 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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01、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
}6 Q. L$ J# k* F02、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 8 F2 ~; H, g5 A4 f% x! b
03、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 9 l z; Y- X0 ]- R% D- }, s. A
04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
0 T' C9 e; L% E& v: e) n05、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
# J8 u" f# Y& o5 I2 @: U u* @06、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 & I- S H r9 Z* W5 u
07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 ' L$ L" D0 Z0 U" z9 Y4 s+ D
08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
: [; x: A: N, q2 o4 |2 c09、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 ) P1 k# C6 M2 x& _% {
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
" J {5 S4 c; q: ]11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 x: h# P5 `6 p: k
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
0 |9 t- f* U) T+ m' `: ?6 Q- b13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
1 K# m! x3 ?5 n% U5 k14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
* [ h3 |: O! t( }7 k15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 " S, A: b5 m4 T k- m( M
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 ; w S! G/ W$ l( Z0 \ x
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
" `( f/ X' h& W. d18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
/ ^( k: _/ ~2 \19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 [ｃcｈeｒe.com 西西河 裙裾飘飘]
% d9 W1 q/ G) }# ]9 s3 W5 D8 Y20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
" \* U& O- T2 Q21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
; @3 m. o" g# y22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 # |+ @! E) s: t7 T0 T
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 . F2 S/ G5 |3 d0 C# \
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
5 z; ?- E; n9 }26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 4 A: L) t; {) e! y
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 8 c. r. j \# x8 R+ _/ X. r: i
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
* ~7 C) V5 u% [+ u29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 6 ?: I$ ~' r* Y. J
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
/ L P/ f, t& {1 s31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 / Q, ^6 X" g) g8 D0 k
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
* l) {5 Z" h7 m) y F: |5 } |5 N6 v33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 6 z# L7 Y5 I+ G+ V! h$ v+ D
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 * D/ P3 n$ H' `$ \' e; h
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
0 Q4 k9 Q; H. ~8 I' w; D: I36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
. S& ~7 T: S, S, }" R* O37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
! T/ L4 d- O9 d" l; \. M38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
* t# s v5 L; W9 G; K* ]( ~39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 / G* H7 N& a" G& `2 J
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 8 T1 x% G+ p6 P
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 # p6 A! e# W6 I9 b& Q- t
42、炒波菜时不宜加盖
4 S& ?1 ]- [9 j43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 ! v) e) T9 [/ p5 U6 q4 M
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
! Y# V: }5 S8 q' X45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 M$ o2 A, Q2 g3 @. m
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
( a- U E8 V5 ^1 w! y( P3 j- m48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 ' `3 b) S% u0 V: b# _
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
! a) h: W7 S; T$ a50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 , r: W" ?: U; V3 b) `; G9 l
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 ) x& Y& s7 @/ E; G! U3 M1 w
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
# G! [. }* u1 K3 D- J% O% W53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 9 N, v3 {, y/ Y% R% u
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
8 F5 P5 B$ ^7 I0 F: k0 Z1 c55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
* I7 g9 V/ N( }( y, Q56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
2 I4 h: S6 Q, ~& o& j57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 [ｃchｅrｅ.net 西西河 裙裾飘飘]2 L/ @6 m0 X$ e
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 ! o* \8 h) _1 a+ A8 P! v2 L4 a
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 ! Z' l( F9 u' k$ F
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
+ j* {" q/ ]! Z W6 y61、菜太苦，滴入少许白醋
- _) R$ ^2 X* W- _) r62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
5 E; r9 n- X! E& R% q, b( l63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
# X8 a1 [6 x# m$ X8 l64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
" d# H( F$ k/ |" h4 m65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 2 m! P. w% n7 k \6 ~" U
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 * `/ t8 J+ z% S# q5 Z( H
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 * C5 B! e4 u% L1 e
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
" O( T8 _* c1 S7 j. A9 e1 P70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
! d: | d- ?% E71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 : s D9 ~( A: U9 N* X8 O- Q8 i
72、为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美哟！ |
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狗仔卡
发表于 2005-8-31 22:47
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