三十种凉拌菜做法

firstbaptist

1、拌葱头
( f+ P) \3 |; Z8 ?5 i
" I9 A$ i4 A; E' A　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
$ a) G& A$ u& ?8 Z
钱 香油三分
# N. Q2 g; Z+ w3 E5 x2 c. I　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，
$ F/ t8 F/ F4 h$ x
& J0 _7 e7 a0 R8 D最后滴上香油，搅拌匀即好。
3 l- r5 ]) x4 j, W　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
# o. X- m4 p8 \
5 D. a. y" z7 p9 O! u( C) w　　
( B0 L& k$ ]& U3 x        2、拌卷心菜
  l# b6 R6 b- Y$ X4 h6 x1 X- F　　
        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

9 \/ M* V/ N9 Z  m1 i/ ~　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
/ d5 p. \! C  G
碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
4 N( ^  r" T0 S
中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
0 b" v# y. ?9 e& J& d3 e% H
. d3 o. l4 D9 |　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
  G& u) _1 d1 y* G3 z0 v0 J6 y
5 Q  o( {- v' G9 n9 f2 y7 ?2 v

/ b$ D9 X9 ^2 V7 h$ O

' T8 I/ I% X- @7 ]9 ^) U3 e8 v! z. {        3、拌绿豆芽
. M# _# B5 ?2 J* O  d+ Y
　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

4 u. s7 V4 y6 ~' p8 H" u6 R3 T7 ], X　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
! Y) d7 v7 P* g; A& ^+ w- h
. Q1 ~) W8 L' w$ N7 V过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

7 S1 T3 k" C# v& c$ a$ t' o好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

* ~1 g" n2 x8 K) A　　特点: 新鲜味美，富有营养。

! r- }# _; P/ b　　4、黄瓜拌虾片

1 {2 u/ P0 x- ~+ k0 ^1 L　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
5 Q' J* D& F; \# \' ]
香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

! x: ?- k+ G, c6 f" |" }　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

1 ?" K' J4 M8 l0 ~2 C# C. W全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
8 f* a+ K9 U# E$ d0 r# ~) A, l# V2 q
摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香

. @9 H0 ]4 @2 q5 m( T: B& D. R油、陈醋即好。

0 ]% \- x1 I5 ^7 U　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

$ k! n9 e! P0 C) d+ N　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
) v- X% m8 {6 G8 O% e0 ?; c0 l
五钱 姜末三钱

' b' X! j7 G; I. _. G　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

3 Z, r9 F( r% ]0 F% R& Z, C5 D凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
* C4 z+ X- B; ?
成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

' ]: m) g; {* d拌匀即可装盘。
  s1 u- [( a* _3 n. \, n
" ?* P7 S3 r: o4 ?; C" w" ~　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
; t, X0 O/ L! |8 U3 m  Y4 _" l

# A, k3 K/ q1 |
' Y! P# P3 {! I/ i/ n7 _
　　6、肉丝拌粉皮
　
+ w# F& @: L% H3 B- ^1 V　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
1 a$ P' m; v9 O0 P2 g; [9 J
五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

: T$ \$ D2 Z6 F3 I: O　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

6 \$ ~6 W3 ?- S1 ~0 Q  p2 _5 d刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随

即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
6 @" y: h0 B+ X9 z" p
  R$ V1 g: C% A$ ?0 Z上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
# z% D0 v0 X/ J
成。
) K& s4 D' i3 T) P+ C% \
7 W# Q8 u: a* {% {* J; b4 C3 O# \* ?特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
# Z1 X! l5 O+ m3 x
　　7、拌韭菜
4 U0 V) z$ e, Y7 Y( A/ T3 z
. K* r1 `* _! E) C; f& y5 Q& x　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

; V# H. S3 g' q2 X　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
! I8 @9 p9 s1 {/ s
放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
7 o+ B( t  x6 G; e4 |
　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。


0 K5 D* G* P1 K# a$ m5 f$ F# z
6 Z" Z" f+ m& v2 g' w
    8、拌香黄豆

3 r5 g3 ~, a4 J+ e) b: P　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
: {7 r4 E  x0 P) z5 A: y) b" r# m/ J
葱花二钱
( }( U" d4 o/ u: u4 |
　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

