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[问题求助] 蒸馒头的技术怎么越蒸越糟糕?

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 21:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
去年蒸馒头的技术还可以,可是最近每次打开锅馒头都是皱皱的,象是老太太的 脸,为什么呢?有高人给指点一下.顺便问一下,蒸馒头时放苏达吗?放了我觉得口感不好.求教
1 u* O8 r: T0 q" u7 b
2 u* L- j8 [" F/ D* K:
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:07 | 显示全部楼层
蒸好后要放10来分钟再揭开锅盖。我没放苏打
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:09 | 显示全部楼层
步骤:  ^, q; }* y+ o/ p& H% o
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
9 Q  p+ R0 V& ^9 A* m( M2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团. 8 I/ Y' B6 ]+ ?2 f& R
3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时.
$ i6 l# Y; ~, w5 O/ g/ \4 o4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟.; |/ n: v" |6 p! l* O- i# s0 c# ]
5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.1 i- B' a$ [" ^, W8 t. d1 L& w
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.! G" B3 m* u' T9 C% j* `1 p
, M1 X- s$ I6 D  ?8 U( D
蒸馒头不放苏达( Y, O8 R+ J! k# J
$ [" H2 Z3 {3 m, t
我每次都是这样做的, 没失败过. 你可以试试!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:20 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
对喽,蒸前和蒸后都得--用术语哈,显得咱有学问 --“静置”至少十分钟。
' }" X% f+ U9 z( _7 J! l% m这个lz可以自己判断:
, A8 q% q, T- j2 S8 U- |* E( y如果是蒸完马上揭盖,能眼瞅着看见大胖馒头回缩。解决办法,捂10分钟再揭盖(罗嗦。。。)' [7 I+ ?" c, F1 S' C
如果不是这样,那就是蒸之前“二次发酵”时间不够。有个小窍门可以试试。打算进蒸锅前,挨个儿掂量掂量馒头。没发好的有点儿“死沉”的感觉;发好的掂着发轻。3 x9 J5 P6 ?* n: d- G& c4 l
别忘了用冷水开蒸哈~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-3 22:21 | 显示全部楼层
我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。
鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 19:50 | 显示全部楼层
我的蒸馒头水平从来也没有提高过,看看大家都是高手啊!
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:16 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 cacnab 于 3-11-2008 22:09 发表
, I# L; i  P6 `/ }' C- t. c/ {9 d6 ]步骤:
5 E( s/ l$ A8 ~2 z/ e$ m; Q& @  l1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
3 ~& F+ l' D* a0 u" l2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.
" m% q1 V* _) l  H! i& w1 d3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个 ...

4 u+ `4 y1 D7 K2 s' h
2 k, D1 ]. ^+ m+ j最近学着蒸了几次馒头,只失手一次。
4 Z- l+ {$ x# |另外,我用的牛奶替代水,味道更好。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-4 20:29 | 显示全部楼层
我蒸的都是邹邹脸,一直都不知道为什么这样,现在知道了,下次试试,谢谢!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
 楼主| 发表于 2008-11-4 21:13 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
感谢!明天就蒸茴香的大包子
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:35 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表 ! z( l  w1 H5 t4 K* |. d
感谢!明天就蒸茴香的大包子

. `- A" v) ?% L; ~0 f9 {7 Q
# b% ?% ~4 U& _# w/ j3 L楼上的生活真美好。; d" _% q8 G3 s" P9 R. K
喜欢包子,不喜欢和面。而且我家也没蒸锅。哈哈
鲜花(159) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 09:52 | 显示全部楼层
发面时放点BAKING POWDER.一起揉。一勺就行了。发的面很好。而且不容易塌。: v# I& M* z" i( {: F
另外,一定要醒发20-30分钟再蒸。蒸好后关火至少5分钟后开盖取出馒头。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:28 | 显示全部楼层
蒸馒头的时候我喜欢加1/3的全麦粉或者玉米粉,一来是为了营养,二来即使有点发皱也看不出来
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 10:29 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
原帖由 爱城阳光 于 2008-11-4 21:13 发表
# z6 Q5 {: ?) {. X4 |感谢!明天就蒸茴香的大包子

* A0 l; y, |1 H' {: E) `4 `2 U: p
+ u* S( M2 Z# x: n+ j啊?在那里能买到茴香呀?
鲜花(847) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:02 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
是蒸的时间不够,我开始看人家说蒸13分钟就可以了,可是每次都是皱皱的,感觉好像没熟,可是总是自己怀疑是自己没发好面,前几天突然开窍,决定多蒸下,于是蒸了25分钟,馒头就又白又大了
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:34 | 显示全部楼层
原帖由 assignment 于 2008-11-3 22:21 发表
2 o. X# ]  @$ E4 D我这次买的面粉不好,图便宜,买了20公斤,发不起来。
* n7 \( c6 a/ ?$ g) ~6 R$ ^  h
是你的孝姆粉过期了,或者水太热了-烫死了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:39 | 显示全部楼层

