三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

" k5 o' q/ z3 o8 c　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

3 R1 y" }0 F) ^钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

0 w: A& e! _# T+ d' }2 L块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
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7 t3 `( w0 y9 |6 c特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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, ]0 B! W" _9 }4 _* A5 H        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

$ k1 _/ g; Q) ?8 o8 x7 z& r8 ]　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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# l& a- W" i' ~; o. L碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

4 V4 Y: ?* l  J5 i" M: p中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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# n" W  X6 A# [  n加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

6 Y$ D$ o2 X. R/ k　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

* P0 U1 p$ m( J, N" N( d醋五钱 香油一钱

- f% Q$ t7 O/ ~# g' S　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

" ?$ v) `6 f" K! }: F( l4 t! z( U好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

　　特点: 新鲜味美，富有营养。

, @5 p+ w' z5 p+ j4 f' m& q3 H　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

9 C5 i/ P. V/ U$ W) K( Y- Q# p　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

0 ?/ {- H) w8 l全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

5 U2 }8 t! W" v4 l5 i, Q# _摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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1 L# t$ m$ b/ V" ?) ~7 u5 R选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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2 G7 g. z) `. D: j/ Z　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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1 W) f/ S/ h) m; Q' t% H　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

) F/ }% W- n9 c0 t  I, Z　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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% M# ^/ o$ t% `0 t: S0 L( J成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。

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4 ?- W1 Z* o% D. B3 l* M　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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$ i1 U- c1 `# R' g& ~- p" H  }/ J; g五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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) U& q/ ?2 ?0 f$ C) n* r刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

2 [* N6 v( O# W  w- P, G8 ~2 U上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

/ G/ `0 M' G4 u/ X成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

1 F# [7 Q, S5 y　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

2 k: n" y' o4 b; L5 C2 x' K　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。
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" @/ R$ A. O# Q$ a% Z8 l; X, V    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

7 I! o! i) `5 f3 @% c- P; w1 {面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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/ C& b  q% ^, g  l% A移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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1 e' G5 j4 J/ O! f2 n" t2 J　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
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, }1 k  \7 k3 @4 o& A　　9、麻辣粉丝

! I% q! U  a; i( R1 ?+ H* k! N　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

  O, M- g& H4 S9 y% |5 G4 z椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

9 X! ]% i" O" y# ?0 Z钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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5 y$ Z+ D. k9 ^, A2 u) a即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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　　10、拌粉皮
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　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

$ |: |7 Y/ J# ?; c' [$ }3 n# \! q钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

7 @$ }! A9 _; c5 q8 |$ _+ r在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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2 j- L3 w  _4 r. I* c" w% b瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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1 X* r' A- ~0 @- H7 V% m成。
- G8 j+ G% v; T5 `- k　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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' {7 {% D3 V: k& b* I　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

! ?' M# R. I5 S2 o. w钱
　　
& G( @( i0 K" F$ ^6 j4 i# r- e2 C& i        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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; }* Y' W8 w9 j( g) |/ x醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

* {; ?: J" u% h变黄。

+ ?8 V2 @+ ^3 o! H$ a( P5 W　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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8 ?; Q- D  b) z5 u) U7 {7 G( n　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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　　13、五香花生米

' |% |0 ~- q  w　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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( T6 o7 W9 `- W2 g: p2 A　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

9 @: n' U& e  g- I, V7 ]　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

; K2 A- M; U2 w0 h+ C$ _! z钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:

( p; k: n2 R# A  c0 y, K. m; n　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

( p$ F$ _/ s  K9 @! q) ]水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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8 `. C4 i7 S: b% C+ S　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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+ b2 t0 t: Y' Z7 _' V3 A, y都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦

/ P9 m, h4 x0 j/ {　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

# U6 E9 G! V& u: R3 n钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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) |' Q1 @# ]5 O, q' P* E* C" w# B为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

( [" ?2 h& `6 g, |/ F0 G; S& n0 d成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

3 e8 p1 X% F5 M) e粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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: f6 E5 z6 j$ H中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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- U: Z/ @+ h. I7 {+ L9 D( y; y7 |. }末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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5 M& a8 y! L7 D9 ^6 q　　16、三丝芹菜

　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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' B5 w. d& q" _8 k4 ^起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

