三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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2 J" n" v$ r" [0 p; b6 v钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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7 X# y/ p) `8 _最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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; y+ ~$ a: H' Z3 G" e        2、拌卷心菜
　　
% e+ Z/ E3 T1 v% }! L        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

6 i( M& S+ p* L" i. L# T　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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. _# K3 `/ D6 I( V6 ]　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽

( j% H2 ^) G# h( i# C5 X　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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醋五钱 香油一钱
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9 E2 u) `2 y2 w　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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2 a5 N$ z# a1 Q$ W) F" u4 L3 [过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

2 s! p+ z3 p, I撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

8 }4 u, k+ x7 o, D7 q9 }好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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, N( T7 \( w% k1 w　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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* U) `1 t& ]1 E  E0 k0 M4 I　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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- m/ l0 H  n/ v3 w# M2 }+ E　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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3 [/ q0 O, N: I; B! b" X净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

: `9 }  b- Y! H+ R- r选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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1 u( F& \  {  ?6 s  j油、陈醋即好。

6 s& _& v9 a5 A0 B; G4 k　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

, |8 R" H( z4 `: h五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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: K0 R! t& f1 w! \% [9 Z4 j成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

2 F7 b: K+ A6 i/ ]2 G- P8 J拌匀即可装盘。
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2 j& Y! @, u( z. j: K; }) S; g　　特点: 颜色翠绿，香味可口。



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　　6、肉丝拌粉皮
　
! \; c5 x5 z& m* P+ _* o2 b5 P8 {　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

$ v8 j: ^' P! ]+ V五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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" K3 E5 \# D/ j1 A" N  ]8 t盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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4 X* X9 n  D* e& c! h3 v: t　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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( d9 j9 S- t* W　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

7 F! ?$ }8 g1 C* C8 A0 t  E5 Y放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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    8、拌香黄豆
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# i- z# c4 t$ P2 \　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱
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) o/ {2 }" e6 a/ a; P　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

; i* W: R/ `3 z3 }4 x面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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; L+ }9 ^. @4 \, m/ c移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

- ?- P# p- B. q4 W0 Q! P　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

. K2 R! ~. X- j1 S. `椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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7 z+ C& b* X( }; X" D. @钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

即成。

2 ~# w9 @/ X( [. C; T8 x) P' w　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

) l6 P. N$ G7 V3 b3 J' |　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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0 K* u* W$ R, e. |2 X/ X钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

) h* [. U& }# t3 u' h" Q( V- {在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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/ ^& I9 F4 ?+ C; X1 x  K6 t$ _# J瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
2 N2 K' M, v$ z$ R2 y# P5 z, L　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

2 B8 [; N0 u+ F5 w! j7 @3 k0 [" q　　11、拌芹菜

( _) Y- N5 I: H1 `+ k4 s　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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' D) X5 S% a% R% F% e醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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7 i. A5 t# E4 Q( t　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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( m, I9 h2 Y! `: b, X　　12、茄汁芹菜
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        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

# R8 e- b; O& f6 m) f- t: e　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。
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. C9 ]3 A, A1 S& }8 v+ d: D8 w　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。

8 k7 ]9 g2 V( i( R' ~5 C　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米
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: a+ U) t, R( l7 [6 G4 V1 v! M　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片
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　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
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水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

/ J" Q3 U% B+ v! g0 G; h: ]2 @, B生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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3 k$ J5 W- R  L! A　　14、菠菜泥
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% m$ k* O8 r. F. o4 X' L/ J　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

! r2 s( d# f/ S* x; G钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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% Y- c! g5 f  o2 Y　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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! z5 W: h7 k9 a9 o: J水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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) R; c' |" `- f' T% b0 t: G　　15、拌什锦

1 |4 u- y' J' c5 x　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发

海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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& W; [0 M2 m2 _$ @$ E; D钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

2 L4 ?2 v6 [( Y. {0 b　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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& J* I0 j1 m, G, d& Q' d直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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8 [. P9 j6 a* `5 O3 `- N+ f. |) |在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

