 鲜花( 8)  鸡蛋( 0)
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发表于 2011-5-15 13:21
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能简述一下，怎么做咸蛋？- J; f* k( {) F# U1 ^
MtlCanadien 发表于 2011-5-14 21:21 
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转篇文章给你看，我就准备照着这个做。# ~8 i: ~# W1 A% ]8 C
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7 m8 p& j2 n3 N7 o# S: x5 R俺家人常喝粥，一碗香滑的杂粮粥、再就上一只咸蛋…… 别提多香啦！
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每年春季，俺都会留意周围有没有卖鲜鸭蛋的。以前住杨柳青时，家门口每逢周三、周日便有个集市，倒是经常有农民在春夏之季过来卖鲜鸭蛋。但后来，为了“创造卫生达标城市”，政府愣是把这几十年的传统集市给取消了！自此卖鲜鸭蛋的农民就很难再遇到了，也只好改腌鸡蛋了。LG安慰我说，这腌鸡蛋也不比那咸鸭蛋差，还建议俺写一篇有关腌蛋的博文。+ w: g1 G0 U' f2 T/ M; q [" _
1 }8 M/ X6 R0 n% u* y3 }说到腌蛋就得先提选蛋。现在市面上的人造假蛋连大超市都有呢！对此俺可是中过彩的。这假蛋煎炒吃一般是发现不了的，只有在白煮时才会发现，因为这种蛋有淡淡的石灰味，剥出来的蛋黄不是粉粉的，而是韧韧的，跟个弹力球一样，扔在地上，都能跳起来！
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6 M/ u& k M# Z% R) T+ b唉！咱们今天就不说这“人”造蛋了，真要说的话，那篇幅就太长了，还是先说说这“鸡”造出来的蛋咋选吧。
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买鸡蛋可有讲究呢，看见下图里有个蛋上带斑点的蛋了没有？用刀片刮一刮，那个斑还能刮下来的。据说，那是产蛋鸡的蛋包有了炎症，引起出血，血沾在蛋壳上所致,这种蛋人吃多了会“上火”的。而中医里的“火”便是西医里的炎症哟！还有蛋壳不光滑，蛋形状奇特的都不要选。有的蛋，它的蛋清煮出来像豆腐脑一样，不能很好的凝固，那是添加剂喂得过多了…… * ?. p* R2 o8 ~, @0 l
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这些理论都是俺老爸跟俺说的，他家粮油店里也卖鸡蛋，老爸平时就爱问东问西的，这些蛋的密秘又是养鸡的回答老爸那些怪问题时溜出来的 综上所述，应该知道如何选蛋了吧？
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: K/ ]1 t0 v2 C7 \1 D0 C. {, d下面咱就该说说腌蛋啦。先把蛋洗净，凉干，接下来就该准备盐水了。俺那个泡菜坛子里一次能装六斤鸡蛋，四斤水。俺就加上一斤盐与四斤水混合后烧开，烧水的过程中还要在水中加入一些甘草。甘草不用多，十几片也就够了。! u: v; T+ u. p* T# h
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俺家的所有盐制腌菜中，基本都要加入甘草的。甘草的适用范围很广泛，比较好的酱油、酱菜、肉类罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯、凉果、饮料，休闲食品，肉类制品里都有它的身影。在这里我用的是它的“驯盐作用”，它能掩盖由于盐的咸味引出的盐熟效果，还可以抑制咸度，让盐味变得温和起来，并且还不会损坏食品本来的味道。
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甘草的作用说完了，接着回归腌蛋。把晾干水汽的蛋排到同样洗净、晾干的坛子中。接下来就该把凉透了的盐水倒进去了吧？不，先找二两白酒倒进盐水中搅拌均匀后，再倒入坛中，酒的度数越高越好。对俺来说，这个酒可是不能省的，因为酒能加速蛋黄的凝固，只要蛋黄一凝，腌岀的蛋就十有八九会出油啦！但也不是说酒加得越多越好，俺有过教训啊，加多了整出的蛋是苦的！0 R! B* n4 x% X, k% v' B( W
. N2 l( u! \( G' J因为盐水里加了酒，所以为了避免味道外泄，俺就自然用上那泡菜坛子了，并且还要在坛口做水封。没有泡菜坛的朋友可以找个密封瓶来用。
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上图的蛋便是腌了半个月左右的，个个都出油的际象哦。尝一尝蛋油，感觉有些像橄榄油的味道。不过个人建议还是二十天以后再吃比较好，这主要是考虑到亚销酸盐的原因。一般来讲，盐腌制的咸味食品在2天之内是没有亚硝酸盐的，但3天后便逐渐产生，到第8天浓度会到达顶峰，然后又会逐渐减少，20天后基本消除。所以腌制菜品的头2天和腌制的后20天以后食用最为科学。 I8 F7 h$ _) w, }% ?
; }/ l, M" g1 I# f) B腌好后，随吃随取，方便的很呢！这种配比的盐量，蛋吃起来不是很咸，但如果腌的时间太长，还是会很咸的。如果接受不了很咸的咸度，你可以准备一些淘米水，让咸蛋在里面泡上一两天再煮，就会变淡好多。
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2 d( k; i; H7 ?2 ^- e腌过蛋的水还可以反复的用，每次泡新蛋之前都要把盐水煮个开，把沸起的沫子撇出去，再适量的添些新盐、水和甘草。坛子也同样要清洗、晾晒一番，以防杂菌滋生。三五轮过后，就换新盐水，以防盐卤产生。其实就是每腌一次换一次新盐也问题不大，毕竟一斤盐才还不到两元吗！
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腌蛋当然也不是光煮来就粥用的，还能做点心哦。腌出油的蛋，那黄已经变得有些硬硬的啦，只要磕开，很容易便能把蛋黄给捡出来，拿它做蛋黄月饼真的是一级棒！ 蛋清也不要浪费了，配上几只鲜蛋，炒着吃就不用加盐了。% I) O) g/ v2 T
/ x7 V; F% n9 { r- m' ? 其实我做蛋黄点心，一般是不用生蛋黄的，而是把整蛋煮熟后再剥出黄儿来用，那时的黄可真香啊！与其它甜馅混用，一点也不串味，好吃极了。当然那蛋清也会剩下好多，我把它冻上，慢慢消化。可以和南瓜、大米一起煮咸粥；还可以把蛋清搅碎与辣椒油、香菜等混合后做沾料。
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其实我们平时在市场上买的那咸蛋黄大都不是鸭蛋的，而多是用喂色素的鸡所下的红心蛋冒充的，不但伤身而且还贵！算算经济账，还是自己腌蛋比较划算。而且这自己腌的蛋黄里没有防腐剂，现用现剥，没有腥臭气。在什么都上涨的今天，煮妇们动一小动，还是很划算的哦！ |
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楼主: green_w
狗仔卡
发表于 2011-5-14 23:16
显身卡