* L2 m  _% g5 k1 y面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
- P# U7 U, V6 B+ Y
移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

# @9 W0 _2 F5 Y$ @5 q焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

1 S( y: P# d; O0 s! P花，滴几点香油，其味更香。

) V& h, u3 ]2 p$ ^% M　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。
6 r. s/ e3 g% ~0 w8 P
　　9、麻辣粉丝

　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
& S, Y+ ?2 F' m; h- u) t
椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的

9 p' I+ d+ Z' o% w: x7 R. F段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

: b1 ]! V$ \3 e, ~! m: B钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀
  I$ [; C- x) m3 L9 B
- n- w" a5 {; L) |  h% g1 I6 t, u即成。

4 J* e- q$ z5 ^* W0 ~　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三
: e, v, K, X3 j- o4 G- [; {+ O
钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两
1 ?1 r. P* Z) y, e  V5 F
　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

% x/ s0 M9 I5 d: q& z6 d& F在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
# Q% p% n+ @# F5 y+ U" P- M  o
瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即
' e. `# S4 v9 H& I7 V$ m1 p' b5 H& E
: ?6 l6 f* m- ~成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。

9 d( {- |, f( G, Q& |( g( X　　11、拌芹菜
* E8 q- N! w: i, Z) x
　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

* e5 n* [! x" Q% K钱
$ P9 I* g3 e* b& w　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
9 _" P% }4 T, s9 b5 m9 s. g
入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
- F  |1 H& |/ R: C
醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

# s  T8 M' I, N% A9 B
- R" t7 H! u( x! S. Q
& Q- s) Y" d0 S2 r, Z% w
' {/ U" l5 ^; t3 k　　12、茄汁芹菜
& @$ j: R6 ?0 i* B- d: G9 P　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
; l% L6 B! K6 }6 o
0 b+ G: I, w  C4 R6 t' [4 x投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
+ {# R: L+ P( G0 r
入精盐、味精放盘内。
! n- @/ |  u* q/ E; F
　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水

" A+ J; f4 y4 B1 Y2 }适量，烧开后浇在芹菜上即成。
+ r4 q3 c% H$ Y% _/ Y4 S$ @
　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
& n4 y; O( k4 N
　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

) n' m( q4 C% X4 ^( L' W姜三片
* r" s: @6 R, B! R% _( I5 L
　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加
" e7 F$ ]  ^& k: r+ y
水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
1 m  b" D; R5 V% ~
& A1 H8 `" h- S5 r! f生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。


　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
* U) {* _4 R7 c' v
　　14、菠菜泥
2 B! C: }4 g, @' Y
　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三

) S  l% r7 }. Y6 C0 a" O3 W钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

* E5 T3 A0 J# d  ?$ `* X& I　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再
5 e' H7 L6 _' ]# R; S! \. @
开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
, H8 \- h- F; r1 U' S: U8 b
! n9 w) Z/ w# s6 }5 y水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
$ L( l" l4 [* J" {+ C# k$ y
　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
7 `1 O( x( j6 Z
+ j9 d1 W& z$ [  j7 t+ a7 K! }是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也

6 J. ^9 G$ n# S6 T都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。

　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。
6 J# o; R7 M( E7 L( `! v& _
( e' {2 ~; q- h+ Z　　15、拌什锦
) i  q: S* F+ Z. j' P
　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
9 K2 i" X% l7 n, T' Y! H
$ o' p% x; u1 @. a海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

' L2 \  U5 I# j3 s+ s3 D钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
7 A( S# M+ A: x  }6 h
为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

0 J$ r' `7 U* I$ ^4 U直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
* J  o; f% g3 `0 V$ o; B
$ S% ^# x- ?: ^+ C在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

( Y- U  u3 C6 `5 i+ z* C/ Y粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝
9 H5 K! D3 @; t
3 O# B. W- w4 J6 H7 R% x6 \中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
/ a2 S! o8 k1 ^3 R! w, V
　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
, N. }) N- |* u; y8 @4 L7 O$ T
　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

