L1 M& t5 `0 d U* U
/ @: T7 Y( X: p' Y V( _4 K7 t
爆肚可能是北京人独爱的一种食物了。
! j4 {+ p% u* u! @' S: S; H$ l; G
! J8 q2 Z* r& ~梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写到:“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。”5 D9 U7 u3 c5 c7 x! v
4 ^4 Q0 y/ `* `* x8 I如今北京吃爆肚的地方不少,最有名的应该就是“爆肚冯”了。4 o8 S! W! f- ]; K, P L+ {! K }
爆肚冯是清朝光绪年间,由山东陵县人冯立山在北京创立的。清光绪末年由第二代传人冯金河(1888年生)继续经营爆肚。经宫内当差的太监推荐,爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点,及至清帝逊位。后为了维持生意,1919年冯金河迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫面饺马等五家组成了一个小吃店,被当时各界誉为小六国饭店的美称。
8 t8 a Q& M1 F . O2 I9 S: z" a
1937年,北平沦陷,廊坊二条的生意也没落了,冯金河又举家迁往门框胡同,老字号们也都陆陆续续地来了,小吃一条街就此兴盛起来,直至建国后几年。) G/ I: E! ~( v6 z; f) y
/ n6 U) |+ N2 g3 i1 f8 \1985年,“爆肚冯”重开,很多从小就吃爆肚的老顾客都找上门来,冯广聚做完爆肚就出来跟老主顾们一桌叙旧。+ E* Y' R& `" x
: Y3 E8 L4 j( G7 K( D; y; V9 E2006年前门地区开始拆迁,“爆肚冯”等前门老字号小吃也开始留意适合自己的临时经营场所。2006年6月,12家百年老字号共同在风景秀丽、京味儿十足的什刹海开张,取名“九门小吃”。& P( O# _9 a; I# L0 m1 ~
但前门外廊坊二条的店,一直在坚守着,一直生意兴隆。& g% T8 W) Q: Z. Y+ Y- c
: M: h# d5 q# O7 s `1 M9 w4 |
! u9 s" v/ w; U/ W; d( @还不到饭点,门外已排起长队。等候的人除了拿号外,还要在门外点好食物,进去后直接上菜,节省时间。
- I4 V4 j5 U5 I k7 m
/ f. p8 \- b& D' h外地的朋友如果过节期间来北京,推荐大家去尝尝哦。
5 a9 E- y. }+ v* z4 X* X, E
6 z4 ?/ m. t! w% Y+ D3 l. c. d0 j' j& \# N
自己要在家吃爆肚,可选的品种就不多了。芫爆百叶是爆肚儿里比较简单的一种,材料也好买,一般超市、市场都有。 百叶要会挑: 现在外面卖的百叶有好几种颜色,最常见的就是黑色的,还有灰色和黄色的。百叶的颜色不同其实是因为牛吃的食物不同,像黑百叶是吃酒糟的牛身上的,出黄百叶的牛的是吃草的。但是雪白雪白的一定不要买,那是人工漂白的. 百叶更要会洗: 百叶洗起来有点麻烦,主要是得洗透了,把味道洗干净。牛是反刍胃,吃进去的食物在里面且转悠呢,又研磨又发酵又消化的,味道不小。要是不洗干净了,吃时候味可就大了。 洗的时候一定得用凉水洗,冬天也得用凉水冲,然后用清水泡,泡个半小时候再冲冲,换水接着泡。这么着得重复个三四次,才能把百叶给彻底洗干净了。但是要注意,不能用碱,爆肚老店的掌勺人说了:千万不能使盐碱洗,这就把肚子的活性全都破坏了,会越洗越脏。 在家做百叶可以有两种吃法:一种水爆,先拌好小料,再把处理好的百叶在水里焯过就直接吃蘸料吃。还一种是芫爆,先把百叶烫一下,再和大量香菜炒一下,吃的时候也可以蘸点小料,都好吃。关键在于,焯百时的功夫只在几秒之间,时间一长,口感就差了。 7 L/ Z1 X. s! @- x
******** 芫爆百叶 ******** 材料:牛百叶4两,香菜2两 调料汁:白胡椒粉,淀粉,料酒,盐 水爆小料:芝麻酱,酱豆腐汤,酱油,醋,辣椒油,香菜末 做法:
% S2 @1 `' I; x- D v' V; g
5 c7 X- u7 ]9 y+ V1 a& a
1、清洗:把牛百叶用流动水冲洗几遍,把百叶泡在水里半小时,然后倒掉水再用流动水冲洗几遍,继续泡水半小时。这样反复三次,最后再次百叶彻底冲洗干净,沥去水分。 2、把洗好的百叶卷成卷,再切成条,香菜洗干净沥去水分切成段
8 ?" H3 K; ]9 ] 3、烧一大锅开水,把切好的百叶放在笊篱里,水一开就把笊篱连带百叶放到水里, 数1\2\3\4,看百叶稍有打挺,就将笊篱提起来出锅 4、锅烧热倒油,下葱花香后 5、倒入焯好的百叶
6 、再倒入香菜段 7、淋入调料汁 8 、翻炒均匀即出锅/ s, i h& O- R" N% N7 p5 R
" Q' Y% l9 `7 i8 L7 v2 ^" B
4 p+ e% _+ s d1 r2 _$ H# F5 C& b8 X5 I0 ~: K" T* t$ T
|