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[菜谱] 经典菜谱:川菜--酸菜鱼

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-7-11 17:26 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
[所需材料]
  ]: w+ I) B/ N0 C
1 {$ d+ w0 x' T材料:酸菜、草鱼
7 ?5 T9 D& {! g1 y) s9 t2 P+ E5 |* d配料:山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻- W/ `! N: q/ O
调味料:胡椒粉、盐、色拉油、生粉! X# E6 x; n- j0 X) @( P8 u

# X$ B' s$ Z. \, r" x[烹饪过程]! v: f4 \+ e* X

  T7 g4 k5 P, D6 x准备阶段
  u) r- H! {2 }3 s2 F0 w( a9 T6 U* ^' i( U. x/ ]( \' b( ]
  1、 一般用草鱼或者黑鱼为佳。, ~/ L7 G  h( a7 Y# N. Y
  2、 洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜,剪去鱼翅' q( r! Z/ Y; z5 @0 u" H/ Z& c
  3、 将欲身和头部分开,鱼头对切。(不宜切断)
8 z, ]7 d5 ?# {( e; q  4、 用手压住鱼身体,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,将欲头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓励此法)
2 _+ Z* i: f+ b. t  5、 把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的。)! g! G  K. l. P3 e
  6、 取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。0 ?* V; a5 X* ?3 f( T6 ~; Z5 x  A
  7、 切好葱段、姜粒、蒜粒待用。& c) D# v, T4 c. C4 A" [& h) C, t3 Q
  8、 鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒少许搅拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳)
( x4 g) E: b  H* }, F) H6 R7 J# D  9、 酸菜………翠花,上酸菜。。。。一包两包都可以,喜欢就多放点,切成段状
: C3 c" A. Q; U# I# n1 k8 _5 b! k  10、 山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
2 Q' ~+ d. }: E1 n* N  ?* Z( I5 M: b$ c. z/ x9 _$ K$ n
下锅8 w) `# \( [' g. v: z) ?5 p; _7 f

' {3 L% n3 j4 K1 n0 l/ `  11、 锅中放油烧热,最好是大油,不过为了……还是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入,然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄 ,香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开 (冷水为佳)
* s) k+ e0 y$ {7 P3 a  12、 小火炖煮5-7分钟,然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多)2 W. L7 O, P+ y* p0 l1 N
  13、 然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
* Q  t0 _; ~, W  _, R9 H9 i& H  14、 大火让水再次沸腾,然后将鱼片放入滚水中,等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。(注意:煮鱼片时不宜翻动过多,这样能保证鱼片的完整。)
/ s+ p! b( h, ]' P. l" l/ e2 M  15、 然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。5 W0 [0 \8 j- o7 |6 h5 _# P
  16、 将锅洗净,放入约1两的油,放入干辣椒,少许花椒,等油烁热为止,将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。+ Y. i2 X' K# L; @& x/ X3 S- \7 d6 K6 z
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, ]7 J0 V3 j4 l6 L1 f文章来源:北美中文教育网
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鲜花(1) 鸡蛋(0)
发表于 2008-7-11 17:40 | 显示全部楼层
酸菜鱼啊,最爱!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-7-11 20:01 | 显示全部楼层
好香啊!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-7-21 22:42 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
一直想吃鱼,可是走到超市里总是不认得样人们卖的是什么鱼,貌似没有全草鱼的是不是?
大型搬家
鲜花(1041) 鸡蛋(0)
发表于 2008-7-22 11:30 | 显示全部楼层
昨晚就吃了酸菜鱼~
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2008-7-22 22:17 | 显示全部楼层
选龙利鱼做酸菜鱼很好
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