我爱cooking之——卤牛肉

amybear

5 S( q# q9 w& M" }
9 Q$ W. D3 N( u0 I) P另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈
, [% `) D& W+ w! b
卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：

最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

; b+ @0 `: r2 B; A/ ?关于卤水，
/ ?9 v5 }8 C. t  U: S7 _3 H
! o4 E: G8 Q- u# y( P1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
3 `) u1 L4 ?7 N3 w+ ]; h
2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
! e. M+ R9 A  W  p/ o& N5 m8 |# W* }我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的


& K$ G  c: G( [- N卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。
3 P" Z) h6 c. F  Q. v0 C
卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
- r0 @) V, z, h& \

' L6 S  L2 ~" q! ]

牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：

. Y% o2 l3 j  c& p特级：里脊
! ~: V" m# w; m# N: E* F7 N- A# \一级：上脑、外脊
& i) q% G& z8 R, f2 _1 N; \二级：仔盖、底板
三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
1 _2 L  t( |4 |3 N# K4 f

6 d. k, I( c# Y9 [# F% i: M7 ^$ J牛肉各部位中英文名称和质地简介
6 q) R5 {: i# C: `8 E9 a由上到下,由嫩到老排列。

一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
/ I" e' c9 y( [5 W  ]Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
. h* [( a4 e$ C' {5 RPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
) }7 a7 ?  C( K: l/ ZStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
" G3 e* y" ]* o* l5 ]Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
& i" c! \  U7 O3 ^" H) bTop Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
* k* Y* B+ x. `) U6 s- fHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

4 M: q4 R# N# r9 f8 @3 Q二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
# R1 Z6 ~* C1 V6 H% m% @9 iBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
& k0 o. f" O+ g. X- lPlate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
! B" L+ k2 V& w% D- v0 c, x+ XBrisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
% ]$ {. f; `& Y# ^我也在卤一堆东东

我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
0 X& `! ~6 C) h/ P5 G只要5刀多1公斤