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来北美后, 做馒头包子常常出现成品外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等现象. 有时尽管发酵充分完美, 面团涨发1-2倍, 可是蒸出的馒头就是不如人意. " k" S0 f, a+ N' {* r$ A3 t9 U4 t
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美国酵母与中国酵母, 菌种特性不同, 发酵对象不同, 市场目标不同. ' k" Q3 N& B% C9 c( n
$ Y( T- k9 n3 f' ^9 D$ |) S美国活性干酵母(Active dry yeast)是继鲜酵母(Yeast Cake)之后第二代商品酵母. 新菌种新产品放弃了传统的速度缓慢的间接发酵路径(淀粉->糖->酒精). 直接利用面团中现存的可溶性营养成份(单糖,多糖, 维生素,矿物质等) 发酵产气, 涨发面团. 大大提高了发酵速度, 特别适合配方讲究的西点制作.
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H1 |7 u3 _/ }, [" O美国酵母用于中式馒头包子却产生了问题. 由于馒头包子不象做西点那样需要添加糖油蛋乳等营养. 面粉本身现存的可溶性营养成份不多, 发酵时面团养份迅速耗尽. 虽然美国酵母菌仍然具有部分淀粉转糖的分解功能, 但杯水车薪,掘井止渴,缓慢的糖份析出,根本无力维持原有的发酵功力. 发酵后期的力度萎缩,无可避免得造成馒头外形瘪塌,凹点,死面黄斑,揭锅回缩等一系例毛病。 " x [; R% ]- e8 @/ D' c3 q/ n
美国第三代商品酵母--速效酵母(Instant Yeast)发酵更加迅速彻底,发酵一次完成(约30分钟/30℃), 面粉中的可供营养也一次耗尽。
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+ P; s( G! X% u8 Q! S* I6 h, a- Z4 _对应美国酵母后劲不足的具体措施(适合于馒头包子传统二次发酵法):
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1. 添加糖,盐,油,奶等营养物质。 # [- r3 b t0 Z9 S* A) m
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红糖或白沙糖, 用量: 4-20 %(面粉体积), 在和面前加入水中. 4 t# A5 v2 C' a e6 z# w+ b: P& J" K
蜂糕豆沙包等甜点可多加, 花卷菜包可少加. 红糖营养成分较全, 有利于发酵. 4 ?1 x3 G! I8 ?# y: S
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盐是酵母菌所需的矿物质, 但不可多加, 多了反而抑制发酵. 用量微: 0.2%. 相当于做菜放盐量的1/10. 在和面前加入水中.
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$ B& @6 d2 o+ t% c0 `5 q2 z食油或奶油能增加成品光泽,改善冷馒头口感. 加入量1-4%. 加多了会减缓发酵速度. 在揉面后期加入. ) l! u' v& x* i, |% A/ `1 }
* T# Q/ O; Y: w' f/ v8 @4 Q牛奶能补充酵母菌所需营养,但不可多加,多了有腐臭味. 用量: 替代25%面团用水. 2 j" \2 ]% x5 x1 E1 e
, a+ |& c3 d3 [食糖是酵母菌主要营养,不能省略. 其他营养可酌情添加.
" _: k& a2 ?2 ~若有条件,还可加入马铃薯粉(mash potato),西红柿汁,维生素C,以及面包改良剂等. ) M0 N# R* T3 T7 X" y
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2. 防止发酵过度.
! {1 f$ x3 y1 l8 d% l( X) X# W美国酵母发酵迅速,养份消耗迅速. 一不小心就会发酵过头。
& h, Z2 k9 v1 a b发面时注意留心发酵进程。面团有明显胀大(50-70%)时,即可结束第一次发酵. 2 V' I. ^! e# L7 }% `
揉面加工成形后的醒面(第二次发酵)直接影响成品大小,胀发(80-100%)即可上笼开蒸。 3 h8 [! H1 `% Q$ t
发酵过度的补救方法：
, i9 @5 R9 Z% | T. x8 ?发酵过度的面团只需补充揉进大量面粉(越多越好),加入食糖(4%面团总量,化成糖浆) 重新发酵. 加面粉后,注意揉面要反复揉透,醒面要等胀发(60-80%)后,再上笼开蒸。 * T9 l0 d% |( \1 y' u( p
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4 v. J, v1 ?5 _4 L1 J7 f+ C" c自1984年第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 问世以来, 面点制作一次发酵法在北美面点制作领域迅速普及, 各主流西式点心网站现在已经很少采用传统的二次发酵法了. 实践表明,采用速效酵母一次发酵法做馒头,不但省时省力,而且成品质量优异稳定,不易出错. 8 B6 l/ [6 T' [9 o
7 N8 l" ?2 x0 I7 \ x9 B. l具体制作方法请参阅本坛相关网贴:
4 M2 X& P4 }4 j4 _/ C; G' X(1) 北美面点制作主流--速效酵母一次发酵法,40分钟馒头发酵 4 M2 p" m4 l% A
(2) 酵母发酵实验一 ! G1 Y2 I# f9 `! M$ n. u
http://64.124.76.33/BBSView.asp?SubID=private&MsgID=45431 9 e, M9 E! e4 }& Y+ j# p# [
; v0 O# S- [3 {# u$ g/ L# S馒头包子制作的其他注意事项: ; {5 e( f- [ f; }4 ~1 k' |
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---- 面团水用量约面粉的1/3(体积)。做馒头面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪.
