三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
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8 \; t) G. P; t; a& B        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

0 x1 Q9 ]7 J1 d3 Y$ D& o块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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4 K" l) }+ s/ T1 s最后滴上香油，搅拌匀即好。
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特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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3 s  n9 r4 W3 x# l8 g5 H3 t　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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) q# ^+ W& R2 N9 g碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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6 h3 D+ ^5 s2 l: n5 G& z3 m1 Y加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

7 x1 M" F  S# r3 T2 Z- y. q　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

5 C; o6 n( l5 Z8 `* M0 r2 n好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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% X* O3 o1 F6 D  o  G) F  n, k, j　　特点: 新鲜味美，富有营养。

% u) W  M1 }# {5 `9 p　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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% g1 X8 y7 T* a+ m. O香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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+ @) s& e9 \5 T2 Y' w' D　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

2 O& q( S9 ]. i$ i净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

/ o4 @/ F2 @: x, }( }, U9 a4 T摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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; ]4 i6 V' P- y, H4 S1 P! V* \选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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5 `0 c- y3 D) v8 i8 |5 A油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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- r$ t$ L9 h7 Q6 r　　5、麻酱拌豆角
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) j9 i9 I4 g1 G: i( w( l, f2 A　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱

　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

+ E( g3 r4 k0 P/ U+ Z凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

  w0 V- {' n" Q; R$ r成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。


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! p4 H# S7 _/ O; j　　6、肉丝拌粉皮
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. Z# @+ U0 q' }/ W6 P! e# L9 n' Q　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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3 X9 O6 d( u0 K3 u- L) p3 K* v　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

4 ^; i" Z& i/ }1 ]( b刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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' a* Z  {1 |$ P. k9 z8 Y; }$ N1 D, E盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

+ m( s3 V, L- q8 @　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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3 `. _" \, y5 k0 j　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

, K7 G7 Y+ }# [放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

3 D, ~( n: L* l. O% H# w9 n移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

8 o$ y, J* y* j' v2 o7 x花，滴几点香油，其味更香。

. V% {4 ^! Z( g" I6 T- N1 k! ?　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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2 w  K3 X1 `+ J: q9 m8 f7 q  }在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

4 K+ C/ i, t% Q瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
: B! {) t9 Y3 Q" o, L' [　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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5 \5 R3 y/ y& k4 r　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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2 j  K* H' w, h1 ~) v7 k' ?入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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1 q3 @) X0 T3 O* n5 a1 K* z, G醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

% q% J( {4 W7 ^变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
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" z; C- p; c  |5 G        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

9 p5 A7 D' P. \' o3 u* r4 W- H　　制法:

1 `, K* x2 P0 G* Y  {9 u　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

6 q1 i* A: Q& O* p" N5 V6 G　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

9 Y& p) B7 Q7 K: v9 C; }适量，烧开后浇在芹菜上即成。

2 V, B, B0 ?8 r0 w: R  u5 E9 D　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

  c/ {! E& }$ a0 q% {# s　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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' g  u. _4 s4 o8 ~3 c8 w水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

6 z" J( ~5 ]( z生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

( [2 I" w% z/ @　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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/ ?0 O  ]1 g, X4 Y$ w& i　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

. @! L3 s  A1 f1 D8 b/ l: A" |开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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/ H1 \3 s* o4 Z- S: Z* T　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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2 N" o, S# s! v- ~0 n都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。

  V3 S6 @5 y  ~　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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0 B* h! p5 h1 x" W8 e钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

1 }' j# I3 D. f, {$ V　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜

' s4 U+ ?/ b/ P; I/ s2 _, M5 s& h　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

2 [4 ~7 e( H6 _% S8 X* h; Y- ^肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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' T- ]+ H; d: k, x: @2 j/ A8 m7 |　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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8 j8 n2 n% t0 Q/ s沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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1 y# s+ w3 z$ V$ I, k油即成。

3 c. h1 t- d9 l/ G% E　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
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& T6 B% h. T( b/ x5 |: j$ G, ~　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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1 z& Q  P0 c' ?. ~  t- \$ k0 J盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花

　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

9 f/ U# ^/ {3 A" `, R+ o. O姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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9 Z. _2 r! K. s8 a7 {! _盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

4 f6 l/ {) J1 E/ Y) h可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

5 P0 P3 u/ s2 f0 }+ H3 A( C" Q　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱

. A0 t4 h2 K4 \8 Z' M　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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5 n6 H1 {9 `6 {$ k& h. B椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。
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$ M) f5 s, b) U- D　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

% u  F/ v9 B! T6 Q+ N　　21、三味黄瓜

* z- `; u" r- c; s5 b. _9 o6 b$ p　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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9 I9 X' G( B6 r* f　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

+ h* \2 O1 d$ ]等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。




4 G. e: t% Y" w' M　　22、炝油菜
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7 K1 S% Q, C) {: c/ ~　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

0 T, ~: F- C2 u9 `　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

! `' E. `$ B+ O' K9 M' e  |　　23、油激黄瓜

0 m# Z# A3 M8 ]　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

) K- G! w) v  b( N8 p葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

1 Q8 @0 w. P# M" T/ N7 ~. U; U摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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* k- t# J/ f0 E" {: U' W  a/ F姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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% c5 d# y& Y/ w: Q$ q　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

1 n+ X, D1 ]  [　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

  X/ F: Y( k6 v) a; E. f荽二棵 醋三钱
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: C7 }/ a% ]- D7 e& J5 G5 L* ?　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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% x5 G* y" N# _撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

: b' j* z( m* r' a: x+ N　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

" ~" E1 J& m( ?3 A1 ^6 `' d2 A! U钱 香油五钱 精盐八钱
% g- \$ N$ @0 n, d* K% \
& K0 `0 e* @$ D  W3 J' K: _　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

( y7 H. m: I; C  I; e! E再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

+ T: O6 [/ q; Z里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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: ~4 ^) X( P5 m7 W3 r! n1 S5 i    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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8 z+ L' z" T) E( c　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
) s! I, }& ?$ A
/ B8 @3 T) P' P+ h拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

3 R9 _7 s& n, Z  i上，用盘扣上一会即可。

- f2 K" I8 \5 Y( w8 E% x; c　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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# ~: G& t" ?3 j0 u　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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+ J/ I% e3 ^  s: I' a' g9 A5 h' u葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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8 y6 G1 o( q9 n$ n　　特点: 丝长味香，别有风味。

* P6 A/ |7 v) c7 a2 ~7 Q　　28、三味白菜
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1 r& f2 d: k# m  }* P　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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) g" s. q+ @: d: S  g撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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& ]/ K3 X3 q; u+ B/ V! d8 O姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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# [5 s& `4 o3 N$ F　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

) y+ s( V) l: H; P* [, H- a　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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; L6 Z. _0 |( i3 e$ K! x0 ]* i2 @分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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& J8 u" Y6 X+ w. |. d0 D7 c韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

1 E: l- Y7 l5 w7 p$ |- P　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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  C: t* c/ q. t　　30、海带拌粉丝
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1 Y4 T7 K8 q0 n# h7 m7 K5 M　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

0 {- t) ]! w* w4 Z' m五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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& f3 d9 X+ w6 n  y捣泥
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0 R, P3 O/ V9 u# X　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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# R& f2 U# B: o8 T/ S调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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) w& x, h4 u9 |! S1 g( N7 Z/ W) J香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
4 Y. ?% J1 S3 S, J( b$ _　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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