三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头

　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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8 N- A9 y% c: C$ \% x& @/ b( U钱 香油三分
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        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小
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; k6 m) {9 f+ }) }6 h: ^8 t块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

0 S$ u" ~% c: Z# P  z* X最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
6 L  g% `. d: _9 Q* d; h! E' G7 {特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
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        2、拌卷心菜
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        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
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　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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+ w/ x+ s* K# T碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗
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中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可

加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。

( E8 [9 O7 @; j5 ^　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。


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& `* T: p0 ~* }* c        3、拌绿豆芽

* O5 u8 t+ x; G+ X. B( I　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱 香油一钱

　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要

过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即
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好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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; d" v+ z, v. Y& f　　特点: 新鲜味美，富有营养。
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　　4、黄瓜拌虾片

/ t) d$ ]  X6 [/ H- U- ]. |　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
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　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，

7 K4 g! w, o  F# `& U8 N9 m. g全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。
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摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自
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选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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油、陈醋即好。
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　　特点: 鲜艳美观，清香利口。
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　　5、麻酱拌豆角
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　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油

五钱 姜末三钱

5 h* y/ Z' ^+ M9 ~0 |4 |  h　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用
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凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调
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# H* d( w. Y( M: [7 I/ Y5 g成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，
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拌匀即可装盘。

　　特点: 颜色翠绿，香味可口。



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　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油

五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒

　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直
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刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

4 g: Q5 {* m0 W盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇
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上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即

5 m9 B3 s! Q# F8 J. Z: v* m7 L成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。
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　　7、拌韭菜

　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒

5 e* D# f' R6 m4 o　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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放入盆里加盖，腌两三天即可食用。

　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。

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    8、拌香黄豆

　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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' G6 C( b2 b0 f# O葱花二钱

　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆

面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，

% a! K4 q$ _  C移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖

焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

& P! w6 V! \: c2 K" P花，滴几点香油，其味更香。

0 W9 ?" `7 {* n% u% y# U　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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- D6 D) t5 N0 J7 k椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五
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: y: d- m0 Q, O: e, m6 l: ^- w) K4 X( Z钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

1 T) L$ c1 I' j2 p5 Y8 R* ~1 ~即成。
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　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

+ W9 J8 Q( W8 T( T* n* f' _: a　　10、拌粉皮

　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

5 u: V. u2 X) w- n1 K　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊
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, g4 `7 b4 a7 D在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄
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瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

0 O( N' t% e+ I& {9 e# `成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三
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5 D/ g7 m; w' h3 E钱
　　
        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，
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- y6 g: _; G. b( L8 D, Q- {) V: |入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特

醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会
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变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。

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　　12、茄汁芹菜
　　
        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱
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5 Y5 }& N; L. s) s+ ~　　制法:
; l5 w, K% C7 H4 a( d' l
/ a  c3 c2 y! m6 S" p! _# d　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，
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投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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适量，烧开后浇在芹菜上即成。

' W, O$ x+ }/ C9 }: X　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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1 q; G1 N% [" {, i! l1 X　　13、五香花生米

　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

, O. `: i" N% G' S姜三片

0 _% ]# U) h# I4 R5 T$ d2 ]. g　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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8 M4 w2 F; I  A* m　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。
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　　14、菠菜泥
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, M; \/ M! }! d　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱

/ ^5 w1 X& T# a0 d; x2 i9 t1 Z　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

1 r% o, e$ K6 z4 a# \6 }开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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6 k6 y% K, u" O( u8 {水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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5 B, l7 r- A7 o　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好

) h" N! \) D: @, i是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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( t- ?" h* ]% X# @7 A% _/ {! u都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋
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入芝麻油，拌匀即成。

5 k9 `7 k. x; v　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

, X% y2 I# ]( f4 _/ a　　15、拌什锦

$ Y+ p  N+ G) T　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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* S! f( X: d$ t海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

' Y/ A- x5 s4 R; U2 j  f钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒
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　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度

7 y' B6 R4 Y. a6 b5 U5 e' N3 X为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放
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" g8 f* _  B% ]" K在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切

成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多

' f; q* i9 O  e+ m粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

, A$ a1 n7 w8 v. I9 t, U中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥


; Q4 B+ Y- j; S9 R1 B* e+ X$ ]末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。

　　特点: 色彩艳丽，风味独特。
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$ H# T1 y& M; T　　16、三丝芹菜

! m+ `8 c+ [, ~! W. l# D　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋
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肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分
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5 X2 z0 s/ S4 T, t5 M4 d+ X3 L3 G　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞
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3 c- M2 ^! ]- J( {- Q. V4 w起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。

　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，

沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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, _+ a5 o5 w3 A5 M* j- m油即成。
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$ S0 |+ E% q+ e" @* \　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。




4 M- M1 _% S0 e* z& Z　　17、青椒拌干丝 　

7 G; k3 \( o& w6 V; j- v    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱
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味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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0 c7 ~% t/ {& a刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调
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6 ~. M0 b+ n' ~, Z; w! m% Y& H. S盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。

