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丹麦牛角面包,技术含量太高

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发表于 2008-11-30 22:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
我觉得自己这回真把牛吹天上了。。。
* z2 ^6 w7 N0 o8 h9 \: L7 i! ~本来也是才开始学习烘培,偏生 地好为人师,吹嘘自己能教大家;偏又没想到大家的眼光还都特高,感兴趣的都是很有技术含量的DD;我又想说话算话。。。于是我把自个儿搁进去了。。。
% B3 C) v) c5 g% x& P: w2 \8 k) D! E0 y
小猪豆豆同学在这里说想学牛角面包。我攒了一阵子勇气,今天终于尝试了一把:汗流浃背啊。。。这DD,做出来不太难,可要做好了,里面的trick可真不是一点儿半点儿的,且得练呢
/ t# B+ `- Q, Z6 E
1 A0 p7 u8 H7 t  @+ N作业我是交上了,可说真的,要不是很想学习这门手艺的话,还是买了吃吧
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:24 | 显示全部楼层
方子来源:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01008ovz.html: ]* e5 r0 h  M$ ?
(先跑个题,这孩子的博客太值得看了,很多简单的方子,配有详细的步骤,很有参考价值。我看一遍下来,已经决定要学做好几样DD了。)
7 M2 M. c% \( D' p( i
% ?) Q' i7 ?* p: |! v; `原料:; h( ?* z# I0 V2 H. p% V$ }8 B
牛奶225克,干酵母9克,白糖15克,盐1/2 tsp,有盐黄油40克,高(筋面)粉400克,玛琪琳(margarine)225克。% t9 M9 U$ L  B9 x0 @
  l7 b4 n/ _  m% R
步骤:
. G% O3 M  D( Q# ~1. 牛奶放微波炉里叮几十秒,至温热。加入酵母。
9 M& J: N1 ?* X, T0 L5 ~ DSCN4981-s.jpg
) }2 Z& x; v* |3 y  ]6 X3 A7 J- `8 b
2. 依次加入高粉、白糖和盐。(目的是不使盐和酵母直接接触。)
) X- W. _- w$ g4 Q3.以上原料大致搅拌均匀后,加入软化的有盐黄油,用力把所有原料揉成光滑的面团,用保鲜膜包着,冷藏30分钟。
4 e( H; i/ I7 d" T$ c/ f DSCN4982-s.jpg 6 ^  R' F) a/ J- ^
2 o" g! w# L  ~! s
酥皮面包的做法和土司不同,不需要把面团揉出筋,也不需要长时间的基础发酵。
* I0 a* M+ d1 s' C3 l
" F) e9 s& c5 e# h1 N, s& A2 \4. 把玛琪琳放在保鲜袋里,用擀面杖捶打成薄片。
" m5 G! x. o( q" i" W DSCN4983-s.jpg ( n- f2 `4 @9 c, r
' u# Z+ l+ o  ^5 X; u* p! h
实践证明,保鲜袋不如保鲜膜容易操作,因为比较难取出来。
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:32 | 显示全部楼层
5. 冷藏好的面团擀成长方形,把玛琪琳片铺在其上中间的位置。
/ L1 K$ i; d' ?; Q, K DSCN4984-s.jpg
  d8 \* v" R# E+ l9 y' P. W, D5 k2 v2 p. e! x! ~
6. 用面片把玛琪琳包起来。一边一边来。
# N# ]" ]2 I3 A* v+ ] DSCN4985-s.jpg
" \4 I- _6 L# U2 p, i9 g9 N# s0 t- z6 |3 {) G1 J
把右边的面片边缘压紧,别忘了把各层间的气体赶出来。5 R1 W& X/ C" H' P( D
DSCN4986-s.jpg
5 N' {9 V2 x" ~+ m- M% q左边一样压好。收好口后,玛琪琳就被包在面里了。) r% ^3 D7 J8 W9 M' b2 W$ Z; `
! F( T. C/ N" R7 a- `2 B. h
7. 把面团翻个个儿,让收口向下,再擀成长方形(这个过程要是发现面里有气泡,用牙签扎破放掉),然后三折。3 L/ w3 B1 S* E1 s
DSCN4987-s.jpg
$ w( ~1 w1 [4 V( p( _  w2 b$ U& X. d2 l$ l4 t( k
盖保鲜膜,放冷藏室松弛20-30分钟。) X/ `5 y) J7 B

