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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. 8 I v8 R) O9 ~( o9 N4 o3 t) ]
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同.
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美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。
: p% t. K+ T* S# _$ O美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。 5 }2 U; P: ?; y+ R5 F5 {& p: a ?: T
& O, M8 e- X- Z1 i8 {对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法): * B: g" }- B0 g" q2 W: J7 l: ]& G. b
9 ]3 c2 Y% g" X7 O+ f0 E4 s1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。
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+ R! Z5 j# B2 N- _$ x. T/ A$ F红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 6 S- b1 \. v# _9 y& Y/ a6 |+ @
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. ( S8 z9 H {# l! @( R
9 X0 \: b" P& ^" L5 V% O盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中. ! B: K. w* D4 g6 ^3 N ?1 }
, }9 q( c) |1 C. s! a$ B食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入.
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9 C% x/ J: ~* c4 @2 k牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. : ?: U3 x3 t0 F% V
+ P$ u1 X, S) c- Y; f |* A0 [4 {食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加. . L7 p- ~6 v5 w, r
若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. , C, |' c1 [# b8 C7 _ x7 A) V$ e
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2. 防止发酵过度.
6 V( F( u8 B- @3 `" k! _0 l美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。 " O9 f0 Y& W3 `' g5 ]3 z& L
发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 0 l# K3 S5 c1 X7 X- |) L
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 5 J( p- q q# u
发酵过度的补救方法： 0 v6 g% S' o3 @% y! K
发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。
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自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 4 c6 ^8 i/ r+ b. s
! l/ X" A6 K* z: f% L9 h具体制作方法请参阅本坛相关网贴: 2 Z; k: t$ U; L0 _/ o' [) {
(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 $ l, `# e/ p2 W0 R" @* b# B
(2) 酵母发酵实验一 $ u8 S9 }1 d b6 E& C
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 8 e/ Q9 {8 k& }8 N
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馒头包子制作的其他注意事项:
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+ H. ~' o+ z; m l0 m; M---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. " y/ u$ L& s6 T
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. 3 N1 T: A$ L" [' c$ L
# r9 m) @$ S2 x* m---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. 0 ^7 G! }' i: Z0 G' e
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面. & p/ H# U& ]8 t$ i
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---- 包子底抹油可防止包子粘底. R" a" f9 v) G+ X8 [. l0 X; y
5 s. \7 e( a9 U7 ? g. s---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. ' n( I: D5 a# l9 B* j9 C
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---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). " K1 L! |, ^% {7 A3 B
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour.
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---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached.
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发酵保温方法：
' ~% U8 ^$ y3 t: S* {1 }4 s1 D" y6 U酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 4 J, L+ J" N& \6 H: o6 |1 i1 N
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁.
, j- b. ]+ K$ `6 q7 X--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
4 h( R; |+ o( d0 G+ f" t3 x; G% G0 R--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
2 h6 }+ F& m- ]" Q( h% Q4 ]- N--烤箱火苗, 烤箱开灯保温.
2 W' {7 q' C2 Y8 J- ]/ g--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团.
6 o, _0 ~8 t" a% P* ]--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
) p" r; J6 n8 {! T! P--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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' V2 Z, W4 o0 t# L+ {/ A酵母活性试验: 9 V5 ^/ |+ q8 a K* ^
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水 . Q* D/ \1 P+ G E
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 * o5 z3 p6 {2 Y4 {
/ j. R- g/ \" ]) S4 L+ x( C% w" J小资料：
& s3 W: u8 G [- S1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
' C7 r1 ?, [" d, p1 F$ O2 P1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
7 M* l* j( U. s6 Y6 U' i- q1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 # G5 s& f; l1 x0 m& v# C
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 9 m$ N9 K+ k$ c t: l V& s
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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* k( D8 M( c0 `4 S酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
8 ^1 ~; l4 W; z4 b酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
( i6 A' l; t, h! m/ Q最适产气温度为30-32℃. / e7 r9 Q+ S3 Y6 s( b+ B( d. o# u
酵母在低温0℃休眠。 ! D- J9 X; u" E _7 B
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 ?, Y w, {, T ]
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.
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[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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