冰酒，一个因错误而诞生的美丽 zt

2009的夏天 · 发表于 2009-9-28 02:29

冰酒，一个因错误而诞生的美丽
冰酒是一种稀少而又特别精致的葡萄酒。它的酿造起源于大约200多年前的欧洲，最初是由德国因偶发事件引起的奇想而酿造出来的。传说在 1794 年德国法兰克富地区的某一酒庄（另一说法是在 1858 年的莱因高地酒庄）。那一年的深秋，该酒庄葡萄园里的葡萄果实累累，由于气候的原因，该年的葡萄品质相当好，预示着一个极好的年份酒即将诞生，主人的心中充满了喜悦。然而就在葡萄即将采收之时，主人因事外出，没来得及赶回来，挂在枝头的成熟葡萄错过了正常的采收时间。紧接着一场突如其来的暴风雪袭击了欧洲大陆，这是一个罕见的寒冬，严寒的低温将葡萄冻成了一颗颗冰葡萄球，迟归的主人望着硕果累累的 “ 冰葡萄 ” 心痛不已，弃之可惜，在无奈的情况下只好将它们压榨，却意外的酿造出极少量酸度平衡极佳有如蜂蜜般出奇甜美的酒业，乃命名为冰酒（Eiswein,英文名 Icewine）。冰酒已被公认为「酒中瑰宝」，可是德国的气候，只有在极少的严冬酷寒地区，具备酿造此美酒的条件，因此产量特别少而珍贵。碧绿岛是加拿大最南端的小岛，每年11月到隔年2月间被严冬笼罩，因此具备酿造冰酒的最佳环境。当气温下降到摄氏零下七度以下，葡萄被冻成像大理石半坚硬时，开始收获。大约百分之八十的水在压榨时成碎冰状被分离，紧存微量句高酸度，出奇甜的浓汁涓滴而出。

冰酒的定义
冰酒（英语Icewine，德语Eiswein）顾名思义就是冰葡萄酒的意思。跟“有机”一词一样，冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。
《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

VQA（加拿大酒商质量联盟）对冰酒（icewine）的定义是：利用在8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。

在德国，冰酒（Eiswein）属于葡萄酒质量分级中的Qualitätswein等级，并受相关法律法规的约束。在加拿大，冰酒的生产和酿造受 VQA（Vintners Quality Alliance，酒商质量联盟）的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定，以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难――葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。

恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。最理想到采摘温度应该是-10℃到-13℃，因为葡萄在这个温度可以获得最理想的糖度和风味。下面的表格反映了糖分随温度的变化情况：
温度℃ -6 -7 -8 -9 -10 -11 -12 -13 -14
糖分％ 29 33 36 39 43 46 49 52 56

当葡萄达到采收时间时，必须用手工小心仔细地采摘。这时的葡萄产量极低，往往一整棵葡萄树也仅能生产一瓶冰酒，这也是冰酒为什么如此昂贵并且通常以用半瓶装销售的原因，但它的确物有所值。

VQA对冰酒的主要规定

◇ 采摘和压榨温度不能超过－8℃
◇ 采摘时间必须在上午10点之前
◇ 葡萄汁白利糖度必须在35度以上
◇ 残留糖必须达到125克/升
◇ 发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于32度
◇ 所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种植园或酿酒厂生产
◇ 冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后。采收前，生产商必须以书面形式（用指定表格）证明以下内容：
1．每批采收葡萄的温度
2．每批葡萄的种植面积和产量
3．葡萄汁的白利糖度
4．采收日期和具体时间，以及冰酒压榨能力
◇ 所有参与VQA冰酒的生产者必须参加每年一次的VQA冰酒标准研讨会
VQA会对葡萄汁、压榨汁和酿造的葡萄酒进行随机抽样检验，以落实VQA标准的贯彻执行。

加拿大冰酒的历史和现状

冰酒首先起源于德国，但这种寒冷气候下的葡萄美酒落户加拿大仅仅是一个时间的问题。

加拿大的第一支冰酒是哥伦比亚省的沃特•海恩勒（ＷａｌｔｅｒＨａｉｎｌｅ）葡萄酒厂1973年生产的雷司令冰酒。

安大略首次生产冰酒是在1983年。当时，尼亚加拉地区的两家葡萄酒厂――希勒布兰德庄园酒厂（Hillebrand Estates）和因内斯基林酒厂（Inniskillin）开始尝试生产冰酒。因内斯基林酒厂的酿酒师卡尔•凯瑟（Karl Kaiser）来自奥地利，对冰酒十分了解。他试验性地在葡萄树上留下了几排维达尔（Ｖｉｄａｌ）葡萄，但不幸的是，当他一周后再回来的时候，他发现葡萄果已经被鸟儿偷食一空！

这样，希勒布兰德就成为了历史的幸运儿――安大略的冰酒开拓先锋。从这一年开始，他们每年都酿造冰酒，而且这一地区的其它葡萄酒厂也陆续加入了冰酒生产的行列。维达尔、雷司令和琼瑶浆成为加拿大酿造冰酒的主流葡萄品种。

寒冷的冬季和温暖的夏季使安大略成为世界上唯一一个能够常年生产冰酒的产区（德国平均每3－4年才有一个冰酒年份）。而且，独特的气候特征再加上VQA近似苛刻的质量标准也使安大略冰酒成为世界公认的最好的冰酒。冰酒的生产和酿造一度成为葡萄酒界保守最为严格的秘密。

安大略冰酒在各种国际大赛中多次赢得最高奖项。从因内斯基林的1989年维达尔冰酒在1991年波尔多国际葡萄酒博览会上赢得最高大奖以后，安大略冰酒更加稳固地树立酒中极品的地位，冰酒也成为国际收藏家争相追求的产品。加拿大冰酒如今已被公认，质与量世界第一。并非所有的葡萄都能用来酿造冰酒。PIW发现厚皮的「Vidal」及「Riesling」二种葡萄最佳。PIW精酿的冰酒甜美中带有桃子及杏子的果香，盈饶在口、齿、喉之间，绵长不去，因此，它的确是最佳的餐后甜品。

加拿大除了生产普通冰酒外，还生产少量起泡冰酒、红冰酒等特殊品种冰酒。
现在，冰酒已成为安大略的拳头产品和加拿大的液体宝藏。目前，安大略有超过45家葡萄酒厂生产冰酒，1999年的冰酒产量超过了30万升，2000年的产量超过32万8千升。每瓶375毫升装的冰酒在安大略的平均价格是45美元。

如果你是一个真正的冰酒爱好者，安大略还有每年一度的冰酒节（Icewine Festival）。冰酒节每年一月份举办，有冰雕和各种娱乐、美食活动。当然，品尝冰酒是冰酒节里最重要的活动。

Phaeton · 发表于 2009-9-28 16:42

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