三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

2 t# }0 I( f1 I' J# }( m9 z　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五

钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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/ F% w& @9 j( @/ U1 \最后滴上香油，搅拌匀即好。
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# ]8 y* R  a, A& G特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
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; f3 H4 T7 E& e$ z& C/ o' w. X6 s- L1 D        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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4 w, s4 P7 g  p/ R碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

* @% o: x' O' @) A( d中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

7 V/ p. c$ ^5 Y3 k; W; q加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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3 h* V( P* y$ y1 }5 h0 e　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。


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        3、拌绿豆芽
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/ M4 K! H9 |) j3 U- I　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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! D! K% z  I) r: ^( g醋五钱 香油一钱

9 E% E' z0 v, i' z6 i+ U5 m3 x# j　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

/ k$ X; P( z& S% i撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

% k2 j. |' D; a  n　　特点: 新鲜味美，富有营养。

3 n0 i, R5 ?) ]0 _* m- K　　4、黄瓜拌虾片
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* z, V& [! }' E' a7 j6 l* k7 p　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱

香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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+ H) f9 K( U; B5 q8 Y: U　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

油、陈醋即好。

: B1 C/ H* S: I2 e; y. B- P; r: N　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

- T6 p7 S! A/ J" I& m　　5、麻酱拌豆角

( P+ S3 w1 O% I; N* u' s　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱
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. b6 C8 x9 P0 G　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

0 P# B- `# U5 o. k  f' s7 |+ E凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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+ e# B, ~0 @/ t+ k: C8 h/ Y: ~9 C3 R拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
　
! Y4 u- n% Z% j# Q- t$ a' z5 a　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

, w% J+ k+ G. `7 f* ?　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

) b; j4 @5 }) \9 J  b刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

% f* }' ?! v3 [: v* x$ a盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

: T% Q9 z- B! p2 s" g+ d上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。
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9 U( ]1 d4 x5 X3 Z8 T特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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& C, c0 o0 F8 v# ?9 K　　7、拌韭菜
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6 O6 n! |- X& {　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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* f( Q6 ^9 L% r7 [$ }0 u! K葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

' g5 ]2 K( ^, {7 B面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。

3 [' n  N, H8 P- C　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

* l4 c4 f$ Q5 T' i　　9、麻辣粉丝
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- r3 W- w: R0 u9 K　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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7 j) q4 k* X: c: T3 G$ {# U% s钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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5 B1 v0 q9 ?6 a6 J4 c" E瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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3 h! B/ \4 b4 t入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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4 a) D% Q; `+ r2 e醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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" c# K1 O) @- y变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。




　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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) Y! I- V- ?4 e8 W　　制法:

) x8 Q0 l; }7 _5 n: e1 }- @% X5 @  t) a　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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8 K- v* V& ?7 O% k: C  F# }+ v投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。
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# E& G7 |  R7 T　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

/ Q2 K9 z$ {/ k: v适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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4 u/ Q6 h: S6 s! F　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

! @8 {7 Z2 ?. a' |  ]8 i　　13、五香花生米
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6 M) L8 [+ U* F  ]: q3 ]; o; O　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

/ n! t& U; W" c: k姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

! C$ s$ m& Z  b水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

# @) ~& O8 e. |" {( i. O　　14、菠菜泥

9 I5 s  ?/ w0 x& i$ X3 g　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

; o$ a/ |) c9 {! T, j# c' O% L钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

　　制法:

! d, S# Q8 N% n) B　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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& E. D9 m. x" A- c6 P( Q开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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2 V1 |6 |0 G: j水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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2 a! k" R, ^1 W8 j1 J3 V" N2 E　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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( i: q+ `" ?# o* M& \' N是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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+ j( ^+ [9 e6 Y: U. s7 D入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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" t; z% l" G2 S% U& k, V　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

& ?( j" ~) l8 J钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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, ^7 s8 M: N0 ~为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

