北京烤鸭探源

yangzijiang

美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤
( `" C# _' l" [# ~* [鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲
& u' K0 J7 l, J, }之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。
因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移
民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火
鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡
成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。为什么感恩节
要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的
法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种
9 }9 s# N" \; N; n. D" v. e节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。中国的中秋节或端午
: {4 w+ Y( z+ I6 r8 L! I# c节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，
一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮
食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是
5 Q1 C$ W* n9 c0 m来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才
9 S: A7 l2 ]6 }3 L8 v" \+ J0 X% y/ s有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。在这
6 ~; ]$ Y8 V3 G* O& `- o3 I9 ~个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾
/ O/ A- J1 P8 A( s1 ?人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以
端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月
饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收
之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。
西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们
就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以
色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。
' A" P; O+ S( @$ L4 y) Y开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。
, x& G: e5 [* c; ?& e: V% I4 R结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，
/ X/ P6 `8 @! i3 j- k1 _3 }这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能
是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这
些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。
因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且
, ]$ m' c& {$ x7 l! T' o他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，
7 J! ~" c1 }* L7 v* v+ [一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人
$ c1 K/ ~2 F4 }" E用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃
跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打
碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好
吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝
; p( L+ R) f; x给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它
: N9 t' K- k4 m/ U/ W/ W" K们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅也是禽类。人们总是找肥大
肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲
1 f1 J" X2 c% X的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许
, i1 [* r% r: k6 j# Z  E& T/ f, H多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美
洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来
8 }7 r- v5 z5 |% }, @8 ^感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事
6 D9 y! O8 @0 D) M' G+ b了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。烤鹅技术被两次传入中国。一
$ |) t% |# z7 U. |9 {* s/ R次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大
的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西
1 N& I  n$ N8 b, L* M0 i- E7 K7 Z方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包
括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变
成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所
用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。
如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但
/ e5 J9 M; q8 U8 p$ p是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。
' V2 Y0 E( t9 ~# y1 F3 q也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服
的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化
了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区
的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传
4 e, C! o2 o  T1 w说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在
% W/ i, [1 f& s. `你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就
% j5 m5 n) R' v变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完
* l% m. X6 V# |; y0 O全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭
4 B# o- }7 B- [  W了。

　　这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里
$ j: c+ @. U# s7 [面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进
( c& V( |7 E2 C0 W. c鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的
. P$ i. [" z4 o/ ~方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方
法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包
2 r, f- @3 z" P( ^0 O1 }& @% C的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟
; ]  L* T% c9 c* u6 Z. |4 ?烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是
用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把
鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改
变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实
* Y0 O2 A9 o9 t' `5 y际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、
7 S8 D7 {2 E( _酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但
0 k$ b; {! F) F. u$ M8 R为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：
8 c+ H! X- E8 P6 A' z
% W2 M4 ]( o- q9 M0 W, [8 K　　清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。
当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并
$ m* ]: O. i, U+ {) J; o& J永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德
国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东
& N6 y, g8 t( N7 P' |, N& L+ }4 S的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们
  s" Y* c7 U5 b6 V0 X0 g和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有
9 A0 Z: B) J( y. Y( {上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子
不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种
吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和
北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。
中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷
炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，
又有闷炉的火候。
7 v7 ]$ ]9 m! \/ T
" D) l/ N$ }. x! a7 F2 h6 u　　在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子
1 o2 w, H" R6 e开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里
面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处
4 u3 ~- f8 x( S; }- N有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子
0 v" k7 D1 Z4 A6 Y0 Y5 _5 G! f胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很
% `6 f5 g0 v8 c! e薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种
烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子
当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，
和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法
; w7 n: A7 E. {1 h$ ~4 Y9 S很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也
知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人
们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常
在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被
, Z. b8 N! i: L6 R% y/ a* m- K扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己
# [* p& k0 k  p$ I* O; N的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其
4 M+ g. n% [) s; ?8 m特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和
骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士
发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如
“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。
8 v' v* n0 n1 P+ m涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。
2 k5 O- `' Q+ o  N# y
　　在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的
方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃
; O. ?+ F9 C/ g, K8 p8 T7 J7 b鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的
7 J* K4 K) @( C! w方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪
& M  ]& `5 x5 \' I肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。
对鸭子实行。就成了北京填鸭。
. Q$ m% U; c8 {/ Q! M5 W
* U! q/ ~8 c* p9 W: g; M- v* K　　后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，
使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦
3 V6 I/ Z5 d- ?8 H; Q肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适
合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也
' l( u9 V' w1 N% c' v引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭
3 S0 J. f# k+ N" [的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正
) r' c3 z1 c8 K; h& p' H& ~7 ^好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。
南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖
2 t" g! @; R& E鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖
鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道
% A. N$ G% R  o# ~, d4 ?: S: ]也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存
$ u& d8 ~% Z1 \: k: d5 e: ~9 o3 {在了。

　　现在我们讨论“烤”这种烹调方法。

/ \# \( v4 M4 S8 S2 O7 O( D* o　　全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。
9 k( y2 B( K3 j, P烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其
" ?( }% v1 n* z: ?9 ~中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证
! j% C0 S* _1 N0 n! C武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西
4 V  ?* {7 m" |3 O6 X方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，
6 n. x5 c, u$ j所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没
3 N, [( J; S) G# q, e4 n1 Q兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们
对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭
腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是
禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，
/ I, b3 Y% Q2 p" w6 G: _% f3 p中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除
/ a6 s) W9 m( D" n了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部
的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤
制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放
这些东西。
9 \3 [: M7 T/ p6 _4 z6 H
　　至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。
8 X# o+ I1 E  Y$ K* U这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一
9 e2 D: ~9 a  ]8 x6 M& u直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的
战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。具物候学家（竺可桢）
调查。当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有
岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大
而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。
7 t: {0 g( ~8 ]7 F/ k0 D0 p# o古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐
份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他
们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒
和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作
# T0 y( C8 L, r3 d: U/ |& ~晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别
+ D/ I/ x+ Y# X是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐
的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用
来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知
道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地
接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可
利用煮盐的蒸汽。

1 {7 |# }2 L0 d1 u) ^/ q2 ~  ?[ 本帖最后由 linda 于 2006-12-24 00:37 编辑 ]

yangzijiang

helping!!!

9 x! c/ N. A) M2 K2 e: O: twho can change 字 size.

糖罐

真是理论与实践的经典结合啊，就是字太大。

linda

i changed the size for you.