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丹麦牛角面包,技术含量太高

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发表于 2008-11-30 22:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得自己这回真把牛吹天上了。。。; z9 e" y4 N6 i* @
本来也是才开始学习烘培,偏生 地好为人师,吹嘘自己能教大家;偏又没想到大家的眼光还都特高,感兴趣的都是很有技术含量的DD;我又想说话算话。。。于是我把自个儿搁进去了。。。9 z& }& G% Y5 h" ~) J
/ v/ k2 f* m2 R' k
小猪豆豆同学在这里说想学牛角面包。我攒了一阵子勇气,今天终于尝试了一把:汗流浃背啊。。。这DD,做出来不太难,可要做好了,里面的trick可真不是一点儿半点儿的,且得练呢
6 _. U1 L: D7 N: D
$ H6 s* r5 t  b) ^作业我是交上了,可说真的,要不是很想学习这门手艺的话,还是买了吃吧
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:24 | 显示全部楼层
方子来源:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01008ovz.html0 \) G9 f4 d" P; B; ]
(先跑个题,这孩子的博客太值得看了,很多简单的方子,配有详细的步骤,很有参考价值。我看一遍下来,已经决定要学做好几样DD了。)5 m5 J9 C% [: u# F3 I' R4 M0 D$ T6 c
1 A$ t5 V% i4 _- H" a
原料:
$ ^8 |5 o8 ?9 B2 D牛奶225克,干酵母9克,白糖15克,盐1/2 tsp,有盐黄油40克,高(筋面)粉400克,玛琪琳(margarine)225克。  V( @, ]1 y% L) x- X$ T6 [1 T) M

' ^- g) l  `7 H/ K8 T7 o, `步骤:
! }5 |  c# m- T- L: S$ d: `1. 牛奶放微波炉里叮几十秒,至温热。加入酵母。; {% N. s' h2 n6 n
DSCN4981-s.jpg
+ F8 P( i; l+ u  I# ^; ?# l* @4 X
5 D- ^7 a+ y" Z2. 依次加入高粉、白糖和盐。(目的是不使盐和酵母直接接触。)$ R! b# F0 x- ?) {9 R, o
3.以上原料大致搅拌均匀后,加入软化的有盐黄油,用力把所有原料揉成光滑的面团,用保鲜膜包着,冷藏30分钟。4 o- z' W0 P( n% _
DSCN4982-s.jpg 2 |* S6 W% U. b) y% v

8 [# a! o2 e: B6 H! P酥皮面包的做法和土司不同,不需要把面团揉出筋,也不需要长时间的基础发酵。
4 F6 [# @5 F; t5 [/ p
5 s: K- m. y& L1 T4. 把玛琪琳放在保鲜袋里,用擀面杖捶打成薄片。
( d+ c& L' ], O8 n9 t/ V DSCN4983-s.jpg   r& t- e5 Y. h
" T4 h9 a  @  _7 u0 K: X1 d
实践证明,保鲜袋不如保鲜膜容易操作,因为比较难取出来。
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:32 | 显示全部楼层
5. 冷藏好的面团擀成长方形,把玛琪琳片铺在其上中间的位置。2 p3 {6 t# H; f% ?/ S) @
DSCN4984-s.jpg " _" C" |. W; E/ I+ X$ X4 X4 c
2 U* }& ]$ w' r, r$ u) `* b* m, {' b
6. 用面片把玛琪琳包起来。一边一边来。5 Y8 x& w4 L1 [6 Q
DSCN4985-s.jpg % b- L8 ?2 Q! F% b8 O
# \; B( _! p& M5 a5 y) G
把右边的面片边缘压紧,别忘了把各层间的气体赶出来。
9 t5 o! m: N5 p% {) x/ w& \4 L DSCN4986-s.jpg
. Y0 Z  Z% f4 z" N' x左边一样压好。收好口后,玛琪琳就被包在面里了。2 ~/ `4 R( s2 |% l' `; I3 |

