 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 - p( e0 `0 T2 e& K6 I
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。 ) i" w! M; e9 W* h) x M
在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 9 O! [( I* [" ?* B) [* e
猪肉馅 / S& P0 a) M# V$ e: H f' j" U' t
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 ; q$ s7 R# u% H0 z7 v
制法： . o5 B. v4 L$ @+ @( ? X) y
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 0 q) ], b! d9 B- D
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 : s1 e3 h ?! l" ]) M! A
注意：
. I, q! c) A5 u% Y I, |% w 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
/ T0 Z5 d5 R0 M' i" ]/ d6 {! M6 V 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 ( |# N4 \" H! g" ]" n7 v, B" ^- T
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。( ]% ~" Y6 x8 A2 w/ |
羊肉馅 ! x, N& g# `* C
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 ! k Q M+ V( L) Z, [- g
制法： 0 o+ C- o& w2 N( A
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 5 v- B" C! V8 y2 l, c
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
4 U8 p# z( Y6 \1 t+ f 注意： Z8 N' z* f/ [3 ^
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
7 O, i5 d$ `3 a 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
1 N. F# a6 p( ~7 Q' v) f牛肉馅
, q! W4 m' [7 e. V9 w 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
8 [7 |# u# H" \) l7 w. Z+ g 制法： . H6 A" F) b2 P) H1 I
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
$ J1 e* d a% Q 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 # W+ _8 |" l1 p: I! k' e
注意：
0 }6 w9 y g. q' F# y8 ` 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
" m& g6 D$ S6 v8 r 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 3 F/ H4 S# Q. O
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。* r& J/ X3 j" \; [8 K1 i
鱼肉馅 ; p$ h( {7 j1 T
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 ! |9 A! C+ W& ?
制法：
! b5 [. E: G' R" _ 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
7 z k6 R1 W* I# T7 w 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 # ^1 l, R4 e, H+ F) K
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
. L3 X; y r3 a" Z) ~ 注意：
\) g9 ^4 B# B# O& @5 d" J7 m' D 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
8 s! E4 Z/ [! C O. Q' p, P0 F8 q 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 9 {$ P2 Y' j: N. l' g8 l& _, W: D
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
