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一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 16:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
Elin同学说想学蛋糕卷,归去来 JJ 说要学最简单的饼干。( k4 I: p! G) t2 V! ?
俺兴致勃勃地折腾了一上午,照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好,折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了,过了火候 太失败了简直。。。
7 |  |5 h9 u# k$ z! T( P, i" Y1 n' Q  \: |9 w$ L
不管怎么样,照片都照了,好歹也得发出来,讲讲经验,顺便总结下教训,争取下次做得更好 ) o$ H& v& u0 k4 k# b% j  r) o- R. e

& ]) Y0 n- ]0 G这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好,如果用它来做戚风,一定很成功。/ v" y7 B. e. r5 e
方子来自:http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html, c$ D% O4 C5 k7 M, J
但稍有改动。1 Y# n0 W7 ?5 @$ l/ E5 a. l. f
, Y$ M7 P1 v1 U0 k
[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]
大型搬家
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:14 | 显示全部楼层
原料:
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  N5 `, h3 ~9 D' m$ U DSCN4887-s.jpg . @# n$ q$ P* b( f

1 X/ M" I% N9 t+ N, O  X左边开始:白醋(瓶装),四个蛋白(不锈钢盆),60克白糖+10克玉米淀粉(小玻璃碗)。
! I& [+ z0 `  ^3 b# g' \; j+ Q                 这几样是用来做蛋白糊的。
9 f9 M3 Q9 n# G, m5 q8 f. k" j  b9 q( j! R" H1 k5 k1 E
右边包括:四个蛋黄(玻璃盆),黑芝麻粉15克(小玻璃碗),牛奶60克,植物油60克(另两个小玻璃碗),低(筋面)粉75克(最后排)。这几样是用来做蛋黄糊。
! U- E. F2 m( l- W: P7 y1 m8 W: s) q7 F- ^$ C% v
做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊,最后混合两者入烤箱。- j6 r* y+ B) u# Z* w6 `
制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊,第二关键的是蛋黄糊不出筋,第三关键的是混合两者的时候不消泡。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:28 | 显示全部楼层
第一步,制作蛋黄糊。
7 [6 _7 m$ Y7 W; O# x# S3 G0 d# d. S( B
1. 四个蛋黄搅开,加入植物油,搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺,不讲手法。! j  }) L3 d: [, q0 L: u  g
然后加入牛奶,继续搅打均匀。(每步耗时1-2分钟)% p. Q0 p0 m7 E* D
4 T% B7 K5 D- K, M: B
DSCN4888-s.jpg
: N$ s; r6 a4 K# U6 |
* J. r5 C, X5 k( v& I2. 入面粉,用饭勺轻快地用切拌法(由上到下)和翻拌法(像翻书一样左右翻拌)拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜,但手法一定要轻。(过程耗时1分钟。)千万不要搅拌,不要拌过长时间。$ B! u! G7 J( X+ Y2 x
5 Z4 h& \7 f  X, A, v! B
DSCN4890-s.jpg : f* a+ v) t: {+ i6 a, m
' J( ^6 l5 ?, k" B. m: D! b( M1 m* q
3. 加入黑芝麻粉(我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的),翻拌均匀。(过程耗时不到1分钟)2 p# N2 T# _5 w* K2 A! ~6 ~/ P0 f

# Y, y4 I% U1 f DSCN4891-s.jpg
6 g9 t# I- W& S. P# u7 k+ `2 s& f! g. }& E1 N. H, k; Q  s) g
做好的蛋黄糊应该有良好的流动性,但用勺划过后的痕迹不会很快消失。" x5 l  y" n% f! z9 N
下步就是打蛋白。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:38 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
第二步,打发蛋白。
' @$ ^6 z+ s" h0 Y7 i! ?
5 R5 W  K1 K7 h' w  c1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时(如下图),
' a0 k# o, f4 k! k% z
) `6 M7 i( T$ e7 A, T1 c# E DSCN4893-s.jpg
2 {5 j+ p6 x7 P; c) Q* h8 w5 |! I. I3 a$ o0 r
滴入几滴白醋。(有助于打发)此步耗时大概十秒钟。! B4 d& Q1 M, Q, v, a
. p1 v1 d7 O) l2 m0 B- V, l
2,继续搅打。到泡沫变白变细时(如下图),
5 B! n# m: L: w  Z  _
- s% R6 ?* E) c) P0 K/ s2 L8 r1 Y% D DSCN4894-s.jpg / |/ J# m+ s  V; N1 ~
, Y4 C6 n, J: p8 k% |
加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概1分钟。)
6 H, Y. `/ U& d) f8 Q# K
9 f( @( x2 o7 H: A% a1 U3,继续搅打。到如下图所示时,
( E3 p7 o5 f. D5 u. c, A, E+ L0 X; {. h6 U; `. \+ w: a
DSCN4895-s.jpg " a1 c+ C* S5 N4 w7 e: l3 k4 S
' A9 a' i; x7 A( G+ h* \
再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。); ?+ C5 F( c# |! I
. B# @) Q3 K2 U- m
4,继续搅打,到湿性发泡(如下图)的程度,
( u- A! }  k7 q& I( {/ w
2 q2 b& `* S2 U2 m DSCN4896-s.jpg ) x7 I% U6 o$ b& A
, Z' N1 u( z" S$ J0 r9 m2 O9 H
加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。(此步耗时大概2、3分钟。)  Y3 P2 E2 P5 S  Y- }" L+ f% ?5 A6 n# D& X

5 M7 d; ~' L5 J8 I4 _5,继续搅打,直到干性发泡(如下图)。) T# ~. J, p. O& o/ M

8 }% U$ y4 p% l& C* } DSCN4898-s.jpg 5 w+ m+ T/ `, L6 a+ y" e% Y$ h1 K
7 V5 h: f5 ], q$ _* m
提起打蛋头看到短的三角形蛋白;1 H$ u# `* D/ f/ j
  ?" |  Z# U. ?) u$ S
DSCN4900-s.jpg 4 k; m& C+ b- [

( R7 A+ X, L& W" Q  O打蛋头(或者筷子)插入蛋白直立不倒。  R0 d# K9 k: [. D4 p$ y& l# B
4 B1 l2 M- r, ?
另外,把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动,这是三个检验的标准。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:44 | 显示全部楼层
第三步,混合。
; o( c1 v1 Z" q3 ]. g% V
; w  r+ J6 _9 o0 I6 Q1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中,继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊,重复这个过程。
5 R% x& @0 h# I, M* J: X9 U) q$ g( O1 s( H6 E. A4 e
DSCN4902-s.jpg # s1 I5 D* {: p. e, f( Y4 J% ]

$ i/ [* J8 Y9 N9 u/ m% g" `动作一定要轻,要快(太慢蛋白就消泡了,蛋糕就变蛋饼了)。5 i0 e8 _3 T! n8 r
4 O. T' a8 ?( Q4 B, G
2, 把混合物倒回到蛋白糊盆里,继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。# u( M0 {0 ?' l, M4 P( a; y
3,把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀,震几下,震出里面的大气泡。2 o( e; {; o# u1 b8 [' T; A; r4 h

! E$ h4 T- w/ h DSCN4904-s.jpg
4 i2 f# i1 t' [5 n" e0 \2 k7 C3 ?$ t/ C! o5 \" R
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:49 | 显示全部楼层
第四步,烤制。6 P/ x. S1 _" @- i1 |& |! p

; \9 z1 v% r7 S- L0 p烤箱预热300华氏度,放入烤盘。烤制40分钟左右。
3 t$ g- T' C" C1 X) U) a, |
. ~( c' D: l! B: C  C1 [* N) N当有香味飘出,手拍蛋糕表面,无很大的沙沙声,有弹性,牙签检测蛋糕内部干净不潮湿,蛋糕就熟了。
5 d+ _" k  O, R. K, l+ ?6 S( j' P; o
取出蛋糕,倒扣到另一张油纸上,稍稍晾凉后揭去上面的油纸。9 K- y, U) I. U+ I. d4 r
6 K& S' E8 L7 M. @+ L& g
DSC01205-s.jpg
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 16:55 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
第五步,卷蛋糕卷。: O( n4 S& L0 a0 q: |' m2 \

, S* A. j/ M( m9 n如果蛋糕烤得有点儿过火,可以先切去蛋糕的边缘。
7 E& b1 }. ]! J9 x
9 @0 Q; j4 }( k DSC01208-s.jpg 5 h# Q# x; F3 i  E# o

