home brew rice wine

JCedmonton

Can any one teach me how to make rice wine at home using wine yeast, rice and water ?
4 G1 Q9 h2 S- J- c8 GI tried it more than 10 times, after 3 days I smell wine  alcohol, after 7 days , it turned sour taste.

Xbfeng

甜酒酿制作标准方法：

+ ~' K0 P( H6 x6 g- H- e: u% _" }1 u• 1、浸泡：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可
7 L+ D6 [* G; x• 2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将 蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果 饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
( S# k* l% l# J/ x• 3、淋饭：将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
• 4、落缸搭窝：将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
• 5、培养成熟：将盆置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
, m  [+ |, Y" Z3 C. Q; u) ^: B& k*注意事项：
7 c( [) h0 }/ }* R0 g3 d• 1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。
. t) g! W! z/ l$ _1 C% `• 2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
& N$ D. X& h, C. R% b• 3、 温度低也不成。30到32摄氏度左右最好。
9 A3 V, i, d% n" c9 E6 F% k• 4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干
! d1 v* @, A$ X, T• 5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
• 6、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
• 7、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散

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* d: ~2 }% r8 Y4 Q5 f做甜酒如果希望得到更强的酒味，有两种方法：
% g/ p! j; U, [3 e$ r1、适当延长甜酒发酵时间，比如在规定的温度下您一般放置24小时，现您可以适当长一些。
2、在制作过程中加拌甜酒曲时放少许酵母，但量一定要少。

Xbfeng

甜酒酿味甜略带有酒味，香醇甘美，富有营养，易于消化、吸收，有益健康，老少妇孺皆宜食用。

! i1 z# w4 b6 {2 x3 v活动原理
酒酿是用大米（或糯米）饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢？米饭是已糊化了的淀粉，在甜酒药中的糖化酶的作用下先转化成麦芽糖，接着在甜酒药中的麦芽糖酵素的作用下，分解成葡萄糖。之后，葡萄糖又甜酒药中酒化酶的作用下，转化成酒精（乙醇）及二氧化碳。

活动用品
/ W3 t6 L: o0 }; ?. z7 X; w- X
) _4 P  z# K4 ?' O: L浓缩甜酒药、大米、碗、筷、搪瓷容器等。
( ~. m0 O2 E" |1 v2 l; g. J) v
活动步骤
, j: F  {/ y0 \1 a: Q9 L
1. 先把1000g大米洗净，并浸半天至一天，然后上锅蒸成粢饭状。

2. 把米饭用冷开水冲淋一下，使其湿润（使米饭松散不成团），然后降温至25℃左右。　
% ?' A0 Q/ I8 H2 f2 O. L3. 先将浓缩甜酒药1.5g或块状甜酒药12.5g用约30ml水稀释，然后用约20g的面粉与浓缩甜酒药（或研碎的甜酒药）拌和（主要使少量的酒药更易均匀散开）备用。

7 I# h" Y7 J& t+ a1 r4. 把米饭盛于搪瓷容器或钵头中，一边搅拌一边加入甜酒药，然后轻轻压实，并在饭中央垂直挖出一直径为2～3cm的圆孔，加盖保温36小时左右（视季节、温度不同而调节时间）。
  ^- d. H3 N2 a" z( M# t6 E, a. S
活动中的有关问题

+ a0 _$ }# @# H" I! c$ ]; x: U' H: ~1. 制做甜酒酿的用具及手一定要洗净并用开水消毒，而且不能沾上生水。
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2. 保温在30~32℃时发酵最快，如温度低于25℃时可用热水袋短时间加温。因为发酵是放热的，要注意保温过程中的温度，如高于40℃时，甜酒药中酵母素将死亡，从而引起米饭变质，使实验失败。
/ a0 A& P- v: c8 W0 k
3. 本实验有关化学反应式：
' Q/ l9 W: X+ H7 Y. B  h5 K
  x$ O# A5 {( K) p糖化酶