" W' c6 u0 S0 R+ z3 h$ P肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
2 c* x* I& ^. u% Y/ v- X6 m
　　制法:

# d5 k* K" t) D  [2 X& c7 F　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
, s8 }8 {, C( C" R
起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
6 j' k/ }9 ~2 V% m
* r/ R, }0 x" o* p4 S沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
9 Z% n2 y. X- O( k
2 U/ t& K- S) W! }* s. l油即成。

4 b/ W6 o: T# j* Q8 A  J　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。


* W1 N/ e0 w" B" v

0 o% s+ K  s% C1 y4 B4 ^. g5 m　　17、青椒拌干丝 　
/ C) {; b5 F4 F; }7 k* `
7 U) \; S1 h: Y8 _* b7 C    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
; q0 U1 K  Z# [! ^
! m6 r( b$ p& n: p  }  F味精十粒

　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直

; B# F7 o, C" ]. p; S9 e; m刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
% `, m# Z0 _: i  `4 p
盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
9 J9 N5 I! h  k! a5 A2 u
　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
- V+ N! v) `2 l' s& K+ p
+ v. F0 @; e7 N8 ~　　18、炝菜花

- i; q. ?' _" ~# \  a3 q　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
- \! M! t& {1 Q; i4 b* r: I8 E
　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
" a# C$ S6 K" ^/ x5 y) @) s& A) A
在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

# e6 `# j8 ^+ c( k: [姜，把椒油加热炝上即成。

　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。
% E+ m/ N2 ~$ s
    19、炝芹菜

# f$ J2 Q6 D9 H- @/ `' R( i- T　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
. k& i+ t) Z+ `3 u
油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
% l6 z7 c* A2 F# w* `, j) y( \2 v
可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精

盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

/ u: r1 ?% z- D$ S可。
  Z* n% G  s! g! W: f. f; a　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

1 D' D9 B: u( L! N$ }　　20、炝辣三丝
4 j" b' O$ R0 ~2 f: m5 Y
. K1 m5 a0 h0 l0 g4 D. \1 a+ _　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
" E8 l' I( @# ~% g" |- ]/ X
: N! ?# }' ^( ?+ s三片 醋二钱 椒油五钱
; O' h3 J/ m' |! j3 L
　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
: V4 o$ Q7 V3 ]0 a, z
; V+ t5 x! Y$ g( M( @# y  G* [- M椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
  ~$ O  e: G" t) [2 M7 `
成。

　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

+ s. k' m$ j- {3 q6 G. @  w1 T　　21、三味黄瓜

: D9 c4 H: @# ]1 j　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
, _/ ~8 v6 e% n2 I! L* P' Y
葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

$ N. h" v, |+ u5 P2 _椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

% M) E* F1 M' ~, a7 J  s! M盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖
; Q# o8 I$ U) X) b
等调好炝在黄瓜上即成。
( e' }+ M; u) o
1 F/ W4 L5 o" I; H　　特点: 色鲜味美，制作方便。
' _! a* ^- T- Y6 v) z- u


( z( s, U3 k0 U7 F- M0 `
　　22、炝油菜
5 g7 C, ]" _6 V( `: ]' ^/ T
& t3 F' R+ s0 @$ Q　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱

/ \! L1 P* S% @: ]/ I( N- F7 {) w　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
: \7 X6 A6 W  D4 `) ^6 X
开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把

9 e' n( o% ~# W9 ^( r8 @% s( v2 q椒油加热炝入即可。
# @# j. _) B: d
　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。
! N6 G8 S7 B( v% _# g
% T7 Y. b( E% H　　23、油激黄瓜

7 B7 G$ g5 I  r( g3 [, \/ D% H0 ]  P4 @　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

6 N: H. x# w: [% O葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
) T5 Y, T, G# Y4 X' x- o& d
　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。
: _& |* c9 j$ X+ A
: a$ A! ^, Z/ K% g. ~
2 M8 V! e3 O7 v3 x$ G; t
- Y4 O) w2 ]5 @百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
# R- p) v. D* q2 u2 C. R
火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
+ a9 }2 M  z, j+ {; \3 ^) ?* z; u5 |* t
摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

