我爱cooking之——卤牛肉

amybear

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+ r) A7 M  a/ V5 q# ^& N0 e另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

) W2 a# v# q- W; M# T( c9 e卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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0 ?, i5 b  F# ?  U# D最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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关于卤水，

9 y) d2 `+ R, K9 g1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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* K' \4 r) j7 `* k! \2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，
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卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
! T; o/ V- ^6 m3 O2 o我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


: z! r. d/ p6 Q卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

9 @8 O; c% h5 |: G4 C7 V! e卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法

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7 q' ~! ^9 T: I( a  a8 w  f! R
* }% [- T& S7 d
- o: K# R) A9 e) S- D6 \牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
  H6 b$ Y7 r9 Y
5 c0 H* B. w+ Q2 Z- j6 m$ P特级：里脊
6 Y# N3 x3 o! V, F7 ~一级：上脑、外脊
; R; t. u, H7 N! x" w二级：仔盖、底板
+ K0 A8 O& E% @5 Z三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

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牛肉各部位中英文名称和质地简介
* U: x/ u3 g. K由上到下,由嫩到老排列。
* o7 [( C7 t) q. B# C$ E& _
/ W6 E' d* O/ t' |& q一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
6 ^+ t1 ~) t% j3 `" [" hT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
; H1 \! R* d$ }6 Y" H6 _Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
/ {  U9 V+ L6 U* u8 W: {6 mHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
) I/ l7 {8 K. u- o& v0 I+ @* D. I7 UFlank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
& p9 M' a$ ?5 c5 @0 w
7 x& P; A' {) i$ e% g: q( P0 s二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
0 l0 l5 h& C8 B- w7 K* C  KRump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
8 P* D, n8 R8 i6 nSirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
( |8 w9 T2 d1 `8 N; R) |4 g8 Y0 bBottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
& z$ |4 W! ?* F9 {* v+ a( X
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
" \" P+ `7 D% i# ?4 o5 ~. A7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
1 C8 _' n9 \: E& p; H, dBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

1 e4 V5 v& q- R( Y, j0 ^欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
9 I# ^+ Q# K" k7 @我也在卤一堆东东

! u) y/ j  e/ m  Q" X4 \我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