{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

+ N) e: [3 Z0 X/ x9 N* i$ t6 X, \    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。
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% q- G) [: }$ }% A    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。
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    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。
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    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。

    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。


这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)

7 e* c( [; a0 b2 D- l& }菜干排骨蜜枣汤
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7 |% A* }0 E' {$ j6 P9 U2 K做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
/ O8 G% v  s; F# `　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
可。

　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。

[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

6 \( b8 U; \  V" p. V我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
. N' x2 d3 E4 J1 T4 ]0 J; M7 c/ E收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

, p1 r) J+ F0 w: G4 h4 s5 W9 `大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

, e' M: s, W1 ^/ R* Q( ?- o
0 S* i( q  U/ X  ]; F我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

闲着狂笑！:lol::lol::lol:

0 _% r' E/ x7 {2 A
. A. B4 b2 q5 v1 N笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
) u# Q( g0 W) A笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

# Z8 G- @- E# i  A. K# i我买的是缺了BOTH。
4 G3 r( a4 F* F8 Y2 [* m:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
* K6 C8 }+ k2 ]8 x; [1 v  B我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

1 }8 i1 U; _( c9 l! p6 s+ K! ahow much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
" ]" F( Q: G( ~+ `$ I1 _  n0 c
) ], y1 d) p: e1 o/ w0 X- V0 {! e) N我也来介绍一个简单的粤式汤：
7 y' \* N- M$ P4 C$ O# C3 X
毛瓜咸蛋汤
2 ?; ^% Z) j* U1 e/ u! {
+ N- I6 R0 O( Y; \两个人的分量

毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

7 [# H  Z0 S/ `1 b$ o把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。
1 }: U. O) H6 i# H+ }
[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]
# _& k. x) w- u' X  t9 M
! r5 F7 J1 N) y, {' n[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
, b0 N# B- z$ ^' c( o$ {2 ^你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
) }8 x6 ^* [. B0 k# M1 z

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: C& |: W) x/ b& t  h" R

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
% _& J' k* H: `! m$ d' ?9 \??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
1 [4 Y& @' x, u+ C  m) r7 r( x: k- K
! R3 H6 `( u3 x. d我也来介绍一个简单的粤式汤：

毛瓜咸蛋汤
( e2 w3 f8 e# P9 C9 }: |7 r
两个人的分量

毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片
. m" U  E3 J) C  l6 ^& O3 @* ]
- ^* h! z6 D3 c* d把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
% k1 `: [9 }2 w1 q7 a这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

/ i7 ?: J, F; f, R  y( C) }; c够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
- h) g2 e; [# Z% F7 N凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
6 {4 S  n# x" u/ u来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力
! r" i2 v* [6 k$ t$ J: C. x% }
) @8 u. ]: q2 u7 Z& c' e7 ]童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
! h' O8 j$ j* O& q2 r闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

- n0 [- d2 `1 |4 D; t8 e7 Sslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
2 x8 O& R; N" o7 Y  xslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

- H. u9 S2 B' [7 w' ^没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
- ], _5 G, l4 Q: K! j$ [3 A来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！

买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
0 n9 o9 w2 {6 a. Q- ~1 l今晚的淮山句子鸡汤

流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)

3 y+ l2 p0 ~+ x% @+ y5 T  f材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

4 Y% E! q3 k$ w5 {4 B连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。
. G. i0 S+ m  v) E  v
淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。
  [+ L. d- z+ f0 Q4 I7 r* g
ENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
9 ?1 u' I0 x) [2 i4 b0 A, U淮山杞子鸡汤(3人份量)

材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
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% m! `+ [4 |7 n! A: v& r2 G连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

3 O* W' g5 e7 x, Z
: c2 a  `' G1 t, a# |0 b2 P" f真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
+ T) w5 O+ D. }; s6 t9 }9 L! \# }7 T1 c对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

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( Q! \- E8 x- z' e7 i太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。