' s" L, w0 W' `' H. ]9 s7. 把面团翻个个儿,让收口向下,再擀成长方形(这个过程要是发现面里有气泡,用牙签扎破放掉),然后三折。
% g2 g: k# o  U+ V% h DSCN4987-s.jpg
/ M3 C9 J) @! h" v
# A4 p1 o" s+ @7 z; z. p; o盖保鲜膜,放冷藏室松弛20-30分钟。
4 y# E- W6 |, f1 W0 k, `2 Q/ r  F% g& {7 O: K, o7 J& T
8. 松弛好的面片,再次擀开,再次三折。再放冰箱冷藏松弛15-20分钟。$ h6 e* D" ?# Z4 X
9. 再次拿出面片,再次擀开,再次三折。5 K. Y4 Y* x6 Y. S/ I( k1 [3 g1 s$ A
OK,一句话,总共三次三折
) s) ~$ l1 F5 ^/ T& T
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:45 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
10. 三次三折好的面片,再次擀开。这次要擀得薄一些了,以便于后面造型操作。
7 _8 ~7 M  g! g0 C9 ]+ B( h; N我在这步主动犯了个错误。因为案板太小,我把面皮切成两半分别操作了,这样就人为造成了玛琪琳层的外泄,而这其实是做酥皮面包时应该尽量避免的。不过这样后果也不是多么严重,无非是造型差点儿,玛琪琳漏出来一些
) K* _, y3 O7 t/ K7 `& X
0 }& H: W* |7 o+ b) A11. 面片擀开后,用把锋利的刀把它分成若干个等边三角形。
5 z% Q0 t- s, k2 _# \" R( r DSCN4995-s.jpg
4 _, J# H$ t4 B$ G  h) E! g3 ]! n2 c, `7 J$ ^1 b/ H3 ^, [9 l% K) O
这个三角形的形状,决定了面包的个头和体型,细长些为好,具体如何,还得经验说话。。。' z9 z. e9 T3 G  y* q; e/ [

6 O& _" H7 X: C3 C* W12. 最喜欢的部分:造型~
3 W! B; u5 p# C8 [6 |取一个三角形,底边中点处割一刀。
  _; @+ ^2 I6 Q* d7 @  W1 k5 [ DSCN4988-s.jpg
+ }3 v+ A' n9 P* k/ L0 X, l, Y0 l/ `# O7 r: ^5 r1 S$ n$ r( Q
从割口出翻上两个角。& p8 P4 {  }( `, a7 f$ n, `% o
DSCN4989-s.jpg
- K4 C' p( o" ^$ s7 k, T/ B
5 @# u1 }6 e# a) d4 J然后顺势一直卷上去。
3 f: a8 B5 W2 V( g5 g DSCN4990-s.jpg : p0 A. L* @% p: m
( N  X7 R9 v+ D: V7 i) C
卷好后再把两边稍微弯一下,就成了。
1 H5 F" X8 i' b4 j' M
4 T8 G, r: H! l3 D& }3 I13. 在烤盘上铺油纸,排好牛角,进行二次发酵。* ^; J: q5 G/ m! @4 E  m9 N8 c
和土司不同的是,酥皮面包二次发酵的温度不能太高,(30度以下,)以免玛琪琳融化。  E9 ?- U& q8 ^4 E8 o& N* _/ P
DSCN4996-s.jpg
! V  G( S7 O2 j" C; t2 u7 t7 q$ c# d# b( G$ ^
14. 二次发酵完成后(大概需时30-60分钟),表面刷蛋液,入烤箱,325 F烤25分钟。9 a& D" X$ [* L$ L
特别说明:原方子里说200摄氏度是最好的温度,也有人说180摄氏度(356F)合适;但我家烤箱比较有个性,我实在拿不准,就自己胡乱设了。这步千万根据自家情况调整哈。3 e& m3 y, o' l  F/ ^1 T4 o
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:55 | 显示全部楼层
先看看三次三折的成果:, x& K+ A8 b" X9 e1 T
DSC01303-s.jpg 4 d0 [  w$ G+ @8 ?
2 a6 `4 ]3 m* D% p) o: |  U$ O
真的有很多层。9 V1 u) _' ?0 \8 y" y2 t; x$ |6 z  I

2 o/ M7 H% H: U' G% E再来张成品图:: R: L- z% M# S
. @8 Y* [% Y( r; D1 O
DSC01313-s.jpg 7 s$ {: V3 ^0 y0 e6 w8 C

