 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
( |" @" }' a* D 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
) w0 N, U- e: b( k! M 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项
1 j( U% p& B+ j5 y6 c 猪肉馅 + V3 N4 S8 v n7 W
原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
) Q( P. t9 w- M' A+ J 制法：
$ w' L. ~) s8 {/ u' e& X 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。 3 k8 j% t; r4 m. E% |& B! @
2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
) P$ r. }8 o5 @: W- i$ H) J 注意：
. [: z8 z9 |# w. r; }( e9 I 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 ( x4 H1 K$ _& [4 h' n
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 * W1 z6 q9 Y9 {& C% O- h" I1 Z9 l f% w% j
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。5 B- ]" a& ]) \/ p- g, ~% F$ z( ~
羊肉馅 - x2 t* r& @2 `& b
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 5 R4 @9 v. O/ ^) i' Q
制法：
7 Q; L# E! K4 i. ]9 O0 r3 w) V% \ 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。
1 X+ N3 x% f1 `1 g 2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
) ^4 L+ Y: y- H" m7 Q 注意： + W* ]% l2 X) |
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 . F' F J8 @, n8 O4 b
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。9 T' Q5 y3 n$ Z# B; g: j
牛肉馅 8 |" J4 l- o0 ~+ z; l. f5 ~% q
原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 `8 m, U1 ]$ a3 X+ q1 B* J
制法： 1 @. |0 u% X: B. F6 s' O* i
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
( V$ c$ g% O$ D. m- ]( Y; z 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 : a. L; s; T6 x/ {7 g7 R# [- ^! d
注意： 1 s5 K! h2 P+ W" S0 O# i% W: }% K
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
/ v; k3 A1 N7 Y) I% R5 [ 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
3 K' T% {' I# I2 A 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
" n" P+ p. [" `8 R鱼肉馅 9 ?9 `* x* n( V- h$ \+ r* c2 K( c* C
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。
1 F7 o6 j( x, x9 m+ G 制法：
z3 D# D8 f" t o- s 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
4 q( Q0 u& N7 w |" `* ~) I5 j, G 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。 , {3 C; i0 R8 N' a+ }
3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 1 n/ |9 `1 N5 J
注意： 2 q, ^9 F' W" v7 u) l" j% j
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
* Z: o* a$ {2 D4 z 2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。 ( n' ]/ X( m- y ~) l# P
3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
