一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
# }5 e# Z6 T7 |9 b& c" w, |; G% C俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。
# V6 ]9 i& X; S  c
不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好
) ^  r: b# U% a' p$ ?2 \( v9 T7 a
- s1 ~& y6 O0 l8 H( l  y4 q: T4 v这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
& c5 r' m  C) O7 q" E& l方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
/ p3 s: w+ y  J. D: ^: `但稍有改动。
( f) v8 L3 o1 C1 U2 A. N
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：


# ]# U* m/ o0 c: V6 B( `0 K
左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
                 这几样是用来做蛋白糊的。
6 E1 G' T- a  [; G) I
# P' \( _; [+ I. ], Y; u# O右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。
7 E; k; q- l' {# @5 B0 N3 D
- [- s8 i) X3 o, Q8 p做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
' N& [" @6 `  _/ r. S0 R- _制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。

1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
  q! `" y7 n: y! k) D0 u1 Z3 U然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）
4 k' O9 Y; L0 m
; U% B7 {$ B* w  ?. y6 r" u
& O6 U7 p, v8 S3 [
2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。


  n8 _! @, M: w: |6 E
! [& [! C6 v% [3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）
. N3 E) I% r. A
& f3 P# f4 y. d
5 y( t* Z4 P" p( u) I$ @) C1 p  o
( T$ g5 K+ Z0 F3 U9 q: [做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
6 Q! D" x% f8 H( e. b8 ~$ z9 I' M* C下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），
. f2 h8 y6 p. }1 ~. w, h. Y' |/ q8 X


滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。

5 P- x2 |* V5 M2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），



加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）

3，继续搅打。到如下图所示时，
( {- b! x/ [! R8 ]$ U
6 M  Q' t/ P- [

. l6 X; F* Y6 c7 j  T5 g再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
5 b9 D, j& A* t, v; Y
0 ^+ Y1 i' |8 U: w. o! {1 a4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，



加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
3 i; E2 L% }+ m+ c" |. R
5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。

- K- R* k  K2 p/ O9 N& G3 H' |# z

, A1 s/ i: u$ `, j提起打蛋头看到短的三角形蛋白；



打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。
! e  y* ^* e+ g2 G- _% C: \
另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。
1 w0 _1 k/ X: K% e: C
1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。
+ k4 F5 o2 L, ~1 `& i( y
0 w/ b: Y+ @/ s! I1 W8 o# G

动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。

2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。

9 C7 q. U& v' e# r! e) D% b9 c$ t

柳川

第四步，烤制。

烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。

当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。
, j% o6 h0 B# ?4 k* j3 _
取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

5 Z0 C, w$ G- [3 p" |. N& |

柳川

第五步，卷蛋糕卷。

  \/ u* g* \! @+ B! d7 k如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。
- P2 ?* l3 [. o7 p0 p2 B% P! v6 ?
6 I+ l* l; r4 K1 o- J! X  f

在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底
9 U2 Z0 w' R/ T0 f$ Z( ]( e


为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
( D; J: ^* Z$ c7 K; H( H1 z
最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。

柳川

最后一步，切片，开吃。
# F" U0 N5 Y8 n. W9 O. Y


: D. X2 [* p; x这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了
  C( {3 {! K/ u- Q* D
  `5 u: s% W$ @/ i" S! U+ K$ |来看看蛋糕的组织吧～
, ]5 r! @/ t5 c


下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。
& t9 R  a* }# Z2 W1 w
$ D  L; X4 [$ L* U# c- `顺便给个参考文献：
http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
- @2 E* f1 T" @/ s/ v1 T1 p看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
6 E( S  f- Y7 `& e/ Iwaw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

7 B$ S' {- T; ~% }! u% o9 B2 @ 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

。。。是糯米粉吧。
嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
- f" x: l& o; i等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

. A! [: v% T, I2 }" `  g; B; Y。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
6 `+ _% O* ~' E- p0 b# N& l先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。
: ]8 v6 T; V! H


这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

再试试，再试试～～
- R4 v# Y: k# Y( s# X4 O& v万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
; i$ I/ k  H$ U( I* [, \对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表

* a5 [  s4 ?% j( j+ ]. I( x再试试，再试试～～
万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!