 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
|
水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
. E9 U9 `2 J" Z& D9 L6 | 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 ! H! [) K. w+ _9 N( E
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
0 N0 @ J4 W: O7 u" k7 B& i) C 猪肉馅
+ Q" P5 H6 N9 G. j0 ?& x8 k 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 ( y+ `4 o6 C- J( h }
制法：
3 C }0 [4 t# l2 W9 `0 |$ ?4 O 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
7 {, p) e. h6 T% t* I' T 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
8 `" V/ t) x9 J' u3 M* P 注意：
7 j+ B3 s) c+ H5 H0 j U8 }8 S 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 ; F! y* z: I* c& s4 F
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 8 W" X9 O. Y# _8 A
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。; `+ L5 Z- { n! y: N' u! s
羊肉馅
# |5 A6 d. b# v9 @ k) M _ 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
, a4 a/ A2 Q* a/ b 制法：
3 Q$ [' ^; l1 Q h. L# m 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
5 Y- i5 x) l5 ^ 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
+ A: U% u- _; p, o 注意：
5 z! f; U M' d1 e; w9 l6 | 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 - d; U8 u/ K6 u8 h8 y8 {
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
; D9 n u/ K, R! @3 x牛肉馅 0 n# I% F# I$ C% |' \6 }
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
3 |1 z% {( N7 p# X& b 制法：
* B4 P" R& c! q" E* I 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 $ Y) E. b8 O4 J) Z6 w$ p7 ~
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 , u+ k# L; X( H
注意：
, L4 F: c. G# [1 ?2 C: L- J* {3 ` 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
) R' {; {. O* z7 t: O9 u 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 ! F8 E3 _6 g) _1 _" p5 P8 g# o
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。. N* F. N, \) O N; c: _ ^' i0 p
鱼肉馅
' a4 E8 B, B0 u# z' ^7 D h 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
5 `4 v+ b$ q% [' A) c 制法：
; D! U& A: k! f5 w/ E& D+ n' B 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
% P' e5 r7 F& e" C: j- Y) K 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
8 b/ W& `( K( r S" R 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 $ M- Q$ s) q+ K! l6 N* e+ x
注意： . @' r/ R# E4 M+ _) n
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 # A1 J, ^' U/ A
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
z$ Z$ ^# Y0 B: p; Z 3、韭菜只能最后加入。 |
|
狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