4 ^9 ^: d% e3 d7 t在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

* R7 R4 w- y2 L- v: W' x) ?成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

5 {7 ^2 c- P3 g$ D3 }9 v8 [5 ^0 g粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
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" s3 v$ H' H5 W, Y+ I! R! j　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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0 U% R, k, U3 S1 ~/ a8 B肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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; R* \0 b. h8 E3 i　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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" B* ~5 d" ^3 X起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

6 h) e! o5 \. F; P$ Q$ U+ h　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

& r/ \: f9 o2 K3 F1 f  d7 u0 @  {油即成。

6 |" G" h5 R6 R* z- P6 J　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

4 P0 D" q4 l; U! `, c, T3 `% }味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

- P0 H" A5 k( y7 V) _刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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/ e; |0 |9 Q/ w4 e在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

; s5 h! m, n6 ?- s姜，把椒油加热炝上即成。

% H# U, h2 s% X  E' I/ V　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

  ?  g# f# e( T" _7 Y! b0 o3 n盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

* V# W8 l$ S( ~8 d& X可。
& Z1 F0 ^# m) f/ l& z　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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2 k) [6 V8 n7 m1 @. \　　20、炝辣三丝

; Q6 X2 g. U0 k! ]' K! a& S　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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5 p5 B# F! `) F; Y6 K# X+ j三片 醋二钱 椒油五钱

5 N" b: W, k) m$ \9 d　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

( `5 Q6 P+ H8 K成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜
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　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

$ x( Z* V+ }/ h$ G# p　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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/ f4 W/ l8 J& G椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

6 @: A1 T+ Y$ x3 f8 d. {4 }0 |　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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　　22、炝油菜
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- B+ {  q+ N2 F* T, P* G" E7 }. R　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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  K5 k5 U$ U' u4 y开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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0 M3 W, ]8 h- ]3 x9 ?椒油加热炝入即可。
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　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

! x; t: f5 O6 F+ [) ~　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

& e' `& ]0 ~2 R+ `葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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# _8 u% \, c% g& F　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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; I/ X+ d$ ]- A8 g: [, K6 K百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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% k% |8 I) a" i9 L6 }2 ~7 e, [要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

5 o4 e. G. j2 O) {( O6 ]摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

' j0 ?5 |) u! {" G, ?9 E, J) A# a　　24、炝绿豆芽
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0 n0 n* D. [! t+ H5 w6 m　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

9 s/ R2 K3 \: |! c4 H& n/ m椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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7 r! t5 R( Y  C1 G4 s; P+ G, P    25、炝辣白菜
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" S* \$ ^) e4 J6 P8 K5 K% {4 D" }　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

* P8 E4 V, M4 A2 O1 m6 S盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

0 E$ J# e" I9 Q9 S& K丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

2 Q" t3 o6 ^9 N7 I里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
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' ^' R5 K: `, s0 N2 d' ?　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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9 r! }! ]2 f( A6 g" p7 `" p' K6 l% A　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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5 x. m" I" p0 Z/ _& o. f% _. w段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

, `6 M4 m- I# R% D; s( {& v上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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" _6 }, ]' G) P1 |, y" m' y* y2 n钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

. n. [; @9 ~9 i; |( I" N葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。
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　　28、三味白菜

　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

, }. I( S5 ^, ]# J, i0 y　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

0 _0 J7 J! t$ D- d$ X' u6 |姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

, a0 p( `6 j& Z) T. ]! O　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长

的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

. P. s% c0 F  l# a. i* S: w( X韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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* g& o5 K3 ]# z% x' b味爽口

　　30、海带拌粉丝

- _) X" d% W" n* f- k0 `& }6 M　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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0 q" G! v; \8 B, B捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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5 I$ R  j: w0 K& p6 ~  N粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

4 i& c5 _+ _9 a+ P, f% S- Z调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

# b& X" I. \9 Z3 j香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
: k3 U1 a& Y( Q" \$ [7 F　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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