! f( s  j8 z' `7 M9 X在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了,也没涂满一层--一种剩了一个底
" H' c) o$ ?2 ?) {; g4 n7 |8 O0 A8 [8 s% L* n+ S
DSC01209-s.jpg
" z) @7 B( u+ ^- k- B( \9 W6 |, w9 R" b2 K; Z$ B6 f* L1 I* m
为了下步好卷,可以在开始的地方横切两道痕迹出来。
! t, Z/ U( |, x; G  i4 O
$ w1 \. t! f/ y( \) e最后慢慢地把蛋糕卷起,用油纸包着,静置十分钟以上定性。
0 P% }: D& G7 H: ~2 f( c9 R: _" E1 }
) G! \3 Q4 F/ D DSC01210-s.jpg
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 17:00 | 显示全部楼层
最后一步,切片,开吃。5 X5 X; q! U; o) A* y$ a
* M( k: n2 |% B4 l# d2 N/ Z) y# A
DSC01213-s.jpg
+ C$ x( y% e$ e* U9 @
$ Y! M, E" n+ I% f0 O% P这个蛋糕如果是做戚风的话,应该说是非常成功的,不开裂,不回缩,不塌腰,有弹性,组织好,味道香。。。, j, D' |! ]- A$ o" n# N) h# B
可惜始终是烤得有点点过火,边缘有点儿硬,又没全切掉,卷的时候又心急了些,结果有些地方卷断了--嘿嘿,就把这些地方藏在照片外面了
: ]/ W' a2 f& v1 ?% o- l# U
) {0 A4 {5 l8 Z# Y9 i9 {3 D" K, U  n来看看蛋糕的组织吧~
7 e0 R4 F* s& I9 P9 E; g, z7 d8 W. |! Z$ f2 ]
DSC01232-s.jpg
. u9 b0 _0 ]! P( \# D5 n4 ^2 e/ t$ \
下次继续努力,争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:01 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-16 17:05 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
呵呵,玩惯了就好~每次都会出点儿不同的小问题,每次都不完美,挺有挑战性的。3 k" F: f/ s6 _& A

- `8 J3 `5 w& l6 v" A/ q% g0 a顺便给个参考文献:
" d( d, e3 [$ B" E$ `. O3 {( Shttp://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html
鲜花(29) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:08 | 显示全部楼层
理袁律师事务所
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 17:24 | 显示全部楼层
waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~8 L7 r; B. l. u
看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~
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发表于 2008-11-16 17:48 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!
鲜花(28) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-16 23:23 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:18 | 显示全部楼层
原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
9 Y* ?+ A: i' }8 K! y: T" l+ ]waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
) R' _! t3 P1 A8 b" X+ K看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

  r0 R/ z- Y$ _ 是挺好吃的,芝麻味儿可香啦~就是有点儿甜了
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:19 | 显示全部楼层
偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:20 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
; f4 K% x" I3 o, i: t% D( c5 \* E你真能折腾啊,本来这周想做做你的南瓜点心的,忘了买糯米,只好等下周了。做就罢了,惨的是做好了还要洗啊!

4 U9 t" ^- g$ E; {' [8 ]2 T。。。是糯米吧。( P" w# ^' ~: }0 K
嘿嘿,我们家洗碗不归我管,我只负责可着劲儿地“作”(一声)~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:23 | 显示全部楼层
原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表 ! M' Z% Z, c4 ~/ D* {
等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

2 m- D9 g7 b4 R2 C$ m3 N。。。等我再摸索摸索哈,周末做的那个饼干口感太差,我觉得方子写得有点儿问题,想再试试。尽快,尽快哈。) D. n8 J; K: L; O( ?2 P
先上个失败产品的照片吧,好歹留个念。
, @* H6 f1 z9 x8 o) j8 [
3 Y, ]" Q3 D) g DSC01235-s.jpg 8 \5 y# b# S; E/ R
" v( H3 f; d  Q9 L4 F
这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”,我做出来的是“开心蜂蜜板砖”,硬得不一般。。。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-17 10:26 | 显示全部楼层
原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表 ( k* x7 O/ d1 }* E0 y
偶作蛋糕从来没有成功过,已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~
  H1 @* I, g& I* g. G
再试试,再试试~~) j2 X. h' U6 ]; e
万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?4 {7 i) d+ J2 w( X8 j0 ^
对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。
鲜花(94) 鸡蛋(4)
发表于 2008-11-17 10:27 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表 ) [! D* l/ L) m% @

% n! t% j! w7 f% t/ l+ ?再试试,再试试~~+ Z$ Z, ^! m( Q
万一,我是说万一,还不成,还有人可以讨论讨论不是?
# p5 f. R* C  H) u! f1 S8 F对了,这个方子真挺不错的,我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”,我觉得特好。

0 b0 u9 G: Z2 V8 j/ O. {
) y- @& z! i, S& Q) r# J6 E( m嗬嗬,我家LD估计又要叹气了~~~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 16:48 | 显示全部楼层
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-17 21:01 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
LZ强人啊!
大型搬家
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