梨涡浅笑请进！

冰山上的来客

问问你这个饮食专家，怎么做火鸡比较好吃些！本地人的做法，不是很喜欢！其他人也讨论一下！有鲜花！！！！

冰糖葫芦

偶觉得 太才  不容易做

莲的露珠儿

偶觉得 太才  不容易做
冰糖葫芦 发表于 2010-10-5 23:47

) V" @) |& b6 S) E6 e$ G. X东北的炖蘑菇如何

梨涡浅笑

; ^$ M( f. z" O
+ ^% ~0 w1 l8 D/ b# N2 R大哥，你这么一呼，我赶紧进来。
/ J4 `! W0 w; C偶做菜都是闹着玩的，不是什么饮食专家。做火鸡，三思姐的技术在这里最有权威的，可以参考她的帖子。为了方便看，我把她菜谱的做法，贴在下面。不知道三思姐会不会介意。

http://www.edmontonchina.cn/view ... F0%BC%A6&page=1

& y& C- ]' _- D8 h; R4 u三思姐家的皮脆肉嫩火鸡的做法
# e/ ]2 c7 a: }2 [火鸡的购买：
我通常买5-6公斤的。普通年轻火鸡即可，不需要买butter ball就可以烤出很嫩的火鸡
+ i. C6 l; |- y+ ^
( f5 U+ ?/ ]' l& m2 b: N/ ^火鸡的准备：
2 x( _& Z, p) [' c: d: s室温下解冻1-2天。如果放在冰箱里解冻时间大概2，3天。
( M/ ]* Z0 V* c7 I: a
' P0 c, m- t$ a0 t9 Q火鸡的腌制:
/ K; E4 u6 Z' z1 c9 O8 P0 [花椒+盐，放在炒锅里，不放油，低温炒到盐发黄。取出趁热抹在火鸡表皮和内膛。这一步不需要太多，否则容易过咸。放在冰箱或者气温较低的室内，腌制一天

火鸡的表皮处理:
0 ]+ R/ @2 f# |) ?$ y, A5 x/ r用水把大部分的花椒盐冲掉，留少量花椒盐，连同火鸡一起，放在锅里煮，目的是紧火鸡的表皮。水开后，大概10分钟就好了。取出火鸡后，晾干一天。这个程序是为了火鸡的表皮脆

8 @  E; l4 Y: ^填料：
. L' q+ J& `' F* S0 l洋葱2个，切碎后，放在油锅里炒至微黄。取出放入大盆

! F5 T9 e( d7 z2 a" T1 A' T炒锅放油，加入大量切的不太碎的蘑菇（costco的那种盒装蘑菇，两种蘑菇，各一盒）。炒至蘑菇塌水，体积变少。取出放在大盆里
$ L' q+ q, N" }4 N! X5 k, P
7 Q5 B/ I; V1 K# m5 `猪肉早餐肠切成小块，放在炒锅里炒熟，加入少量酱油。取出放进大盆里
0 b  `7 G, ~# M  R# F) L
, B, K2 C/ L: w) K8 j6 }放入大盆的还有：芹菜3条，切碎。芹菜籽佐料2-3勺。面包丁（半个loaf左右，目的把其他的填料糅合在一起), 葱姜末。还可以根据口味放入切碎的熟栗子。
! r; e1 Y) F, P- W( m
4 j" ^' n8 ^9 a# O+ Q所有材料搅拌。放入火鸡的肚子和脖子附近的空穴。封好
! o4 R' M# m2 ?; z" L9 u4 n! A
% @6 U; w2 x0 @* x多余的填料可以放在烤盘里，压实，等到火鸡烤好后，把渗出来的肉汁倒进去，再放入烤箱加热就好了

: ^& k2 }) X, Y- I$ _( E烤制
3 C  k/ w- z0 b/ F- \5 G伙计的翅膀大腿用锡纸包好，
) k( R0 B4 h, _烤火鸡需要双层烤盘，这样渗出来的肉汁流到底盘里，取出来做gravy用
* `+ J" Q3 j5 k9 l) K325度2小时
+ x7 E( k$ W% D8 Z) t  _1 o350度30分钟
取出后，拿下锡纸，在火鸡浑身刷一层枫糖，继续烤10分钟。取出再涂一层枫糖，继续烤5-10分钟。

' s3 w  M" d$ [1 ~" `; T烤好了！一定要配上自家做的果酱，味道完全不同啊！
" j3 j, z9 e& Q' P  n
果酱
新鲜cranberry,加水，加糖，加香橙皮，鲜榨橙汁，煮开至cranberry崩裂就好了！

