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[菜谱] 新年常给爸妈做添福寿之宴

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鲜花(0) 鸡蛋(0)
发表于 2010-1-2 19:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
本帖最后由 ken9999 于 2010-2-8 22:20 编辑
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      寿桃豆腐1 A' C, T* i. L- D' ?

1 m7 M' C7 X0 ?6 e" T  主料:豆腐400克。, T2 B0 _: H& R# o3 L

6 V; l% y! Z* w. u' l6 v4 e  配料:虾仁50克,熟火腿末25克,青菜叶末25克。成面包150克。鸡蛋清1个。
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  调料:胡椒粉,干淀粉,盐,味精,葱姜汁,绍酒,芝麻油,熟猪油500克(约耗100克)。) O% y6 m! R: g6 X1 L1 Z7 k
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  方法:' a( \! k9 f1 C  g  y7 q
  1 豆腐削去边皮,剁成泥,虾仁剁成泥,同放碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁、味精、盐、胡椒粉,搅拌上劲,再加干淀粉和匀。
0 B* D' `8 O7 e- p; y  2 咸面包切成0。3厘米厚的片,修成桃形,共10块。平摊在桉板上,撒上一层干淀粉拍匀,每片抹上1厘米厚的豆腐泥,涂上一层鸡蛋清,在桃尖上撒火腿末,底部撒上菜叶末,制成寿桃豆腐坯。3 ^! W8 @0 z) H# P( t. g/ B
  3 炒锅置旺火上,放人熟猪油,烧至四成热,下寿桃豆腐坯炸至面包片发硬、显出微黄色捞出。待油温升至七成热后,再重炸一次,捞起装盘,淋芝麻油少许即成。# J# R$ L7 R9 G/ ?+ y* R8 o
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  特点:“寿桃”是安徽寿筵中不可缺少的点心品种。构思巧妙,用成面包刻切成桃形片,敷以豆腐为主料的泥,塑造成立体状寿桃。此菜面包酥脆,豆腐鲜嫩,一香一鲜,以花椒盐、葱白段、甜面酱佐食,是淮南“豆腐宴”中的名菜。
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0 g; _2 @( K3 V& ]) N5 ^  l  八宝面筋! {3 I/ I5 ~" q! M

4 D1 ^( y3 s0 {! e7 ^5 J/ v  主料:油面筋泡16个。
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) e5 W2 @  K7 T# f& j- {+ H/ y  配料:猪肉150克,熟火腿丁15克。水发香菰丁25克,水发小虾米5克,熟鸡脯肉丁10克,豆腐干丁25克,水发干贝5克,笋丁25克。
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  调料:小葱末,姜末,盐,白糖,湿淀粉,鸡汤200克,熟猪油10克。
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  方法:7 D' ^/ P- p% R7 @  \' J5 E* q
  1 猪肉剁碎放碗内。加入盐、葱末、姜末,再加鸡汤50克拌匀。火腿丁、香菰丁、笋丁、鸡脯丁、豆腐干丁、干贝和虾米放碗内,加盐拌匀,放入肉馅内,加湿淀粉。上浆成八宝馅心。6 X# ^9 P3 T6 q" H
  2 油面筋切开一小口,装入八宝馅心放盘内,洒上鸡汤50克,上笼蒸10分钟取出。8 C$ G4 g& T3 K2 Z* u$ g: R
  3 炒锅置中火,放入鸡汤100克,加盐1克,用湿淀粉勾薄芡,淋入熟猪油,浇在面筋上即成。
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    特点:各料鲜味渗进面筋中,咸鲜味浓,嚼之绵软、柔韧,口感极佳,乃安徽家常风味。  W: h+ G2 B/ L# {9 A2 g9 i
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& }6 n0 R' l" o% ]5 {! c! t  纸包鸡: e9 O0 S4 c+ q/ ~& N4 V0 _5 ?, r, \
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  主料:鸡脯肉250克。
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* _: Q) C8 L+ d+ w) R3 p  配料:熟火腿50克。% {- T) t5 _3 n& M
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  调料:盐,味精,小葱末,姜末,芝麻油,绍酒,糯米玻璃纸15张,熟猪油750克(约耗50克)。
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  方法:% W" u) q% M1 n0 r; D
  1 鸡肉剔去筋膜。片成薄片,同葱、姜末一起放在大碗里,加盐、绍酒、味精、芝麻油拌匀。火腿切成15片。
# M" \, J4 ^7 {/ j7 T. ~  ?  2 取玻璃纸一张,平摊在桉板上,放上一片鸡片,叠上一片火腿,再覆盖一片鸡片,然后对折成8厘米长、5厘米宽的长方包,逐个包好。
0 Q& b) d5 g6 b" x4 c6 t: [& E% b  3 炒锅放中火,下熟猪油烧至五成热,将纸包鸡一一放入炸熟,捞出装盘即成。7 T' |. v4 J* \( x  r

