{原创}煲汤心得

梨涡浅笑

??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：
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    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要熬汤熬一年以上的熬出来的汤味道才美，当然常用、年纪越大的锅熬出来的汤更美。在广东常看见一些汤店门前有些大锅看上去以为没洗干净，其实那是锅熬汤时间长了熬出来的汤色。
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    瓦锅高身，在罐顶上收窄，汤沸起来后自然往中间靠拢，中部集中了均匀的热力，令材料的味道和颜色慢慢渗出。不锈钢锅口宽锅浅，汤沸起来时是向外，材料的味道和颜色是逼出来的。瓦锅受热过程比不锈钢锅慢，散热也慢，保温更胜一筹! 瓦锅的汤是熬出来的，不锈钢锅的味道是沸出来的。瓦锅盖子的小孔令蒸汽慢慢排除，排量少，水分蒸发慢。不锈钢锅蒸汽从四面八方排出，令锅内的水分蒸发得快。

" n9 n& v' f! x3 c    至于汤料，那需要和季节、个人喜好、功用来搭配。我不太喜欢漂着油水的肥汤，所以每次的肉料我都先去皮、去膏飞水。冷水下料汤浓些，肉就不好吃。热水下料肉好吃些汤味道逊些。水要一次下足，中途不够再下水的话，汤就泄了。
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    火候是最难掌握的，常说的老火靓汤就是这个原因。火候掌握得不好，汤
就不香浓了。下汤料后用武火煮至沸而不腾转至文火，一般的汤需要熬2-3小时，那需要看汤里头的材料而定。
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% P, b+ m  f1 A    调味品我只下盐，老火靓汤不需要味精等调味品的。在汤快好的时候下盐，
; B, h; m% @# a0 l* K1 G然后用武火令汤再沸而不腾起来，盐的海腥味就消失了。温度高起来逼一下，材料的味道和颜色更出色了。

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这是网友SWLI问的一款汤水，同时介绍给大家，希望你们喜欢。:D:)
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) H6 r& h. n! o8 e* Z9 u  S! D1 R' w3 U菜干排骨蜜枣汤
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做法：白菜干用清水浸软洗净切段，排骨切块飞水。
% s3 j& V1 P- V1 r9 V　　  把全部材料放入锅内，加清水适量，煮沸后，文火煲２￣３小时，调味即
可。
* A/ R. e7 ~- H6 t5 @/ T( M
7 n( ]0 y6 ]3 e8 I9 k7 U　　这个汤主要作用是清润肺燥为主，汤中菜干有润肺燥、清肺胃热的作用。蜜枣能益气生津、润肺。排骨能使汤味鲜甜。此汤较适合在秋季饮用。
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[ Last edited by 梨涡浅笑 on 2005-5-26 at 08:08 PM]

黑弟

收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

今天闲着

梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

三思

好贴！

梨涡浅笑

谢谢加精！

三思

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:31 AM:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

, q! V0 `$ S# O3 d# m& p我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

梨涡浅笑

Originally posted by heidi at 2005-5-26 10:24:
收藏了，请继续，我好慢慢跟你学。多谢。

$ n7 r% M3 w# I6 y大家以后多交流！:):)

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 10:31:
梨窝妹子，你的煲汤的锅在那里买的？有好的推荐吗？

# W; ?4 B: @0 T5 c9 W我家里人少，所以想要个小点的。来加时婆婆带我去卡城唐人街买的，这里的唐人超市应该都有卖。

梨涡浅笑

闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。
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闲着狂笑！:lol::lol::lol:

今天闲着

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 10:48:
9 X5 g3 W2 d/ j闲着我终于交作业了。吃了你的烤鸭，说我煮的东西香味也不让你闻一下就便宜了抽油烟机。这下收货啦吧。

闲着狂笑！:lol::lol::lol:

+ y- m7 e7 `8 x1 p/ U: z* j笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

梨涡浅笑

Originally posted by 今天闲着 at 2005-5-26 11:15:
笑什么笑！你上次买的鸭子缺了翅膀，是吧？我这次买的鸭子少了一条大腿！我倒！:lol::lol:

我买的是缺了BOTH。
:mad::mad:

Tara2009

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 11:39 AM:
我在tnt买了一个，符合要求，而且一直打折呢

* B( F' u$ G  T" f% w7 X* S# u$ dhow much is your pot?