% }6 e3 y$ r( d/ x" G　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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  i  J! n# p  b# }% {$ s" z- ~沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。


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% f' v4 |& K) f6 X/ s) c3 g7 F5 q　　17、青椒拌干丝 　

1 f+ t3 K8 H9 ?- n& P6 X# R  j    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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$ @! l' U% Z2 l味精十粒
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1 E7 x0 }, K' T9 X& E* y& V　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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. H$ p( A6 H5 u9 S% h2 ]! G7 L刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

5 }, o9 _8 R+ Z8 F: [0 w　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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% d& o' I4 C3 i0 ]% {* ]' n! c- b+ b姜，把椒油加热炝上即成。

" l  d) A4 Q" b4 Q* [　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

: c3 g& V, ]) t可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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2 |( J4 [# A' X* b7 j( j盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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; H, O# [* M* G8 B. W2 {. ~5 a　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣

3 V6 {3 d  `' |, M9 I7 X/ D椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。

( ~% V! C6 g$ H3 O2 L* c  v　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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0 {; x) f1 ]; i7 {　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

& d4 ?5 F9 G+ Y. t7 \3 T4 _盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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4 a( B3 r: r8 F　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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" Q9 ]- r  G/ w; ^　　22、炝油菜

8 m' a. g4 F* p) T　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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) x9 |2 i1 @/ o  ?$ A7 A开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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9 a: T# Y  c) C- U0 z8 L- u/ x椒油加热炝入即可。
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+ Q: N) @: _1 X3 ]* W! N! A* Z　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

; ~8 n( X) `6 ~& t* C5 z- N　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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  ~0 e9 d# k! @4 \2 t$ |* T0 e葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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. f1 K4 e0 [* O- P. V. \1 \& H, C　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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, f& T8 \! J0 n; u2 A8 x百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

# _! ^* D1 @) b! z要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

& f- x  Y+ ?: Y) y( N" n' V火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

6 w/ C3 s# L) p9 R( t4 T  O1 v: L! W摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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$ m" u4 c" r  s3 {$ L; N( Q5 [姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

  `5 B- F( M, a  V8 e7 g　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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( e# [7 g# ?/ k# n1 n$ G/ @　　24、炝绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

% \8 h- Z& i  _3 |6 `1 a* _荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

/ ?# P0 W# j  t7 \# z椒油即可。

( c5 v. ?2 p, Q& j, D- H　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜

8 Q) H$ \' g* p- q　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

* E' u2 V" u* v钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

* x: E. \6 B% t, t* r" X再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

3 Z% W( R# O8 d* K, W  n里，炝后盖十分钟即可。

. K' T" l! h6 t; M% \: B% G; ?, }　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

$ g* Y2 v0 |* a5 ?/ P. z　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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7 P, G" D" _5 v  u2 `: n: h段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

0 e' c8 ?0 f  T3 p: V, X+ o2 O" T拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

! z( K+ U+ O: }9 R上，用盘扣上一会即可。
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+ `  u3 Q: _5 o0 |9 K　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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/ J+ _& X$ G9 q& s- O　　27、炝海带丝

# I/ a8 D$ u/ T8 @; G4 v　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

9 G! ^& E% P0 f: ?  m钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

7 B/ A- y7 A2 ], O: l3 w　　特点: 丝长味香，别有风味。
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' J. l9 n; W- @+ a* O1 B　　28、三味白菜
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8 j) g1 ~) |/ o# n8 v6 g/ j　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

8 Y9 E- j/ B* N) n1 G! D7 W0 [+ q油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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. i. n! d% Y; T* }2 ~. t% a　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

$ u- L% M: n6 O, D撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

4 ~) l+ y5 M: W+ S" B" o　　特点: 红白相间，香辣多味。

　　29、韭黄拌干丝
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# u0 k, K( H9 b9 \( t" G! B　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

9 v# e& d$ i" r/ N, e" ?韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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: w! U, }* x* T( Y' X0 j　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

　　30、海带拌粉丝

$ q  L& N  Y, ]. M, |　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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, t( ?3 W) r- E5 T( S五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

7 o+ `( h& C; o( i" Z8 d8 l捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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& y8 d* c% Q. w# m& |$ R# e( D9 t粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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; W" \# n" k9 f/ e# ]$ m调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
4 ?  a9 V: k* n　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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