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三种酱牛肉的做法[转贴]

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发表于 2004-12-28 01:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
1。酱牛肉 v1.0
# R3 I4 j+ W- F; T) }0. 牛肉切成三到四个大块,据说牛肩(健)最好
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  }8 u- H  G* r+ v/ H, ]% \1. 做前把牛肉放入清水中泡一阵, 去去血水.  ! t/ Z6 Y& V# d! t9 F8 j9 K9 q

! Z2 M+ T4 ]( L3 v) `2. 清水和牛肉煮沸, 倒掉水, 略冲去血沫  3 F: K. T( P: l; l  ]0 V! [$ i
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3. 重新加清水和牛肉同煮, 水不宜太多, 开后用勺把沫掠出, 直至沫极少.....  
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  W) }: H9 N: E, z8 x4. 加入八角, 茴香, 姜, 桂皮......, 也可加些花椒 大火煮开后转小火  ' G, D8 u8 X4 e) p( m

& M( Q. C  }) Z: h' `5. 炖上两小时以上, 时而瞧一瞧, 别炖糊了!  9 G! i4 W% P2 {$ _& C2 P* g
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6. 牛肉约八、九成熟时, 各种调料连带牛肉香应飘出来了,  如汤太多, 倒出一些, 留适量汤后, 加入料酒, 糖,  , s5 r/ Q' W6 t7 Q& b9 b
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  酱油, 黑、白抽各加一些, 看看咸淡差不多, 别放盐  
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8 A5 r1 y. d* w5 P1 `+ g/ x# j7. 再小火炖上约40 分钟, 这时牛肉应比较烂, 味道也全进肉里了, 这时也可加点五香粉, 不过不加也应牛肉香满 楼了...... 看看汤的量, 太多的话可开大一点火收一收汤, 不过收汤时一般别走开, 小心糊了!  : Q2 Q, r# C  m) r

6 W8 q. I) c9 g: l8 M% F: _8. 大攻告成! 甭管是不是疯牛,吃了再说。
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 楼主| 发表于 2004-12-28 01:14 | 显示全部楼层
2。以花键子肉为例。     
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    其一曰刺。牛肉切成大块后,先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉,为酱汁得以直达肌理深层打开通道。
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3 i9 b- z$ v" C4 j8 e: ?; y) j, ]    其二曰喂。牛肉置盆中,山楂或杏仁(或茶叶包)、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底,浓酱油将肉没顶,料酒酌加,加盖放入冰箱冷藏室,狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心,里外一致。 - Y$ t  J; u8 ^- Q

$ B0 W4 i( S: F    其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅,添一倍水烧开,牛肉下锅,复开后,撇净浮沫,加盖大火烧二十分钟,改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲,欠则咬不动,嚼不烂,塞牙如麻,倒尽胃口。
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    其四曰浸。牛肉煮好后,不可揭盖,任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记,此乃不可或缺的必要环节,否则酱汁无从回味,牛肉粗糙干硬,前功尽弃。心急吃不了热豆腐,没有耐性的人,也吃不上最好的酱牛肉。
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 楼主| 发表于 2004-12-28 01:15 | 显示全部楼层
3。清真酱牛肉色泽酱红,油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。 $ E: w) \! J* T; H& ]+ y

1 w& R, n" P' E  Q! s: w, N2 \    制作方法:
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    1.主料:生牛肉100公斤。(哇,没搞错吗?) % y9 Q  {% s: x8 U6 [3 ~
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       辅科:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。
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    2.加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡,清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净,剔除骨头。然后切成0.75—1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。
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- [2 o  Z) L' u. w    ②调酱。锅内加入清水50公斤左右,稍加温后,放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。
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    ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿、腔子肉放在中间。
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) S' a5 A! C9 w$ z$ q' l    ④酱制。肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好,添上清水,用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后,再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时,每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。 $ `4 n9 D7 ~& r8 s+ H

" w% _* R2 x9 W: v8 g7 B+ P( Y    ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。
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发表于 2004-12-28 11:27 | 显示全部楼层

顶!

老杨团队 追求完美
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发表于 2004-12-28 14:37 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2004-12-28 16:08 | 显示全部楼层
昨天晚上做的酱牛肉,还像那回事。味道很好,就是盐多了一点点。:lol::lol::lol::lol:
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