4 E* ~" f8 o1 {1 [gravy
8 c4 Q- J9 o* A9 M烤火鸡渗出来的肉汁，加水，加面粉，加热就好了，可加少量盐

梨涡浅笑

* _9 W1 t3 \- P; b帖子里头有介绍，因为盐和蛋白质结合，水就会在肉里面，肉就会多汁。
6 |0 c6 O& R: J# x8 n3 e
+ R1 {. Q- q8 n2 x. u) k在这个基础上，我的做法和三思的有些不同。
1.  化冻一样
+ ?' m7 y% A! n. d, f6 e4 p! c4 N' k
" ?4 L% A. W' T% X6 W/ a2.  腌制  我先生不喜欢吃咸，我用了泡盐水的方法。
- E' d, W5 k8 w! R6 _+ {   火鸡化冻后，最好用水壶烫火鸡皮，让皮收紧，因为水壶的出水口比较小，皮不容易烫破，保持外观的完成性，我开始没有注意到，所以翅膀的部分烫破了皮。
6 a6 m. O6 |. o* v3 @+ y3 T7 R) E   花椒盐炒香后，先用热水融化，再加入一大盘冰水，把烫好皮的火鸡放进里面泡， （我的火鸡比较小只，大火鸡或者喜欢味浓的还是用三思的方法比较省时省力），这一步让盐水和蛋白质结合，烤出来的火鸡就不会那么柴， 冰水能收紧皮，像广东人做白切鸡一样，做好了泡冰水，皮就会爽滑。风干火鸡表皮。
      
- \; a1 V7 L! N$ f6 x      火鸡软皮有软皮的好吃，不追求脆皮，风干那一步骤可以忽略。

3。 里面的填馅
  E" r8 P  F+ u" o' o. v: g     蘑菇直接下锅，不用油，炒一会儿再放油，蘑菇就会比较爽口。
- H9 E/ M) \$ C) J% P% {     洋葱一定要炒。
     也可以根据自己的喜好改变填馅，放苹果丁等。
4。烤制
    我存了很多橙皮，洗干净放在烤盘的底部，打开烤箱的时候有很香的果味，另外烤盘底部放些
热水，因为烤箱已经预热，放冷水可能会降低温度，放热水，能出很多的Gravy。吃的时候可以浇在火鸡，填料，或者薯茸。
4 C1 ^: j7 g# P4 `2 ~
5。果酱
% z) w+ Z7 c2 \9 ]   我做的火鸡里面有苹果，所以在Cranberry里面加了苹果丁，苹果汁。Cranberry喜欢甜的话一定要提前买，让其熟透，喜欢酸带一点涩的，用生一点的Carnberry。

& l# b: w: k5 I8 A& j& U$ d
; O2 z) S2 u  s7 {2 x     
       做火鸡最重要是火候，三思姐掌握得十分棒，幸好她研究出来了 。

# W0 ^+ K" D; R9 o9 l7 H       最后祝你成功！

冰山上的来客

东北的炖蘑菇如何
2 K$ z+ W! n4 f- j. d; P" j莲的露珠儿 发表于 2010-10-6 01:31

; ?% G7 Z+ Z* j# P5 l
我就是东北人，回国带的好的黄蘑，臻蘑。没有吨小鸡好吃！就像葫芦说的那样，太才。

冰山上的来客

看来，三思的做法比较合适我，喜欢咸一点的！

冰山上的来客

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！

梨涡浅笑

另外打算把原文中的蘑菇换成泡好的香菇，觉得会更有味道。谢谢！！
+ {8 e' j& e' ]( y! B冰山上的来客 发表于 2010-10-6 10:22

7 e$ H* |4 ^( N1 G8 m. A
' m  u: Z, }, r' |9 T如果你要把这蘑菇变成香菇，干脆就做个糯米饭的馅，那个是客家菜糯米鸡的做法，我现在要接儿子去，你有兴趣，我再来上做法。

冰山上的来客

不着急，等儿子回来，做好饭，再来上做法！！谢谢。

梨涡浅笑

糯米馅来了。
- t5 }7 l4 j3 q# p/ I$ }7 J) l& H糯米饭酿火鸡我没有做过，糯米酿鸡翅膀我试过，挺好吃的。

糯米泡水一夜，香菇泡好后切粒，腊肠，虾米，红萝卜，萝卜干，芹菜这四样切粒，瑶柱蒸好弄丝（可以省略），配料可以根据自己喜欢加减。
- B8 i/ w3 P+ d3 T; R# d9 K糯米用油和酱油拌匀，放水煮成糯米饭。
其他材料用油炒好，和糯米饭拌好，烤火鸡的时候酿到火鸡肚里。

冰山上的来客

谢谢！准备尝试一下！！

梨涡浅笑

等你好消息。
对了，火鸡骨头用来熬汤很好喝。