三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

3 x: k0 [/ r4 ]　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
7 E; a7 m* I6 [        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

% K$ {0 u, P' b9 ]/ ]! `9 G块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
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最后滴上香油，搅拌匀即好。
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% x% Y9 [& q5 E. e) }4 ~- k特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

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        2、拌卷心菜
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  V9 p7 @( C0 u5 U/ c. O) d3 \        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的

1 G% g% {6 `9 Z( Z: W9 \& ^碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

  h8 L/ ]: p+ S中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

. N# O3 O/ a' C　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
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        3、拌绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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+ \0 {3 h+ s3 D+ b醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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, H- E# f! {3 p) o过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，
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: C( R. W/ X# `7 ]4 l- b, [$ b撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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6 r8 H! n- \* g5 h: z  Z6 }6 q好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

5 _6 N" J6 o9 Q, q( l9 [. L# @　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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9 e4 m8 S6 j* t& v& G' Y* i全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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8 Q+ A  S2 l3 l: d( b. ?! L( P油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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) s3 ]6 M/ M( {/ j% I! z9 x' c; M　　5、麻酱拌豆角

0 K4 @2 C" W. v: F8 W　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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8 h7 H% c. K/ k( f) ^% `/ A: @. p五钱 姜末三钱

) x7 g8 e& y# |! W　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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9 \0 R! g: Q# e# i凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

( d% N6 Z# M6 o成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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9 K( Q+ y9 P8 ]8 w　　6、肉丝拌粉皮
　
) X9 d* D* H- ]$ N, E　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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  V) U( T# K/ F& s五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

# ?0 i) o2 }2 D2 u6 I6 W( j+ [刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

- x2 o. x* z7 J% A6 {# q8 D盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

  S5 [* R4 r3 M& Q! u上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

成。
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+ c/ n/ Z# z/ q1 M, @特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

2 j/ y$ y; a0 ^' [( e: v　　7、拌韭菜
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' J# W& Q3 f& ~　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

) b/ ?% u. K0 `# Y; O6 W6 I  t　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，

  \! Z# Q: v8 h' W; f/ J! C放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

8 k/ H$ s  p  s# ?. c# H　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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- _* ]9 l2 g+ \( D/ h' B    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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% A( L" ?9 A8 d9 b5 \! B葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

; D8 T7 ?9 B  C/ ?面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱
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8 U2 e* I. t* y& q花，滴几点香油，其味更香。

　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

. M- ^! u- s: W" F3 b6 \+ l　　9、麻辣粉丝
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2 k4 n0 j2 G5 A6 U　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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; u  T. q2 J1 _# d  Z, z椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
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即成。

　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

% M; z: v, @# x3 w　　10、拌粉皮

+ y- H9 m5 q1 ~; i7 F$ h1 {　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
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钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
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　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

, f9 B! M, s5 O8 a% w8 c) @% O5 S在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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( Q% o: S9 q# Z瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

成。
3 S4 f- f( @! R  ^% J4 Q4 E　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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* ]% p/ `. k  S9 b　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。
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　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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　　12、茄汁芹菜
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, J, H! V3 E  q0 H3 `) ~+ P$ L        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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　　制法:

9 d2 v; k& R7 E$ Y) u　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加

入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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: i  B% G" ]% G3 Q* }适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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- {6 b: Z/ M# }/ M% l/ I; k& s　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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9 H, m" S" l/ I# Z: o& d" \3 x　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱
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姜三片
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  \* [* B" z5 E/ S3 \　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

: N, B1 }, N# K: r) p. u5 O% k水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花

生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

& a" Y9 H, S6 O* e7 U1 Y　　14、菠菜泥
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' x- S% |5 {- i　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

! g8 X6 I. T4 T7 W. E( o3 a5 c) `. c钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

, i" \* \% X. h# m; p# i　　制法:
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　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去

9 d1 u8 {( B9 K4 C水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

/ h  v- _. h- \' {: a# F+ o+ m# Q& t是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。
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% i9 j0 Z6 K6 k1 Y& a5 L8 ~: y　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
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* H( Q+ l) r, X, @　　15、拌什锦
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　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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% b+ Z0 u9 G  j* C' d" B海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

# z: P, G7 @: ^为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

7 y+ e( H0 Z! `* l; T4 z! Z成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

2 ^$ ]# ^" s' L9 _" s9 H粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥
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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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; G% O$ H& b7 a, [　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜

" E1 l0 h0 {; }5 u　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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, \% u# b% R( O3 T/ M5 e( G. s肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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　　制法:
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　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

" V. D4 [9 V2 C" Z' U* U　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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/ C# d! S6 ]: \  ]' ]. M沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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油即成。
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% A- M: j+ B( A2 z　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。

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% C# q$ M4 `4 |2 P" O　　17、青椒拌干丝 　
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! E7 D9 S" N" g2 {    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
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% z: z  p1 G+ m5 k$ x9 U- v　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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. y% }$ G' Y. |; i' d6 W0 e, {- a4 h　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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: X9 @5 }8 l3 _0 |7 m: I　　18、炝菜花
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, t& M: N; Q7 i3 y$ e　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

5 v2 k7 h' X4 Z0 M+ u6 K8 s1 M, W1 @; k　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

) d) c8 ?3 E0 Y. C, K  S' N    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱
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: Y8 u& P) g$ V2 I/ b　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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. z  |0 l5 W5 B+ B; K* B. L- `盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

. Z8 j) O4 |. a2 P8 G' g可。
9 ^; Z0 N$ z9 z! c; d) W) z　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

三片 醋二钱 椒油五钱
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　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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: R- z: u' l5 c9 e8 _! D( R椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

; v  P; U  x6 |8 F( p7 C& o$ s  ~成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。
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  A" l! U) L( p  \2 x7 E　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

, C; O1 Y! b7 Q# O! F+ E葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

" T% x$ R) x7 Z# y4 X" v" V　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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6 S4 S) F& L0 h7 l椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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) [9 G3 \, f9 l' r+ N盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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$ L6 B0 m$ E4 e+ r# a　　特点: 色鲜味美，制作方便。




2 Q$ H- y2 W1 m- W. F+ C2 ]　　22、炝油菜

+ h, e2 |1 q* l% b' d* [5 W& u　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

椒油加热炝入即可。
( ?+ Y0 U# y* u7 s, }
　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
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$ i6 v; s' Z$ L7 S　　23、油激黄瓜

! J4 ]0 \. ~5 U" V# H3 ?9 I　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
! k# h' G9 H$ }3 o
) k, Y2 q  M/ d& ~$ _! J/ H& ^　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

/ j9 M4 i% \* i: K4 c火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。
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　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

5 e$ t9 O) N5 Q1 K& e- Y　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

荽二棵 醋三钱
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　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

8 F6 \1 I: s- f& v6 _椒油即可。
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5 c1 l2 F) @4 ]2 D6 N' F+ T　　特点: 香脆可口，制作简便。
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    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五

钱 香油五钱 精盐八钱
1 B5 l4 }; i# r5 o0 K: c
& ?+ A3 J7 E! n# B6 n　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

, v: j- l8 |: p6 ^' n盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。
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' K& M* I$ }$ C2 u" W5 o) K( O! C* `再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

/ s" r/ c" w/ t3 A' [    26、炝辣椒黄瓜
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  x/ U' x* K  B0 j　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

5 G8 j+ Z. L* j0 h2 R0 _/ {7 W一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

" @. ]+ L1 [9 o' W6 R　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

7 g' C* m, V" S4 J# c拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

2 v* o0 a* U% o7 a, }3 E上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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　　27、炝海带丝

) C# y6 N2 s4 i　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

- L8 q. g1 q* P钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

( q; Z& X# M$ d. V. R' k中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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/ n* e* @- l4 U+ @) m" ~. Q葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
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　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒
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油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

6 ]) Z: H  W3 R' }5 S( s1 B分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

3 t: h  F7 c; r2 y! O5 o* H' s　　特点: 红白相间，香辣多味。

% O' Z6 i' v) y+ Z; k/ ]& ~　　29、韭黄拌干丝

　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一
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分 芝麻油三钱

　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

4 i8 c- e6 E9 b- q1 c5 k  K5 O5 R# ~再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在
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6 x" D3 o+ I; T/ f6 I韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。

+ D! G  {# A4 Z( }3 q% p　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

- m+ \1 U+ A; y- f7 P2 ~, E6 Y0 \- F* L味爽口

. c4 _( N# |. J1 r7 ]; ?7 n8 V! t　　30、海带拌粉丝
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1 K' b6 s9 b  L* C' @　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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, a3 ^0 ^7 s4 f' j捣泥

# |! E' [/ R$ \! J! r- _* a　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、
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* H+ b  A6 `! L香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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