7 A: y0 O5 T+ x. b% Y/ B8. 松弛好的面片,再次擀开,再次三折。再放冰箱冷藏松弛15-20分钟。
9 O/ D# z6 ~) p- \6 I# \9. 再次拿出面片,再次擀开,再次三折。* _% D+ C6 Q9 j$ `. h
OK,一句话,总共三次三折) C2 j1 j9 |2 Z2 W
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:45 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
10. 三次三折好的面片,再次擀开。这次要擀得薄一些了,以便于后面造型操作。9 g  ^1 B! W$ ^+ ?" [
我在这步主动犯了个错误。因为案板太小,我把面皮切成两半分别操作了,这样就人为造成了玛琪琳层的外泄,而这其实是做酥皮面包时应该尽量避免的。不过这样后果也不是多么严重,无非是造型差点儿,玛琪琳漏出来一些
3 ~/ B) U$ k' I6 F4 D" A2 }; }3 X  E4 C# m" E
11. 面片擀开后,用把锋利的刀把它分成若干个等边三角形。
$ a8 U  U0 B% j2 r  K DSCN4995-s.jpg
: z' i7 O' F- g# d7 Z2 I$ S% c- r9 S) G! i" \/ O2 l0 f
这个三角形的形状,决定了面包的个头和体型,细长些为好,具体如何,还得经验说话。。。
" ?1 I# o5 J: a! p( ]) H& \1 J( L3 K1 o5 ?
12. 最喜欢的部分:造型~
$ `- x. E7 Q# b1 Y" q* r7 p! W4 o取一个三角形,底边中点处割一刀。$ i: i6 R: l& O, v# m' ~& M. [' C8 A
DSCN4988-s.jpg
: f4 z7 p2 k3 l6 W0 a$ M) W' N
8 r8 S. G2 H: h5 D从割口出翻上两个角。! I: x0 g5 A* ?2 ]/ ^; S
DSCN4989-s.jpg , E$ S7 ?$ p' m% I& Y# ^& o
) W: h) Q7 C/ h# Z; K
然后顺势一直卷上去。! }% m- y% e+ E+ h1 s7 D; `0 T5 T1 T. h
DSCN4990-s.jpg
  w* a1 \  G' q4 Z, O, }/ h% m& Z
+ A! ]* T+ l, e- E' g/ }3 z卷好后再把两边稍微弯一下,就成了。' M' z* t" R; Z2 g8 r
  O% m6 S: g; M$ J: x# O% u
13. 在烤盘上铺油纸,排好牛角,进行二次发酵。
( X& c0 A- E$ b4 R- W9 z8 C和土司不同的是,酥皮面包二次发酵的温度不能太高,(30度以下,)以免玛琪琳融化。
: ^( e! F, y" f DSCN4996-s.jpg
5 `% S/ |- D- U! k2 d. E+ O% h( \. K; f2 b
14. 二次发酵完成后(大概需时30-60分钟),表面刷蛋液,入烤箱,325 F烤25分钟。
7 c+ d( C9 e) Q( j特别说明:原方子里说200摄氏度是最好的温度,也有人说180摄氏度(356F)合适;但我家烤箱比较有个性,我实在拿不准,就自己胡乱设了。这步千万根据自家情况调整哈。
; k# G) P! A. \; }7 `+ n
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 楼主| 发表于 2008-11-30 22:55 | 显示全部楼层
先看看三次三折的成果:  ~; h+ \9 U; R4 b! u+ J; D
DSC01303-s.jpg $ M7 G/ I) ?8 D
- V* D( F6 f3 _$ @
真的有很多层。
; e' e9 D# \5 r1 H  W
+ n4 Y% L# Y! d: @6 S- E再来张成品图:! z4 t' h% a; F6 @, r! w' o

" G  c) D# I6 G DSC01313-s.jpg
6 h% i* o# U% _3 N; L; P
! V! G! q2 E0 E6 i当然是找最PP的牛角入镜了,还是比人家的差好多。。。
4 ^* f" q5 M4 o, |/ `) i7 r# `" f  k/ E7 S0 F; u
内部结构:: P6 p! A( F3 _, E% w' ~1 u

! @5 h$ B0 ]" n8 }, R& S/ ] DSC01330-s.jpg
7 F0 q- e9 l, s: t0 k! x9 l7 V
3 k, u$ v/ V  o" H9 @7 d! [) M9 J% L这时面包还热着,一刀下去,表面的酥皮碎了,掉了;内部的结构也有些模糊。不过虽然有些地方粘连了,还是剩下挺多层的~$ F  m2 x; n% M; K  t. r7 y, U

