各种调味料的作用 转贴自加中网

annie66

（一）液体味料
3 O' f( d0 s* v3 F1 \　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
3 T0 t4 }; S0 P/ r7 a
　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

$ F6 R  x5 R. ~3 E- |　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。
( @  r0 b% _9 j4 m$ Z; b) V- I
/ t$ N$ _* q4 p* ~　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。
# K! ^% |5 B! R) \. R/ \* J
　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。
0 @  C( Z! T7 i
4 F# F( \+ T/ Q  {: f. \( P2 H2 k　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。
! t1 @1 w3 I: Q/ p* f
% K3 m& O1 H5 U& g　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
+ G7 f# J2 N: Y" S( U
8 \/ v& J- a: _5 r　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等

9 ]1 x; V% O9 i% T' N6 `　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

2 w9 m: a8 D9 C. _) ^) y6 q( y" v　　

; l6 ^0 @4 O' H' z' U2 Q[ Last edited by annie66 on 2004-12-17 at 06:13 PM ]

annie66

（二）固体味料

! ?5 }, S0 z  A" q　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。
& h( C" C* p: U( a$ ?4 q
　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
2 ^) ~9 M* }; X: Z
6 J8 i' n1 Q5 F' G3 K1 L　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

+ P6 g' T. Q/ e! X, u. Y8 o# j6 K　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。
: ?+ C* Z% E# V0 J' E4 c
　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。

$ k# h. o8 f( k* q# w　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。
& Y, ]: i' A5 }# P: y( c4 Z
5 l' Z  {& W: g/ F* z　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。
( M1 B$ z2 j4 V, W9 ?, H
# p+ O( V( |5 t: a+ C　

annie66

　（三）辛香料
: f* A& `$ R- s- X4 c+ W7 ^1 l
　　葱：常用于爆香、去腥。
0 S& o- y8 r4 j( {% C: Q
/ u. ]) g. \6 B2 S, V　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。
! S2 Y5 ]' Q) v# ?4 M) {/ _# Y
- W- W/ n9 w4 Y) q　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。
9 G- c/ S. f4 d5 @% p; r
　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
0 Y+ q0 i( l( d8 ?' c, e$ f) K
  P. D$ M& }7 i/ T　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。

　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

/ o; E0 R& z9 N% d& x# _4 M2 p　　干辣椒：可去腻、膻味。将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。
+ h1 i! }; u. b3 n9 Q" L$ F+ W
; W9 m8 A& _, N, E　　红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。
. o! o# V3 r  m0 V* Y鱼露

& @% f: I+ n" Z3 t/ H% D鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露，而不用食盐。
7 Q; R; z  r' L' D2 U鱼露于清代中叶始创于澄海县。制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制，
经一年以上时间至公鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露。
; W$ P% b9 ~  k- G5 y
- |- p* y, Q% x  I食用鱼露与胃癌死亡率之间存在显著正相关.

莫迭儿

gnome-kde

长知识！！！

玫瑰上的小蚂蚁

linda

顶