三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

) S/ h- a. g5 v! k4 ~( V　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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  B3 g9 v7 b2 \) C9 ?6 v, X: u钱 香油三分
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  h$ v# Z" u) b0 y- V        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
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$ L* G$ u" X& I) S, A( w9 b* E特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
　　
6 C) N: G9 b7 w- t        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

( g5 O& Q4 v* ?2 ~加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

' `# L' n- M* P# U) U　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。


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        3、拌绿豆芽

1 Q. @. V7 @5 N, d4 X" I0 r; q　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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# S$ \% z- T( f4 P, F* @　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片
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　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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+ G9 b( _. {; f4 V香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗
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净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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' x5 C( x8 ?$ E7 k/ a, g全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

7 [; E; y; {* l) r8 y7 T摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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3 K2 ~6 _! a# h7 s+ k选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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7 Y- N9 M5 F) i+ _油、陈醋即好。

　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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8 a6 t& L8 |: n, ~4 W　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱
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　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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1 v4 i0 u7 _% b$ H凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

! T! m9 v0 [* c* }4 T9 I3 Z成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。
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1 X5 [2 C. O& ?. ?: k! p　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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8 D! u& R0 I; I3 I! ?" p( d' j, ?( \　　6、肉丝拌粉皮
　
# t1 |8 n3 Z# {, [9 l　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

+ `2 z0 e" Y9 q  \0 n五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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& F( y3 ^+ y9 E# h9 h) P5 S刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，
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盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

' [# N  `1 a; N# T6 |4 z  t即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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成。
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# M; p$ z- V- M" Q7 v特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

" k" H1 \4 A# M  b7 z1 F放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。



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; {: o" r$ O! a$ u1 ~; B    8、拌香黄豆
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, h3 g% e. ]0 T! I2 a　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

/ N) w$ @' J" w$ R/ a面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

! e" c: G8 l* X- u8 \% I焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

0 a: {7 F0 @  K/ a$ o　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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; j0 Y. M  c. c: R, m椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

! H/ u- ~1 Q$ B段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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+ t' x- o) y1 i  {1 h' q# m即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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  t# W# M, B9 R$ x　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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& Y: O2 \/ v9 v2 u在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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' l3 l- W& C5 S3 N' }) O瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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. t8 M+ i. a1 e9 ^! g2 X( v# Q成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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7 N& v/ x/ @- C3 h4 B  l, i　　11、拌芹菜

) w0 E; r1 l! y　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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( j% F9 U" a' \# u钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

; B4 C! {+ b# k/ X% a$ R入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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& M8 K' S$ G4 x醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
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0 S. L8 T3 }/ h5 y/ ~5 S        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

" w2 Q/ d* }2 \3 ]- {投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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, {. o1 q& X% c1 b入精盐、味精放盘内。
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　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米

. Q" R8 R: A: c* n7 i　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

+ {+ [7 _$ @0 f8 Y- T姜三片

　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

& J3 o- ~5 t+ @/ ~% Z( t水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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3 l3 U; T; t/ F* v+ ]1 d　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

: x. `4 J4 L. `% \2 [' W　　14、菠菜泥

　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

8 M, r7 x- |2 }9 Y( ?9 X7 [　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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* {# T6 i6 G& l  F3 o% e" ^开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

$ p- ^* l, o9 c' P, k! `水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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0 c6 e# v5 U6 b9 Y　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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- B2 s- m( Q+ z( @: s是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

% T% {" H& ~0 D7 \5 T% }入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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+ S+ r4 E/ e: l　　15、拌什锦
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+ ^: l! u( L! ~3 u/ Q9 P6 c& a# l　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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9 L7 h9 T8 Y, P, Z. X0 Q7 j& T海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心
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0 V% O$ w/ z' @' B$ T% M  {5 Q1 J直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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! c$ _6 ^; A* a- ]粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
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0 E8 o# D3 f9 e) k8 l. P中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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/ R# D$ j1 r" k/ _2 r% t5 A末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

$ Y% X  W9 \) V' J& l  w6 `9 B　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

, l: e5 b' W" m  H6 H* `　　16、三丝芹菜
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2 [6 N* L0 B" c% {　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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- L6 e4 J, v% |+ ~, m! K1 |2 g肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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( i* `' O. Q8 Y# L9 Y5 B　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

: ~/ I* S) f+ }6 t3 n8 B沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。

　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。
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2 Z" v& j" p( z4 j+ I& t　　17、青椒拌干丝 　

    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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; [; [% }7 s5 {味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

2 E7 g  p" ?8 [/ v3 t刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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* e1 ]$ [# p+ f5 g$ r" L/ i+ u* g7 ]　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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* Q8 G. C* q/ `* c+ G　　18、炝菜花
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  D$ z: \; `' W& W* o) V. k, v　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

! ~; e& l; e: @% |5 ?' @　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。
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　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

0 h& \) F$ W" b; u, `  t- K6 L+ o可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

0 |' K$ I) i0 M  n: U盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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8 P4 F, [  P+ R, N$ f4 }7 @, D　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

2 p; t+ e# y  D, r! r8 f) d三片 醋二钱 椒油五钱

: X2 A8 j) M6 J( ?- n# m& J( |　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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& f2 ^$ ~1 k) a+ j/ p" j+ r+ [" @0 e) K椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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+ C; S, j5 V7 }# U, v; x2 @成。

+ ?. I. ^/ ]6 i. D# a4 N, X　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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　　21、三味黄瓜

& x; j" j. j( w  R: }/ N0 K　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

8 O/ {- C3 S6 _葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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' C; K  d+ N! |- Y2 ]4 L等调好炝在黄瓜上即成。

　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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& _. S6 r8 L; H　　22、炝油菜

　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

" E" B! Y  [4 h5 o% ^' _椒油加热炝入即可。

, `0 I3 u$ Z* t# W$ B　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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. D$ |8 Z% m* Z, I8 X　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。


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( w8 i+ n0 l, m百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

9 P; E' c5 I) g/ y火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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% K2 j4 n8 f: p6 H6 W　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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1 x! ~2 K/ r8 e1 G. X7 w6 B7 T　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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* D, ~- f, M2 \6 A撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。
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# G+ i0 j' E8 a1 K, ^　　特点: 香脆可口，制作简便。

    25、炝辣白菜

3 R/ Y) e: n* x　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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% g! [) l/ E5 Q$ }钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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$ Q" o0 F9 |1 _$ J' Y( t盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
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) q2 q9 t8 }+ i* k( J8 q0 ?里，炝后盖十分钟即可。

　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

; s3 d% h' s$ D3 Y6 e    26、炝辣椒黄瓜
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　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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3 [$ ?' w0 ^; i) `1 T一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

" u* C( O) @- E5 a0 O: w; b3 H# a" G. q拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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8 s9 z# G3 s2 q% X/ x　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点: 丝长味香，别有风味。

8 _; M# i' Q( U, y1 n5 x- k　　28、三味白菜

) A$ j" h% V2 N3 V4 T" v　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

: x. r0 L, F! ~8 Z+ v; h油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

; v6 X$ B" g( x6 ~4 M4 ^分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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" S2 L5 x+ W) {* V. [) e% b; D3 `% N撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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$ v( M4 @% H, c3 p% `4 ]姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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　　特点: 红白相间，香辣多味。
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9 k; Y0 a* t' {4 `7 Y4 r' f. f4 k, I　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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  m! j! W/ s' D0 e5 g的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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  Y7 A1 h! `; C; S; h) U韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

- N) j) U1 Q2 K　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

4 ?; \; }/ A* _6 B) ?捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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