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各种调味料的作用 转贴自加中网

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发表于 2004-12-17 15:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
(一)液体味料
8 b( O, A  \! h$ C  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
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  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
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3 y8 S: f) p, T  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。 1 t7 B$ ~% y4 |/ J6 R/ S+ i

0 ?2 v" }; A8 X! j# |  麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味。腌制食物时,亦可加入以增添香味。 5 a/ H$ p0 z' B3 |

0 |4 {( a4 b* }/ m  米酒:烹调鱼、肉类时添加少许的酒,可去腥味。 - z$ {" H" F; y

9 o( L# V" q: o6 [4 _, j  辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
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  甜面酱:本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳。 7 y4 X6 e" P1 h+ c

, a% }/ d' ~+ u$ m! p( n  辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
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  芝麻酱:本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。 % b. O3 {7 {+ m, v3 \
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  蕃茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
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  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
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$ w% H/ v4 L1 w  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等
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+ t/ w8 d3 j8 v  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
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2 U! X; T6 M& s5 {( X8 T2 E7 J2 v[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]
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 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
(二)固体味料 ; M/ |1 A! A8 N3 f$ S% G* S6 U
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  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
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& g) L% t* c* r: ?  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
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4 |" D# K* g! L6 g* d* Q  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
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* h+ L8 u5 i( y/ Q) @  发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感。 5 t% K# o. j8 t0 @5 W% K
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  面粉:分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 / v4 e1 }9 W' I8 _8 P2 c
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  甘薯粉:多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 6 H/ M  S  v1 Y/ n* ?! B
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  生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠。此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时,则可使食物保持滑嫩。   P. F; f8 [" A: |! }  W
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  小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩。 " X+ ]% |- C& h& J3 l0 L( D
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  豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 9 @! Z3 T4 \6 P9 y1 {

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 楼主| 发表于 2004-12-17 15:13 | 显示全部楼层
 (三)辛香料
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  葱:常用于爆香、去腥。
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  姜:可去腥、除臭,并提高菜肴风味。 - v' X% v: p+ z
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  辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳。
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  蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎。
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  花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用。 * x9 G$ d3 M* e. r! @

$ [6 d" J+ b3 H6 a4 S& R  胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味。白胡椒较温和,黑胡椒味则较重。
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  八角:又称大茴香,常用于红烧及卤。香气极浓,宜酌量使用。 $ ~) t/ E7 G$ m6 q' Y; t
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  干辣椒:可去腻、膻味。将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦。
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3 D7 x3 a7 `2 j  红葱头:可增香。切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味。 1 O- |6 L, ~! Z  @" f6 n( \% k
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  五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,味浓,宜酌量使用。
: N. v1 x; `. X0 t8 Q9 F鱼露
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' v! I3 R% R5 I: ~+ G2 _鱼露除咸味外,还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜欢用鱼露,而不用食盐。
7 C2 n1 j1 M0 X3 q鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制,
: y3 v5 m! l9 N9 F- V经一年以上时间至公鱼腐化,再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑,再经过一个星期浸渍,
$ i; `* f9 Y  V- i2 Q. H1 I5 I滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
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& W0 j3 F7 m' K% b食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.
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发表于 2004-12-17 17:14 | 显示全部楼层

Useful!

老杨团队 追求完美
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发表于 2004-12-17 17:23 | 显示全部楼层
长知识!!!
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发表于 2004-12-17 18:53 | 显示全部楼层

好!

鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2004-12-18 19:41 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
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