5 H* l5 o8 y! E. a  l成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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% C' o; }1 E0 B( [5 n3 K# ]" n2 _粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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+ [+ n% \% M; `8 `$ ]中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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　　16、三丝芹菜
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) ~  I1 m( G& ?7 n) g# D) J/ D　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

: ^3 |- U* X6 W+ W' \& [肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

8 t9 N8 f) m* [7 H- S　　制法:

+ x) o$ z; |7 h2 G$ I7 A　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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, n0 N6 Z% D' v5 O; J油即成。
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! t! g6 p, g  C* [. ~, W) ~( P　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

# A: f, V4 A, s) a4 k. U味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

3 W! r9 `! ^5 u' y) p: i　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

1 I9 L" B$ _3 p. C# T3 d" }姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

1 Q2 k! {2 J5 l# F! p3 w    19、炝芹菜

: e* z- A5 }  c, M- `% ^- V1 R　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

7 B, \( `% b; y$ v" o4 X. Z油五钱 陈醋二钱

, h! y1 m( P; [　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

: `8 h0 T* w+ L- q可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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; x' v9 x9 [6 _; r3 W! w+ X盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
4 X$ D& R% s; z3 g3 c9 M; H5 v* I　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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) H& `# y% u) d: u" S6 m　　20、炝辣三丝

0 O7 M& S+ V' {$ Y: x　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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1 e9 ]3 d; Z' P% O, q: ~3 ?三片 醋二钱 椒油五钱

7 F; O, R9 ]2 b) S1 g  ]　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

2 s* O6 W; Q2 j4 K& K4 s+ v7 h4 \　　21、三味黄瓜
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$ s/ Q# a9 ~) \　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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0 p4 X5 u" n+ |8 H葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

! L: |) I3 J, s* Z0 x4 s盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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# E7 C/ C& n* y7 s- ~. `　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

/ o1 Y9 x7 _& X, _% l椒油加热炝入即可。

　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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0 {! p  m2 {, s. o  u- s
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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- t0 O! }& k  i5 T- W' X: d火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

, A+ o5 b9 G2 X2 b4 W- p7 @　　24、炝绿豆芽
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% C/ M$ T+ s$ Q8 p$ H% w　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

8 _( l' K; O3 ?$ ~, e) c/ M) {荽二棵 醋三钱
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8 `% e' {, G( f' j) w+ W　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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3 I- H. H4 L4 a* ]( {  w' l撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

- m- b  A- Q+ u# }椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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/ s/ k3 b9 Q2 P    25、炝辣白菜

, j4 r5 i$ X! g　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

* g3 n( U7 R, e) |钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

& B- a+ e6 W$ C1 Q. i盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

6 P- ^) R7 G/ e( ^9 V" n再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

: u0 X& @% t/ a  b: t& w丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

* g. I/ @. H9 T" [# K    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

8 F6 O; T9 y+ C9 ^　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
" Q+ w$ b* l( h
" a( ]6 s0 j: h段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

! R% i7 |7 L* D6 K; y8 q% v& k上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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. P# ?. m% w1 w- r7 m- p) C/ w钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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" d4 w' M7 J: j/ ^" f! u2 B$ _中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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" C& V& {/ T8 b# `0 l% |1 t1 u$ b　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

. x- b2 S' L7 i- g4 {7 Q- L. A% R分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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; S- c: ~, J2 ~/ ]6 F姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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; n; B. D2 E- J% S. m0 j5 W, q　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝
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/ f7 U# d4 e- B$ c& @　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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/ u2 w( L1 r( y; P. {分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

, s( K! A, \5 d4 h% Z1 t- \. Z3 x% T韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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* R0 B) ?/ L, E' F! v- Q　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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　　30、海带拌粉丝

6 p! w5 n  _3 f/ z" ?  r　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

2 P; o& a& `3 W7 ^五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥
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　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

' L  y$ g% h! a8 c, C4 ?: g粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

& E4 A$ s4 J& D' U) ]调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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: x' H9 R, X$ O2 S& c/ k2 Y香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
( t* x! t) p7 c( u　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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