苏式鲜肉月饼

fengg75

@查厨宝三

　　苏式鲜肉月饼
6 N2 [" u& q2 H! C, c- K, s& B4 y
　　原料，猪里脊（或者猪大排），姜，料酒，生抽，老抽，盐，糖，鸡蛋，麻油，中筋面粉(pain flour or All purpose flour)，低筋面粉（self-raising flour)，猪油（可用黄油代替）
) z9 N! O- n( o0 Q
　　我这边将整个步骤分得详细一些，我们首先要完成月饼的3个组成部分，油皮，油酥，肉馅

5 C2 j$ V3 i' P, j! G8 s　　首先交大家做油皮
+ H' D. c7 ]" I* O) O, \& C& I) `
+ k) S4 c/ v8 j: n- j2 L$ \　　油皮的配料是中筋面粉，糖，盐，猪油和水，我这边提供一个大致比例，大家可以自己进行调整（根据你做的月饼数量而定）。
. t$ }! b. s! Q+ y
　　中筋面粉275克，糖50克，盐5克，猪油75克，水125克
! s2 ~3 L! F) I5 i! u- c
5 z* E1 c7 O) N) s8 J! H' R! {8 a! p　　这边的猪油可以用等量的黄油代替，注意是液态的，也就是说你买回来的黄油块要放锅子里面融化了浇进去。记得融化黄油的时候一定要小火！这样出来的液态黄油才是黄色的，不是褐色的！
+ k4 Y* y5 D5 P/ J0 ?! b
　　揉面团的时候记得我们首先要按压，在按压的时候稍微撒一点面粉在表面，这样不会粘手；按压一面之后翻过来，再撒一点面粉，继续按压。来回按压2次就可以了。这时候的面粉还是柔软的，不要怀疑自己没做到位还是面粉放得不够。只要做到面团不黏手就可以了~最后面团抹上点橄榄油，让面团保持柔软~

　　做完后的油皮用保鲜膜包好，要严实，放置半个小时

: r4 g0 t3 G0 u0 R1 f# _/ Y　　接下来我们来做油酥

　　油酥的配料是低筋面粉和猪油，不需要水
4 x, w) x& m* C+ h2 b1 c
9 R9 M1 |2 M) z; S) X　　比例大致为低筋面粉250克，猪油125克
  Z, v  b& R7 {( O$ r( M  v
' W  e1 r7 E5 B& E1 \. c0 _2 V　　揉面团方法和油皮一样，我这边就省略了
- T3 [/ i( l& i) U" ?
+ R1 o0 l/ E, V* r: V　　肉糜的做法就是讲猪肉切碎，打入一个鸡蛋，再加上料酒，姜汁（小秘诀，老姜切出一个口，把切口对住碗的边缘，来回拉，就可以磨出姜汁，和锯子动作差不多），少许生粉（让肉更滑嫩），生抽和老抽适量沿着一个时针方向搅拌到上劲即可。这个过程5-10分钟即可~
好了，在等待了1个小时候（油皮和油酥的醒面时间），我们要开始将油皮和油酥合二为一了！
. u6 c/ E% x& p4 b6 K! Z
　　将我们刚刚弄的两个大面团分成小圆球状，油皮为20克左右一个，油酥为15克左右一个，反正只要保证油皮比油酥多就好
然后将油皮排成圆饼状，油酥放在油皮中央，接着用油皮将油酥包起来成球状。最后用擀面杖弄成长条型的就可以了（牛舌状）
* {* H& Z4 {8 }
　　再接下来我们将弄成牛舌状的面团卷起，从上往下卷，用保鲜膜包好，继续醒面越15分钟，15分钟后把面团再次搓成长条状然后卷起，从下往上卷起，醒面15分钟，完成后我们把面团搓成饼状的面皮，厚度约1厘米，不要太薄了。
) ^8 A0 a7 ~  x$ l/ g将适量的肉糜放入面皮中央，包起，只要保证肉糜不会漏出来即可。
3 Q# [4 _, i! S# {2 y" M
　　接下来我们就可以准备放烤箱了，我们要用锡纸铺在烤盘底，然后我们刚刚封口的那一面朝下，放入烤箱烘焙。再烘培前，我们在面团上要刷一层油，这样能使表面产生酥脆感。
: D7 X1 }! }# J8 f7 x/ d温度控制在200度左右，35分钟，然后我们就可以取出食用了。当然这样做的话烤出来鲜肉月饼味道是可以了，不过色彩比较单调。我们可以倒一点点油在锅子里面开大火，把月饼放下去煎个大约20秒钟，2面煎一下就是了。当然也可以采用在烘培前在面团上涂蛋黄的方法，可以达到一样的效果

$ ^; z9 X/ V7 }- i3 @$ q　　最后的成品