转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

% y4 t& l6 T* y; P' U最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。

P.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
/ c+ I, U5 d! R$ S0 u% [' h  U的温度还算高的。


6 L4 a6 Z4 Z. T5 O
/ h, @- T) Z1 U, P2 F=======================
1 d1 L2 Z$ g3 E/ T+ T! ^7 O  }
) n9 h9 q7 F& ?8 h2 n$ j& S1 q
0 E3 t  C" h* D  E! |
2 H# y- Z% ~% u0 j/ t/ k什麼是油的「冒煙點」？

! o' G6 l+ |- [台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
! O3 M: q% r8 F$ Q4 k, R, K
而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，
/ x7 ]* g) A. S* e" ]
葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，

會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

! n7 V1 {; N( X: Z0 y每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

  v& }% M/ R. \6 {3 m任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
& U* ^9 Z& `: y2 K# X6 v; c
所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，
0 l# I3 g  W) }- {$ a# L
所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

  U+ E" ]0 v' r" I& E很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
3 C0 Z6 U* v+ J/ G( D# E
一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，

或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
( d1 U! f6 V9 b+ P0 N
而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，

最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
: t: {5 C6 k4 ~7 e( p& v
可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
' [+ M1 A3 G' U3 n
拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，

8 z% l4 }" C+ ^' n: `: H買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
; H8 P6 m- X! Q
5 C& {3 [9 x: z# g3 {( e7 B
$ ^/ G4 }+ Z/ {# g- }* K        

適合的烹飪法


6 \' w9 a7 K  {" d8 ?葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒
0 n7 B; ]" _$ g. s# D
紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

7 k) e' w2 D" u4 ~亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
$ R8 \9 e# [' E3 N
菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
- R$ {, \+ |' ?1 w5 H1 {9 ^
大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

+ L' l. b; o4 }) p5 X. D2 Q( j冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

3 _% P& [, M+ A2 K; c3 a$ W胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
3 |* m+ ?1 a: X" D  _* U& ?- {# v3 b" q& q
奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒
. g: A* e# n8 j$ L, u! X
9 w, J; E+ _# o5 e4 S酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用

豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

" \: y1 ^, U4 |7 J馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
% o5 x5 t8 }. v5 w5 \8 Z3 q
: ~& L. B& \4 v: t棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
7 X8 h) C2 t0 A# t) A" i/ G% r/ U  |) ^
2 w4 R. L4 E8 u/ d' V: P5 }: F: D葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

' B6 M' X8 b( z* \% p$ V# }4 c椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
7 y( r1 C* N7 v1 E9 `' h3 t) L
橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸
: ]' ^2 {/ r" W* u4 j- b$ i
茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

& V1 K8 u3 O1 I  u米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用
& o1 G- `- @# o4 _" X
酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸

' d0 l5 @: i+ e2 x1 d+ ~7 b7 K9 C註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
% o6 ?( N; e7 ]* D# r+ E" ^1 C
# e; x: c' E/ c- D8 q3 X& {' T5 ^
3 c& y8 r; i7 V9 t8 \
$ r. i: M6 ^1 X& [0 o( @% o油脂的四種烹飪方式
7 H4 I+ r$ X3 v/ z0 y4 E+ I
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
: I0 f8 w( M* H
+ g4 @$ T0 ~% B$ R6 s適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、

豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
, B* _9 X  h) m
" G3 n/ m/ P7 M. E5 Z3 q: E7 l亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
: c2 w% Y3 l! G7 J% B
/ N8 S; m! {: L! s只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：
( [$ ~% Q3 h" v9 X' t6 z! w
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
# O. ?/ I3 r* P  P' x
1 s: B6 V" E% c% u8 A酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，
( d& Z/ o2 B, @. T. b# z* ~
; p0 P+ h2 N( F+ Y7 b% b4 [我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

/ ]: h4 C5 Q( f0 @" M" j- z' A椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，
! A0 a& q! A  u$ g" X$ P& O
但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪
5 R0 o" ?4 A6 _4 W0 K1 Y" X
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

% ~4 @) `2 f( J/ k, P( f其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，

3 P6 H6 _6 L/ b% W* U都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
! l/ h: t7 W2 j8 i5 Y( I5 \; ]; p
' f& b7 |: M9 W/ Q  i因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
& g# |: e# M( _
台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，
9 B0 m3 N5 R: D- s8 K
等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

! ~1 U, _/ ]/ h買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，

' K- H( e6 y3 j' K1 y如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

/ v3 O; \9 _9 a/ t& h( y因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，

; H" g. l7 S( E" Z* P才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，

: F( g+ f" u& h炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，

* b% N+ u2 p' J! l那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
0 O1 r5 [1 T, [; w+ k9 |三思 发表于 2009-11-19 19:03

2 \- P7 k; O- H+ j" d6 v6 B3 q' H是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

: s' `/ e, k& ]/ O' f转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
' q$ G/ b" p; w9 ?6 ~' c: W

' l6 T% |0 E8 Q4 p- t2 o另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
7 z1 X: z( d, k, ~8 |
$ {7 |8 @& E" u( a" M& U- D
; Q$ ~  t. W' e% q% M另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
! `' ]- t, V" ^- w) A贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

* H# ?" D  g8 s  k