如花

我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。

我也来介绍一个简单的粤式汤：
7 L  [2 b4 i# G
: v4 Y; ?) C, i6 @毛瓜咸蛋汤
5 A* s$ p4 B0 U* Z0 `6 a
* g; G1 w3 @) y9 |/ E两个人的分量

毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

, O, Y8 m2 i9 s* L把毛瓜切片放到锅里煮，同时放入咸蛋黄，蛋白先不放,姜，油，水开了后保持用MAX（火）煮5分钟，然后调至5-6级煮5分钟，如果要放肉片可在这时下，放入蛋白，把火调大，再煮一会儿就好了。因为咸蛋白本身带咸味，所以先尝了味道再放盐到汤里。
6 F8 C, `% E. F9 Y0 a) B还可以选择用苦瓜或芥菜代替毛瓜。
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[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 01:06 PM]

[ Last edited by 凡人 on 2005-5-26 at 03:50 PM]

朱顺顺

这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火烧开了, 就关到最小, 早上上学去, 下午回来加点盐就可以喝了, 小火炖的时间算起来都有5-7个小时, 不知道这样做, 是不是老火靓汤捏?! :D
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Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 11:22 AM:
??    坛子里的广东人比较少，在这里献丑给大家介绍一下粤菜美食，:P:P:P 粤菜里汤是必不可少的，今天先说说我的煲汤心得：

& |6 X0 d* n) m) C# e! l    先说锅吧。我喜欢用瓦锅，高身圆锅，盖子带小孔的那种。这种锅要 ...

梨涡浅笑

Originally posted by 凡人 at 2005-5-26 12:05:
( V7 b$ U6 `; E我在国内特意买了一个闷烧锅带过来，就是用它来煲汤的。
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' N5 H' k. p* c; ?9 f0 Q4 R) X我也来介绍一个简单的粤式汤：
2 X1 p% z9 b' s6 X; u! V: g! u# D
6 X) k3 F; a- {0 }毛瓜咸蛋汤
0 X% t8 k( `7 \( h" e0 ]
2 ?# i( E. m& x- {两个人的分量

7 |0 M' n  @2 d, B毛瓜一个、咸蛋一到两个、4碗水，可以选择性放肉片

$ C5 D+ U9 D0 _' ^1 }% I+ _% h) {' Y把毛瓜切片放到锅里煮，同时放 ...

& r- o9 i1 S8 A, p芥菜咸蛋汤很好喝。许我直言，这种在广东叫滚汤。

梨涡浅笑

Originally posted by 子菲鱼 at 2005-5-26 13:26:
, L3 n- R* i" v% J) s6 A3 [这个好! 偶也喜欢弄点汤汤水水的喝, 养颜滋补! 以前在广州的时候, 一天不喝汤就觉得少了些什么!
' p6 m: K( z9 ]9 V( f你说的前几条偶都满足, 锅还是从国内海运过来的, 正宗广式煲, 做法跟你类似. 可是火就很难掌握了, 一般偶就等大火 ...

) k4 P& R: k0 J2 B# K
够晒老火窝，但有些材料例如参是不适合煮太久的。没人在家看火不怕危险。

梨涡浅笑

焖烧锅我觉得用来焖牛腩、土豆等是又省功夫又省能源味道又好的锅。但老火汤我还
% |. ]* B# ?$ q$ y% j是喜欢用瓦锅，说到底还是火候的影响啦。明火和靠自身热力的区别。
凡人，你真醒目。知道从国内带个焖烧锅过来，这里的好贵。下次回国我也带个过
来。

