 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡/ `" R8 ~& {! v. ~: k7 r
配料：
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母鸡1只( a" _. e0 i9 z: m8 z% J8 [. I
1250克' C( {5 g$ O2 y
蜂蜜
2 n4 {* R1 T7 z, |/ z 30克
' f4 C I$ {* h$ R) h1 }
1 Z# p8 V1 T& w; Q8 R( [% y猪肥肉: {0 L. t, P$ d# J- p0 a
75克! I( f: G: p2 z. ~) Z- S- I- Z1 A
蚝油
$ |1 _6 ~6 c; V0 Y; a: K0 R; L! M 50克
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: p% E9 R" z5 X, Y$ D, P姜块
( }( o( @' ]( {$ m( ]6 j 35克
& N+ r- X: f* c6 ^ 花雕酒5 u9 _. o* f+ _/ E' h
100克
# n. |& P$ h N+ k `. b% O7 R, ?
1 m) v, [6 p1 {/ F9 P' w' M葱条
9 Z A# Y# c; m6 B4 I 35克" o8 q' J8 s9 k+ ?- B! C
淡二汤, T0 L3 ^5 E3 h* R! x0 X' x0 b
125克8 z# ]8 W8 H( w9 ^, s0 x
) ^0 e" e( G/ Y( y1 v) X a7 T味精
. m8 b& C9 N" | V3 ?3 M% _ 5克2 l* U' o. ?0 a6 R" Q; a
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制作方法： - i! K& }$ [% | }, j: F' l) @, `
1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。, q! N7 [- N- K1 J2 X( q3 H
2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。6 q1 V4 F/ F# x: a. ]& c! u" [
! L7 @3 j+ Q( |注意：8 w* w* V. T) Z; a8 }, Z
花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。, r7 R; W+ [- |
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风味特点：0 l, S1 B9 S& e4 C( I, C" }
"花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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