ZT东坡鲜鱼（传统）

玫瑰上的小蚂蚁

味型：鱼香味            烹制方法：蒸
原料：
  z8 z  Z" R) x% R    鲜鱼750克 葱白丝15 芫荽10克 泡辣椒丝10克 姜米8克 郫县豆瓣35克 蒜米10克 葱花15克 精盐4克 味精1克 酱油15克 白糖20克 醋25克 鲜汤250克 水淀粉20克 油150克
+ p0 F( }% V6 y  G主体程序：
$ C' x4 K4 G2 }. W. p( h9 C                              
                            鱼香味汁                              
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鲜鱼→初加工→着味→装盘→蒸→浇汁→成菜                                       
5 N/ @$ g6 C; v( w0 I8 [$ }                                                        
制作过程：
1.郫县豆瓣剁细。鱼初加工后，去掉脊骨，两面欹几刀保持原形，加入精盐、料酒浸渍着味15分钟，平铺在盘中。
) k8 Y+ k7 b. T. q+ @2 |* A2.将蒸锅置旺火烧水至沸，将鱼放入笼中蒸约20分钟至肉熟软取出；另取一炒锅置旺火上放油烧至三成热，放豆瓣炒出香味，加入鲜汤、味精、酱油、白糖、醋、水淀粉烹制成鱼香味汁，浇在刚出笼的鱼上，撒上芫荽、葱丝、泡辣椒丝即成。
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! j3 q2 p2 q* A1 X6 I注意事项：
: K; H, Z( D3 c% q. A8 G    1.此菜可采用炸的方式来烹制，其味可在咸甜或甜酸味基础上减弱成家常味感。
% ^% P' z- [7 |' T! U' t+ [    2.鱼的蒸制之间，在气足火旺的情况下一般不超过25分钟，确保肉质细嫩鲜美。
  g# q* B3 h2 L8 v: @' M% b成菜风味：
7 Z  q2 p3 c& p& h8 d+ \    色红亮，肉鲜嫩，味甜酸，微带辣。