三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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2 w" W/ {! R% |钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
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6 {7 u9 ]' o1 N        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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# S0 s6 L& E$ E& ^$ Y碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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4 X1 k& p/ q' F8 Q中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

7 f3 C2 E% B% C8 J　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。





        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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' T* v( y) G* J  W/ S' O4 R醋五钱 香油一钱

, u* S% G+ b2 ]1 O7 G! O# P　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

/ x) J; E# \2 _! s9 m好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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* x" o8 n+ ~7 f　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片
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: J! |2 Y( y; b* B+ P% H　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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6 f! h! p0 s, G. C  N8 a香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

2 _: x0 s4 E/ b; ?全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

6 A, r  z8 v- g0 c选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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2 \  j# C2 b3 T' Y2 m油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

　　5、麻酱拌豆角
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( k, H) }9 P7 i3 @* ~3 U5 c　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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# c/ [3 x% J) l% W# N8 p, A3 B0 }  e五钱 姜末三钱
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  ]1 z) G" |" O9 N! F8 u! M1 u　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。
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　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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　　6、肉丝拌粉皮
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) h! W( g6 E3 H6 ^1 C4 M　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

' W3 B7 R7 H- v( W　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

/ o2 c& G1 Z* D5 [  `+ k# l. T刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

8 d- ]2 m0 h3 X! S7 c盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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$ Z; n( P' a1 S- |即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

% z3 Z3 ^, V3 [4 w( l( w上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

( M: @" p! ?1 y, U0 o7 l　　7、拌韭菜
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　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

+ }: Y* f8 m& i8 m　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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/ v3 [+ d" N. q  R% `放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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0 n: x) R6 a  ^　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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1 l1 g$ Y. p" p6 {$ L) j    8、拌香黄豆
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0 B1 y0 [# K" r9 l: b" `　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱

葱花二钱
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/ C) N8 V1 l" z6 \　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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花，滴几点香油，其味更香。
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　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花

  ^! I) ]3 h( g0 v# o椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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$ O! k* J4 t9 q0 b2 i+ a, w  ]  g段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

0 L8 y. a2 n$ f8 u# j* l* ~即成。
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1 M% C: L+ m! s$ Z3 n　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。
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+ r  V( d& M  J6 p) a  ^　　10、拌粉皮
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; Z- V, G1 D+ Y. V. ^! H9 C% @　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

* @- n) Q" l, H. R$ k钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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* z0 k9 G4 k8 N( E9 P　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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+ x1 v3 V$ P+ S& {8 v, Z  t- t0 @在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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2 z0 G- x! H9 f2 Q7 J瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
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. D) M/ t/ P3 S( L  O成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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钱
　　
5 V$ W; ~  B4 L7 @  C" X  N! s7 \        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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3 `3 p0 Z7 d! E1 h/ x6 |入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

, G- m1 r9 L; e) W5 v+ c变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。


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5 n6 t* r8 `2 e* S% u0 @　　12、茄汁芹菜
　　
/ j0 t" C& f" o  c0 Q        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

3 W# O  P2 d5 I; I8 s　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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8 V! g1 G1 e" b投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

5 t* z/ S' \4 G' t+ y) H适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　13、五香花生米
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/ |( y) E5 R8 ]$ O　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

姜三片

" |- x9 w4 I" n) Q+ p. V; t  J8 H　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

5 r7 U8 c0 ~+ y) |) r/ u水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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( a5 A8 d+ }$ n. W& C+ W5 f( V/ v生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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- K* m9 ~: s+ V/ @　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

, `8 y+ J# z) Z$ \9 {8 X, G　　14、菠菜泥

9 @5 d2 r- O! [$ y$ Y　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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1 o7 Q2 D; K3 b* @2 q' G钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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　　制法:
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" T4 y9 G8 ^: h. R6 t! S/ t　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
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3 H! B) I9 n( K" x  n3 m开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。

　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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: @9 V. y6 ^* u% }是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

6 v& X/ b. c5 l1 `7 R都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

& _$ Q) Z' a& V# G3 p+ H入芝麻油，拌匀即成。
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. J5 f+ D) I& U5 x* M　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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　　15、拌什锦
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$ U: v; |1 j7 @7 w* {5 P　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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3 U+ R" ^" w+ o% W1 N  [3 j. d/ F海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三
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+ l! \3 y0 W5 }; g2 L3 d钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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6 E6 ~( E* Y' v9 R# i4 c% T　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

