{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
7 w% d% F& p2 Y) ~) M
% ?. N3 n5 d7 u, @6 J( o9 I+ _6 c    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。

    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。

    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。

    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
7 f: i2 K+ {- l- Z, b就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。

    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
4 e2 s9 d' V' k然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。

" }8 D' I1 m# ^2 p
6 l6 ?3 \$ e0 K" S$ y, M) Z这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)

) b8 v3 i% x" t9 b: R3 x! h$ |菜干排骨蜜枣汤
3 o" q' v) x; E$ W9 H- o3 e: c; f/ [
! K  a  v5 h; H( ]8 d8 h做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
6 c6 M9 u9 }5 \, K, D; S& e2 M　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
可。

　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。
; N+ {! [8 }  f9 b: |! H
% o, u" R# T- u9 [0 u[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
) t8 g( b# F, M& c  Z梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
# c( u" r! B+ R5 o收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

  r7 G. K. Q4 k
: G6 T0 L' s: |2 w3 X0 q大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
3 Q$ ~- `8 O% q# K+ v, }* S梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

. U7 u7 u- ?6 m' k2 \- n
我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
8 r% O+ j' B, E2 p, x+ ]; w" v
# s5 Q! U. v4 |5 m& \2 P, h- j+ g闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

$ Q8 H& ~, r  G  M闲着狂笑！:lol::lol::lol:

( p/ S/ A1 h$ T- [- g笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

" F$ k# z6 x+ M7 u4 v
我买的是缺了BOTH。
/ }' ^1 P% X' R: M+ e' Q/ ]8 a) ]+ O:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
& I+ C* O8 J3 V& {: z8 I4 U! ^我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

how much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
5 ?' P7 \; H# A. Q
我也来介绍一个简单的粤式汤：

. M, q( q' k' w5 |毛瓜咸蛋汤
1 g6 t3 D3 w% k( B7 P$ t
2 I5 u: o9 C' q7 O2 }两个人的分量

. a" J( ~0 U& F毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

, \, P; A: A& f4 f) Y7 p把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。
) e* t1 n3 _/ e% U+ D
[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]

[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
6 j$ m( T- G  s你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D


. @; Z: k+ {% p% k( y

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
: H1 I1 K6 U  ]# i2 `# K* \8 u??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
# G/ h" O6 d% l/ Y& i
    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
$ c# m: b9 l, C, F, E
我也来介绍一个简单的粤式汤：
7 P( R# R% n* M# z/ y5 i
毛瓜咸蛋汤

两个人的分量

5 B8 ?& j3 }. ^毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
2 V. H, |. j$ {/ L
把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

0 ~4 s2 A: j3 ?4 D9 w
芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
; ?! [- @2 |) w1 q/ w这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

) k( k" j' ~, [3 u% c. g
够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
& u/ o( {* n4 ~4 D2 |% Z是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
4 [) }! ?2 Q8 s5 g1 Z) {/ O8 m来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力
( z2 t* J5 d1 \) V# r8 A5 I
$ I! Q$ T0 d3 j. _% L1 U童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

) d0 A. x% b- W7 |3 j没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
8 W$ D7 O# m0 ?4 N" j, ^冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
" }8 a* ^, w7 ~/ b3 m  \% W来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！
; t. K/ X. [+ N+ h1 X$ q6 g
买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
今晚的淮山句子鸡汤

* J' S4 o" I" H( b
流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)

( Z3 E6 V; Q, M# s2 i/ ]6 Z材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

" s9 O. t+ j# |" X: I; g连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。
: G1 s+ Q! c1 L) w
淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。

2 ]+ G8 U1 ?4 W5 ~' ?  A' ^. cENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
0 ]4 y& w7 v+ n3 l/ Y( T淮山杞子鸡汤(3人份量)
% U/ ~( D. U) o1 H; k3 z; u
材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
* S8 \+ m, m2 D, ?) f
  Z1 f" v8 b9 v; B连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

- I) x9 Y) p( F0 k' s
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
7 R# ]/ a% P5 p  K8 N# `; {; M4 K5 l谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
- |+ r. q) v5 U  @+ m对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

/ r! \" Y5 K% d/ b0 P6 M5 v* _
太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。