 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。 . I1 O9 {# J; p
水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
6 N) z9 `" U3 q e* E 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 5 K- K$ S# C) m) U+ C+ j
猪肉馅
0 [+ T* [; ~4 @' C 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
% i' Y( ^& c( a' k 制法：
4 K7 C& o7 p, G/ y; `# J 1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
) T" Q6 ?1 W! z+ f' m7 A 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
9 d/ L/ G, n6 ?% G; T2 G 注意： ' Q* a* ^! {4 A1 L: F' Z: p3 I
1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。
1 ~* o# X- h# v) Z( U# c 2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
# d9 h V7 c- e; n1 Y' ?7 f. j, |; M7 C 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。) J9 \% x* T. `1 ?" `
羊肉馅
* h9 c6 e) W2 p g+ D 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
8 G) Y' z4 ]6 A) R$ D 制法：
1 ?3 w0 R; N; M; e/ C0 U 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 , K2 ~4 u5 ~) {9 U5 A' k, r6 W* J$ P
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
$ c9 O5 C% j) D# B& I5 n; S 注意： 7 j; x" z9 i8 @- _
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 ! e* R: p2 \; H
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。, H1 b4 S& @/ Q
牛肉馅
8 N. M. C: E" I5 w( u 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 + T" D) }0 o1 w' v0 p
制法：
; `) R8 G6 n q% }/ k- j+ E 1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。 ( h: g8 {, K* ?3 T
2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
: l6 Z" y5 E- V. `& @ 注意： ( i' s: t5 m2 L* A* j
1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。 6 ^' i7 e/ e' `/ a! Z5 r1 P. R* q$ n/ {
2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
# U% E, [# I2 [# s2 m 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。* o" f' L( I* J. A! X/ G" Z
鱼肉馅
4 Y* k z1 {' x/ G1 ? 原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 0 L9 p( h6 v f3 i. F Q
制法： ; D' R+ N9 H# I" N9 V0 b2 W
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
$ {& e6 ~& Z& Z$ f$ }9 } 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
, A2 M& M$ |3 r/ H) F J 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。 4 d& H. \% l: E! [
注意：
+ d7 o$ z7 e6 Z0 M4 P5 M8 W/ o1 h U 1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 - D& F: p+ _! F- D2 I! n$ T
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
" U3 R- u ~& b9 P, l 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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沉默卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
