鲜花( 70) 鸡蛋( 0)
|
6 V9 l0 a: W' C0 G* m3 o7 D0 x# T- R2 O" O- {
食,绝对是文化。
. M. G. {: }1 p; R
% x: [. u/ H, t0 k齐白石老人曾考证,《说文解字》中没有“烤”字,烤肉的“烤”当为“炙”。在给烤肉宛提字时特意在“烤”字下缀上:“钟鼎本无此烤字。此是齐璜杜撰”。在多年后重写招牌时又注道“诸书无烤字,应人所请,自我作古”。
$ G+ |8 C0 b0 ?1 n0 Q一直觉得宝黛钗们在芦雪广吃的鹿肉,就是烤肉,而他们口中说的却是“烧着吃”。
x. z* ^8 S$ W' d& k赵珩先生继而认为:与火直接接触的是烤,与火间接接触的是炙。9 m4 B& s, @6 ?2 |, A! \
北京的烤肉都是把肉放在铁炙子上炙熟的,如此说来,我们平时吃的大多数烤肉都应叫“炙肉”,只有真正在火上架起来能接触到火苗的才能叫烤肉。这么说街头的烤羊肉串,可算是名副其实的烤肉了。
f( e5 _" {* F/ A# j# Z) t/ h. Z9 h) V Q) k1 r4 Y
不仅字面上有烤炙不同之分,吃法上还有“文吃”“武吃”的不同。只不过这种区别,只见于老北京的烤肉馆子。6 r; Y6 W, ?9 g, `
5 B5 L/ |1 e- O5 v% x a$ |+ \$ O* H“文吃”当然是正襟危坐于桌前,等着伙计把烤好的肉端上来,再斯斯文文地细细品尝。
3 G, M7 f* G, ]) s& J2 C' j2 A“武吃”则有趣得多——老北京俺老爸讲话,那叫“蹬着大板凳吃”——吃的人围着铁炙子,一脚站地,另一脚蹬在长条板凳上;一手拿着长竿竹筷夹肉在炙子上烤,另一手托着装了调料的碗,自己动手一边烤一边吃,再喝上两口小酒。那滋味,那感觉,怎一个痛快了得~~~4 N3 _9 [2 `3 C7 Q" E; H; t
板凳这么一蹬,长筷那么一挥,北方人的豪爽劲儿,体现得淋漓尽致。
# Q8 U, w4 Q' c1 z) }# \5 Y, o1 Q$ b& c. q8 G$ a( ~: _/ q
听说如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃,对已多年不见这一传统的老北京人,能去武吃一把,也算是对遥远过去的一种怀念吧。
+ E% \) h' V: u. X( H6 \1 [. [; ~$ p& c4 s8 v1 \; n( e% n
在家做了家庭版的老北京烤肉,其实是炒出来的了,很简单的做法,但味道堪比烤肉名店。3 ~% j6 u! H0 w7 i1 ]& w
他一直自诩为正宗老北京,我说他是没文化的老北京,连武吃都不知道。
7 A8 N. |/ J8 q' A, Z% l% E吃的时候我对他说:为了弘扬老北京的传统饮食文化,防止武吃这一珍贵非物质文化遗产的流失,这肉你得站着吃,而且,要单腿站立哦~~~~~
$ ?, a6 i8 _& i! L9 J7 X) W[/url]
3 W9 d. M, ]% u! ?& B# _
a9 X; d& y6 i$ Y******* 家庭版 老北京烤肉 ********- q" d+ I9 c) r+ u
7 P. A, I* x6 u* S0 u材料:牛肉200克,大葱1根,香菜1小把+ s) B6 C4 U4 O: q
配料:酱油15ML,料酒5ML,胡椒粉3克,米醋5ml,白糖3克- m; N& I7 q2 e! `$ g
/ M* Y0 s8 y7 o- Z0 q1 a6 c! e0 c9 i做法:: N3 J0 t# N( r& D
1、将牛肉切成2MM厚的片
/ t" F; H/ x9 g# \* Q2 P, Y2、牛肉片中放入酱油、料酒、白糖、胡椒粉、盐,搅拌均匀,腌制30分钟
; y: s1 R2 S* [) R3、大葱切成丝,香菜切段7 w) M1 E1 Z r( S2 B- _) Q9 g! v
4、锅烧热后,倒入油,将腌好的牛肉片倒入锅中翻炒
8 ]9 Q5 c- }0 Y. X F X5、不断炒至牛肉变色,倒入少许米醋
( e/ W9 C$ A7 g* E6、最后放葱丝和香菜
7 _# U" e. @( I' Q( j+ ^6 P) B0 A7、炒匀即出锅, K/ F s/ r' Y: ]( J) M2 w+ B
T; d6 |, l6 L( I
备注:8 B0 ]8 I D. l
1、牛肉要选用最嫩的里脊,俗称和尚条、黄瓜条3 P0 J7 ^/ e2 H, S! n
2、放入葱丝和香菜后,炒匀即迅速出锅,不要时间过长
& e! z! ]0 S: T" B c3 z5 i; V3、吃的时候,配上黄瓜、糖蒜、白萝卜,味道更好0 J/ k6 a: i0 O
[url=http://photo.blog.sina.com.cn/showpic.html#blogid=52de223b0100dpsu&url=http://s10.sinaimg.cn/orignal/52de223bt6d867a7d6e29&690&690]
8 v# b: s" f2 ?, [6 f K
7 [8 V# G1 r" t) y
& y# r7 c/ a9 Z2 u( e8 R; t( q( ^# z
. r0 Q9 N) g( g& {- w. [(链接:“烤”的出处,多约定俗成以齐老之说。而实际上,明永乐四年〔1406)周王朱橚主编的《济世方》中已有烤字出现。《红楼梦》中涉及绘画时也有提及,烤的是装颜料的粗色碟子,而且是要“上火烤”)0 x# S8 {8 V- C- k- t4 | O: [
|
|