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抹茶红豆乳酪土司

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发表于 2008-11-23 12:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
自己做面包,虽然比较费时费力,也是个挺好玩的过程,而且可以做出来很多外面买不到的口味,比如这个好吃的抹茶红豆乳酪土司~
- [9 t) b' Z' l: O8 F* ~4 Q. C8 w' c做面包的基本步骤包括和面、基础发酵、整形,二次发酵和烤制。多种多样的口味多来自配料不同;而各色形状则来自整形过程的发挥,其它步骤大同小异,只要学会一种,便可以举一反三了。
9 M( F' B( r6 C& ~/ u, z2 A6 i! O# p5 H' N9 h  o& a# |
方子来自:http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-109520-0-21-0.html7 a* {. H' \( k) A' F
; J# w5 y& V; p, E+ `- `+ H/ K
原料:' P% B3 ]( \# i) d
高(筋面)粉(bread flour)260克* z; P! x" R( E1 p7 ]
白糖40克 (这个量做出来甜味很淡,可根据个人口味调整)( N* n1 K+ }# z2 n" [
盐1/2 tsp (tea spoon) (不必严格,一小撮即可)# e. V' }, d; `9 y# P
牛奶 50克
6 p0 t0 j6 T9 ?# {whipping cream 70克 (原方子里用了90克牛奶,没有whipping cream。我为了打扫存货,效果也挺不错)4 F+ f/ a+ X0 |. f/ H! E2 L
鸡蛋一个6 d$ `5 s1 ~: b
酵母1.5 tsp (大约8克)
: ?( s5 a# O+ p* K/ z9 R9 n. `cream cheese 70克
6 c' h/ \) u+ W: }! F抹茶粉 适量(我没有称重,看颜色估摸着加的)- t4 m* S& p/ P9 M
黄油 20克# m6 A: ^6 B! i
2 ]* A- B$ [0 p$ G+ n: [3 I
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-23 12:59 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-23 13:12 | 显示全部楼层
做法:2 F6 a) C* j% J3 q4 U5 R
第一步,和面。
4 ?+ b$ e% E+ J$ M# U  u1. 容器中加少量温水和白糖(不算在原料之内),加入酵母,稍养片刻。# q  i" c, x) B2 E% A  d* x# C
DSCN4951-s.jpg * s, H" v4 M$ j( u0 d

8 \3 x2 N& V& I1 j9 E1 Y$ E2. 把除黄油外的其它所有原料都混入容器,8 c+ {+ h  l9 ?" H& Y
DSCN4952-s.jpg + b+ T2 V, E' W6 q- C+ ]; ]$ ]3 {; ~0 J

, ^( ^  J% S1 k! s: L' k/ M0 V和成面团
  d, r# S0 Q: a) W8 r DSCN4953-s.jpg # N: n1 b  Y8 u

$ d8 D8 O# y7 A$ U/ j这个面团粘嗒嗒的,很软。0 s( x6 ^5 Y( W+ ^

0 G" A8 k# P0 P! ~) s, a7 Y7 p清理干净一块儿大理石台面,准备在上面揉面。木制的面板不行。我对直接在厨房操作台上揉面有心理障碍,所以用了个金属的批萨烤盘,也还算顺手。4 j- A( ?0 B. k, F
+ Q" ?( `% u8 o) y  p) d
3. 把面团摊开在操作台表面,加入捏碎的黄油。
; ~* }0 x$ N( h) Y DSCN4955-s.jpg 8 L7 x1 e+ ?2 D& ], [& Y
- _% b* T2 m; Z: K- v
然后来回大力揉搓,使黄油和面团混合均匀。0 n: p5 h0 G/ G5 p  s5 D( F- G, h
9 M. S0 S' n: g: _7 E: h) _
4. 接下来这步就是力气活了。需要反复揉搓摔打面团直到出筋。) Z7 ], }  D. e
有面包机的同学,可以参考自家机器的使用方法。/ Y: d" d5 g) r; P9 L& M* [8 |
手工揉面的同学,请在实践之前,一定先学习一下下面这个参考文献,尤其是其中揉面的视频,因为这一步是做面包最难的地方。4 r* a1 j: w$ ~6 g* Q
http://hk.myblog.yahoo.com/cass-bakinglab/article?mid=2526&prev=2560&next=25162 W* j2 j/ x3 `) M/ a
7 |# E6 h3 h7 s! B
除了这个手法,我还会间或用用拉面的手法,两个配合着来,不会太闷。% v) Y1 E7 t5 {) O( z5 M  Q
等揉到你也能看到视频中所说的薄膜,就算大功告成了。: g  q/ R' ?+ D# C8 Z( A
- ]* _' R7 U* h) ~, ~' O
DSCN4958-s.jpg
) Z, q- \! A3 S3 n+ _7 }/ j这个是我揉出来的。旁边两根是手指
, A+ u' v( G: T- S5 ]% G: P0 e我现在水平还不够高,做到这步总得需要20-25分钟。" y- B& q; L4 s6 v% p, W, C$ a
揉到最后,面团会变得光滑有韧性,一点儿都不粘手了。
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 楼主| 发表于 2008-11-23 13:16 | 显示全部楼层
第二步,基础发酵
/ O$ O1 C1 E7 j& ]把面团像揉馒头那样整整形,收口向下,放在有盖子的容器里,放到温暖潮湿的地方,开始基础发酵。/ q4 h& W3 ^3 w, b
DSCN4959-s.jpg 4 n- R: }8 o% W
4 B- G. e$ p9 @! u6 S
发酵时间和温度以及湿度密切相关,大概得1-2个小时。
& T3 T, e0 l+ n8 B4 a$ M等面团发到2倍大,用手指沾着面粉戳个洞不回缩的时候,就完成了基础发酵。* U$ x; x" P7 V4 j4 P6 P0 l6 f$ j' x

