我爱cooking之——卤牛肉

amybear

另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
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卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
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最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。
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" a2 y! E' c+ H" k& }关于卤水，
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3 w# c/ q  ?9 H) D& B4 `8 q1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
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, f3 U1 z" |% a  R2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的

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卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

3 t$ ]# ^2 G6 ?+ y( b卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
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4 ^) R* R5 v" S$ ^4 h牛肉的等级
* ]& _$ ~* `* o' A牛肉的等级是按部位划分的：
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特级：里脊
; Z5 e' [) b4 U& w6 X8 x6 X一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
5 B* J0 D& X& y3 d/ T& _7 Z三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。

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牛肉各部位中英文名称和质地简介
0 r' L* A. f3 y& J由上到下,由嫩到老排列。
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* q  T# [" A0 c& C/ _0 \一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
+ o. B. D  Z$ Q9 zTenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
1 I- i) {' l# W/ kPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
5 ]4 x" q  Q- z0 IT Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
9 Y0 O6 O1 c: q8 \! ]Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
, @+ |! `, l$ S- `1 x( x2 g5 dHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
: C; s" F$ U0 J5 l- _Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

3 p5 X6 T, C: g' V  D. n9 A二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
- x: b1 T6 r- r9 d+ D% o- wEye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
& X; X* U1 j: {5 u( }Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
2 ~8 F  P7 f# @5 p4 k/ O- FShouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
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四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
) ~+ p/ A0 L& e  f3 P  |) S" OShank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
- C, y6 [2 z) c: D# F% F& ?Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
  v7 O+ E- P& H/ N8 OBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

4 H. X$ W  t2 h欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
. {# N. [$ ]( I  j" o6 y+ i我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
1 `0 R4 B) [+ [& T只要5刀多1公斤