 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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素茄子氽儿面
; _, [0 d2 b( p( l- F那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
% i, `' p( ^- w1 R# V7 c老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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, t& J. ^" p5 p可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。# A; w5 x0 x' P) |$ _! H
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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( ?) e8 C* w9 e# X! h. Q比如这个茄子氽儿面。( b& e* d8 p1 @3 r/ ]
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？! k. P% L4 C' ~4 \! u4 w
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
4 V3 m& b# A2 {2 m& v2 s: U2 ?做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
+ M8 h* n3 c. \1 ^0 u- M而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
" x& D+ C7 W' `而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。
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; X, r! U: g" o2 \4 j8 K2 s这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。( L/ k4 p* ~6 ^. `0 A8 Y3 R
' Y+ D. H1 T) ~% R7 y. t; P制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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. @! K/ d$ f O; W* B. Z' ]8 o8 X肉茄子氽儿面
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/ }1 S5 t, j5 i' P1 L# S+ M******** 茄子氽儿 ********
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材料：7 F( J5 t% u8 F& Y& j1 |; d
肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片7 z' D- X, M7 `* O- p
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
: i3 _2 M( j8 x& f调料：黄酒、盐、酱油# x( J& |& F/ J2 P
9 n( s/ U% G: M做法：3 a* Q, \1 _% C" G
1、茄子切成细丝，肉切成片
4 \: g# H P3 n+ b: B7 _+ {" U8 V3 w2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
6 h/ [0 H1 P* `1 N, r& E! c3、倒入酱油
. c1 w: M7 i( B% e, V9 Z4、继续炒片刻，加入茄子丝
3 [) e- f. t6 y# w1 P- m: _* W5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐7 Y! y3 T# K+ C8 V) `
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
5 H8 V' \! U+ {1 V4 n3 x2 Y7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可) ^! k: V; B4 q8 y( ~, g) [! z3 S- F
, ^6 ?6 n9 q# @- f2 y) ^素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿
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y- R4 @! s9 v f( x素茄子氽儿
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~: ^! ~' b: V1 o0 n
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