3 W6 A- u: _" B DSCN4960-s.jpg
% J! l1 [1 K0 h9 e0 z& |: |
4 \  a5 K9 ]( R" ][ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-23 13:49 编辑 ]
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-23 13:25 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
第三步,分割和整形。
8 s' c! V% o3 U3 P7 {1. 把发好的面团拿出来,重新像揉馒头那样揉一揉,目的是排出发酵过程产生的大气泡。
- I  K, A$ u5 e' V9 W5 k4 O. q7 U2. 然后把面团均分为三份,每份分别整形,收口向下,(在容器中盖上盖子)松弛15分钟。0 t# P# h7 g  |; B- Q
% A  p7 [: L% Z  F
DSCN4963-s.jpg
, h0 O; p& `3 X, t+ ~9 ]$ d% u7 D2 K& E
这是做土司。如果是做小餐包的话,就要把面团分割成更多块儿,同样每个分别整形,收口向下,松弛十几分钟。
1 ^( E  n5 b% g$ V9 w# V% N* U2 U利用这段时间,把土司盒的表面均匀地涂上一层黄油,以便于烤后脱模。( l6 o% F+ ^7 P5 {
要在餐包里包馅的话,也要把准备好的馅分成同样大小,准备包入餐包。
- P* K( Q1 B' ]我用的是自己事先煮好的蜜红豆。4 O2 {' V/ w$ G# t& g, l
DSCN4961-s.jpg 3 B6 v1 B+ ^& s  m0 @" e
+ V7 g- w; w* A! H- h, Y
3. 取一块面团,擀开,撒上蜜红豆,再卷起,
, E" v) a, k, L7 q4 |1 c7 c9 d& ^+ J9 J
DSCN4964-s.jpg
( M+ Y, F8 E3 u- x: E) {" f* X5 k4 n8 d  c" `' ]4 z
把面卷儿放入土司盒中。其它两块面团如法炮制。7 u7 e& D8 |2 @( ]7 q

, \$ x  ]$ k( Y+ h DSCN4965-s.jpg
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-23 13:30 | 显示全部楼层
第四步,二次发酵。
$ j2 Q/ e& Q7 P8 b这步不要盖子了。9 n1 R  e; p/ N$ b. ~; c/ k+ s
把土司盒放在更加温暖更加潮湿的地方,让面团默默长大。
) W% V/ ^3 I' e" [" W/ Z# j一个好方法:小碗接热水,放在微波炉里先高火叮半分钟,然后放入土司盒,关上微波炉的门。
# W7 F) m) ~  r4 Q中间如果觉得小环境温度不够高了,可以换热水。
7 r8 ]1 L' I; y7 N8 V等到面团长到土司盒的八、九分满,二次发酵即为完成。
5 g$ F7 F  D! ?/ @; ?- G
! k; O) D( d, c: V2 l DSCN4968-s.jpg
0 T1 a% Y5 }8 u' X% a# l0 V6 Y& ~
耗时和环境密切相关,大概得1小时以上吧。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-23 13:34 | 显示全部楼层
第五步,烤制。3 O1 M  y3 y" w1 w9 p$ ~
面团表面轻轻刷上一层蛋液( L4 i+ l. ]# ?0 e7 r' }1 x
烤箱350度,40分钟。
& i1 f/ r/ [4 L% Y& Q! p  E再次鄙视我们家的烤箱。。。上次是死活烤不熟,这次是才到一半的时间就已经过火,我赶紧降温弥补,面包表面还是上色过深。 $ E# _9 b: d8 t9 k9 c

