埃德蒙顿华人社区-Edmonton China

 找回密码
 注册
查看: 13872|回复: 40

[照片] 广味香肠进行时~~~

[复制链接]
鲜花(46) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-15 23:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
虽然有朋闪蝶一家给灌的美味香肠,但还是怀念20年前跟老妈老爸我们一家一起动手制作的广味香肠。想起来20年前的事情,还是历历在目,那根白里透红的最后一段香肠我印象中是3年后回归到垃圾桶里了,因为一只晾在屋檐下,已经干的煮也煮不透了~~~哈哈4 F; X4 \( q' E$ r6 k( l
1 H9 i0 K$ L5 E/ A
下周是reading week,儿子感冒咳嗽发烧,既然不能出去玩了,还是在家享受一下美食吧。
* B# D& h1 g7 S# z' h4 Q; k. ]' E' R4 W
先从采购说起,因为都是第一次干,数量是一点概念也没有,所以都是估摸着来。
4 n/ M: O% M! H" M
* `$ L4 {$ e* ^4 L0 A肠衣,是南边4211 106st 那家Buffalo Valley Variety Meats Inc‎,小伙子很是精神,建议美女们去买的时候注意观察一下,骨子里透着个精神劲,3小包,大概25-30磅的分量,原想着几块钱就能搞定,但大大超出预算;
+ C" h7 h0 @5 e  w3 T. M& y; U" T. Y0 Y3 L: l
肉,讲究是用shoudler的部位,我去的是南边的supersote wholesale,3块多一公斤,整块的钱臀尖,带皮,来了2个,算下来快40了;
! t8 P5 F: v: D2 @5 v* q( V% z* G) R2 F: s
葡萄糖:学名glucose或dextrose,我是从这个网站上的一个配方上看到要求的,我也不懂为什么。后来去了shopper drug mart,那里的人说只有table的,没有powder的;后来凭借了sobeys的前员工的名义,杀到meat appartment,指名道姓给人家要一些glucose,人家也挺难为情,说我们这里都是大包的,1公斤一包,都给你我实在没法交代,说table的是一样的,并告诉我正经的glucose商店,Butchers & Packers Supplies,以后需要的朋友可以去那个看看,据说有小包装。: j' _; d' e& G* d4 k+ t4 v. T: ^

' B! a. U  j) O0 M; G5 y  d灌肠机:朋友们推荐用可乐瓶就好,但我跟老婆建议,我们就这个机会买一个绞肉+灌肠的机器,以后绞肉都自己做了,绝对保证新鲜卫生。老婆一项在厨房上面的事情是听我的,二话不说,canadian tire,抓一个就走,对了那个东西叫:meat grinder
0 X" D, ]/ X2 |  g& j! j) D& a5 O8 U, R. d! Z  |
酒:金六福,国内带的
. I4 L4 s* C3 Y" g% ~1 |8 H5 e6 V4 T4 U6 X
其他盐、糖、姜家里都有,回家开始干活2 H7 L- l: E( I' a$ k( s5 t  [
) R; z' T4 c/ Z0 S/ P4 c, E0 C/ n
上一张钱臀尖的图,够大:2 s# y1 W/ o8 W5 Y6 \
1 ?: d4 c, g. Z
[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-15 23:38 编辑 ]
R1014223.jpg
鲜花(32) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 00:09 | 显示全部楼层
卖吗?
理袁律师事务所
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 00:13 | 显示全部楼层
开始加工肉:
( R& q* `7 e$ _! {& G# }( r" K, N) d& G
我在nait上的这个专业跟肉加工有些关系,碰巧在sobeys的时候,他们有卖后臀尖的,于是跟他们的staff聊了一会,交换交换心得,对shoulder中20%的fat的含量是了解了,这也就是不用后臀尖的原因,太瘦反而不好。4 p: T3 r9 P" [% k" ~

4 @) P# Y! m* u& L+ w肉块尽量带着些肥肉,大小1cm*1cm*1cm的小块,因为是整块的,所以很多时间是耗费在提出淋巴和囊肿组织上了,这种东西商店里面是不太注意的,一股脑的卖给你,或者绞到肉馅里面,所以这也是我想自己绞肉的很大的原因,吃了一辈子不明白的肉馅,该明白明白了,不差钱。2 \$ q+ w8 P0 r1 v
& w7 W8 m8 H4 O: R3 N1 ?
见图,其中右边白色是剔下来的组织
2 m; ~0 L2 d( j! d$ L
7 _* L( A* }8 i, E* Y! r2 {[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 00:16 编辑 ]
R1014224.jpg
R1014225.jpg
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 00:14 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
原帖由 小熊之家 于 2009-2-16 00:09 发表 , b/ D; z7 k, Z/ ?( F0 E
卖吗?
2 f2 E& C( @7 W( ^$ K; A& k

