 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
0 T1 J) Y! |' ]( S: J 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
# j" E2 X* b# K/ \- v 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 8 B4 j; E8 S; b5 A& |+ Y: j
猪肉馅
8 ?7 b" S& O$ s7 I K0 h8 Y 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
4 s2 k7 K3 C7 m) H6 P 制法： + g) Q" p. X1 p. c5 R9 `; }
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 7 ^. W4 e8 I& u0 l
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
1 D+ i% {$ z `" e% K! Q4 Q8 Y 注意： 7 h) X, Y3 X2 f3 i" g( |
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
- w6 \3 g" o9 k: w0 V 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 % i& ^2 L7 y1 z7 v2 y# X
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
2 a. f6 _1 n- F s" d% F! v羊肉馅
5 ^- U/ y5 v* H& B 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
+ v1 d" ~- ?0 q' X0 Q0 v8 _ 制法：
! L" r, \! [4 S# o1 g' ~1 N 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 8 [* o- E+ J' X" Z* p+ p7 f
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
! b5 ^* K% O! r( F 注意： , `$ k: ]" Z; [- x9 l
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 ; Q. c g! l" }& ^8 p7 U
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。- v% o( ]% K) G
牛肉馅 " @! e5 s, {- }+ }( X4 w
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 ! |3 p: M# v5 d
制法： ! V, b8 `3 F$ N1 O) t* `/ D
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
4 g6 r! x/ z+ [0 @% F 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 * ^$ w, J, v# q$ r* ?% v- z! I
注意：
9 N! \) r- n" q& F* B$ E: } 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
5 W! n& U( S/ ~9 P! K 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
6 m( W* S4 U; ~% w" _5 H* e7 T1 d 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
9 C4 c2 O+ x7 M& E鱼肉馅
, a, A* K- V. u8 M 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
- q6 `9 S7 E. Y! i+ G5 Y+ ]0 C 制法：
' z( A& w! G: E 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 , y# a0 m% ]% [ P1 O# T% |
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 7 x8 g: Q% b( r" Y, g1 q. a
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
0 e: S# N: d& ^& x 注意：
$ t, o/ `( {7 N5 B) `& t% @% @ 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 ! L- Y6 ~1 F' C1 S7 K8 H& N
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
/ N( L Q% Q: i& ^- K6 E$ R 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