: b9 J7 U0 e% p2 h7 t7 M+ Z; f至于口味嘛,稍微有一点点儿咸口,应该就是小猪豆豆说的那种了。不过我个人觉得有点点儿腻,这个纯属个人爱好问题了。
2 Y5 z7 g" b5 l7 ^* x
* R# K9 k; h  K! y好了,作业交完了。要是有哪位同学做了,一定冒个泡通知一声,让我崇拜一下哈~因为我觉得要想做出个完美的牛角,有合适的个头,适中的身材,美丽的颜色,丰富的层次和细腻的口感,真的不是那么容易的说。。。
理袁律师事务所
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发表于 2008-11-30 23:01 | 显示全部楼层
真是让您费心了,谢谢啊。 , c+ Q% l6 }1 Y# j" g% T7 z- H
没想到还这么有挑战,
9 x9 x/ e1 i( E因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包,看到你的烘培手艺我是羡慕啊,心想就跟着版主学没有什么学不来的,还对儿子说一定要学做给他吃,看来这挑战也。。。
- I5 h" {1 J! d) {3 W/ ?不瞒你说我自己是尝试做了回,一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的,我买回后放盘刷油就可以的,但是烤出来的根本难以入口,都成噶帮硬的饼干了,
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 / ?; z' [% {: M5 O. x$ [, o
真是让您费心了,谢谢啊。 ! X$ ^. L# F  y2 p
没想到还这么有挑战, 5 ]( }$ y) N; e5 v) z  E
因为我们家每星期都要买1到2盒的牛角面包,看到你的烘培手艺我是羡慕啊,心想就跟着版主学没有什么学不来的,还对儿子说一定要学做给他吃,看来 ...

3 g; H+ G  l  E' n嘿嘿,啥也别说了,做吧~既然都答应儿子了,小朋友是不能骗的说~~
1 n% t1 D0 s: q; z9 l(我很不厚道地有种拉人上贼船的快感
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:16 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:01 发表 一西人老太告诉我可以买来材料自己烤的,我买回后放盘刷油就可以的,但是烤出来的根本难以入口,都成噶帮硬的饼干了 ...

& \% e% X/ U& u* c8 I, }+ P0 T% m你说的这种是不是冷冻的半成品啊?没烤好也许是因为它烤前需要解冻和二次发酵?我瞎猜的哈。
$ w( @5 V0 L) `( j要是那种什么什么mix的话,我基本可以肯定这个属于吹牛了,因为不可能做出层次来啊。。。就像酥皮蛋挞和葡式蛋挞,按我个人的看法,那根本就不能算一类东西。。。
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发表于 2008-11-30 23:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
就是像一个小牙膏筒那样的,它的包装外面就是牛角面包的图片,一筒可以做8个2.99刀。
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 楼主| 发表于 2008-11-30 23:25 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
倒是真便宜。。。我不算人工费都得比这个贵
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发表于 2008-11-30 23:42 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-11-30 23:22 发表
& S' A- i' P2 U4 X. y就是像一个小牙膏筒那样的,它的包装外面就是牛角面包的图片,一筒可以做8个2.99刀。

% e. M% E2 ?% z7 ]1 }5 d8 g: c
1 `; S, V  _' ~' r, q% P* L
9 _. f' H5 |7 q我也看到了的,是不是一个小桶桶的,然后写着croissant,是不是一样的面皮呢?我昨天还考虑要不要买呢?不好用吗?
鲜花(60) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 00:00 | 显示全部楼层
赶紧用UPS快递一些给我!!!!!!!!!!!!!!
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发表于 2008-12-1 01:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
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发表于 2008-12-1 01:18 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 sumash 于 2008-11-30 23:42 发表 " G5 O$ s. I* z2 _

. i. \0 P# b5 h8 I  _$ ?' O9 [5 ^, n' [, G9 d0 `) O# L) c
* W; b5 P! s6 R6 h% S7 ~- Y6 d
我也看到了的,是不是一个小桶桶的,然后写着croissant,是不是一样的面皮呢?我昨天还考虑要不要买呢?不好用吗?
4 a6 m; M# X) `, K: t- B
是的是croissant,我是不是很会用,听那西人老太说挺好的, 如果你的烘培手艺好的话试看,后告诉我啊。
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发表于 2008-12-1 01:19 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
  l/ }( Z% {! X对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
6 g! ?) \' }9 V  `$ e
那不是轮胎吗?
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发表于 2008-12-1 04:54 | 显示全部楼层
楼主太厉害了,牛角真漂亮,味道肯定不错,口水哗哗滴啊
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 楼主| 发表于 2008-12-1 09:54 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 风过香林 于 2008-12-1 00:00 发表 % M- l$ _9 c! `( J
赶紧用UPS快递一些给我!!!!!!!!!!!!!!