/ Y. z# p+ m. c出炉后趁热脱模。
1 N9 ^% z3 T( w; Z5 S这是刚出炉的样子。
; C, |9 T: M% `2 \" q( b
7 A# f; y" A6 _, J+ d% p: Z& e DSCN4970-s.jpg
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 楼主| 发表于 2008-11-23 13:40 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
第六步,可以吃了。
! E( k% B" |8 m+ H5 }等面包放凉后,就可以切片开吃了。9 W- k' e. |$ o. J8 z
面包应该在室温下保存,以利保持口感。这个土司的口感是非常绵软的,在室温下放两天也不会发干--两天的时间,我保证你已经把它消灭掉了。6 F7 o( a% |( x) @- w' _& ~, ?' R- z
- o. O% _. H3 \% @. T
来看看我 的内部组织吧。+ h: G4 b1 K& W6 t) k+ l7 A

  f6 U. x  {1 ?' u/ I  @+ u DSCN4971-s.jpg
3 d, ~3 q* \. j$ V: l; m! s
- Q. v, }5 \3 a5 n: r# c# i掰开有拉丝,这是好事,说明组织好。
% I2 l' ?$ O8 c& r
( p9 ~  H& t! x+ K DSC01293-s.jpg
( w+ m6 F0 a, w2 U- W8 n
" o  q) m! Y7 G( \最后来张证件照。% M7 `4 \& R4 M
蜜豆排得不够好,抹茶的颜色还不错~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-23 13:47 | 显示全部楼层
呼~~总算发完了。越来越觉得发贴是个体力活了。
2 F7 T, X2 A& r+ ~6 [, K) F还是啰嗦几句。这个量能做出来一个450克的大土司。没有抹茶可以不用,没有蜜豆可以不用,没有whipping cream可以不用,没有cream cheese的话。。。可能得考虑换个方子了,否则我怕面团的粘度很难掌握。
6 F9 q- x. c: C老话,就细节提问,我现在是啥都想不起来了
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 15:10 | 显示全部楼层
3 d& {& m2 Y& f" C
' p% b/ I% X+ k" N. Z
[ 本帖最后由 虎吼西风 于 2008-11-23 23:34 编辑 ]
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 16:36 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 17:10 | 显示全部楼层
姐姐,抹茶粉在哪买的呢
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发表于 2008-11-23 17:19 | 显示全部楼层
我服了你了,天天在家奋战啊!刚用你的方子做了个南瓜点心,还挺成功的说。
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发表于 2008-11-23 19:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
这哪是人做的啊 。。。 太佩服啦!
0 e9 k) c, u8 H4 ]7 @5 _; i/ C' A+ a
. R* `% r$ T0 P& V+ [* B看你做的过程,眼前浮现出来的是公孙大娘舞剑图。
大型搬家
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 19:54 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
借姐姐宝地,我也发一个
Copy of DSC01071.JPG
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 楼主| 发表于 2008-11-23 20:10 | 显示全部楼层
原帖由 sumash 于 2008-11-23 17:10 发表
, r) p) S. K5 n姐姐,抹茶粉在哪买的呢

, I4 S  B6 n; H5 V" D& x8 P大统华,卖各种茶叶的那块儿,立着的zipper袋包装,有两种,我买的是便宜的那种,40g一包,绿色,商标是“三井铭茶”,貌似日本产品,包装上都是日文。
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 楼主| 发表于 2008-11-23 20:11 | 显示全部楼层
原帖由 金币 于 2008-11-23 17:19 发表 7 z/ q5 A/ r0 Z0 x- Y8 g0 u9 x
我服了你了,天天在家奋战啊!刚用你的方子做了个南瓜点心,还挺成功的说。
" _& f9 _8 F" c. _2 \* u' `
成功就好~~
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 楼主| 发表于 2008-11-23 20:12 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 点烦 于 2008-11-23 19:48 发表 - s4 N+ P, A% U. B3 j, [& r: E
这哪是人做的啊 。。。 太佩服啦!
  ~, Z) l% S0 G2 \& h9 \0 c) H( B, l; X1 }/ j
看你做的过程,眼前浮现出来的是公孙大娘舞剑图。
" F& F" U! x! }3 K7 w* Q0 Q1 B
嘘。。。
* G' K  f: r% S其。。实。。我。。是。。妖精~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-23 20:14 | 显示全部楼层
原帖由 sumash 于 2008-11-23 19:54 发表   q$ x- ^* @: r5 g9 q1 \3 v7 p, ]
借姐姐宝地,我也发一个