" ^% F- n; H" h! A' `5 B1 h6 G　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。
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　　18、炝菜花
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　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱

% N4 \/ s. d$ F8 {7 H2 B　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放

在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、
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姜，把椒油加热炝上即成。

+ I% n. w( Z5 T! Z　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

! L6 ?  e. l* D$ Y    19、炝芹菜
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　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒

油五钱 陈醋二钱

2 o. k: r6 c5 }1 U1 z; j7 ~　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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' o. n$ Q! o; D1 R盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即
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可。
- f9 L0 ?: l/ \9 N- l9 j1 B; y　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。
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　　20、炝辣三丝
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　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜

7 H, S7 i2 m0 `# s三片 醋二钱 椒油五钱

　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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7 N* W0 z1 Q2 E椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即

( w# J, k; z( O; R, q成。

7 t; ]! P  F6 N, d　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜
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% |' o7 y1 i1 I! k　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱
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& X0 Z" M8 h0 ]' L5 q5 T$ t) X葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱

& V+ ?% R+ t/ h　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣

椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀

盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。

4 ~2 o: ~5 {* r2 p7 S　　特点: 色鲜味美，制作方便。
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4 C  B- I* @& k: F　　22、炝油菜
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5 l5 C) a: t- J2 k1 n/ I; J　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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椒油加热炝入即可。
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5 N6 \6 k& S2 [3 X, T　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

: H" F! G) G1 d1 a" o( Y　　23、油激黄瓜

　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个
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葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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6 L( i3 Q9 M0 u* g; T) G$ v　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。



1 ]$ s! R( b7 M3 f1 ^( B/ w6 H百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

7 @5 {& i7 `8 V要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺
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/ K% d! q9 d% }7 p1 [& @5 t1 f火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上
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; [3 q8 Z8 Q' E7 d: j  E1 E4 v/ U% O摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、
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姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

2 I4 M6 k' L5 x6 M( n　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

5 J  ~+ J( o, ~( v* Y& B　　24、炝绿豆芽
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6 k! V/ e1 n% R5 I　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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+ J7 W1 W. s2 n* D荽二棵 醋三钱

4 w* [/ `9 Z- q1 s  o8 w$ q　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，
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" Q# N4 Q0 ]. T撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

" V7 V. ?; m6 }5 b7 q椒油即可。
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　　特点: 香脆可口，制作简便。
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; S" v7 p" u8 C5 Q) `& ]5 r    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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; N7 c& [: J5 [9 s4 q钱 香油五钱 精盐八钱

# h; Z! R' u" @7 N! s" |　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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$ t1 X1 i' B! w' c0 i$ `, {$ w盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

/ C: u0 T. k: `" j# x& N再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

1 C. g# L" K: @- i, ]3 L里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。

- Q+ L3 X) ^0 n2 c3 r: i$ |    26、炝辣椒黄瓜

　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油

% |+ K3 ?  B& J$ `5 y5 u# ~% k一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长

# l1 b. n4 N* _7 F6 O段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

. P3 e, R0 m  e( F$ P  \0 j拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝
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上，用盘扣上一会即可。
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) {- D2 Y1 G5 m! [+ ?7 z　　特点: 甜辣酸香，富有营养。

　　27、炝海带丝
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　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三
; D1 m: G. P' S- Q' k. U1 c& m
  i2 h9 ]! b) O5 v# `& M% f" c3 e钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水
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中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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5 G  F! M6 S/ {8 T0 J葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

2 r+ H% D/ E3 _　　特点: 丝长味香，别有风味。

　　28、三味白菜
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" }3 a/ k, |# Q* q' Q' P. c　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

5 N+ e2 l8 S0 T# S油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

, w1 e/ x- F4 g% F& j3 E) {& S, O　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八

分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；

撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、
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姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。

　　特点: 红白相间，香辣多味。
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; w0 P8 u8 i) C/ Q( e% w4 K　　29、韭黄拌干丝
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' @: [' Z: Z) F  p- v　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

4 o* ?) q7 p6 `  x3 Y5 H: K分 芝麻油三钱
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　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，

再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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$ |5 |% Z$ Q. R. \* G0 X的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

- ^! z) h$ T" w4 G; @# v; G) a. z韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口

　　30、海带拌粉丝

/ K3 L" m: G2 m+ h& L; g1 U) L" l5 ~　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油

+ n- ~6 ~$ {- r# D五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣

: C0 u) ~# V( G, ?. H" ~4 ^8 V' z捣泥
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+ }# J; x) `$ ~0 ?& X3 O7 {) Y+ ^: y$ S　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水

, B7 h* V# y0 N, r* T. ]/ ?' J7 E粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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9 Q0 l  U# z1 m9 _5 z调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
: ~5 p8 ~1 o5 N* b4 j4 T　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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