春节佳肴（8）——龙井水晶虾

沧海月明

春节佳肴（8）——龙井水晶虾
4 \3 A1 m( c( q% ?6 U$ T- U3 Q% H
) {: F9 v1 Y& s' C! m1 F: g8 ~用料：
新鲜大活河虾500克，龙井新茶1克或鲜茶叶（一芽二叶）约5克，鸡蛋清一个，绍酒，精盐，淀粉，食用油。

) B% Y& z, U* S

' M/ S( z$ i& @制法：
8 g2 d* `) N# Z1 W& ^# t8 {1．将虾去壳挤出虾肉，其方法是一手捏住虾的头部，一手捏住的虾尾，将虾颈部一挤，虾仁即脱胎换骨脱壳而出。

; K  l/ i3 V" e% w+ K, n+ I
' Q0 A9 w4 h& q
2．将虾肉用清水反复洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入淀粉拌匀，静置1个小时，使调料渗入虾仁，待用。
6 J9 i/ i5 {+ E2 K- @
$ L2 C- P. o" @/ H: _
% c) F: G' }6 G
3．将龙井茶用50毫升沸水冲泡，一半茶汤烹用，一半茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。
. S1 j+ W% e/ Z/ L+ E2 ?
4 ^+ k9 t' B7 p& W( i" A! z6 u$ S

5 N5 ^8 q) O- D$ J4．将炒锅置中火上烧热后下油，至四成熟时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，倒入漏勺沥去油。


( F+ H' J1 p# i" G9 O. S* i; p/ \
5．暗葱炝锅（即用葱炒油锅，用时去葱，留其葱香而不见葱），再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍洒，吊薄芡，抖动几下，出锅装盘。
0 I2 ^: g6 y4 G0 M7 `剩下一半茶的小杯倒扣在盘中，茶水慢慢渗出，茶香徐徐。

7 i: r) a2 H; O& q" o. @  b6 b+ p5 G
  N( k: O3 X/ o8 A6 P& j# I
即成一盘玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特的龙井水晶虾仁。

* u. O. I0 F4 s[ 本帖最后由 沧海月明 于 2008-2-16 23:42 编辑 ]

years

最后的图片为什么有酱油的颜色？

虎吼西风

原帖由 years 于 2008-2-17 01:51 发表
+ @( I- t9 O, T最后的图片为什么有酱油的颜色？

  j" c* f9 o/ u) H
绍酒。

沧海月明

原帖由 years 于 2008-2-17 01:51 发表
7 k$ W2 y" ?0 p' w. j最后的图片为什么有酱油的颜色？

茶色+花雕绍酒(琥珀色)的芡汁颜色。

years

纯个人意见,如果用的是新鲜河虾仁,就不必用绍酒. 一来新鲜无须去腥,二来绍酒的香味跟龙井的香味会"冲".

海棠

喜欢这个菜！ 可惜爱城买不到“新鲜大活河虾500克"

沧海月明

原帖由 years 于 2008-2-17 09:13 发表
纯个人意见,如果用的是新鲜河虾仁,就不必用绍酒. 一来新鲜无须去腥,二来绍酒的香味跟龙井的香味会"冲".

( f1 N) C! m0 z/ f
( C: `8 |3 f* i  E  ^) ]有道理，不过可撒点白醋，虾生活在水的底层，鲜虾多少还是有些土腥味的。

沧海月明

原帖由 海棠 于 2008-2-17 11:40 发表
喜欢这个菜！ 可惜爱城买不到“新鲜大活河虾500克"

7 M2 [& C4 j9 X5 N8 y% `" u

6 z0 f0 r# f1 N新鲜大活河虾以阳澄湖的水晶虾为最好，杭州西湖也有。在爱城可选速冻虾仁（基围虾或大青虾）自然解冻，快快漂洗，泌干水份。这种虾腥味重一些，那料酒就不能不放了。

方程

原帖由 沧海月明 于 2008-2-17 04:30 发表
  a: v) X3 o' {% I& z
0 ~! P! H) R& u
茶色+花雕绍酒(琥珀色)的芡汁颜色。

5 F2 E! X( z8 u# Q- t最后一张的虾和前面照片里的虾不是一批的哇。看大小就能看出来啊

水晶思维

想吃，想吃，流口水ing......

sunshine_39

好像很好吃

小猪豆豆

肯定好吃...

gmrqq

谢谢楼主.哪天试着做一下.