 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面
$ L+ E$ T( \% {# X5 Y1 y" k那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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/ T f3 i. L5 h J/ p8 ^& U+ d很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
, h! x" X B* P$ ~老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。6 _! t8 N0 l8 ^5 E5 n
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。9 w. b; }. v. R- H+ [! `! v
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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$ R8 { E9 O- k7 k比如这个茄子氽儿面。
' V! N* a! v1 W氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？* P( b3 e2 K4 B
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
1 v) v- w- a$ [9 y) L* i [8 @4 i9 v做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。6 @4 r* c2 p. S8 P }
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
0 u q* |' K6 |$ g* q4 ]0 i而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。+ ]4 B0 m, m* ]& c
0 s6 r; e( ^6 T& t9 K8 O1 r这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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6 }/ N* x" V0 P* q$ V虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。
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, m) b" `5 V% U1 X/ S8 g制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧: F9 v9 V1 L0 [
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* z) Q( V& L4 c. e- P# I* m+ [肉茄子氽儿面* i1 |& ~" J: ~1 a; o
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******** 茄子氽儿 ********% p, T H" X( g2 I
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材料：
: S; A' @5 c8 t' ]肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
0 V' [% o% B. l6 d" w {2 N素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片4 h3 Q E* N5 q+ q% }" e
调料：黄酒、盐、酱油7 e' k3 l O4 b
! x6 Z7 _' \/ n, ]8 s做法：
; ?& |9 {4 B5 l7 e1、茄子切成细丝，肉切成片/ |) f9 }+ L: I2 m$ q4 |1 h$ ^+ w
2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白( Z; s1 |8 f) x8 |
3、倒入酱油
$ a, k" ?9 V# |. t; ~4、继续炒片刻，加入茄子丝" U% F( L: b2 Q2 r' m
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
% l P, Y8 b0 |2 Q8 ?1 `6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅+ @# u" g( O( M+ g
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可# T( w4 o( c# K/ o/ J: o; ^
: K: b! h- Y9 N; D% F/ g4 |' j- N素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。; {/ N, S* E) Y% I7 C9 b) z7 ^
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/ ^4 k2 D/ z5 J2 q. R; A7 c: y) \$ w肉茄子氽儿
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素茄子氽儿
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' \7 s) a; R' Z- E$ x. ?0 L2 H茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~; P" p4 I' l- z* O
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
