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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意.
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4 P" r% z3 y# i美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作. 7 K4 x M) e4 P& }+ u5 U
' P7 W. U, W& r V) a) `) x美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
4 X* [2 b6 G5 s, k8 |) \1 L* E' V' ?美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 4 N+ h& g( I3 b" _. y; s
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对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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& A( p" l9 y# M, g$ ?1 ]1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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$ j- l; L- e/ D9 Y红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 4 P3 D: P$ i- }; B1 ]: |
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. ) A- l, z9 h) Q1 H- Q L0 S
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. # |9 s5 y) H+ l8 C' S9 D: Q, ^( _
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食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. 3 T# J' S1 [, Q4 P: A; k
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牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水.
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( m" k9 f- {+ V+ x8 n食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
+ q0 h% P" |0 U若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等.
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2. 防止发酵过度.
& k9 r* F3 I; L5 C* w美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
9 X: V9 b$ ^4 a) l- \# ^发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵.
% a7 C0 T( V) B8 d5 W1 p揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。
! E0 ^( @0 k7 `, a; m* D发酵过度的补救方法：
% d: S4 S' \' J& B7 T' D# e: j发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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1 {" i/ X7 v# x V自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 6 S( J* x ]; W0 M
3 U% f6 ^* m! r ~6 Y" @具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
+ t7 F, E7 `+ a. o(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 % ~) w6 `0 H$ c: V
(2) 酵母发酵实验一 R: S$ s$ Z3 Q: O1 c
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 5 m9 j* b4 z1 }# u3 }& V; r; n
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馒头包子制作的其他注意事项:
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; v- i& p8 E# [ ?" M+ j---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 6 `& V1 B+ N2 N) k6 M
w! q# E! ~: V. {& e' O/ D, ?# A3 }* E---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 8 |3 o; `1 _, w1 U; [
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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# g) r5 o1 ?* x H+ I% o7 H---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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" [3 v! f( G, E5 s---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
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+ l ^: o( O* ?. M% I1 S---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). & _, R p" {: l# g+ t
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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- [7 [1 c- ^8 j发酵保温方法：
& @( X6 [. z7 }1 O4 I; C( Y% v酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 0 N5 b( Y% u* E9 {- c$ i
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. 7 w* m' J4 E% K; P! b& }) P
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 . `; m, F4 y+ W" F5 Y) Y2 ?9 p
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
" L6 w, L& t9 }( Y1 e# m+ m/ H5 v$ z--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
8 k, u& {7 J" P, e--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. 6 `4 U* U+ d7 i# q) P7 C8 x2 S, q
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水. 6 A! l6 P5 F" v% v$ u% I
--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。 . B$ H/ A' l" ?* z7 @. j8 u
" O0 @9 i, f$ y0 I酵母活性试验: * o% m, _' a0 J: Z" V* E
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
7 w. S* d) m: j4 h3 E" C$ K应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
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' M* F( y2 L" o' M3 a9 c小资料：
/ u, A) {3 F3 x" |( g' o$ h1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
4 f6 D4 r6 `1 s3 c* m0 d1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
( Y- d+ R+ \- `/ {+ {1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
2 c. J3 V2 Y3 ^" m' A* K. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。
' c5 C7 u. y5 U$ |0 E: Z5 e1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。 - I# b) a. X, c
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' v( k' Z$ J5 ]酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
* i: J- d {( J9 g, p* g酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. 6 v* K$ h6 M% g7 S9 X& Q
最适产气温度为30-32℃. 5 r1 P$ A1 \# R3 J2 F6 x' x
酵母在低温0℃休眠。 9 g+ w' e( s6 Q
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
1 h8 I5 q3 t) [* F乳酸菌最适增殖温度为37-40℃. F3 N% c8 k* r
1 p- o& U' v* E' s2 U[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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