2 \' C- h! ^8 m* u, R当然是找最PP的牛角入镜了,还是比人家的差好多。。。
5 a% }3 i/ L" p4 |! U3 s5 |
* s8 [$ W+ S" c8 M* T: J内部结构:
2 \& T. X  R0 e- ]( l# }3 J: e# k- r: R4 v  {
DSC01330-s.jpg ' C: U4 {# F, i, r
7 y% q4 U# ?" s. i" y, w6 ~
这时面包还热着,一刀下去,表面的酥皮碎了,掉了;内部的结构也有些模糊。不过虽然有些地方粘连了,还是剩下挺多层的~
- a( g2 _5 L- _, l
  r* |3 y/ j+ o* p% C/ A至于口味嘛,稍微有一点点儿咸口,应该就是小猪豆豆说的那种了。不过我个人觉得有点点儿腻,这个纯属个人爱好问题了。. E& h4 r" A5 m. d2 i, h3 a, f7 ?" X
6 g; i" P5 @% G, T
好了,作业交完了。要是有哪位同学做了,一定冒个泡通知一声,让我崇拜一下哈~因为我觉得要想做出个完美的牛角,有合适的个头,适中的身材,美丽的颜色,丰富的层次和细腻的口感,真的不是那么容易的说。。。
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发表于 2008-11-30 23:01 | 显示全部楼层
真是让您费心了,谢谢啊。
  G$ D! h: r( n/ p* m- g4 y没想到还这么有挑战,
+ x% j& G" |' A. b8 |因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包,看到你的烘培手艺我是羡慕啊,心想就跟着版主学没有什么学不来的,还对儿子说一定要学做给他吃,看来这挑战也。。。# U# F: N4 M& r8 `" K8 |: T, ?( A
不瞒你说我自己是尝试做了回,一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的,我买回后放盘刷油就可以的,但是烤出来的根本难以入口,都成噶帮硬的饼干了,
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表
4 n  J- M1 G" }& N  y4 C" J真是让您费心了,谢谢啊。
2 l& [2 k3 U4 X" K: m# z" M( I3 c没想到还这么有挑战, & r! ]. |+ V: T, n2 f
因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包,看到你的烘培手艺我是羡慕啊,心想就跟着版主学没有什么学不来的,还对儿子说一定要学做给他吃,看来 ...

2 K+ ~& c' @& a/ W3 D嘿嘿,啥也别说了,做吧~既然都答应儿子了,小朋友是不能骗的说~~
% g6 ?% w  ^  w(我很不厚道地有种拉人上贼船的快感
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:16 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的,我买回后放盘刷油就可以的,但是烤出来的根本难以入口,都成噶帮硬的饼干了 ...
) H% I! a0 O# f9 i6 l  |& }# s
你说的这种是不是冷冻的半成品啊?没烤好也许是因为它烤前需要解冻和二次发酵?我瞎猜的哈。
+ L) T" j2 K4 z8 j要是那种什么什么mix的话,我基本可以肯定这个属于吹牛了,因为不可能做出层次来啊。。。就像酥皮蛋挞和葡式蛋挞,按我个人的看法,那根本就不能算一类东西。。。
理袁律师事务所
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发表于 2008-11-30 23:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
就是像一个小牙膏筒那样的,它的包装外面就是牛角面包的图片,一筒可以做8个2.99刀。
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
倒是真便宜。。。我不算人工费都得比这个贵
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发表于 2008-11-30 23:42 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:22 发表 % m% B; a. u" i& w  D
就是像一个小牙膏筒那样的,它的包装外面就是牛角面包的图片,一筒可以做8个2.99刀。

' |0 w# e2 R6 Q1 w* h6 f& F, y7 g6 G

5 @6 I& {1 Y5 ~! `) m8 |我也看到了的,是不是一个小桶桶的,然后写着croissant,是不是一样的面皮呢?我昨天还考虑要不要买呢?不好用吗?
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发表于 2008-12-1 00:00 | 显示全部楼层
赶紧用UPS快递一些给我!!!!!!!!!!!!!!
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发表于 2008-12-1 01:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
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发表于 2008-12-1 01:18 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 sumash 于 2008-11-30 23:42 发表
* i" a- o4 n$ z
6 G) }  R5 }" g+ s$ b& A& _" H& L; X, i
$ V3 O4 J3 g, l& t( G, a
我也看到了的,是不是一个小桶桶的,然后写着croissant,是不是一样的面皮呢?我昨天还考虑要不要买呢?不好用吗?

- t  {8 f9 R0 b* p是的是croissant,我是不是很会用,听那西人老太说挺好的, 如果你的烘培手艺好的话试看,后告诉我啊。
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发表于 2008-12-1 01:19 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
; e# g2 K7 P% }7 m" `对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。

3 n& `1 |% {/ q9 L0 Y+ Y4 I0 U那不是轮胎吗?
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发表于 2008-12-1 04:54 | 显示全部楼层
楼主太厉害了,牛角真漂亮,味道肯定不错,口水哗哗滴啊
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 楼主| 发表于 2008-12-1 09:54 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 风过香林 于 2008-12-1 00:00 发表 / E* G6 f& t  Z: N/ B7 [! F8 ?
赶紧用UPS快递一些给我!!!!!!!!!!!!!!