, g' k1 t' b* U+ {  V6 }姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

3 M% t0 d1 o! c: m0 ~" d7 L　　24、炝绿豆芽

2 b" Y. [" n2 \" O/ t/ ?$ o# E0 ^　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫

/ q9 [' Z3 j! Y6 H; S荽二棵 醋三钱
: S0 @8 v( l! U: s# G9 j- y2 J
% ^8 O1 Q" P3 `, \0 |( {　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

/ l- V# B! d7 K5 k, L撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上
! i' n0 q5 N* J8 \6 t- c
. ]/ g. i7 j9 z椒油即可。
! |4 o+ L4 J, J+ R3 `& B4 Z
+ j8 c2 x+ f. C0 k' `　　特点: 香脆可口，制作简便。
; H: R( F$ q$ P
8 L& z& d, g- z    25、炝辣白菜

　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
7 n" G- Z1 [$ s5 E4 Y4 n
钱 香油五钱 精盐八钱

　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加

2 C+ @$ F" v5 G0 Z: z% I盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

  d& }4 \. ~' x再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

9 u8 D+ M( U# p8 }' u2 d/ p丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆
# R) d4 x3 ?9 M' @, f6 Q; }
里，炝后盖十分钟即可。
7 M8 b. S0 h7 A! D0 S# U
8 ?4 L8 n3 k# a. E7 E　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

    26、炝辣椒黄瓜
6 X% O" S, g4 B4 c; Z! f
　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

' q5 S* f$ @( K, c一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱

　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起
% a4 o1 x4 g1 m4 F" n. h) q- J0 b
0 B7 N) w3 t4 c0 \2 l5 V拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
) U& e( w" {8 V; U' u6 V6 W; ?: L
9 d6 p' {- M' w上，用盘扣上一会即可。

　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
' I* K  o& R8 y  p
4 L1 a* g3 o& @) e　　27、炝海带丝

　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

4 j1 E2 p1 i$ n/ S3 a钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
$ m: ~, ~7 H. c4 G- n0 h7 D
! i" F& o( X- _中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
$ ?$ v; L/ C' h( U8 D  B3 w
" ?. ^2 b( ~6 H3 h8 Z0 h葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

& S/ U5 {* J* h　　特点: 丝长味香，别有风味。

% A7 B9 M1 J! @/ S$ i. @　　28、三味白菜
. u& f, b; P, o8 X3 B: K, L* x
　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

3 M" k& |2 e9 r- k7 D7 _8 ]油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

* T( `. `$ x8 {. H0 v　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
* }& U7 B$ V- O* u6 _, ?
' a3 E7 T# K2 K( s分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
; b, r9 y* Y3 \2 M& ~: v9 M* S0 R4 _
撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

; a( L1 ]2 T( \# d姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
& x; |" i$ C9 H- J; L  p; z2 i
　　特点: 红白相间，香辣多味。
+ s# [& @* b+ G
　　29、韭黄拌干丝
  t3 D: M! m, a+ y0 E
　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

# `* V" j" p0 G, x　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
# `; C* e* h4 C2 A
6 U4 C: g# D) N0 e8 g0 ^' R) b$ [的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

5 d& \, Q5 \) V  ~韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
& G4 `0 s3 z& N: A5 `
　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，

# m+ c  n5 f8 R味爽口

& j- q& @* e& p& T( L　　30、海带拌粉丝
$ X9 S" `2 r2 y1 q7 J. o
* D9 j# _  _) M3 X4 \　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

4 x8 E! ~! N% |5 e4 E五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
0 P  B/ h& C% D8 G7 q
捣泥
4 Z/ b: q9 Z1 O$ m5 n
, o- G9 b1 z; O, k6 [　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

$ @: h2 X  r! `# E: U4 ^+ x粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
1 N2 x/ ?7 o0 r
" r6 m4 _, h# r5 S$ [& @0 E. V调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

* F: R# P. ~  W香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

ha ha ha ha ha