 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
|
$ z; o' Q" P: a! k/ Q0 J8 E
5 f* ]3 `& E! ~( s8 S9 V
素茄子氽儿面 / x) N5 o$ f$ S v; k
那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。
; ~3 I: `' A3 |: V# ^8 S ' I' n9 q8 } P& w( U$ H. n
很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。, h) U! H' G6 C/ {, h4 M0 U
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。; E7 Z ]4 S' o2 R* i8 n
- k2 F3 i6 a+ \/ F
可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。; N0 n" C* m2 ~$ G
或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。5 R# j* H# e; _6 }& {
) L6 B1 b3 \( ^7 A8 s( Y比如这个茄子氽儿面。
0 _$ r3 Z4 }8 l1 [. e& M3 M氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？$ D. {' J- i g1 b
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）: q' H k8 z4 L0 l$ A
做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。3 v, w7 X% Q/ {
而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
6 U7 g6 {# z2 a) V, _* ~- e而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。% O8 X6 t8 h/ T
$ Q% h- h. C: J% ^, k/ P- l' C
这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。
6 m- `# f# G0 g- M7 v2 D. T 5 N5 N: u9 f& C' }
虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。, m" `7 h% H! @, y, h: Z- K
" |* U1 D$ x9 s, p1 g" r制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧
% q5 u# B- T8 `% b) ?
' u# w3 o; p4 }9 _* w% e# V' D8 X% a S! e/ l; M. }
肉茄子氽儿面4 N* }3 H+ H- ]* |
9 J" J, b" D7 {% V4 I
5 V( v |/ o( I7 ?******** 茄子氽儿 ********2 {, F9 C2 n* v8 p5 G! b0 H
' I) H; |- u# D+ K
材料：
3 V8 @; D7 N: m+ @7 B9 n6 H肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
9 j5 J2 n2 e" C# P* D1 m素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片+ s# p7 ?* z- [. d9 k2 B1 w9 N7 Y
调料：黄酒、盐、酱油1 x( Z9 ?# ~0 h9 Z# |$ G# S) N+ B
' P. ~9 ]# t" u: `0 o. @% q+ T
做法：( |3 ]/ X) Q, L) a6 p
1、茄子切成细丝，肉切成片
/ ^" L `" N' C- J2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白) p f& R/ `8 ?) _
3、倒入酱油; D" J2 c' y2 T: I1 ?& L- H
4、继续炒片刻，加入茄子丝, l/ ?1 I) X" t* F! y$ h- e
5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐. `/ n; o0 a1 b1 e" B% K1 _
6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅1 Z. f G& ]/ P1 ^. c. f2 Y' N
7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可7 \8 s6 k2 C- @+ R
, G2 w. X) `8 C3 z) k: o a& a
素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。
5 Q" r+ i' ^: x0 L( A9 x8 T7 a3 V
5 z/ o0 O; ]( O! _) X D; }: q
肉茄子氽儿4 Y1 `5 V" h6 d$ a
6 l0 Q3 o* g5 I# Y
" O2 c# |9 W. E u# T素茄子氽儿6 U' ]8 o& \% p; K' W
1 ` S1 k2 Y5 b2 J; R E
, `4 ^( F9 {; J# w% D
茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~3 z6 _. `* g1 c3 b T
, i; E5 r+ C' q6 {
8 O/ Y+ |* d8 i+ W& T; V |
|
狗仔卡
发表于 2013-1-4 09:09
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2013-1-4 14:19