: X: \+ z% Y- O3 X7 j0 ~& b/ g( I" ~8 j* P
赶紧的,给个recipe
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发表于 2008-11-23 21:40 | 显示全部楼层
俺觉得俺还是去你家拿烤好的比较现实。
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 楼主| 发表于 2008-11-23 21:44 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 兔子和狼 于 2008-11-23 21:40 发表 ) B1 ^  [7 }! p! B
俺觉得俺还是去你家拿烤好的比较现实。
' N9 O; ~" }7 i  ^' U8 a
改天吧。我病还没好利索呢,(就是流感,)别再传染了你们。唉。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 21:46 | 显示全部楼层
原帖由 柳川 于 2008-11-23 21:44 发表 ; b* [$ r! T7 J- |

7 U- D4 x6 u0 w! L( p改天吧。我病还没好利索呢,(就是流感,)别再传染了你们。唉。。。

0 \, ?2 |# f. R
1 O5 c- f- Q! l! i4 t1 e没事,别为我着想,我去你家拿了面包就走,绝不多耽搁一分钟。
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-23 22:15 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 兔子和狼 于 2008-11-23 21:46 发表 ! S, P' R: t2 v+ s# P
7 J! t8 K& N1 }5 s

. x/ n# R) \+ M) W7 ~没事,别为我着想,我去你家拿了面包就走,绝不多耽搁一分钟。

" T) G- ?6 y& n* b我做面包的时候狂打喷嚏来着。。。
理袁律师事务所
鲜花(40) 鸡蛋(1)
发表于 2008-11-23 23:16 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
支持楼主
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-23 23:35 | 显示全部楼层
原帖由 tg77 于 2008-11-23 15:10 发表
& b+ K/ y: Q6 Z4 o: g

% U5 {& o; X1 f) B; N' ?9 p- m, B, }+ \
过几天搞活动,你负责过来摄影咋样?# q. R+ F8 W& X

/ ?% h+ n" _; H6 Z$ D( `) A可以见到华丽丽的美女、尝到香喷喷的美食!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-24 10:30 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 柳川 于 2008-11-23 22:15 发表
% |- b* M' y. {* u% @+ T8 l: `' J/ M' x/ Z% |6 s
我做面包的时候狂打喷嚏来着。。。
  d/ |! R5 H) C; F( W% o# ^$ E( x$ y
, D# {0 w1 v, T8 j  m
老大,我,我,受不了了.....
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-24 11:28 | 显示全部楼层
插入图片,是必须得http的链接吗? 可以本地上传图片吗?
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-24 11:38 | 显示全部楼层
localimg=200,150]1[/localimg]
Copy of bread.GIF
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 楼主| 发表于 2008-11-24 14:20 | 显示全部楼层
原帖由 小傻瓜 于 2008-11-24 11:38 发表
4 `( _# T; t3 |" i/ G% Slocalimg=200,150]1[/localimg]
3 ?3 ?; Q3 v! ]% x7 Q7 C
嗬,在这儿也发了?
9 P( D2 x+ j7 s7 A( [2 `那我得再表示一次 % e/ h3 J; Z2 d- c
做得真的挺好的~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-24 20:01 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
以后记着戴口罩就是了。, [7 d, t# w5 q& `  q- X

: H  ]: j/ u# R
原帖由 柳川 于 2008-11-23 22:15 发表 3 W" `; I" @% e" Q5 s. c; X

, G% z  y9 z/ y: R+ g我做面包的时候狂打喷嚏来着。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-24 20:10 | 显示全部楼层
原帖由 点烦 于 2008-11-24 20:01 发表 / V5 w; F- }  z7 X) ?
以后记着戴口罩就是了。
9 w8 C. z1 K- q  A6 H  c5 s
6 R# q" T* T; v5 c
, A. N- @/ U0 R  u
点老师,我错了。。。
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