 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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花雕鸡
' [% U9 \$ T! Q2 Q# B配料：
4 h9 x) x7 h# v! j- e- c8 s* e& y, k5 u
母鸡1只
0 x P$ W+ V3 O6 L 1250克9 k' a. @8 ]. J" D$ y
蜂蜜. y' H9 [+ Y9 E2 g( {: H4 d; L- d3 K4 h
30克
( j5 Z3 Z) Z, e# Y% O* V" N5 r 2 {0 X1 o) I7 E0 y( P" ~$ L
猪肥肉
X: u- ^0 i9 k2 ~! j8 i 75克1 P/ l3 E. g2 s. r$ q7 g# E- S8 y/ V3 Z
蚝油
: j" H6 F. H4 @; i! C2 K 50克
$ y' b4 B0 F, r
' C* e7 Z) Q& T1 Z: T7 }姜块1 d- S! |. a# z0 F. n6 U
35克. U2 v4 c6 C O
花雕酒; i% Q2 }' _8 s7 X/ U- r
100克& t1 {9 H' W+ w, r. h: C/ k) e
: S. j# V W& J/ r! t( W葱条& p, o) u+ l$ @! Z& v2 P {
35克
: N+ `# k1 w- [+ K, K 淡二汤$ w0 e$ V( |- }
125克
# S# M6 Z) L/ g; C9 @% P, D6 W
5 \( d, a" `! t8 ?* d' R) e味精
5 s8 E$ h- r& J- ?$ G 5克
, ?) \' c' I6 ^: I% n . T3 A6 E4 H9 P! x1 ^- h* W& b
: I3 W5 t* G+ ~5 G0 G
$ f% u2 \1 p% O+ Y" n; ~0 A6 n
& y8 C7 u8 @6 h1 a6 ?制作方法：
" C" c& |6 s% U 1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。
. q5 J* Y3 R" v ^ R, x: e# y1 d 2. 炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口；待温度稍降再回炉上。如此反复8次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次；如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。
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注意：
! M& F/ F7 i0 L+ e2 O 花雕鸡反复焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。! M0 A2 x! @- L) q4 ^9 W
7 t: ]" Z" ^. o5 y' a
风味特点：+ A9 H+ F# v8 `0 {, ~
"花雕鸡"广州八大鸡之一，为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具，利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热，再加少量料汁、花雕酒助烹，将一只整鸡焖熟。制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。 |
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狗仔卡
发表于 2004-7-23 12:16
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