一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。
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不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好
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这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
. u& T2 V, J- y8 ?7 z, p方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
+ u+ M  w, {: a5 W7 r7 {但稍有改动。
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7 S- i4 r, w1 [+ v4 x/ `+ l[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：


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8 v* a% E- Q: q( V/ ?左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
                 这几样是用来做蛋白糊的。
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" ~# D5 W- E% Y! Y$ K( ^3 H右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

- R! B5 \$ N4 M" ?做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
" @4 h$ F* |: y: |: i/ {' g制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。

& i, _  L5 j: [( u# V7 D1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
3 Q) w6 O  N9 q然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）

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* Z' Y, i8 g0 j2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。


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3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）

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做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
) |8 g) j6 Z8 H$ m7 O" ^下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

; _' m, \. H/ }2 D) S# f' m' [$ |1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），



) K2 C  V: R  P3 Y/ V滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。

2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），

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加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）
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* L5 ?/ L3 o8 C6 C  R3，继续搅打。到如下图所示时，

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* o$ Z$ t& i2 Z' C3 _! u* W* F; f$ f再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）
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4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，

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+ [. d: ]! G! J% J2 J( P% n+ p; D加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

9 }" {" Y$ |' j3 r$ \2 u$ }1 ^; L, f5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。
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" X, w$ q6 l7 C; d! P: A提起打蛋头看到短的三角形蛋白；


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打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。
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1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。



  c4 w# f; S/ U! ^$ _& @动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。

, Y7 i) [1 w. W: R$ o9 L: I# A2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。
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柳川

第四步，烤制。
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烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。

当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。

. D; q& w; U2 Z7 m取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。
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柳川

第五步，卷蛋糕卷。
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4 n* V0 A& ^$ a9 l2 l如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。
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0 t% w/ }2 m" D: v5 w  u# I在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底
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为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。

最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。
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柳川

最后一步，切片，开吃。

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这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
  X: s3 a" _. _3 s2 r2 ]可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了
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% {0 M0 q+ C8 N, B9 I, X3 E% i8 y1 i来看看蛋糕的组织吧～

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& N/ N8 p- V4 p% j, u+ U  V下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。

* m& _# t1 W! E" O$ x/ ]0 I- z# l顺便给个参考文献：
2 m! }: y: Z( o4 a; m+ N1 r$ ghttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
& }& s" P: m& ^# [1 \& t- b看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
3 a2 c) m; I) e. j- }) D5 s你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

! c9 X& w/ x* s7 r* p. \: c( a。。。是糯米粉吧。
( y( C7 i. Q! B8 y) N9 G7 c: e嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

1 ?3 f- G# H3 q* R! Y。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。
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: D- f+ p  e4 B
9 p5 f* J/ j2 v+ f$ U/ B& o这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
. K, V% \8 q3 X/ y( m- w偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

7 d. {" n' Z; B2 N再试试，再试试～～
8 {% j. M& z% \$ i& j万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
+ Z: i5 h  ~6 Y对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表

5 t- r$ I9 O2 J: F( U再试试，再试试～～
: d6 u& @( Y) D! ?* k/ j万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
( d& O  L( {5 ]& d9 z对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

* p8 L* ~: g! Q7 W' e
嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!