 鲜花( 70)  鸡蛋( 0)
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 素茄子氽儿面' t9 \& V1 U& w2 I. I2 u! {1 f* }, B5 i
5 Z6 K0 H: T) ^那天村上妹妹的菜盘子下压了本书，露出一小角，一眼就看出是《吃主儿》。; L9 ]% e+ {) x/ Q$ `; W7 w5 A
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很喜欢的一本书，除了一遍遍跟着作者回到他生活过的童年时的老北京，更是照着里面吃主儿的做法学了一些吃食。那里面大部分食物都普普通通，却被吃主儿做得异常讲究。+ Y: [$ N! J$ A9 }' Y# P
老听人说北京人臭讲究，从吃上，即可见一斑。
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可能南方人会觉得北方菜比较粗糙、不够精细，实际上，粗犷只是表面现象，老北京人在吃上下的功夫，绝对可用不厌其烦来形容，那讲究多了去了。
9 x$ b3 A2 @- O- i4 @; ^或者可以说，北方南方讲究的层面不同而已。8 s4 O; c7 p$ l6 ], _
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比如这个茄子氽儿面。0 _* r+ l# o8 y) v7 ~# X" b4 T; c
氽儿面很普通，卤面也很平常，都是最家常的面条浇头。这两者有什么区别呢？* L y9 j. P% k$ d
说白了，就是氽儿不勾芡，而卤必须勾芡，在老北京人那里，勾了芡的绝不能叫氽儿，没勾芡的不能叫卤。（说起卤面，又有卤面和打卤面之不同。。。。）
5 U. d8 n# t% x( d; t# g( W做氽儿用的茄子，要用圆茄子，而且要绿瓤茄子。白瓤茄子、长茄子都不能用。而刚刚上市的最鲜嫩的茄子也不能用，因为其太鲜嫩可口，应该用来做更加讲究的菜式。用这样的茄子做氽儿，那叫“糟践”东西。所以据说以前，老北京人绝对不会在茄子初上市的季节做茄子氽儿的。
/ i C" K& X1 A$ H" y而在茄子已经整体不够鲜嫩大量上市时挑做茄子氽儿的茄子，又要从中挑出最嫩的来，会挑的人不用看，一摸即能摸出个八九不离十。茄子选好选对了，这茄子氽儿就没什么难的了。
; p) P6 d g; k7 @+ h5 i" j. z而虽说对氽儿如此讲究，对面却是毫不讲究了，切面、抻面、手擀面、挂面都可以。. {) v! P. r, W7 l f; N- ^
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这所谓的臭讲究，用作者的话来说就是：作为真正的“吃主儿”，追求烹饪的最佳效果以及口感的最高享受是有尺度的，他们绝不会无度地使用一种原料。他们要做到物尽其用。之所以不用堪称为时令鲜蔬的嫩茄子去制作茄子氽儿，是他们不可能也不忍去大材小用，这才是当年老北京人不在茄子上市时制作“茄子氽儿”的真正原因。! K2 k6 j( t/ v# x( U: b5 {
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虽然现在茄子已完全不能同以前相比，什么季节什么样的菜都有。进入二伏的今天，却也正是北京人制作茄子氽儿的最佳时机。* }# J- w, w9 y9 r8 I/ V
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制茄子氽儿省事又好吃，今天是吃面的正日子，做上一碗味浓鲜香的氽儿，吃面吧3 U1 y* t# V S/ L
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 肉茄子氽儿面
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******** 茄子氽儿 ********6 [% `8 k$ [1 s6 D
! P# M! X' }8 z) Q3 V材料：
# t7 D) f+ A A# ]肉茄子氽儿：茄子，五花肉，葱、姜末，蒜片
1 ?$ Z$ p! `4 [9 [1 d4 ]# |$ W素茄子氽儿：茄子，葱、姜末，蒜片3 ^6 a C: p+ Q
调料：黄酒、盐、酱油0 v( Z* ]" H: T4 R9 `5 p
+ |* i9 y( ^9 c+ t$ J% J做法：
2 d' B- w$ L- W! U5 ]4 `* c3 c, e2 @1、茄子切成细丝，肉切成片
' I& _9 j" o+ H: V7 u2、锅中油烧热，倒入肉片和葱、姜末不断翻炒至肉色变白6 {% y5 M) K8 v. K$ R0 H8 z
3、倒入酱油3 s! U# I3 Q9 M# l, j, x7 D
4、继续炒片刻，加入茄子丝
. i2 T& e6 c/ t" K: N( w5、炒至茄子变软，加入黄酒，如要味道重些再加点盐
9 V3 u. z4 o* \6、加入蒜片，如锅中较干加少许水，翻炒至水开，即可出锅
: J) Q U0 s- Y" W' |9 o' e' B7、面条煮好过凉水再盛出，浇上做好的氽儿即可0 N% j& A P P, f2 _/ t( |
% I3 S- L, q5 p- H A: ?0 p. c: k素茄子氽儿的过程基本相同，直接下茄子炒即可，要待茄子变软再加入酱油等调料。是否加水要看锅内汤汁多少。. [4 s: \% S0 |" ?
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肉茄子氽儿4 N, r1 I, h- p7 X5 ]
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素茄子氽儿
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$ l$ c+ h) P& F, T9 @4 @3 ^* |* M茄子做出来不好看，有个朋友就因为茄子菜长得不好看而拒吃茄子~~~而对于吃主儿来说，味道好才是最要讲究的~~~~~8 _, d2 z( ^- m' c1 z
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狗仔卡
发表于 2011-6-30 08:50
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发表于 2011-8-15 19:11
