三种酱牛肉的做法[转贴]

annie66

1。酱牛肉 v1.0
# R3 I4 j+ W- F; T) }0. 牛肉切成三到四个大块，据说牛肩（健）最好
4 V8 z% }! q$ W' s/ J
  }8 u- H  G* r+ v/ H, ]% \1. 做前把牛肉放入清水中泡一阵, 去去血水.  

! Z2 M+ T4 ]( L3 v) `2. 清水和牛肉煮沸, 倒掉水, 略冲去血沫  

3. 重新加清水和牛肉同煮, 水不宜太多, 开后用勺把沫掠出, 直至沫极少.....  
; G* M/ c3 X" X6 b5 ^/ m7 J- Q
  W) }: H9 N: E, z8 x4. 加入八角, 茴香, 姜, 桂皮......, 也可加些花椒 大火煮开后转小火  

& M( Q. C  }) Z: h' `5. 炖上两小时以上, 时而瞧一瞧, 别炖糊了!  

6. 牛肉约八、九成熟时, 各种调料连带牛肉香应飘出来了,  如汤太多, 倒出一些, 留适量汤后, 加入料酒, 糖,  

  酱油, 黑、白抽各加一些, 看看咸淡差不多, 别放盐  
! C- Z- c  g( v
8 A5 r1 y. d* w5 P1 `+ g/ x# j7. 再小火炖上约40 分钟, 这时牛肉应比较烂, 味道也全进肉里了, 这时也可加点五香粉, 不过不加也应牛肉香满 楼了...... 看看汤的量, 太多的话可开大一点火收一收汤, 不过收汤时一般别走开, 小心糊了!  

6 W8 q. I) c9 g: l8 M% F: _8. 大攻告成! 甭管是不是疯牛，吃了再说。

annie66

2。以花键子肉为例。     
% X7 d* ]% S3 u  d5 v2 ?
    其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。
; F' h3 g" B7 t0 o' C+ p) ~0 W
3 i9 b- z$ v" C4 j8 e: ?; y) j, ]    其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。

$ B0 W4 i( S: F    其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。
5 B" _; r/ [7 i7 r% M; {
    其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。

annie66

3。清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。

1 w& R, n" P' E  Q! s: w, N2 \    制作方法：
' [; s- q6 m' X+ E1 S
    1．主料：生牛肉100公斤。（哇，没搞错吗？）

       辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。
7 O, s  d& z0 g% C# J$ u
    2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。
9 p2 }9 N/ ]7 u" N
- [2 o  Z) L' u. w    ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
. a1 c3 q; B8 P1 J; D
    ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
+ q) ?( ^+ n1 W3 V9 e/ v! m$ ^
) S' a5 A! C9 w$ z$ q' l    ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

" w% _* R2 x9 W: v8 g7 B+ P( Y    ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

玫瑰上的小蚂蚁

linda

好

annie66

昨天晚上做的酱牛肉，还像那回事。味道很好，就是盐多了一点点。:lol::lol::lol::lol: