 鲜花( 48)  鸡蛋( 1)
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；4 c. q* M: c: Z& H
每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的; ^2 p2 d/ R F8 D6 i2 N
核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克； G1 c& ?$ N: I
１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
3 P' L- X/ [' L" ^- `# W# B5 p. B2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好
& A* }( ~' H9 Q' `9 ^$ R7 w! ^)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。/ D5 k$ M! @7 t0 d) s+ O' o
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
* i& ~% w ~9 A$ z( E4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
, Z- |! q M- [( C1 x; A5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
( a. [ G5 U0 D) V9 n. h4 A4 X: A& e6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味: z0 M/ r( q( S: S! \) s) p
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
0 q; o: C' Y) B8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
# [$ x4 B$ a3 z( S' F9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行4 _- I! T' r q+ F$ l
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美! |& N- C7 B& T8 y
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；. F2 ?5 t6 b6 H
在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连2 e( D8 R% _/ S" K& Z
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
; `, C- b3 F l( |13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
2 G1 K- Q% F. R# p8 ?$ Y14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊% \# O2 N' n6 d7 H* u( |4 q
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
9 ^- B, o$ K$ i# Z- I' `: H* e16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 j6 P( ^5 O2 y& \* O; T' W
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍& b$ {6 Z! B( O1 X- G- m' p
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬+ A2 y6 F7 S! i+ G
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 N4 z) _! @1 X$ G* h
20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，
9 H% o5 W, m( B) V至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放& t3 }1 f2 C2 m7 q8 X5 Z$ W( {: e
入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏, u+ T! N; y% Q# o! R Y
度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞3 Q$ ^) ~! P' j- q. l1 e
内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且
- E0 P: B% h$ p) M2 Z1 S煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
]) U6 g$ p9 t# f, p21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡
: q( {! w* [; \1 i一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂8 F% A/ L% V! T' C" w" e
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，! |. h M) p8 n0 x9 F
肉就会变得香嫩可口
6 ]1 z1 p6 {+ [8 Z2 R! \23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟2 c, I9 \ P( d$ n& @# B5 z
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美+ Y/ D0 |, y$ Y/ m+ E
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
' \2 r7 \2 R8 |4 _ a5 N, X26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
2 o, _ v0 M" M- p1 ^27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
, N( r3 {, }9 K* b28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
4 w6 ~1 Z# Q! w1 a29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
' @; X; G0 i% \. J9 |; ~30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的
* Z# p. E6 ]3 P. s" f2 L; U! f$ t胶质层，然后再用油炸: i; |6 H) L4 A% |- V0 E3 l
31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
( L8 A1 ~3 J2 o; W32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口7 \+ }6 ?1 W7 N
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩8 K9 B8 l2 b4 A9 ~' ^9 g5 D& u/ C
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
5 p' G8 o5 I5 B3 Y35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外5 d1 c/ T4 b6 @3 n& y
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
! h2 g, i! G& s6 o: [37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，& C. |! p0 p6 {
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
3 J) W p9 Z0 V, X, K/ _ g4 K# S& U38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香0 U8 A8 P/ Q; ?' o" ~: h
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑. b8 x% v F, e9 p; E. ^
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜1 `) a% }# J: `
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味# ?9 }; n+ z' A; C$ [' _
42、炒波菜时不宜加盖$ |& X @) Z/ K. U, E* A0 B4 B
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色+ t7 V6 Q( L; G
后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
# L# B$ p/ H$ Q3 E S( f44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后2 p' w! z7 [; b+ u1 E, U$ `9 A2 J
再炒，鲜嫩可口 |
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狗仔卡
发表于 2006-6-29 19:52
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