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7 }; }' J& ]# F; C北京名菜白煮肉是有来头的。0 J! i U6 p+ V% g5 C+ G
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清朝时宫庭和王府都有祭神制度，祭品多为整只的大肥猪——活的。祭神活动结束后，这只猪一般就赏给更房了。可能是更夫们再怎么吃也不完一整头大肥猪，也可能是开动了脑筋想搞个副业挣些外块。总之，乾隆六年（1741年），乾隆大儿子永璜的宅子定王府（永璜是死后被追封为定亲王的）的更夫们，在王府更房墙外开了个小门脸，请了御膳房的退休御厨做技术顾问，卖起了猪肉，取名和顺居，地点就在今天西四附近的缸瓦市。
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$ l8 o, U! S& \9 |" T4 C为了操作方便，他们准备了一口直径133CM的大砂锅，每天晚上杀猪，收拾干净后把整头猪的肉都扔到里面煮。一煮就是一夜，第二天早晨正好皮酥肉烂，买卖开张。! Q9 c, [8 t: {3 z; p
; r0 q3 J2 B) n4 p: k只是一味白煮肉，切片后加调料蘸食。因为味道诱人，吸引了众多食客，一头猪的肉不到一个上午就卖完了。2 B0 C: q' Q, {) T$ w7 ~! m9 C
9 N }( z( M5 y4 {8 c+ b3 L6 _, d7 O卖完就收摊，当作招牌的幌子也收了。而因这口大砂锅，和顺居的名字渐渐被人淡忘，取而代之的是一直传到今天的“砂锅居”。
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7 b# q8 o: N; A8 O0 n' d由此衍生出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。张爱玲说过：出名要趁早。搁在这里就是：吃肉也要趁早。
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砂锅居由此火了起来，嘉庆年间，更是成为京城的名店，宾客络绎不绝。“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”，是砂锅居红火生意的真实写照。
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如今的砂锅居早已不仅仅是那独一份的白煮肉、独一口的大砂锅了，而这个最早的发家菜仍是店中的招牌菜。白煮肉，吃的是肉的原汁原味，这味道，一直复制到今天，260多年了，没变过。
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! F2 p, h8 m3 S U6 h# d俺家里这个光吃不做的人，吃肉是有些臭毛病的，比如无论什么肉，一定要放酱油，不放酱油的话成品也一定要有较深的颜色，否则他就吃不下，觉得腻。回想起来，我还真没怎么做过清炖、白蒸的肉菜。前几天跟他说准备做个白煮肉，他一听就让我趁早别浪费肉和煤气了，眼下经济不景气，咱可不能浪费啊。没理他，仍是做了。结果呢，他是瞟一眼，闻两下，尝一口，最后吃掉一盘子。' A- ?, i" @) a& } `
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年夜饭的餐桌上，准备了这个白煮肉，原汁原味肉的味道，原汁原味年的味道。
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& e3 i3 q& }' Y+ i% Y. r*************** 白煮肉 *****************8 n- ?! [% t8 s `) V
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5 T- i$ O3 `7 V. y1 y7 i+ U/ D材料：5 i: h; w" r5 X
5 g3 ^5 s% ]' E, u9 h; L五花肉...................1块约500克1 E- g* F" N5 e- ^3 v, c2 r
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葱白.....................2段7 ?; H: R$ Y8 ^! Z( D
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姜.......................3片
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大料.....................3、4个, U! Z& a2 J/ U7 y/ h$ a
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调味汁：
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腌韭菜花................1勺8 t+ O( ~8 O5 R- `" u: q
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红腐乳汁................2勺
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蒜末....................10克
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( F0 z% H8 z2 C/ G# k8 m香葱末..................5克
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, ?- T" l- d! J5 Z/ L6 ~香菜碎..................15克1 w* b; |3 u) \- b- L& G# T2 f1 d N) x
0 X0 U( O8 {5 v! e- G" X& C3 o酱油....................2大勺0 s/ X5 K7 N* I% X
/ p6 t8 W, e* ~8 n7 H辣椒油..................1勺7 Q5 ]# |$ s* P' l* o4 ?# s @
1 f) M& F5 z& E8 \+ Y/ [) M+ `香油....................1勺
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做法：
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1、五花肉洗净后，皮朝上放入锅中，放入葱段、姜片、大料，加水没过肉（水要一次加够）
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" f4 Y% i1 u1 R$ |. H, _1 l2、大火煮开后，转小火煮约1小时(最佳状态为沸而不腾)
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3、煮好的肉捞出，彻底晾凉后，切成薄片9 x4 G* b, A8 Y0 h. Z
/ [ y E9 r5 `# z; ^( @4、将所有调料放在一起拌成调味汁，浇在肉片上，再撒少许香菜末作点缀/ N) t: `; s" A; [. w! C
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狗仔卡
发表于 2012-2-2 04:47
提升卡
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发表于 2012-2-2 21:31
