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本帖最后由 贾星星 于 2009-11-19 18:52 编辑
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最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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/ L9 q8 V$ `: S0 o% n+ y6 o- `P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil , 相对能承受6 k. L3 e* ?" I) X% i6 m' b9 ^3 ^
的温度还算高的。
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) ^# r3 x' s* `/ N' c+ ^2 c什麼是油的「冒煙點」？) Y$ C6 i# M2 t! v5 A; G0 `
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台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，& V2 ]* b$ K2 X& A8 d! O3 J
0 L. ?$ H/ G _. Y* x- a而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，
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; U$ P/ ]& e) o$ F7 [) l% v& F這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
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' o" P& t7 _7 x r# d葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，* r& L/ z2 @: j6 x0 ] F2 j5 j
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會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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5 P& `8 @& y4 o任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。8 _4 X0 K" a1 n& \1 G4 r
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所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，7 f! s. t& f A" P
) A6 v+ s3 G0 [7 a# t5 _$ ]所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，- ~2 i7 x0 ?- }8 X, k
9 ?7 d& @5 g, j3 y" F! q一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。3 q5 V# Y4 E8 p7 A2 Y) ^, Y
, \# \7 c8 U/ s# O! z油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，2 F; u5 Q/ `% A$ u% n
/ T4 @9 V/ K- [3 I而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，
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( A1 A; ^) g5 e; T% }4 ~凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
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最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，5 @* L, R; H! f4 K- T
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可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度， F+ [) S0 ?# B4 P. M o5 }7 I* Z1 e
' B- o( s+ j8 @1 h7 w/ e) W拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。4 N3 e4 Z8 ?9 R0 d9 e
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: j( o6 X# J4 A+ @ u' v適合的烹飪法/ w, d0 X+ _' z0 H: _# N
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葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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7 ~1 ~* g4 D3 O& E' m紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒9 S. B% s3 c9 }2 d' @
2 ~9 J& G# l$ C1 S8 T4 z亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
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大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒3 v( K* Z3 V! t; ]; ~
& I- w7 J, n0 E/ ?# }% m* ~玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒# Y* N; V6 B0 c$ A' T% ?8 S
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花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒. a8 |7 V( U- x6 A0 D& n
- b' S- @# R+ m) {$ M0 ]2 f, C胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒# r. m4 c, G8 h# H
8 Q l4 r6 b! u) i1 x; h芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
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奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
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酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用2 S L2 S( ^% s! u7 ?* v% p X
* c9 K& n) \4 Y. p豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒5 s8 d2 N. U3 k( q ~! l
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馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒6 c. [6 E ]+ i7 h! U4 F
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棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用; w5 Y" K6 N: t4 L ?
z( X6 p3 p: Y, Z- k9 t' t, _葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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6 u% S! F D- Q" ^; N7 H杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸) ]7 j0 P$ S# H/ T* |5 o1 z
, J2 k+ {8 k, o榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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9 E+ ?' a7 @, Q9 B椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
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3 t1 y! H u' t# O) W, W) Z7 x; R橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸7 N! A4 Q% S9 E* K
$ s) ~6 t+ r7 D- c/ _茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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' J( i2 m- j" P" B5 k; N米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
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酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸0 a' F. c/ [8 o( j$ b' @
/ {# R: y; Q7 L* v# ?/ {: z註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )* W. H7 ~4 O! e: A
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+ c1 d9 A$ S3 X+ c# J$ w油脂的四種烹飪方式
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/ }4 L- G, j2 |' i c( q I國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，
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. r+ G4 n9 Q; }( O6 ^( _Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
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適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、9 F8 I0 Q9 I0 e+ T5 u/ |, r& G' l' r
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豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。 [; v7 [, G& r/ B
3 Y- z5 D( \; r/ X只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：( Z7 X/ h0 O, E- {
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包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。; H2 q4 L. T: ^% ?5 L
3 U# c7 P; q3 o" Y" u酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
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我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。: {& l/ R9 Y. Y3 m0 B7 ^" a+ x
. P7 I7 L+ n) i# {" a椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，" g2 P% H3 l: m9 w# U
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但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，2 N T) ?8 D8 Z# C) u
4 z6 i/ p' b2 }+ Y4 E, ]: \不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。2 [: \% j1 }. y# p/ }
- U' d( s r0 O# [6 T" D* r0 Z買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。' r& |5 i9 [3 ^& U& ^, S3 s
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台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，
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" I% Q6 e* d! C ]! m其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，
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都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，7 _5 z7 A2 [9 m
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。/ u" X1 a8 L2 K
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，; ?" L* p: y% h; ?8 k$ B
! e5 E: a. U4 T" k/ f, Q& B' g等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，( u3 a& X7 V8 j7 Z m" h8 q
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買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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& f8 ^, r/ A4 v5 B& v6 y N6 s因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，
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才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，4 s; C5 F2 a. v' S+ i
( C' z9 q0 m6 |& D: @4 V7 h' e
炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，! j" x: s% ~. V
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
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狗仔卡
发表于 2009-11-19 18:50
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沉默卡
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变色卡
显身卡
！！
发表于 2009-11-19 19:03
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