转贴 - 食用油的燃點 - 如何選擇做菜用油

贾星星

6 L' r5 N5 K7 k( O最近育儿版的一个帖子谈及用橄榄油炒菜不能温度过高的问题。 特地在网上做了一下 Research , 这篇文章提到的信息比较完整， 转贴如下。
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, x% T! G1 L* C. x: p& F4 jP.S. 育儿版某贴提到橄榄油不能爆炒， 其实不是很准确， 比起常见的 Canola Oil ,  相对能承受
的温度还算高的。



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/ F  D3 Z1 E8 ^6 R: T/ a$ @" q什麼是油的「冒煙點」？

: R* w  d7 N4 _, b4 k' ]台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，
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6 Z8 s4 q- r) ]而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，

5 R8 y9 i$ G9 t, g- x( F/ c; q# \這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，

; N% `  B5 p2 P5 T葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，

會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
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: W7 ^8 }0 f9 B9 P; E7 Y& P; v1 j每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，
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2 Z7 ?# f- h9 f4 k# d* q4 ~0 k任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
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& s, q) O, F5 T: O) G: i+ Q我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，
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一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

% m; ^5 u. M7 w6 u, K油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，
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或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，
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4 b" k- D2 U# {* O而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，
& Z, S: o# d0 _% {( s# _; \
& x6 H8 k4 \4 K$ Z+ X7 _最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，
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9 g$ j" `6 I  J6 c; _可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，
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拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，
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3 ?" n4 B  U0 H買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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適合的烹飪法
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. j/ P( p6 l5 Z葵花油 Sunflower oil    107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

紅花油 Safflower oil     107 ℃ ( 225 ℉ )     涼拌、水炒

4 f- M' l! A6 K亞麻仁油 Flax seed oil     107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒

* ^' S  F) u& X9 n' o2 B: h2 L2 @菜籽油 Canola oil      107 ℃ ( 225 ℉ )       涼拌、水炒
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+ A3 e! ^, a* @+ F/ ]大豆油 Soybean oil       160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒

玉米油 Corn oil      160 ℃ ( 320 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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冷壓橄欖油 Olive oil       160 ℃ ( 320 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒

花生油 Peanut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒

  L! d: H: ^% A5 Z9 F胡桃油 Walnut oil       160 ℃ ( 320 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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% D: H3 i, _& m3 g芝麻油 Sesame oil      177 ℃ ( 350 ℉ )         涼拌、水炒、中火炒
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' ]; c" V. u+ |: c奶油 Butter      177 ℃ ( 350 ℉ )       水炒、中火炒

酥油 Vegetable shortening       182 ℃ ( 360 ℉ )      反式脂肪酸，不建議食用
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% F" \7 t2 ^5 v4 j3 T豬油 Lard      182 ℃ ( 360 ℉ )       水炒、中火炒

馬卡達姆油 Macadamia oil       199 ℃ ( 390 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒
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棉花籽油 Cottonseed oil       216 ℃ ( 420 ℉ )       殺精蟲，不建議食用
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葡萄籽油 Grapeseed oil        216 ℃ ( 420 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸

杏仁油 Almond oil      216 ℃ ( 420 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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榛子油 Hazelnut oil        221 ℃ ( 430 ℉ )       涼拌、水炒、中火炒、煎炸

: r5 {: g' C# D9 K* i! ]椰子油 Coconut oil      232 ℃ ( 450 ℉ )       水炒、中火炒、煎炸
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* d$ `; R4 h" y/ G/ ?橄欖油渣 Pomace       238 ℃ ( 460 ℉ )        水炒、中火炒、煎炸

4 V  G' [2 l' W$ I茶油 Tea oil      252 ℃ ( 485 ℉ )        涼拌、水炒、中火炒、煎炸
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米糠油 Rice bran oil      254 ℃ ( 490 ℉ )        由於管路污染，不建議食用

酪梨油 Avocado oil      271 ℃ ( 520 ℉ )        水炒、中火、炒煎炸
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註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )
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3 J5 g; V8 x6 C8 q油脂的四種烹飪方式
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  t1 i1 ]" k6 P! }" O國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

/ y$ B- }/ @! Q2 y$ Y9 u" @1 b% P# NLow Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，
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我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

1 k: S/ Y4 ~+ X% @! V. _適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、

豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
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; I! [; p% d. G0 w; I只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。
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亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
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只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：

4 c  X5 p- r. Q( h, l% m( K包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。
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- N& J9 d1 Z/ ]% J8 m3 h酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，

我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
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可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
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椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，

# X1 R5 j6 l2 L但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，

不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。

: Y* ?- o* t7 _  K台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，

' j/ d6 d/ C# }; x( B其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，

! S3 `$ Y6 n6 x; m! v# ~都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，
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因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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7 p7 q% Z1 y5 m3 U7 V台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，

等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，

買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，
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7 ]5 p! M4 I  B, U3 s% J如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

- k2 O, H3 ?. r" U  F( O" |5 Y因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，

" {, S7 t5 H+ q" E才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，
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炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，
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那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。

pchell

兰州真是模范老公！！

三思

星星写了这么长的情书，谢谢哈

pchell

星星写了这么长的情书，谢谢哈
1 H+ C+ t- W1 `. l' E3 b- R9 @三思 发表于 2009-11-19 19:03

- v& f4 S4 {/ c2 Z是写给三姐姐的么？{:3_109:}

贾星星

! f* K0 [3 @: C  I, d" g7 t
1 e: W8 ^* H$ p/ T转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。
: g9 v! v% }0 x1 e- [

另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家其实都是垃圾，免费给人当储藏室，真替这些人的LG叫屈，养这么些败家媳妇，一个子挣不进，就知道大手大脚乱花钱。再次痛绝之。

YZSUNNY

pchell

转这个帖子是想提醒育儿版的某些人, 不要在总在网上传播不实信息。偶尔一两次还只说是粗心马大哈；最近简直就有愈演愈烈之势。贻害不浅, 深恶痛绝之。


" e; r( S9 c$ ?' J1 l' @( q另，总在版上免费替人做广告，鼓动人买这买那，最后买回家 ...
+ c% _& U0 o+ V( ]5 @7 B1 p贾星星 发表于 2009-11-19 19:32

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