 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 0 I6 t5 F! \, z/ ^# E; q& j
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
0 ?9 \7 g* _, h' B1 r# g ~ 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
1 E2 K I: \5 ^5 m/ t 猪肉馅 ' _* P! [* S% z) v1 [! F
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
- u' W8 l0 E4 `5 S 制法： + }: ]$ M% S8 h0 }
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
1 \" x& m5 z3 R# u6 x9 N8 g4 i 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 8 U; ]6 Z# Z9 c
注意：
4 c; P) A. f& f6 k9 ^2 k 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 E8 [& t/ k& Y0 {
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 7 \8 s3 U4 q) q, O8 P1 U
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
6 d7 O7 b3 S3 S H3 A* z- y羊肉馅 & x. r& c! s% N
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
2 m+ {+ T& c r0 \ 制法： 5 ^2 n' S' y1 {4 {8 ]) h
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 7 G: u; P% K% h& ~+ Z! h
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。 8 o) d; d3 c+ W0 F! x& k& |
注意：
& E9 A0 w8 l5 c# V; Z 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 % M) V9 |8 d% n& [, a- `& Z
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
" h& Y+ X4 e/ D( I牛肉馅 8 l( l2 R, K3 Z6 F- ?- ^' t
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 7 E5 B' b' l4 J5 d
制法：
2 @7 `" P% x1 {+ M$ L 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
7 \8 J( d1 P, B$ j# n 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
l6 B5 \ J" U3 d. ^8 m( C2 i 注意：
" H- ~7 H: ^- y7 n% Y! i" O9 U 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
2 j) ~. R. { O, f% B% Q0 G 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
: a) B; T1 k, p9 ]1 w 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
0 y! B! ]/ g8 c6 e E鱼肉馅 D& Q6 J3 i- q/ e
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
& n: _( e% Z7 {7 j 制法：
/ ^2 P4 }& ?; w$ T 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 4 g7 S* Q7 O; z0 s0 q; A
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
6 ?1 h/ R5 g8 [ 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 3 P7 ?& n3 M) q; n ^: K! @
注意：
. h+ W# M/ T6 T0 F 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
5 I; ~( V3 I3 P8 |- a' S 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
8 O+ O1 E& A4 ^9 H. V 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