三思

你们做菜的同志最好上个照片，那样特有说服力

# ~6 Z5 T' ]/ F; b) z# _童子门我最近研究paella, 西班牙饭，回头我来上课

三思

闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

闲着发呆

Originally posted by 三思 at 2005-5-26 04:32 PM:
) {1 D* H8 Y" D0 T# {2 K$ P) v( \闷烧锅是不是就是slow cooker什么的？这里也有啊

slow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

三思

Originally posted by 闲着发呆 at 2005-5-26 04:45 PM:
: t! m: _2 U, H; p, Wslow cooker 也剧好用。另外也建议去韩国店瞧瞧，我刚刚从韩国店买了个类似药罐子的东西，正准备慢慢儿地炖肉呢。

没用过，是不是省电耗时间啊？

梨涡浅笑

焖烧锅不同SLOWER COOKER，焖烧锅里面有个内锅(我以前的是不锈钢的)，材料放在里面在炉子煮沸再放进外锅里，靠自身热力把食物焖软，不需电、煤气等能源的。
; E( Y0 I9 ]7 W; ~) F0 h  ]冰的东西放进里面也保温。

飞雨

喜欢看地说。。。:)
: v# h  @7 Z; a来了后还没煲过一次汤咧，常常只能烧个鸡蛋豆瓣榨菜番茄汤，不过瘾不过瘾 ！
5 A; I! C/ o- H$ `' U, [3 m
买锅咯 ，煲汤咯。。。等着看照片呢，瓦锅、焖烧锅、药罐子、慢烧锅。。。亮亮象吧，好吗:P:)

梨涡浅笑

我的宝贝MINI汤锅

梨涡浅笑

今晚的淮山句子鸡汤

朱顺顺

你的汤熬的真不错, 不愧是广东来的. 看着就很想喝! :D

黑弟

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 17:13:
& A5 T' F" B. E! ~, W5 b今晚的淮山句子鸡汤

6 O" A2 V2 H5 [7 e9 |% I' g流口水了，快报做法吧。:D

梨涡浅笑

淮山杞子鸡汤(3人份量)
/ K) d. H( j, H# `6 g) T5 N
9 N7 p1 z7 c3 ^0 Z1 G3 L6 ?材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。
# w/ x! u. H7 c7 L1 S- f
连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热。将全部材料放进锅里，武火烧开后，把表面的浮沫去掉(鸡骨头和莲子皮的汤会有很多浮沫)，汤才不浑浊，转文火熬2小时。
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/ \6 M( F! ]4 N  Q2 D淮山有滋养脾肺的功能。枸杞名目，量多燥热。所以加些去湿的茨实和清心的莲子。
5 K" I* o5 `" C6 y1 M* a% P6 u
7 Z- k$ V1 g+ E5 N8 C5 RENJOY IT!:D:D:D

飞雨

Originally posted by 梨涡浅笑 at 2005-5-26 09:10 PM:
( W& w2 d0 B/ A2 t8 M5 L, Q淮山杞子鸡汤(3人份量)

材料：连背鸡腿2只、淮山、杞子、茨实、莲子、红枣。

连背鸡腿去皮去油飞水，连背鸡腿骨头多，味道浓。市面上淮山颜色白是用东西漂白的，一定也要飞水。红枣去核，连核的红枣熬汤燥热 ...

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: U) _( G! _& Q: I& M3 @! q# Q真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
谢谢你的MINI锅给偶看哦
5 g: L0 t% Q2 S$ d4 D对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

梨涡浅笑

Originally posted by 飞雨 at 2005-5-27 00:00:
& @7 }; v/ @& {  `, \真是靓汤哇 ，看的肚子都饿啦:)
& V& z  m4 U5 a- p% ~谢谢你的MINI锅给偶看哦
. I7 ]; g6 k1 o4 |7 |对了 梨涡MM 句子我可是给你留着呢～～～

0 I, c4 K& [7 ?& S% ^. ^9 U
. u7 ^7 `6 `$ m: i  d' X$ |太谢谢啦，亲爱的。我用它熬好汤你放学来喝。