4 x7 i/ U" s, X; Y5 |- y( K; E/ v3 L* N7 H6 V
自己家里人吃,没打算卖; f. H: g# f9 |- O. b3 Q

* t+ ?4 o! k) U* L) T$ d( V8 ]仅供交流,呵呵
理袁律师事务所
鲜花(10) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 00:21 | 显示全部楼层
鲜花(32) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 00:23 | 显示全部楼层
原帖由 半导体 于 2009-2-16 00:14 发表 ' K/ f$ E1 T1 F# Q5 Q% t* c" O7 J
3 @, e8 F7 E/ f, B. U
' y# N( D& A# S& {- l4 X
5 @1 D* O" ~1 ~6 Y1 r
自己家里人吃,没打算卖- U9 r3 x6 w9 y: S# o  E

/ E) t7 F% r6 w6 U仅供交流,呵呵

& \& m! V2 v1 P( M4 g! W. o7 f) _: c5 b6 h' F6 }. O( U, B' W
那你把步骤写详细点哈,我叫LD学着做做,做不来再找你,呵呵
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 00:24 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
拌料/ k) m9 B( v0 F' |

5 v% u7 F5 r* G* z' Y* w先切了一个shouler的肉,估摸了一下估计有7斤,到网上找了几个方子,综合了一下,因为没有称重的物件,所以糖一大把,盐1大把,酒2大口,姜一大块和glucose2片用打碎机打碎,下图示意
; B: `5 j0 [+ b6 x. M, T- x+ f% M8 O. Q6 R4 m, Z  d
[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 00:26 编辑 ]
R1014231.jpg
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 00:29 | 显示全部楼层
腌的时间不要太长,我只腌了15分钟左右,时间太长会出很多的水,我估计,网上是这么说的
7 z: X+ d7 \/ g" w) L$ Z4 a
* Z; P5 r; a$ ~' W* ]腌好以后是这个样子的
R1014233.jpg
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 00:42 | 显示全部楼层
肠衣的处理
. `* }; o% W$ {# z. k8 [2 o% V+ w' I% J3 q1 W
南边的那个店的肠衣是一小袋一小袋的,用高浓度的盐水浸泡着。我回家第一件事就是拿出来摘开以后反复的用清水冲洗,4-5总是要的,再用大量的清水泡着,每个30分钟要换次水,知道没有盐结晶体出现  v! l/ T& ^1 f/ T  f7 i

; k* r: f8 r+ m- j/ I- Y: o买回家的灌肠机本身带一个塑料的长筒,只专门用于灌香肠的,把处理好的肠衣找到头,往里灌一些清水,让水顺着肠衣随着套到塑料桶的过程中,逐步的流过肠衣内部,一是为了清洗一下内部,二来为了起到润滑的作用" _9 q. s* @. ~! {# M. r! }

" v: d- j% x- R8 o; f[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 00:46 编辑 ]
R1014234.jpg
R1014236.jpg
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 01:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
开始了" C% f1 G4 L' g

8 F) s) e# S! X; @第一次自己灌香肠,还是有些兴奋的。
0 t" I7 _% i& Q& Z# D+ |. H0 U
4 v( c5 e$ N- P5 s& L6 f! R# F' t, n4 _灌肠机的设计纯粹是为老外设计的,他们吃得都是肉糜肠,所以必须把刀片放上去才能工作,我这个是肉块肠,怎么也通不过机器的那个模子。没办法,卸掉刀片和模子,改用原始机器动力输入了。唤来ld大人帮着动力输入,我在下手开始灌香肠(灌肠这个词很不好,总能让我联想一些不雅的东西,只能多打个字,以示严重区别),见图工作场面
9 ^8 c- j3 A2 P& y
5 [, ]& r9 @" \  r' Q, C- Y4 J, O' k; R( J. s+ D1 Q/ S) }
需要注意,肠衣的韧性比我想象的要强的多,所以稍微用些力,争取达到涨破的临界点,达到香肠饱满,同时确保更少的空气进入香肠中(必要时可以用大头针扎破肠衣放气)。可以说,我这次的香肠不是很满意,比较松,估计下一次就会好的多了。5 B* i; [1 ^" F/ u* i
* d6 T8 a# B7 q& T
还说明一下,香肠的分节有个简单的办法,就是前一个左转几下,下一个就右转几下,用不到绳子之类的东西,这是上学的时候教的,嘿嘿& j" {6 N: o; J- j- _
& C  U! y! C' U! r
[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 01:02 编辑 ]
R1014237.jpg
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 01:07 | 显示全部楼层
最后的加工9 H4 \1 W% f' j/ P' p" F( T