' I( U9 `- ~) U. S- N: ]+ j- a6 u6 C  特点:“纸包鸡”是屯溪徽味名肴。用玻璃纸包卷炸法的菜式,风味别具一格。玻璃纸对油、水透过性能差。从而保持了烹制原料本来的色、香、味和嫩度。食用此莱,剥纸食鸡,妙趣横生。' N4 T" \, Q/ y  L1 h' F1 J

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  熘鲇鱼片
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  主料:鲒鱼肉200克。
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$ m0 r4 s# ?. P$ B0 o+ C  配料:荸荠片10克,青豆10克,水发木耳5克。& ]# T" T4 ~4 c# @! o
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  调料:葱姜末5克,白糖100克,酱油2。5克,醋50克,湿淀粉25克,芝麻油10克,熟猪油750克(约耗80克)。" n. r" ]% `' N# @3 a  n3 h7 l

0 F2 `& i# d4 @- I2 C/ z  方法:2 C7 w7 Y% |% b% x
  1 鲇鱼肉去刺,片成3厘米长、2厘米宽、0。7厘米厚的片,放在碗里,加入湿淀粉20克抓拌均匀。白糖、醋和酱油放在碗里,加入开水使糖溶化。然后放入木耳、青豆、荸荠片和葱姜末,制成卤汁。
5 u0 N7 {0 u8 x* Q8 E  2 锅置中火上,放入熟猪油烧至三成热,将鱼片逐片抖散下锅,随即用勺轻轻推动一下,炸至澹黄色时,倒入漏勺沥油。' R. |9 F$ |, P! n, z
  3 将鱼片倒回原锅,加入配好的卤汁,略烧一会儿,汤汁开后,用手勺推一推,以湿淀粉5克调稀勾芡,淋入芝麻油,出锅即成。; d' X( K, Q, H+ R" ]

3 c' e$ _4 X) ^9 A% o3 S& e2 o  特点:熘鲇鱼片是毫州传统名菜。其特点是锅中油温在三成热时即将鱼片下锅氽制,而后在调味汁中略微收汁,入味好,肉质嫩,是当地筵席不可缺少的一道热菜。
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' x/ |2 ?; G" K- d! @" ]  香炸琵琶虾
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  主料:凤尾虾200克。
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  配料:虾仁175克。鸡脯肉75克,猪肥膘肉35克,熟笋丝50克,冬菰丝5克,鸡蛋清3个,芝麻仁20克。
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: [5 J/ `. ^' D. g7 w) s/ @  调料:精盐5克,绍酒10克,面粉10克,味精1克。湿淀粉30克,芝麻油15克,熟猪油500克(约耗50克),胡椒粉1。5克。( ~) f! y2 |# i
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  方法:9 a; f3 h0 C9 S3 s  C% z$ L  m; s, n
  1 虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸,加蛋清1个、湿淀粉20克、精盐、胡椒粉、绍酒搅拌上劲,笋丝、冬菰丝倒入搅匀制成虾馅。取汤匙20个,抹少许熟猪油,把凤尾虾拍一拍放入汤匙里,虾尾露出匙把外,装上虾馅抹平,入笼旺火蒸5分钟取出晾凉,脱出汤匙,放在盘中。
! ?) A" p5 Y) ~! l* J7 j  2 蛋清、面粉、湿淀粉、芝麻油调制成酥煳。将蒸好的琵琶虾蘸上煳,沾上芝麻仁。锅置旺火上放入熟猪油,烧到七成热时,将琵琶虾放入,炸至外皮酥脆捞起装盘即成。! [. Z( N: u- L4 G

- Z  [( |& @, w9 X$ u  特点:香炸琵琶虾是一道传统名菜,以虾馅先蒸定型,再裹酥煳沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑。以花椒盐、甜面酱相佐,味道更美。
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发表于 2010-1-4 17:39 | 显示全部楼层
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发表于 2010-1-5 15:47 | 显示全部楼层
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发表于 2010-1-6 09:37 | 显示全部楼层
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发表于 2010-1-8 19:27 | 显示全部楼层
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