鲜花( 0) 鸡蛋( 0)
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- O% h6 K# x: d1 o6 E4 _中式软面包5 }2 S6 f( _& p3 M- N1 |0 Y' w
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5 m3 Y- q4 r+ [" M) j出处:, n' A1 W- o: K5 |' p9 F" v
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喜欢吃欧陆风味的面包,自己也主要是做这方面的多,可对中式包点也情有独钟。尝了不少饼家的出品,水准掺差不齐,而且是不满意的多,尽是些虚有其表,只有卖相没有美味的货色,只有那么一两家的出品是可以做到皮和馅都好吃的,要吃得称心满意唯好是自己动手研制了。以下是我最后敲定的版本,做了几次效果都相当不错,掌握了面团的做法,可以按自己口味包各式馅料.5 h. p7 h3 U, J& Q; O2 B! U+ L* j
% E n9 r# K( v F其实这个面包做法跟法式鸡蛋面包 brioche 非常相似,只是在材料配方上略作调整,使成品比较柔软绵细,更加接近中式饼家的出品而已。主要的改变是减少鸡蛋的分量,用牛奶代替,整体 liquid 所占的比例也有所提高,使面团更为湿软。6 p4 S) A7 e+ ^- G$ h( k |+ b
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器具:
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大碗一个,non-reactive 大碗两个,长柄木勺,量杯,dough scraper (optional),parchment paper,烤盘,架子,刷子,保鲜膜
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材料: / x: u- Z: p j4 d* q
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面种: 1 Y0 x$ Z) {3 U7 g9 Z u- i
高筋面粉 1 杯
7 c5 R9 I1 K5 ~0 o酵母粉 1 大匙 ) _% y' ~( U/ Q9 _
温水/牛奶 1/2 杯 % v0 `6 f( A, `* e
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面团:
0 R0 N/ M* y4 p, x2 r中筋面粉 2.5 杯 5 Y4 d. i/ d8 m k1 k8 y
低筋面粉 1 杯
. L$ q! E; E% |- Y2 q牛奶 1 1/3 杯 3 H Y7 `- w$ |
鸡蛋 (大) 2 个 - \2 I3 I% @0 [
白糖 4-5 大匙 ! H- K* G3 V6 q6 J# a
盐 1/3 茶匙 % B; q7 ?6 Q; @/ g; S0 i: H
牛油 1/2 条(1/4 杯) & _( b- K9 c3 y* F
0 c! z& \- `' K% C馅料 随意 (自由选择) 7 N! L$ N8 Q: \9 {. M0 l* c6 u" M
' B1 o+ N1 j" J& J' D1 X几点关于材料的说明:# M$ x6 ]+ d7 w7 q' C
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虽然高中低筋三种面粉全用上了,但如果想省事的可以全部用中筋的。只是习惯了用高筋面粉做面种,所以用一杯低筋的算是中和。
6 A' R5 ]- c( U量粉的杯子是200ml一杯的,量液体的是8oz约237ml一杯。
2 \) ]" H ^6 U' |酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过,只要分清时间与温度上的区别就行了,效果一样成功。 ; N9 a: Z, M) _3 k
这个配方用的糖分量其实蛮少的,嗜甜的最好多放点。 + j* d, t5 o/ y- x7 h4 Q
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步驟: + D: k6 b2 J" O4 U2 L
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* J' U5 d, g1 j- _1. 先提前起码两个小时做面种,时间长点更好,但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀,加入温水/牛奶,拌成一团粘乎乎的面团,不用想要把它弄得光滑平整的,成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话,表面甚至会出现很多气泡。
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2. 鸡蛋,牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温,视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀,分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。 7 n) u# O3 \! w6 R9 L' y
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3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉,一杯低筋面粉,还有糖和盐,中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入,用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘,呈浓稠的糊状。
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+ K6 E! f3 E* _3 m2 G6 y4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉,每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种,略为混合。
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5. 桌面上撒上干粉,将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 (建议利用这时间收拾清理一下用具)。 & j) X- l2 ^! }0 W
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/ }4 r8 A; w& D# K$ m; Q; L2 K6. 开始和面。因为面团非常湿,所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的,没有的话可以用这个方法,是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的:用手抓起一部分面团扯下来,再用力摔回主面团上,不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来,整个面团变得光滑有韧性,大约得15到20分钟,就看每个人做面包有多熟手了,如果期间实在是太湿,可以酌量洒点干粉在面团上和手上。
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9 e S7 L. M# u$ ?' N) ^7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况,每次都得先充分揉合,让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多,会把桌面,手或是 mixer 都清理的干干净净的,全程大约5分钟吧。
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, X) u1 W' w4 s7 F5 |" ~8. 取一 non-reactive 大碗,里面抹层油,将揉好的面团放进去,盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上,约一到两小时,视酵母品种和温度而定。 ) w E, r+ i/ n6 p# v0 h4 K# X
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9. 把发好一次的面团压扁,再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半,但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵,面团会冻得硬点比较容易做。
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( { K; n8 G& K; e; n b" j10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁,分割成所需大小,再仔细揉一遍,挤掉大的气泡才包入馅料整型,这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨,我大概会用掉半杯不到一点的干粉。 5 ]. h2 p0 `" h/ a1 u! k
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6 b; P: k6 a8 [9 K3 d11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出,加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper,没有也可以不用,但会比较难清理,所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。
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12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上,刷上一层鸡蛋牛奶液,醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。 ; k+ \" D7 r \( w
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13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。 1 C% w) x' R; u! ]
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- t& p8 N; G% i) b/ W14. 面包在425°F下烤了约3-4分钟后,将温度调低到375°F度烤到熟,确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。
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制作体会:
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: _9 w. J/ F, j1. 面粉跟水的比例并不是绝对的,一定要灵活掌握,这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下,例如面粉的种类,牌子,或是气温,湿度等都会影响水的实际用量,总之记住要略偏湿。
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/ o+ j# {6 E! \2. 加水或干粉都不要太急,因为两者被主面团吸收都要花点时间,所以应该多揉几下,看准了才再作决定。
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3. 吃不完的面包在室温下保存即可,我喜欢用纸袋装,不喜欢用塑料袋,最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱,开到350°F,预热完了就关火让面包继续呆3-5分钟,出来后绝不比刚出炉的逊色哟。 |
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