我爱cooking之——卤牛肉

amybear

; {! h: ]# d# J5 A* n
  O9 g, z3 `( g' ?) i) r% q5 b另外2个有牛肉的帖子里，都有同学问卤牛肉的方子，本来在另一个帖子里贴过，不过为了让更多的人看看我的方子，我就重新发一遍了哈

卤牛肉的谱子其实网上与不少，我总结的经验如下：
3 i# i# \  @7 g, }( Y! {8 X5 r, G
( E0 S/ b1 S! f! Q8 H0 I$ }# p. D0 q最基本的就是选料，卤牛肉最好买牛腱子肉，卤出来肉质好吃，实在买不到，就买牛腿肉也行，牛里脊太瘦，卤了不太好吃。

关于卤水，
6 G( X2 T# e  `
1、最简单的方法就是买李锦记的五香卤水汁，有点小贵。
7 q% w7 y0 e' z1 j: ]
8 E6 b1 k& A0 U0 I2、稍微麻烦一点的就是自己做卤水，

卤包：茴香籽1勺、砂仁2颗、八角2颗、香叶3片、草果1颗、桂皮1块、丁香5颗，干红辣椒6根、花椒10g、。把这些料用纱布，或者咖啡过滤纸包起来，封口即可做成卤包。
我这个图片是做别的菜的，香料放得少些，就是给大家看看我是怎么用咖啡过滤纸做卤包的
  M, y3 a# U: u- w# U5 `; X+ y0 H; Z1 s1 E
" v& G6 h7 L- r" R7 a
. [$ @  y! K) n: v: L# U, _4 T: ]7 J卤水做法：将卤包放到冷水锅里，再放姜片10g，大蒜3颗，干橘皮10g，甘草10g，红糖10g（其实随便什么糖都可以）、老抽10ml，盐适量（看你的口味）煮开即可。当然熬的时间长，会越香。

8 S0 C6 `+ O: Z# P卤牛肉：牛腱子切成几大块，放入水中煮约10分钟，待血水都煮出来了，把牛肉捞出来，冲洗干净血末，放到卤汁里，加入料酒10ml，煮30-60分钟（看自己喜欢的软硬程度），再浸泡几小时就行了。一般泡久点，会更香。泡完后，捞出来，放在保鲜盒里冷藏，吃的时候拿出一块来，切片。注意，冷藏后好切片，热的时候不好切

amybear

顺便介绍一下牛肉的种类和各种部位适合的烹饪方法
( f+ [1 R9 ^; N0 P! Q" \

" P/ I: D. h; f7 F" t7 M  Q+ r+ j
4 a+ r* D) T% ]$ u( t+ f3 g
- P& ?0 _! A' n7 d1 E牛肉的等级
3 _  J; U* @$ ?# n5 X5 s/ X3 K牛肉的等级是按部位划分的：
: ~- G  r& V3 V2 h
特级：里脊
一级：上脑、外脊
/ s' W2 R+ A+ a二级：仔盖、底板
' C1 r& ]" N/ S% R9 K# M; J三级：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
, {# v8 Q- n) o7 Z& Y; G1 v5 |
6 A  Z/ m4 a$ |, h8 P' x
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
3 F' a! g1 M5 X; m! ?
' c: V$ g* O2 f. J. g5 x, ?, h一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
' d# G9 @6 L3 r* Y) ETenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
) i3 {4 t$ E, w* |  w* sPorterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
  ?$ `9 n: x5 a( _( YStrip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
0 R6 v, i8 ^/ P2 x* c, C$ b( i5 lTir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
% \6 A' \: W" r1 q0 xHanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

5 M7 P9 t1 t8 L% E二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
. O; j& e$ o! Q8 ~+ ~) FTop Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
  M/ s' U: f% S
  G  g; B# q' \! S0 P# c2 P三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
% g& r) }0 s: y  P  S* p; a+ PBlade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
# T% u4 i" U0 J9 \Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

) J: G* L& D! k& ~) Y四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
$ @0 w: Y/ I, w8 @) Q& `Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

DELTA

amybear

DELTA 发表于 2012-2-11 01:06

7 ~4 C3 V4 G  o9 v欢迎

vivian_pyx

长见识了

markshi

Jonglih

Rainbowjj

我也在卤一堆东东

amybear

Rainbowjj 发表于 2012-2-25 16:42
1 R) U2 ]; t6 T# f9 d" N我也在卤一堆东东

" i. E- |1 A4 y7 y6 c: ~: K, E我昨天又去superstore买了大块牛肉，晚上卤吧
只要5刀多1公斤