回楼主

原因是,你发起来面以后,你又加入生面了。
- Q8 G# C& b2 m) g9 X' K蒸馒头的发面要干(硬),发好以后,不用加入生面,就可以切块或者揉成团(发好的面不粘手,不用担心)& H7 V! o8 x' _
如果你加入了少量生面,就等于没有发面,需要从新等待。
& r7 [- Z* e4 }发面时间40分钟就够了。
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 19:42 | 显示全部楼层
同言同羽 置业良晨
加入牛奶--馒头发白$ F  q* j7 d$ S6 d, g; J3 j" \
加入鸡蛋--变软
6 q: s; Z& ~. g加入白糖--香甜
鲜花(2) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-5 21:58 | 显示全部楼层
[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
2 [6 A% Q: S. X  H4 ]5 j步骤:
& s5 q6 M. G5 U: ?9 Y, \! d , y* S- G9 {" U1 _& g! ?9 |& I
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
- T  j* |1 C& i1 K5 V5 S5 [( y' Z2 ?+ s, O
对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的# g% w4 R2 z/ |& n

, N% a3 X  E: r9 X4 e6 W' _- X2. 不用等yeast冒泡, 直接将其倒入面里, 然后放适量的冷水到面里, 用筷子搅拌直到面粉成为零碎的面团, 然后用手将面揉好成大面团.: U* ]7 a2 I( R. s% I/ q
3 ^2 s+ m: O  y  L. \
统一。
* x% `9 A% H: B; \/ d! L3. 在面盆上盖个盖子, 发酵3个小时
9 s+ ^1 K. u0 D
: p8 N4 j7 z# f/ x# z不一定要很长时间,如果面里放一点盐和糖,发的贼快,关键看size,面团使原来的两倍大就差不多,中间适当揉揉,加生粉也不要紧,等它再发起来就行。  n/ f: w' T- c# ~) c% ]) b; e. P% k

5 H1 v& C. i% f; C5 o" Z( F4. 取出发好的面, 分成相应的数量, 然后一个一个的揉成馒头, 再发酵40 分钟7 q2 q. u3 ~8 j' W+ J

- m- Y1 @8 \- R0 ?. _8 v; p
4 }- z' [  A4 @$ g* W# U+ ^这一部最关键,等馒头看起来都膨胀以来以后再蒸
2 \& X$ e! c3 \3 v7 Q3 k
( u0 t7 W9 q& m. f6 B+ D7 K1 K5. 准备锅蒸馒头, 一定要等锅里的水开了后放馒头. 蒸10分钟.
% L* H# p& H' i& U7 o+ J0 H9 T. i" B
没有必要。但是我都是蒸20分钟,基本上开大火。* R, U: q4 M: S( {2 u
6 D# W4 G. s. ?6 [9 s1 f
6. 关火, 但一定要等10分钟后再开锅盖. 白白胖胖的馒头就蒸好了.
8 }1 p6 O8 {9 \: |! s6 F" I
. M: Q5 w" d" ]0 e9 H1 k$ A非常正确!
理袁律师事务所
鲜花(8) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-6 19:02 | 显示全部楼层
原帖由 雁南飞 于 2008-11-5 21:58 发表
: F; O, o3 W+ v# H: i; _8 V- r6 H[quote]原帖由 cacnab 于 2008-11-3 22:09 发表
* c5 q" i  ?+ G7 j# c1 S步骤:- @: d, N2 ~% S" \+ M- b! ?1 x
( c- `: L" N3 x: N* }, q
1. 把新鲜的yeast放在温水里搅拌直到溶解.
- p/ G: D5 m- s; u0 p9 B, J5 r8 }* R& B; K2 R# {
对,新鲜小木最好,效果好也便宜。面包房有卖的
7 s1 V  Z7 T! V7 [; d' M  K
, V5 x* l% Y2 K8 n2. ...
0 `. ]+ T2 F; o: c: J2 v
没有必要多蒸10分钟,如果面没有发好,多蒸一个小时也没有用!
5 i3 `0 I, [3 L' p关键还是发面。
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-7 00:00 | 显示全部楼层

蒸馒头

老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
楼上的高手们喜欢用新鲜YEAST,我用的是干酵母菌,效果也很好。
' Z. C. z7 Q  `6 I1。5 CUP 面粉可蒸大约12个馒头。
7 r" V" K+ y- S7 a: E2。将一大勺白糖用温水化开,水温以不烫手为适。加2-3大勺干酵母菌,不要搅拌。等干酵母菌化开并漂浮到水面上后再轻轻搅拌一下。* D' }- {" [$ Z% a' r5 i4 ~
3。水量依面的软硬而定,半途加点水也无妨。面揉成个后将和面的盆扣在面上,醒30分钟。
" V# n0 `5 T6 r  o4 c4。这会儿面就发得很好了。再揉5-10分钟,这样会使馒头筋道。将面分成12份,盖湿布醒5分钟,这样揉出来的馒头表面才光滑。# B; ~, A0 W+ m4 w! a% r6 y+ X- B
5。上屉后先别开火,再等5分钟。
$ @4 J/ r, Z+ K% f  L6。等上汽后记时。蒸20分钟,再等5分钟开锅。
鲜花(115) 鸡蛋(0)
发表于 2008-11-8 23:42 | 显示全部楼层
试过了,闷10分钟解盖,脸邹得比以前还厉害,我都佩服我自己。
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