非常非常实用的做菜的秘诀！(转载)

abcd

做菜的要决！！！, 很全面哟~我想大家应该用得着吧
　　炖”的方法和窍门
　　炖有两种方法：
9 W5 H) ^$ Z+ E& m9 _/ k　　一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
　　二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
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　　2.炒菜保持鲜绿的心得
　　
　　蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 　 　
　　1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 　 　
　　2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
　　
, i9 L# }! b) X0 a) b6 Z6 N9 ~, C　　3.“炒“的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
　　“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
　　（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
　　要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
　　（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
% G7 H% D& J9 u/ a* I　　要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
7 l' s; n; u, E+ Z. i, C) w　　（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
  \7 c) L0 F3 `# D5 t4 B5 u　　要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
　　（四） 干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
　　要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
+ f  o2 k" N' q& [  R/ M　　4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
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　　如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
　　在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
: _5 p9 Z5 B7 @$ _9 @8 S　　我刚出来的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。
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　　5.调味料的使用规律
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　　（一）液体味料
　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
1 [+ z7 E: z& v　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。
2 u- X" M/ o, F- K　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。
; Z0 ?6 K" `5 U& T　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。
　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
1 ^0 c( y1 z  U0 v+ ?3 u　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
) b- q! Z% |% e　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。
　　（二）固体味料
0 H, C9 Z1 [3 J8 w; r　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。
$ }" E; X2 d# X% @' V　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
1 P# @& b' ?9 s2 i　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。
　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
# _" t) s1 G/ ]/ d7 P　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
+ U. b5 E/ L- x6 C# a, |　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。
7 p. l+ H" y3 S　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
　　（三）辛香料
3 U0 l7 b* Y7 t$ m: ~/ L　　葱：常用于爆香、去腥。
　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。
　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。
　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。
　　干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
) T& u8 Q9 C# N5 S1 b( C2 T* k　　红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。
, J8 v' F5 a, t2 i. I" d" _7 p　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。(
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　　6.生抽？老抽？鲜酱油？
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- J: q2 c1 S; j　　生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；
4 @$ `; T( C/ C6 _　　老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高
+ n5 Z) D0 K% D- P1 L2 d0 _　　其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；
　　
9 n" s; t3 z) L4 S% Y　　7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
　　
' C5 `; m8 \8 g5 ^+ Y　　一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。
　　油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.
, K2 |8 N; q( |. P0 x  d8 ]6 S　　另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
　　鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
　　如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
. e/ J7 `& N- `: {! ^; \　　还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
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　　二、做鱼技巧三则
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' q- @2 C0 q( C0 V& \　　1、鲤鱼为什么要抽筋？
( ~0 _: X+ @/ k% ]　　　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称“发物“），特别不适于某些病人食用。
　　　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
　　2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？
　　
0 y: ~1 K$ E: W& v3 F, u0 s, L6 \: \　　　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。
* n) b6 O( D! @& ~$ t0 ^- b　　　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
　　3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
) f  t) w8 ~, `8 s1 d　　　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。
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　　8.茄子不吃太多油的窍门
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2 U: Q* J" T4 l1 E! m8 \　　茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。
6 d% p3 a, w1 O6 }: }　　湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。
　　这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀
　　
　　9.怎样掌握火候和油温
　　
8 t6 F8 o: }/ ]. ]8 ]　　一、怎样掌握火候
　　　　在烹调过程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，
　　至今一直是以火焰的高低、 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
　　　　旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。
　　一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
　　　　中火： 火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹
* U% B9 }3 v0 u2 C# z　　调方法。
　　　　小火： 火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、
- r' i/ m# z; Y7 z' o　　摊等烹调方法。
% j' s+ j0 }6 \$ u  u　　　　文火： 火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用
　　于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
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　　　　二、怎样掌握油温
　　　　掌握油温必须注意火力大小， 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具
* `& M7 ?( L) H( P. G　　体方法是：
  u: t9 S" A' S3 ?6 |& Y! g9 Z　　　　一、 旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料
　　易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
　　　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。
　　　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。
　　
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2 {) k  e2 g/ O) T/ Q　　10.蒸馒头十要诀
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3 T" v$ I* M) Q& u  V3 K　　一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；
　　二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；
　　三、和好的面要保持28℃～30℃为宜；
　　四、要使面团发酵充分；
　　五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；
　　六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；
　　七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；
' S' S* ?* w0 h6 f; u0 _2 K' u' U　　八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；
- E2 m# N+ }9 v% ?, J0 `' O' {　　九、锅底火旺，锅内水多；
　　十、笼屉与锅口相接处不能漏气。　　
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　　11.煮的学问
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. @; D. T3 e. ^. K　　煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。 　　
) J- F- P/ o, M) E4 d2 W6 g2 D　　　　煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。 　　
　　
　　　　煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。 　　
　　
　　　　煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。 　　
　　
/ M# b8 z( t  [) G　　　　煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 　　
　　
  x2 a+ L" O* A+ B& J  [& o( f　　　　煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。 　　
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　　　　煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。(
　　
　　12.着味的作用、方法、原则
　　
　　着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。
　　一、着味的作用
/ p5 f" Q/ M( @( ]7 {. m　　1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象。
　　2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味。
　　3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩鲜脆。
/ ]' H7 g& o! F0 S& g　　二、着味的方法
　　1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。
　　三、着味的原则
　　1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果。
　　2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，增加其本身的鲜味。
　　3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果。
7 J! _" k+ ]* z- m　　4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时间长，鲜味好的时间短。
: a" ?# T& e4 ]4 }5 T0 _2 a. F　　5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。
7 l1 j- K" w! d; c- I8 e　　6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。
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　　13.关于和馅
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　　先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住，让馅不干。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什幺菜吃出来的就是什幺菜的味儿.

六月茉莉

厉害！！！

zhao

这么讲究？

tara2008

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zhao

好

rob0591

今天闲着

好，收藏！

lbx

"若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。"
. Y: J& Z6 T# G+ z' K3 Q- Z* G　　

6 j( _8 q- |* _0 K( P7 O* f/ C请问：有谁知道文中提到的“碱面”，在爱城什么地方有卖的？谢谢！

传说

"若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。"
; {9 J! E2 z' o6 ~( G9 h3 _7 T6 w　　
; R& v+ Y6 c$ y4 |买不到小苏打或碱面可以用蔬菜过油的办法，一样可以做到颜色鲜艳，而且这样作出的蔬菜是脆而不生

紫色辣椒

seveneleven

实用
管用
: o1 Y* P& h) k' x好用
. ?3 N0 l! i: {  h8 U1 B7 M2 |; Q* i常用

akiralee9669m

非常非常好用,我要記下來.

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