/ K+ T6 h; L; r. j21还是把自个儿快递过来吧,我这儿还有别的好吃的哩~~
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 楼主| 发表于 2008-12-1 10:00 | 显示全部楼层
原帖由 小猪豆豆 于 2008-12-1 01:12 发表
, V& V; N; i# T( [9 j* h1 u对了,什么是米琪琳啊? 在哪里可以买到?我用面包机发好的面应该也可以的哦。
原帖由 小美猪 于 2008-12-1 01:19 发表 , \- S8 r* K8 b

6 j8 p  L" |' e! {. H那不是轮胎吗?
/ H: R' C) E* v& p
,米其林可不就是轮胎嘛~
) R9 I: g6 k% `9 G. i9 n4 k这儿用的是玛琪琳,margarine,人造黄油,就在超市里卖黄油的地方。用黄油(butter)其实味道更好,就是操作起来更难一点儿,因为比人造黄油更容易变软融化。: P+ ?) e( o% q3 v3 C
。。。至于面包机,我没用过,没发言权。反正是揉成面团就行,不需要出筋,不需要基础发酵。关于什么叫出筋,请参考这里
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 楼主| 发表于 2008-12-1 10:06 | 显示全部楼层
原帖由 lilysuisd 于 2008-12-1 04:54 发表 : s& r1 c$ C' W( v" P3 _* r
楼主太厉害了,牛角真漂亮,味道肯定不错,口水哗哗滴啊
  k: C6 V. Z. Y
嘿嘿,谢谢夸奖哈~
3 r, o" a* C' Z1 q& l$ n4 g不谦虚地说,味道还成,越吃越像小时候早点摊子卖的烧饼 + \" Y: E0 a6 Q# O" P' s. Q! X* @2 g
不过长相真的是不敢说好,用个正面一点儿的评价:还有很大的提升空间
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发表于 2008-12-1 10:22 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
看着真诱人
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发表于 2008-12-1 19:28 | 显示全部楼层
这家妹妹真是让人受不了,我还以为她一定做不出来的呢。' c* a9 Y/ Y( P2 x& s/ h  K6 E

: O6 z( ^6 P3 T# J* W1 b强烈羡慕。
鲜花(40) 鸡蛋(1)
发表于 2008-12-1 21:31 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛!
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发表于 2008-12-1 21:56 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
柳川第一次做就这样,还让不让我活了,我女儿要是看到了,就直奔你家去了,我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕,崇拜,佩服得五体投地。
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:28 | 显示全部楼层
原帖由 点烦 于 2008-12-1 19:28 发表 " n/ K- ]6 O% r# {9 o3 o# y* _' v6 {$ _
这家妹妹真是让人受不了,我还以为她一定做不出来的呢。
, g; {& q2 f7 Z) }$ Y$ H; E% Q$ r: P* N+ I/ ^+ Z7 ?7 @
强烈羡慕。
' C8 K; E% Z, M1 i
嘿嘿~
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 aqiaqi 于 2008-12-1 21:31 发表 - P& w5 z9 m3 ^. v0 `: W, K5 U
o。。。偶爱吃滴。。。做牛角包很讲究手艺的呀。。。楼主真牛!
! z$ A1 \% F- l6 t
原来这么多人喜欢牛角包啊。。。看来俺又不主流了。。。
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 楼主| 发表于 2008-12-1 22:34 | 显示全部楼层
原帖由 水晶思维 于 2008-12-1 21:56 发表
( n- @8 R7 X' k柳川第一次做就这样,还让不让我活了,我女儿要是看到了,就直奔你家去了,我做的饭整天让她批的那是一无是处阿。羡慕,崇拜,佩服得五体投地。

3 p! `+ J% T/ C: k2 Z ,估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的,下次改做蛋挞吧~
* r  ~& D0 V2 ^悄悄说句实话,我也觉得别人家的饭比我自己做的香,特想四处蹭饭改善生活。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 23:19 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-12-1 22:34 发表 ( T: n5 S/ S+ |% A3 j6 k
- X2 w  f/ ^0 b% B+ J/ d
,估计近期内也就是这一次了。。。不过其实做千层面团还挺好玩的,下次改做蛋挞吧~
; h3 p! P# T- M% E( x1 p* T悄悄说句实话,我也觉得别人家的饭比我自己做的香,特想四处蹭饭改善生活。。。
* U: X( l  D0 j: ?/ a3 i
什么时候搞次蹭饭的活动呀
鲜花(23) 鸡蛋(0)
发表于 2008-12-1 23:36 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2008-12-2 09:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 小美猪 于 2008-12-1 23:19 发表 ' G1 f% }& K8 h: {" q: ~  p8 o
! i( P/ [5 g9 v8 D) c+ Z0 z& E# _
什么时候搞次蹭饭的活动呀

$ C) W5 v; Y' C看你和兔子谁想给我显摆厨艺了~
理袁律师事务所
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发表于 2008-12-2 12:15 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-12-2 09:30 发表 2 C  h: l/ l) t8 ?
* k" m& o# U9 X4 z4 ]4 Y/ t
看你和兔子谁想给我显摆厨艺了~

+ ^2 \, T! h! b
+ u9 [: m4 R" G/ H俺向来喜欢蹭饭,我决定了,放弃我的美容觉,每天去你家吃早点。
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