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春节佳肴(8)——龙井水晶虾
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用料:1 t( e- s: G1 k9 x7 G, V* a
新鲜大活河虾500克,龙井新茶1克或鲜茶叶(一芽二叶)约5克,鸡蛋清一个,绍酒,精盐,淀粉,食用油。
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0 `2 T* n/ o, E( p制法:
& ^* ]( c# t* l: l# ^6 T1.将虾去壳挤出虾肉,其方法是一手捏住虾的头部,一手捏住的虾尾,将虾颈部一挤,虾仁即脱胎换骨脱壳而出。5 q; t! w- C7 R2 w% ^% |
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2.将虾肉用清水反复洗至虾仁雪白,盛入碗内,放入精盐和鸡蛋清,用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入淀粉拌匀,静置1个小时,使调料渗入虾仁,待用。
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3.将龙井茶用50毫升沸水冲泡,一半茶汤烹用,一半茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。 $ S+ Z- l( f% \2 ?
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: C; Q9 G6 _, D3 Q4.将炒锅置中火上烧热后下油,至四成熟时,倒入虾仁,迅速用筷子划散,待虾仁呈玉白色,倒入漏勺沥去油。0 H9 Z$ b. y8 a4 X
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5.暗葱炝锅(即用葱炒油锅,用时去葱,留其葱香而不见葱),再将虾仁倒入油锅,迅速把茶叶及汁一同倒入,烹入绍洒,吊薄芡,抖动几下,出锅装盘。
; F6 c( x9 R' A7 I, D f剩下一半茶的小杯倒扣在盘中,茶水慢慢渗出,茶香徐徐。
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即成一盘玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,风味独特的龙井水晶虾仁。. f4 K S# M4 r
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