: O( r: a/ v& J' m21还是把自个儿快递过来吧,我这儿还有别的好吃的哩~~
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 楼主| 发表于 2008-12-1 10:00 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表 : j- \) S/ K. Z0 p% S% M
对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
原帖由 小美猪 于 2008-12-1 01:19 发表
) R$ i+ Q. y* W6 ~. C' p& Y
- v/ @! _- d. c/ q/ Y- K那不是轮胎吗?
" N9 F# J4 V: |0 n" g7 V
,米其林可不就是轮胎嘛~
6 D4 h* U& [! D. C' n这儿用的是玛琪琳,margarine,人造黄油,就在超市里卖黄油的地方。用黄油(butter)其实味道更好,就是操作起来更难一点儿,因为比人造黄油更容易变软融化。6 X& _" c' A  A* }" S& w+ E
。。。至于面包机,我没用过,没发言权。反正是揉成面团就行,不需要出筋,不需要基础发酵。关于什么叫出筋,请参考这里
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 楼主| 发表于 2008-12-1 10:06 | 显示全部楼层
原帖由 lilysuisd 于 2008-12-1 04:54 发表 , a6 f/ @, j! c- e$ E0 W
楼主太厉害了,牛角真漂亮,味道肯定不错,口水哗哗滴啊

+ A" p; F5 c: z1 g+ D1 r: }' ~嘿嘿,谢谢夸奖哈~
1 Z. a, I, s" z) G* @8 E/ f* B不谦虚地说,味道还成,越吃越像小时候早点摊子卖的烧饼 ' F! _  F8 E0 _* J
不过长相真的是不敢说好,用个正面一点儿的评价:还有很大的提升空间
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发表于 2008-12-1 10:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看着真诱人
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发表于 2008-12-1 19:28 | 显示全部楼层
这家妹妹真是让人受不了,我还以为她一定做不出来的呢。/ B% q$ D3 F2 B" \/ p) S

% y8 M$ @; d# n0 J强烈羡慕。
鲜花(40) 鸡蛋(1)
发表于 2008-12-1 21:31 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛!
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 21:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
柳川第一次做就这样,还让不让我活了,我女儿要是看到了,就直奔你家去了,我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕,崇拜,佩服得五体投地。
大型搬家
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:28 | 显示全部楼层
原帖由 点烦 于 2008-12-1 19:28 发表 + @, S  U+ j$ I# Y0 }3 g9 [% j' l) |
这家妹妹真是让人受不了,我还以为她一定做不出来的呢。( o: h3 k) a6 K6 D. n. I' J# I
6 l7 W) v# r( \/ Y8 s' |" r1 L
强烈羡慕。
5 v0 p/ ?% ?7 U
嘿嘿~
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 aqiaqi 于 2008-12-1 21:31 发表 ; p" E% o+ q8 |! ?" B
o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛!

7 s  k2 T* v5 B1 k原来这么多人喜欢牛角包啊。。。看来俺又不主流了。。。
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:34 | 显示全部楼层
原帖由 水晶思维 于 2008-12-1 21:56 发表
8 D/ C/ Q7 D8 L+ m% L柳川第一次做就这样,还让不让我活了,我女儿要是看到了,就直奔你家去了,我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕,崇拜,佩服得五体投地。
' v# b" V7 V2 }# D$ m
,估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的,下次改做蛋挞吧~
( q' B5 C7 f3 [; D/ U悄悄说句实话,我也觉得别人家的饭比我自己做的香,特想四处蹭饭改善生活。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 23:19 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-12-1 22:34 发表
5 S$ G/ M* x3 {. l/ K2 f2 Q2 n0 L, \
,估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的,下次改做蛋挞吧~
  T% T1 u$ x' G+ n7 P6 w悄悄说句实话,我也觉得别人家的饭比我自己做的香,特想四处蹭饭改善生活。。。
4 x! D: j- v5 E: o+ I& W
什么时候搞次蹭饭的活动呀
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 23:36 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2008-12-2 09:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 小美猪 于 2008-12-1 23:19 发表 ' a* S3 Y& ?! i( ]# d4 M' ~

  h. [1 c% e/ h$ f6 q  p什么时候搞次蹭饭的活动呀
: k6 \" ?. d# _6 u; d7 q4 i
看你和兔子谁想给我显摆厨艺了~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-2 12:15 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-12-2 09:30 发表 2 U5 {! }+ {2 z( [

) F6 n& X* j* I% ]3 p. e) L看你和兔子谁想给我显摆厨艺了~

2 ~: H: l7 X+ O) ]0 A! k2 |% x
& @! i& X1 E' D0 k: w& g俺向来喜欢蹭饭,我决定了,放弃我的美容觉,每天去你家吃早点。
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