, h3 l: R- U' k( G& t( v; B直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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9 F! d! t- A. b7 o- ]在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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& G) j9 A/ w9 U. o; h$ Z% t粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

8 `+ H* F7 I% j9 G, ]2 Q2 |中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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" g: O1 i6 F! l! X4 e! U; v1 M末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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4 |$ [  a1 C' g( `* R　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
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( x* F" Z0 X; ~0 A% Y　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

# O$ K5 ]7 m* j- k$ Z肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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2 M6 w# G6 p1 X( A3 Z　　制法:
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! V1 }+ u) N7 `- N6 u　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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5 l6 W) a- Z8 `% t7 ]　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

3 Z/ q4 c- n# E, X沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻

7 E9 [$ z: P5 G# c9 S% r0 W, t油即成。
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　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。




　　17、青椒拌干丝 　
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    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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% t4 g5 L5 _: R$ `% [, t2 x味精十粒
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" A; x2 I! h2 D8 ^3 x　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

0 b# m7 C* N0 g0 n) p/ V. h( W　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

6 b) Y4 B; n: {2 i　　18、炝菜花
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( O& w" ]$ ], C2 ?2 H　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

姜，把椒油加热炝上即成。
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$ G( m" D0 D4 F: I4 q　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
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    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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油五钱 陈醋二钱
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　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根

! A9 X1 j( d; Z$ G5 n6 m6 H可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

  U7 \# C/ {# K9 J, B. X9 e! R# w盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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8 y$ @. H: A0 \, \# p% Z! b) h可。
7 ^1 I, N/ F5 c6 K　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

9 E( i* X7 Y) u9 ]　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

成。
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　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜
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  x' r/ H7 A8 y% B4 B　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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7 |8 X8 ~2 o- c( s* @1 }/ }8 m葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

" M  z' A, B. T1 [6 n. L0 P' I- {椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
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等调好炝在黄瓜上即成。
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6 G6 Y" q: s% g/ e6 \; ~& e　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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. y/ N* A+ X6 r% x& h; n　　22、炝油菜
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　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在

/ Z1 Y# E3 F7 a" ~开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。

! |0 Y; G) _6 \/ N, r! \　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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2 W9 d! U/ c$ `  q/ _　　23、油激黄瓜
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, t1 h9 d- o' a　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

+ r3 ^% u- O  y; N: ]  c葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱

; j; R0 J# V% C- |0 Z5 s　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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8 k7 [4 p2 \  N2 U9 H/ B# S, `" S百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不
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2 j1 F, |: N( d要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

5 `4 ^+ X- f: d9 q# [- k　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。
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% T) q2 H0 t( f/ w; N' C　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

* {% {* S. v7 P3 |0 y' o  O荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

0 U) q* R! o6 H" B撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

椒油即可。

' B4 y, E3 j* y4 I& b　　特点: 香脆可口，制作简便。
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! M( ^' e' h" j$ c5 h2 ?    25、炝辣白菜
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/ L6 c0 {1 v. ~　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
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　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成
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丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

; @) V, w: R2 g5 \9 ~2 x里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

6 o. y% ^% {2 ~* e+ m8 P* F  Z/ j    26、炝辣椒黄瓜
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% b2 f9 \7 W$ {　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
' m; K% G7 ^# O1 U! }& N- J6 g* J4 W
一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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: E, R4 U- H/ i4 R4 I1 W& K　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

; r* S1 q/ Q9 h4 \4 D( `( U　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
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/ Y: n9 q1 j- ~7 e8 g钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

! E# _4 Q& N( p% }" J中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上

1 w+ x! R* f; w, f& y5 h# @葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

* f. C5 M! L+ V" [! F0 ^  l, w　　特点: 丝长味香，别有风味。

3 T3 y6 Z' I" B1 A6 }5 z　　28、三味白菜

& p  o: }* l/ o. F　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒
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　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

+ Q. ?4 x$ G, |) k' X姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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& u; a9 {/ E' x6 f6 [3 U  W3 }　　特点: 红白相间，香辣多味。
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　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

0 v9 U7 |4 j& t% _9 ?0 Z* X! U% Z8 j分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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# i& }& M# T) t( [' W: S' p. h# k& P的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

4 Y* e0 \4 M1 j# f4 d* |味爽口
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3 b8 B4 e8 p8 k4 E　　30、海带拌粉丝

　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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2 ?4 j0 V# P, q# _) t- |五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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. ?# v2 E8 i& D粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入

$ |7 p, @+ h$ w& s; O7 v# K0 h调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
$ i8 \2 {) V' v1 s# @; O, ~0 o　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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