我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

: p" u4 @+ n! E' l+ ~+ F最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，
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1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。

1 h/ p5 U0 b8 A$ s- S' ]2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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' ]) r: T5 C) Y8 D9 s卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
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1 t: H" B5 G: {: z  S7 l卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
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  w9 ?0 F4 I2 H9 n9 H卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
  b6 Y9 S' r* B$ w# X3 R三级：肋条、胸口
/ k7 Z2 |' n- O* k9 Q四级：脖头、腱子。


% ^: A7 V- K) i1 ]% o牛肉各部位中英文名称和质地简介
. H$ {: }/ M, s$ D' P由上到下,由嫩到老排列。
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一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
0 S5 L9 h3 ^4 B3 M9 n( kTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
  J5 D0 L; ]* f5 \+ d! mPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
7 R, K5 n: s1 }! _% fT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
# g) @4 j2 m$ o: ?  ~Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
6 S3 d6 d' X/ n, v; ]+ ]Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
3 W1 _# \" z9 T' zTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
; Z1 y" G$ A9 E6 ~Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
0 O5 ^1 P" G) S( ]# c2 M. kFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

3 J8 b$ m- H- a二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
' h; H  ?3 t" }: X$ c& Q" eRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
3 g9 f% J. A' OEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
; S: w. P" ]0 mBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
# ]) i3 k5 X4 q( t! s3 o7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
% s% c. r( c  e/ r3 q7 p0 \Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
- S% y* y# w/ q我也在卤一堆东东

1 @6 n$ Q* {0 L6 v3 M0 m% G我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
9 w- U' {+ V" l* p' R. y只要5刀多1公斤