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各种调味料的作用 转贴自加中网

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发表于 2004-12-17 15:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
(一)液体味料
# a/ {% S: I6 x6 [  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 ! H- _! ]: U. U- L- O9 \

- [7 l1 L& H  `3 L  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。 ' m0 D" J7 q) m( w* V8 Q

' i8 F$ D( s# {# Z& x, ~  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 * ?: Z% w3 }- E- d

- D0 A' \0 q. G4 J  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。
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8 m' M5 s5 i5 [2 Y0 r$ t  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。
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  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
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  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。
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  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
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  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
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( p# h) g$ c+ w- u" i  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
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$ j3 n. E$ S& s9 ]  P7 N  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
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  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等 2 T8 K* v* K: z/ C3 @
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  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
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[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]
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 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
(二)固体味料 5 ^9 |, @5 b- J- H$ v/ C
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  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
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  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
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  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
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- s+ J4 {7 P6 K  B$ K. b* B! {  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 " q$ [- w4 C5 j2 C' R7 I: T

0 k. n* U# S1 a: V$ t* ?  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 . \" D$ a3 S, y3 {+ _+ t

$ `( @6 X. O0 K( Q  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 & P+ [% r; e, a) Z: p# d$ v

6 k" l3 u! Q3 y2 q! C" x  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。 9 \# A3 p7 @& h) [) L% O5 Y
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  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。
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  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 / ^, s" w) _; t, u! q

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 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
 (三)辛香料
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  葱:常用于爆香、去腥。 9 m8 E+ n. [. q6 ?9 j
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  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 1 }8 b0 T. z5 J6 J& Q! |
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  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
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  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
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  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 ) l4 o5 b8 l  l; B: V6 {6 b$ i

# c" n3 o' l( \7 h! \% L  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
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  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 . y" k6 o# j. \7 x" A! ?
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  干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。 . e- p. C8 H+ E1 b7 u% @3 k
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  红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。
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. |$ u; I2 K8 ^" z( Z  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。 % m: r5 u0 f& _, J
鱼露
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. n4 y' m) ~% H5 S6 i! w鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。 0 r) [: g# M8 A; E* o- W
鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制, 6 w4 M  Q% @/ \: _4 c9 V& P
经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,
4 @" _; d# w, j0 l6 M滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
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食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
鲜花(35) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-17 17:14 | 显示全部楼层

Useful!

老杨团队 追求完美
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发表于 2004-12-17 17:23 | 显示全部楼层
长知识!!!
鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-17 18:53 | 显示全部楼层

好!

鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-18 19:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
大型搬家
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