6 d* u# ?1 T2 d  v: X有些网站说,灌好的香肠要在70-80度的水中过一下再晾晒,我实在不知道为什么,但少一事不如多一事,过完水的香肠看上去白白胖胖的,但过一会就显示出它的本色了,看看我们一家子的劳动成果:4 D) X8 v# n: P4 O2 ^/ @) C7 J

/ e% S% k5 O" K8 Y" H第二张是12个小时以后的样子
. p) A# x* x! C) W& J7 B. c# e/ v
[ 本帖最后由 半导体 于 2009-2-16 01:09 编辑 ]
R1014240.jpg
R1014249.jpg
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 01:12 | 显示全部楼层
等待
$ s; f! |  E) Z) z! K3 Z/ F- A  r3 H% m) K  O, S" K9 y
240个小时,等到香肠干到65%的时候就好了,到时候再展现给大家看看吧。) V& {. F0 C9 w$ h

3 _) \! `! P/ J& q8 m也不知口味如何,咸了,淡了,还是甜了,随他去吧( G8 |: {. y9 @8 V5 R6 [% B

. v; k/ j. v# [' @1 G# k3 M  L* _6 Q4 s# M- I% Q/ H3 G" ?
另外,肉皮可以个好东西,又能美容,又低脂肪,所以这次劳动的附属品就是:黄豆猪皮冻,哈哈。ld点名要的,身不由己啊,明天上照片
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 08:26 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
1. 金六福是曲酒,换成米酒也许会好吃一点。曲酒做菜我第一次听到,孤陋寡闻了。- P; y. T: ]2 v0 x: k" g8 b, J) u$ u
2. 葡萄糖换成冰糖会更好吃一点。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 10:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
先加精再仔细学习。。。 4 U( }& p! k. c, x% P3 y/ N
LZ这帖把俺跃跃欲试学灌香肠的劲头儿又勾起来了~
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 11:20 | 显示全部楼层
原帖由 半导体 于 2009-2-16 01:12 发表
" v8 ~! z! n4 r0 g/ p7 S& {3 d& q8 E等待# G$ J5 ?; ~& a3 G& n

/ f$ Z) @5 B- H- u; @( f) ~240个小时,等到香肠干到65%的时候就好了,到时候再展现给大家看看吧。; R+ b" D! _0 A9 n

* D! I; H0 f0 p/ ~也不知口味如何,咸了,淡了,还是甜了,随他去吧( U6 Z: ^0 N3 f# A

1 J5 T  a( B1 u4 o( Y( e$ y
, x$ S' x2 ?1 a% e- k* k; v* c另外,肉皮可以个好东西,又能美容,又低脂肪,所以这次劳动的附属品就是: ...
0 O( c3 b9 N! |: i+ g) E" q

6 L) j9 J2 ?8 D6 @上照片娄~~~~
R1014254.jpg
R1014252.jpg
R1014253.jpg
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 11:21 | 显示全部楼层
几个问题请教大家:0 d. ]% ^% S+ n* [

1 T( b# A$ u- K6 H4 R* x为什么网上的做的都很透明,我这个却白白的?有什么办法能让它透明些吗
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 11:26 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 老学生 于 2009-2-16 08:26 发表
/ G- {) }) N* D# S% K1. 金六福是曲酒,换成米酒也许会好吃一点。曲酒做菜我第一次听到,孤陋寡闻了。
+ d$ Z, H$ A5 Y6 s+ {" g2. 葡萄糖换成冰糖会更好吃一点。
- l/ g2 b! z2 h1 \2 ~
9 C+ q2 I$ L" O' v. ^* l0 T3 q* f

# }# m) f8 v5 ^5 g5 B1。前一阵子自己做的米酒吃完了,原本想用日本的清酒,但量不够了。家里只有金六佛,我印象中20年前用的是2锅头,不知其理,没准瞎子碰耗子,赶上了呢,嘿嘿6 o: ]) D+ W8 L& i4 N0 v% A

# k- O2 V9 u6 d: Z. E2。葡萄糖是不是为了上色用的。冰糖和葡萄糖是单糖,估计他们的效果一样。单冰糖用水溶化的话会给出很多的汤,也不好吧。
理袁律师事务所
鲜花(80) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 11:51 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 15:02 | 显示全部楼层
这下我也可以亲手制作腊肠了.
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 16:58 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
太棒了!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 17:03 | 显示全部楼层
太复杂了,做不了。
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2009-2-16 17:39 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 半导体 于 2009-2-16 11:21 发表 , l: P6 r7 L5 Z2 H* V
几个问题请教大家:3 a  U* {+ v" O  j: h

1 A! t0 z9 ^, f& h2 A) y为什么网上的做的都很透明,我这个却白白的?有什么办法能让它透明些吗

$ M1 U4 b3 H$ r皮冻皮冻,不是肥肉肥油冻。煮之前应该尽量把肥肉切掉,然后开水把皮焯一下,这时候再需要用刀把皮上的肥肉都刮干净(焯后才容易刮),冻好后,再把浮油尽量刮干净。皮冻好吃,但是肉冻可就腻了。你这锅算是做砸了。下次努力把。
鲜花(18) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 18:14 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
谢谢楼主详细的说明!有时间一定实践一下。
% B# \* f1 b6 ^
9 r7 |1 l7 Y, L. H. t在国内时为了女儿能吃上放心的火腿肠,经常自己买一些做火腿肠的调味料和肠衣自己做,在加拿大还没有做过呢。
鲜花(17) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 18:34 | 显示全部楼层
看了半天也没人问问楼主灌肠机哪里买的? 上次灌肠. 累的胳膊疼了好几天. 请楼主指点一下.; y( E2 Y; y9 q* t  G' P
再有, 现在肉很便宜, 楼主不用到WHOLESALE去买, 这周很多店都0.99一磅, 就是肠衣太贵了
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 19:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 三思 于 2009-2-16 17:39 发表
3 U* h5 V- `) V9 T- r0 V3 B; {/ I; _3 p& h& C
皮冻皮冻,不是肥肉肥油冻。煮之前应该尽量把肥肉切掉,然后开水把皮焯一下,这时候再需要用刀把皮上的肥肉都刮干净(焯后才容易刮),冻好后,再把浮油尽量刮干净。皮冻好吃,但是肉冻可就腻了。你这锅算是做砸了 ...
' N7 ~1 y4 S( V; s
. b$ T& I( g" r/ x6 P5 P
1 {0 z, x: a( ?* x: S4 B. Z: E
我完全按照你说的去干的,肥肉我都尽力给剔除了,比起我自己身上的肥肉是少之又少了,但做出来还是不好看~~~~郁闷
鲜花(46) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2009-2-16 19:38 | 显示全部楼层
原帖由 期待秋季 于 2009-2-16 18:34 发表 5 t* H2 Q1 |4 a4 \8 z1 B+ \
看了半天也没人问问楼主灌肠机哪里买的? 上次灌肠. 累的胳膊疼了好几天. 请楼主指点一下./ n( f( Y8 Q% P' I9 K
再有, 现在肉很便宜, 楼主不用到WHOLESALE去买, 这周很多店都0.99一磅, 就是肠衣太贵了

9 Q3 A5 Q: r9 K8 F& j: B" R( _  x6 X# b& g; _& A5 G* F' c; I) E; A0 t

8 w: L8 s. r# zCanadian tire 和 sears 都有,但我偏好Canadian tire,90天不满意退货,呵呵
理袁律师事务所
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2009-2-16 19:42 | 显示全部楼层
原帖由 半导体 于 2009-2-16 19:36 发表
6 @# f' G2 ?- D5 M& }9 w
/ q6 B3 l& t. E9 u  x
* ^. v  _$ a' \  d4 X
% M; N5 x0 N1 Y2 s5 h我完全按照你说的去干的,肥肉我都尽力给剔除了,比起我自己身上的肥肉是少之又少了,但做出来还是不好看~~~~郁闷
1 B# [& i3 v, r2 ]/ ?. W0 {  W
你这不是睁着眼睛说瞎话嘛!你看你照片里那厚厚的大肥肉!差太远了
鲜花(634) 鸡蛋(5)
发表于 2009-2-16 19:46 | 显示全部楼层
我随便用红线给你指出几处肥肉,简直太多了!肉皮冻,肥肉要越干净越好
20090216_7885214259b0ce46e76cCP7j16qwjmhs.jpg
鲜花(40) 鸡蛋(1)
发表于 2009-2-16 20:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
精华啊精华,收藏起来慢慢学习$ W, A6 h( M% r" o  K( [
谢谢楼主
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2009-2-16 20:05 | 显示全部楼层
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

联系我们|小黑屋|手机版|Archiver|埃德蒙顿中文网

GMT-7, 2026-2-17 14:23 , Processed in 0.188553 second(s), 39 queries , Gzip On, APC On.

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表