2 H! j, T3 R# f. C8 g) |% G糖化：2(C6H10O5)n＋nH2O　→　nC12H22O11
' i) O5 O3 [8 Q! v
6 b0 M+ P( g7 y麦芽糖酵素
' i2 s2 Q9 U# A9 a: s) \% c. C: x
# I! u6 Q# r" s2 OC12H22O11+H2O　　→　 2C6H12O6
0 B- k0 |. ^2 U, ?9 H
酒化酶
4 O2 a. j+ H4 A) w( R6 X
成醇：C6H12O6 →　2C2H5OH＋2CO2↑

　　4. 米饭在发酵过程中，容器不宜经常开启看视。当有酒香味逸出且小孔中有汁液渗出，则酒酿已成。

lighter

接触空气就变醋了。
所以不能接触空气~

sumash

it is really hard to make. usually my grandmom  knows how to make it. but i want to learn too. hehe~

柳川

原帖由 Xbfeng 于 2008-11-30 19:53 发表
甜酒酿味甜略带有酒味，香醇甘美，富有营养，易于消化、吸收，有益健康，老少妇孺皆宜食用。
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1 g" ]6 P! z3 v2 J' E活动原理
酒酿是用大米（或糯米）饭加甜酒药后制成的一种食品。米饭是怎样成为既有甜味又有酒味的酒酿呢？米饭是已 ...

4 S; _( J( u/ Z; W这个太有技术含量了

JCedmonton

Thank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
% g9 N1 F, `& A/ h: SNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too much water, gliten rice will be " empty "  (?), will not become "XXXX" (?),
( ?. f% o9 [/ _7 |" O* B, x0 Z4 Qwhat does it mean ?
; `& t5 m- E% y! @Let me try to remember my procedure and out come,  then you can view and correct me.
. G) _( L3 K8 K8 Q: o- c( ~9 ~5 XI live on the southside, is it possible for me to bring you my next  experiement sample ?

Xbfeng

原帖由 JCedmonton 于 2008-12-1 23:18 发表
+ b: Z* t: P! v1 g* O0 CThank you very much for the detailed informaation, since some Simplified character I don't know the meaning, I have to find my friend to interprete to me.
5 y3 L8 Q8 Y+ e& K+ }; l: eNote #7 -- when mixinf xxxx, if  add too muc ...

9 Y: ]9 M' l: s( X- W  k7 ?; T' K) \Note #7 just tells you do not spray too much water when you mix the rice with the yeast.

JCedmonton

It wa summer time room temp was 30C, I was experiment with a small amount inside a Robertson jam jar.
1. wash everything with broiling water, soak glutine rice overnight , using a bowl, cook inside  microwave cooker ,( my rice cooker not easy to clean to oil-free stage),  rice was properly cooked ( similar to sticky rice in dimsum restaurant ), left at table to cool down to same temp as back of hand, stir occaionly, sprinkle and mix 1 flat teaspoon of wine yearst ( white color, look like the fruit of lychi ), pour content into a jam jar , half full,  put a piece of ceram wrap over jam, screw cap , put jar inside cupboard.
. d6 a6 m. V# Q" h2 R0 U/ L; q2. 2 to 3 hours later, peek at the jar, noticed some bubbling activity inside jar,.
Next day, more bubbling activitiy  everywhere. slight alcohol smell.
& r# ~; L& W0 L6 Yin 3rd day rice broke down from it's shape, stronger alcohol smell, truns darker color
) i1 B5 h% N4 m* A3 s5 w4th day very little bubbling, shaked jar hoping to improve activity, (this could be the mistake)
1 m2 L' Z! x: h& x/ _5th day no bubbling,
6th day open jar, smell sour with alcohol smell.

After this failure, I tried several times, using different kind of yeast, some fromm Vancouver, other from different Edm store,  all failed.
0 l. ~9 H, K6 ?# |& Q9 X0 C0 u. H4 M
7 d1 r% ]4 v4 K9 tConclusion -- when compare with your steps,  these are the reasons of failure :-
- E$ `2 {5 P; T0 Y1 J8 p* W
8 x, @2 p# ^9 q1. 1/2 jar of air inside jar might has germs that ruined reaction
2. cleaning not complete.
, \$ [" |0 u% H6 ^* k4 }4 W3. wine yearst was too old or no good ?
: n$ W2 U. \- d) P: r: i5 PWhat should I do next ?