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北京名菜白煮肉是有来头的。( `% H' \: A# I
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6 E: p6 H! C6 j8 a. h清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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# ~9 l4 h( Z/ ]. |$ d! n) O为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。4 a; ^6 A. p9 U7 u+ j, G
& y* G/ O9 k; M8 O1 p+ Q: o只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。 X" }% W9 H2 i# H8 O
' }* I7 {, Q5 s3 B% j1 ~5 k卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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8 R8 j( b% b6 l+ p7 H$ k砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。! M9 H4 h4 [; F! X; ? m, z# [
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% J* E9 C( s. S7 D* n+ R0 W1 c7 @如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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5 a# R0 S4 w- X, d& I g俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。' {0 |" W- X% K) z' h7 i1 a; x) p6 U3 H
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) m7 r! F0 ?3 ?$ h9 g年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。+ _4 ~+ H8 c" A0 S# W
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*************** 白煮肉 *****************2 n. k- D$ u* o" G
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7 g# Y4 k& E8 g4 N7 h材料：# A3 p! ^% k, M& ^8 g% N# Y) [! o
; d0 r3 v4 l5 |. P6 Q6 ~3 t! o) [五花肉...................1块约500克
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% f" |% y$ V' W2 ?2 N葱白.....................2段4 \; F. h A* i( b& V
7 z% W: c0 V' c. `1 {姜.......................3片3 q4 @& P5 ]: H! \; v! E
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大料.....................3、4个9 s& E2 U! `- c4 E* S
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调味汁：( @' n' N2 ^2 }0 ?
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腌韭菜花................1勺. M, l# P5 q- c% _ T+ `3 g
! ]7 A: W) w4 U7 M- V红腐乳汁................2勺
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5 p% ^: X) ^7 A蒜末....................10克: ~6 e1 U) j% V8 H$ y% N& J& {
4 h Z$ R& j2 k' q香葱末..................5克
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香菜碎..................15克2 P( Q6 M: R1 `; Z- D6 P: ~7 K! }
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酱油....................2大勺# q, `& `( q9 \4 ?4 M% l1 z
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辣椒油..................1勺6 ], p# O, S( m/ k7 X1 D" Y' C
+ k( d1 I' c7 c香油....................1勺
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) D5 i4 D9 F0 m5 W9 [+ e做法：
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* L1 a2 C3 N: p6 D1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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: u, [+ j5 O# r; Z2 M: ]3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片1 t) B1 W- G$ Z2 W- P- \) G4 I3 U
2 S9 O9 S$ W; i% ~) r1 r4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
显身卡
发表于 2012-2-2 21:31
