0 y) e! T9 Y, r1 G7 n: p# y) J6 z1 L7 `# B) g$ v' N

$ z! e+ f) M7 _5 O* r# `% U( s- z+ D面板没什么要求 只要 能使上劲就行
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:36 | 显示全部楼层
大师,我用您的方法蒸出来的馒头,刚开锅盖时看着还好4 k( c& R% K7 D7 x5 k4 j
不过1-2分钟后就塌下去了
! h  X/ O8 S- c1 o0 e- W& B成了个硬硬的面疙瘩,是怎么回事捏??!!!!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-10 14:45 | 显示全部楼层
网上有文章介绍用电饭煲做蛋糕的# L4 D; f+ `- F' O% ^  N
您试验过吗?% l- s, \5 z0 C+ J* Q" d! U4 L
不想用烤箱,费电还麻烦,呵呵
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
15# alexander901'
; i# p1 a9 i/ _3 i7 }' u1 H
( W; K. U0 K6 v6 _) J! l) t1 P$ N9 l  V1 z! o" }
蒸馒头 一定要拿 温水 千万别用凉水 还有在冬天 室内温度过低会导致 开过之后 发瘪
9 w+ _: G* v9 Z% W一定要醒好  一定要多醒一会  一定要拿湿布 盖住 醒到 用手去拿 感觉馒头 轻盈 的时候 才行
! ?3 A0 y. e+ p8 M  D6 U: |2 n: G0 @9 S) W* o  z+ u& Y% B% x; {
酵母2-3克 兑在 500克的面 里
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:40 | 显示全部楼层
16# 东北男人 ; j' E0 B+ @- R
4 F7 M! }# r6 o1 p7 O

  G) K- T( I  @2 i% ?6 [) P你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 4 }& e( Q; p+ r& }4 `
+ m0 I4 v5 A: ]4 q- P3 O7 \$ V5 v
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-10 22:41 | 显示全部楼层
16# 东北男人 1 P2 l( n8 t7 v
8 l6 f6 N: M) _# r8 G9 C- K- `/ a
1 W8 o* p" b4 T" w
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈
; R/ d# b) n3 U8 j/ r4 t5 k  w# V" U, H, z% h) v
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-13 14:08 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
15# alexander901' ( l  b, S9 A- z8 u: r

  l% g" ~) T! M! k8 `/ B: U; s6 ~( h' o7 k  f) h
据一位高人指点
' Q! j/ u  D$ w% I6 T, a+ l; T
! r( `! h( S& l# \  _3 T4 P+ @+ C' |蒸好后等上20分钟再开锅 / r6 P3 K; h0 H- V8 o3 H8 s
% D7 D! v# S1 h/ u! \7 n  k. J
可以解决 开盖 塌陷 问题
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-13 21:36 | 显示全部楼层
16# 东北男人 0 W+ p* R2 N  ?. a1 H
' V  y8 z5 T# [8 p6 e# \
( n6 r: {( i: P8 [- Z$ e* X
你好 我是个烂人 不必用您 称呼 哈哈 8 _- x- Q* V5 t/ h
% \% [7 g6 i9 `- Q7 y
没试过 蛋糕属于 糕点类 我只会面点类的6 o, N1 q% E$ t1 X  W; x$ a1 p
chulinlong 发表于 2009-11-10 22:41
: C( P# _  G' O8 W# x5 h+ z6 U

9 ~3 ]  p7 `) B" H$ c即使是烂人 也是 有 尊严滴
4 z9 z8 r6 N0 C9 G( Y* i更 何况 还是 国家2级面点师
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-14 21:38 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
我买了个面包机,从来没有用它做过面包,专门用来和面和发面,效果很不错。尤其是发面,因为面包机本身加热,所以发的面很好。真是懒人有福啊!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-11-15 12:27 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
22# 江南雨
7 U% e/ Z2 U& S5 f% w1 V8 E
1 \" g/ n" C* D! e: W+ I2 m9 ~3 g9 }! L! \2 ?7 x
多钱
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-11-15 12:33 | 显示全部楼层
22# 江南雨 ) ]# Q' d9 u6 f. J6 @8 N8 z
" u* b& k# G8 ?6 E5 S7 f. h0 V. |. o. |
* b; {* D9 |' ~( J. o7 M
多钱
" L% Q; _8 k* Achulinlong 发表于 2009-11-15 12:27
2 `9 J. {8 x1 r: Y0 n2 ~* }, i

( A( f+ [9 I, c' Y8 l5 g4 T与我而言 有点小贵,80来块
) v5 N7 j  o3 U' L, y8 M也曾动过心,可惜 银子不够
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 19:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1# chulinlong
, V' u, f, ]# P4 h- o) F$ Z. `) _# A4 f  i7 x
) Y# `( w9 d. r, S: V1 A
先谢谢哦
鲜花(20) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-14 20:05 | 显示全部楼层
好象londondrug面包机在打折,59.99
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-17 15:51 | 显示全部楼层
鲜花(3) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-18 12:34 | 显示全部楼层
理袁律师事务所
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-19 21:52 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 BIGWOOOL 于 2010-1-19 21:54 编辑
# b% T' W- S) s" Q5 I+ |4 e* D: w9 {& K- ?/ t" q8 n/ G# K
1# chulinlong
* ~" j  R  W5 j- ^/ C& T2 r0 A: r: q) N! S6 a

9 x' D* u: a) L" A0 f# q# y我记得以前吃过一次唐山烧饼,里边是咸味肉馅的,不知您是否会做?
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2025-11-11 20:04 , Processed in 0.284216 second(s), 38 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表