 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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+ E# Q/ m& x# I( Z8 T( Y# K素茄子氽儿面 0 f! x, ^3 |% A; o5 _
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。3 D! t' }2 O$ U; G7 Z9 ?) v9 y
: O8 [& ]7 L, Y+ }8 ^: C很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。
; `+ |' Y( c" B% J7 z( M/ ~' w; ]老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。) C' V- f4 [/ m2 X+ ]1 C
! r1 H) l% X2 w$ D4 O/ x可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。2 c2 u9 s2 n& w& F( x4 ~
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。
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5 a5 _$ J) c5 W6 i比如这个茄子氽儿面。
* n7 L6 L0 R0 K. m5 O, Z# q/ o氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？
1 p' T8 d5 N5 v7 r+ k/ H" D说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）4 ^; c: M7 v/ E; u6 R' y z* o( m
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
8 m B4 i& l7 w* h) A7 E+ {- a0 e而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
: u) n9 {$ c, Z" Y) t而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。, L$ C+ I. a7 l1 L2 ~4 P! O, N
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。- Y7 S) @# t" k: V& @. w
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。& C* B! }6 X& M1 w/ E2 S: d. B
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
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7 B0 }/ @, t" T: K! L% E肉茄子氽儿面
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: [3 D2 ]% C$ A- A* F% U8 d******** 茄子氽儿 ********) R8 s4 f8 H* a9 m! s9 ^3 b" E8 O
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材料：
, V( z: F0 x. Q7 x4 L2 F肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片 a: G) G2 ]# _: {
素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片
; H3 L1 z# F0 o: \* N# u" d调料：黄酒、盐、酱油
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3 k; _! b; E" T' n4 h做法：
* G. ? ?0 x' [3 m; G! n1、茄子切成细丝，肉切成片
) W$ ~( f# d0 y! M. ~; }2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白
$ h# q" i( T5 v d3、倒入酱油3 M+ \ T, P6 @8 h# J
4、继续炒片刻，加入茄子丝
6 q! t2 i" H6 q& \/ r5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐' b3 m, A+ E" D9 c: k
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
, {( y& `' b9 ?; E0 f7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可4 x1 M( h, R, }* w3 m
) B7 F# h- e+ ^0 P; N% [8 O素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
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肉茄子氽儿2 ]( k; w# Z4 e
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素茄子氽儿7 g7 Y4 r4 }' P
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茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~5 \+ G4 T$ c4 D3 S: ]
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狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
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发表于 2013-1-4 14:19