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---- 揉面要透. 揉至三光(手光、面光、板光，面不粘手和板).要求揉出面团筋力，揉好的面团富有弹性, 按戳时手感反弹。揉面时间一般要10分钟以上(2人份). 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键. & o3 r( p. Z" |9 `0 B# F+ E! s
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---- 要用温开水和面(40℃). 自来水含抑菌剂,抑制酵母菌发酵,煮开后使用. 微波杀菌. 含有酵母的水,不要用微波炉加热.
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---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用, 可炒热,调温处理. ! e$ r8 E3 { a& n/ C
---- 包子馅不能太湿.影响包子发酵,形成底部死面.
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---- 包子底抹油可防止包子粘底.
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---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。 如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象. ' Z* Q4 j' x+ `+ C1 @8 S( x
5 {* \: m2 s* Y- {---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效. 注意冷藏保存(1-5℃). Y! r0 }& I/ z$ I }
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---- 做馒头包子饺子尽量选用高筋粉 Bread Flour 含蛋白质13%(4g/30g). 也可用中筋粉All-Purpose Flour. 要避免使用低筋面粉Cake Flour和玉米粉.
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---- 避免使用含化学膨松剂的自发面粉Self-Raise Flour. % B4 _/ _" Q, T/ z( Z
3 J4 B& v. D4 E# G2 k---- 选购面粉时注意看清楚是本色面粉Unbleached 还是白色面粉Bleached. 7 w1 S: g% F* B( n0 q; e9 Y
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发酵保温方法： / U# S; a4 d0 u
酵母最佳生长温度是28-30℃. 40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 $ l/ ~- C# Z/ H6 L7 \; F0 f5 o, Q* u
--可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁. , V3 |, {& G- x$ j3 `
--可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。 ; x: ?& f# a/ x
--可将面团放入温水蒸笼.冬天降温过快可开火加温(20秒).
0 M( b% i) ~$ `- c7 ~9 y--烤箱火苗, 烤箱开灯保温. $ V* X1 ?5 Y; [! H2 U
--烤箱加热后关火开门,温度下降接近体温后,放入面团. ) t5 |5 f+ ?2 l2 F# L! {
--或者将面团放入烤箱或保温箱Cooler.再放一大锅开水.
- ]* L" @0 N' l; ~! k--可把发酵容器漂浮于温水锅盆中,水盆加盖平板玻璃。
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% x6 K+ ?( j& u4 f' V0 z酵母活性试验:
8 S+ \+ \, U% Y6 Q5 {0 {: |; _酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度35℃)。数分钟后，酵母糖水
4 V6 f6 p! C6 a6 w2 k应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。 . h5 b. G9 v' z+ ^7 W. k
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小资料：
' T! @3 Q+ U+ i1 c5 c2 n6 ]1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。 ; y0 d& z+ v6 ?7 E1 ~' ?
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。 m6 F4 f7 Y1 x5 k
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。 & S( ]9 Q; K+ |
. . . . 新型强力菌种，微细胞亲水精制新工艺，含维生素C等配料。 " q) Q! t+ p+ q" X
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast取得专利。
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酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
. F; b( _: L; g2 [/ l酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃. * K; R( E! h8 d) w! V/ ^" u) [
最适产气温度为30-32℃. / Q; [$ F6 f |* I
酵母在低温0℃休眠。
. z$ `, q! h& x% L) J6 H' B- g40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。 7 Q5 R$ b; m# B
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.5 O! Q5 Z+ _' U9 e# O6 D
6 e0 c3 l/ T* I3 R( B[ Last edited by 晴雪 on 2005-9-16 at 11:24 PM ] |
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狗仔卡
发表于 2005-9-16 20:17
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