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% t6 O# x6 h* t- y2 u) U6 o同一种食材煮出来的水，差别竟如此之大。& N7 d+ h5 T* q9 m8 ^8 n
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（上图）像不像一杯红茶，甚至红酒？实际上，它们都是绿豆汤。9 P1 \9 g; P& x5 J: M7 a0 A
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: F' ^/ [3 K7 F' c6 x0 s v+ e8 {怎样煮出碧绿的绿豆汤？0 c$ a9 { G, F, l3 x4 ]
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炎热的夏天，绿豆汤是最受欢迎的清热解暑饮料。很多人家都喜欢在夏日煮上一锅绿豆汤，晾凉后冰镇起来，清清凉凉地喝上一杯，浑身上下都透着舒服。) P: e$ ^% T9 F( r( T; @! `) b
但是很多人发现，用绿豆煮出来的汤，却一点都不绿，而是深红的颜色，是不是？1 e' m) ^. i) m( U* a
这种绿豆汤变红的情况在北方尤其多见。至少在北京，如果你用自来水煮的话，那绿豆汤一定会变成“红”豆汤的。
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这事本来我也很奇怪的，也曾试过很多方法，比如用砂锅煮、用开水煮、煮很短的时间等等，都是该变红时它还是变红。和一些网友交流时却发现，有些人煮的就是绿色的，有些人也和我一样都是红色的。令我在很长时间里都非常迷惑，不知到底是怎么回事。, z, w* L: n. {1 |2 j9 w+ O1 i: Z
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直到有一天，一位朋友无意中说到，她是用饮水机里的纯净水煮的，煮出来就是绿色。我突然意识到，会不会就是和水质有关呢？因为众所周知，北京的自来水是比较硬的或是说碱性比较大，里面有很多矿物质（堪称矿物质水哦）。相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，这其中还包括一些金属离子。
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5 N+ ]* e$ V/ T/ E查了下书，原来：绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。
: b( i" ~0 ?, [& j# x$ h1 b% A而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。+ `2 ]; F( L" Q/ X8 x) n
而南方的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。% R- }* i; y+ A9 p+ v, F
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这下明白是咋回事了，想煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水~
: F: J5 z6 g* Q& S: @7 r用几种水分别试了一下，果然！3 ]' \& o; j4 Z2 S: O( X& b
% w! d1 X3 ?# G5 ^; M直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒了。
+ f: |3 w& g* z9 Z水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色。/ M" v" h" ~, l* J5 p* p$ a
用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的。
M& I' L2 H0 ]# d8 p后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。
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等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！' G; ~7 u/ C( X& V$ r8 f
7 m$ r0 ]) E1 {7 F5 M1 D3 c所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤啦。
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" U; f- i, x: E9 F: O4 i另外，煮绿豆汤时要注意的是：煮的时间不宜过长：
4 _' m$ G4 Q: d) J% `9 ]& e Q7 r8 ~1、清热防暑作用最强* b& ~0 C( D6 l4 C
绿豆的防暑作用主要是在绿豆皮上的类黄酮等（多酚类抗氧化成分），而要想达到解暑的作用，就要尽量使多酚类物质免受氧化，尽量减少其与氧气的接触。所以煮绿豆汤时要盖好盖子，煮的时间不宜过长，以不超过十分钟为宜，豆皮中的活性成分溶在汤里，这时的汤色仍是很绿，还未被氧化。马上将汤盛出，尽快喝，此时的绿豆汤清热解暑作用是最强的。1 i+ `! k% ], |# @5 t2 w2 C. x c' v& y+ w
当然了，如果不在意清热防暑的作用，那么多煮一些时间也没问题啦。+ L6 i! \; z2 K4 ^, r, A
6 I+ j* B5 B) |7 r$ e) F7 D2、汤色清澈! U: T& \: {6 u. z- C
煮的时间短，不仅使绿豆皮的活性成分得到最大限度的保存，而且不至于将绿豆煮软煮烂，这样绿豆中的淀粉便不会溶出到汤里，所以汤色会清澈透亮。而如果煮得过久，淀粉会大量流到汤中，绿豆汤就变成绿豆糊或绿豆粥了。
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) _; K: ?% k7 A盛出了汤，剩下的绿豆几乎还没有煮破，可以继续加水煮成绿豆粥，或与大米和其他杂粮一起做成杂粮绿豆饭，丰富主食内容。
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1 a, \' e+ R4 G$ ?0 O$ ~怎样煮出碧绿的绿豆汤，一起来试试吧。
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% q6 a$ q" X( P- O5 _三杯绿豆汤
; H; Q( M% r9 t0 {+ P左：纯净水。中：自来水加白醋。右：自来水9 T1 }) V8 m$ }; E ?# `
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******** 绿豆汤 ********1 d6 p# w; S b# ~8 {+ o" }- W
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材料：绿豆50克，自来水600ml8 O3 n- W$ u% B% H$ W8 L/ m5 s
5 V3 f6 L4 ]% O6 y/ ?做法：9 |: Z! H W6 w/ C
1、绿豆洗净，放入砂锅中，加入600ml自来水，开火煮$ A8 C/ ]9 v7 z* k! t
2、水开后煮5分钟后即关火，将绿豆汤盛出8 j! K a/ L* l; V5 G" j; f
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三种水煮绿豆汤，绿豆的用量、水量、煮的时间都相同，区别只是水质不同，
: X8 P5 x9 Q) N0 y4 E5 w第一个过程图为自来水6 l, e# A. |1 Z! H
第二个过程中在自来水中加入了15ml白醋（也可用柠檬汁）
" a7 v/ R6 k. F; V% X第三个过程图为纯净水
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0 t2 |# F, }4 l C7 e& T7 Q自制夏日饮品 |
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狗仔卡
发表于 2011-7-22 06:28
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发表于 2011-7-22 07:19
