三十种凉拌菜做法

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1、拌葱头
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　    原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五
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钱 香油三分
　　
        制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小

块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，

% d( `/ m( M$ ~) B! K, M最后滴上香油，搅拌匀即好。
　　
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。

　　
        2、拌卷心菜
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) |/ L& C- B7 S% O5 _. ~        原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分

　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的
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碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗

/ C/ M, n+ p7 Y& H- k中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可
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# C$ O9 K, n. |$ S7 B, N3 A+ I加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
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, c% n8 L! }) t" j& z　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。

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        3、拌绿豆芽
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　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱
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( B! l  d9 ~' f醋五钱 香油一钱
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　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要
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过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，

撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即

好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
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+ b- ^+ i  t4 c: I　　特点: 新鲜味美，富有营养。

　　4、黄瓜拌虾片

　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱
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香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱

. [+ w. S  B: L. x& H% M% a　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗

净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，
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全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。

摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自

8 p8 S& n% `5 |  P/ W选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香
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/ D  o1 q( U4 O% A6 C油、陈醋即好。
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* P, P+ }, `2 S. J　　特点: 鲜艳美观，清香利口。

* s4 @2 \8 e9 U1 J( ]. H' Q& |5 i　　5、麻酱拌豆角

　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油
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五钱 姜末三钱
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) q6 g7 ^6 T- P5 t; Z　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用

凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调

成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，

5 a3 k: `3 K: X3 `拌匀即可装盘。
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1 G: Q: k% K  K$ G2 G% u　　特点: 颜色翠绿，香味可口。
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3 ]9 w: H( t1 u) R　　6、肉丝拌粉皮
　
　原料: 猪肉(瘦)三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油
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五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒
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# W' s) v# F+ [5 v! b　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直

3 ~/ v$ Z; D+ U% ~/ R3 d刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，

/ l9 P% Z  _. U+ n- D- ~盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随
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即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇

  M" s& B) H, ^5 n5 u上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即
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$ l6 p7 W( i& U, t成。

特点: 味香爽口，佐酒佳肴。

　　7、拌韭菜

. E3 g3 u0 _0 @4 ]( K+ z: M　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒
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3 g& p( ]$ _( @/ u8 k　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，
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+ [; X( g  V1 _9 J放入盆里加盖，腌两三天即可食用。
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9 s5 m2 n$ s( T% J　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。



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    8、拌香黄豆
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　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱
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葱花二钱
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　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆
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# l, y- [8 F  ]% Q2 h% N( ]面，倒入五香粉(也可加一钱灵云香)，上旺火煮一刻钟左右，
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移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖
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8 S1 L- }+ ]& G" F5 B焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱

花，滴几点香油，其味更香。
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9 b, `: q7 _- U3 Z　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。

　　9、麻辣粉丝
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　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花
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/ |+ c1 Z' t/ A0 `% F* Y3 A2 N& c椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的
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4 m7 e/ |: b' T1 r- u. |段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五

8 b& ~9 o: O9 w5 W钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀

/ g' ~4 b5 I- H) K6 f& q* X  D! N即成。

8 l6 y! K9 K7 ^9 G' p& _/ U2 m　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。

) H, p- n2 h9 m- H8 `% n& `　　10、拌粉皮
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1 p, O) j8 v: R7 V2 Y+ M3 E4 n% H　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三

: D* b. f' |3 l* Q$ |+ ?, ^4 f1 Q钱 辣椒油五钱 香油二钱 调和八两

　　制法: 将粉面加入清水打成浓汁，上火熬成糊状，熬好后摊

在木板上，薄厚要均匀，凉冷后卷起，切成宽条盛盘，撒上黄

瓜丝、调入芝麻酱、芥末、辣椒油、浇上调和汤，滴入香油即

' b6 t5 [; X' f  f成。
　　特点: 清凉味美，盛夏佳品。
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　　11、拌芹菜

* _* z- d7 \0 r8 e* R. \# J　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三

钱
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        制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，

& M3 i) C1 E: T5 i. @  @% n" S入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特
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1 q0 }: |7 R+ J$ v( M醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会

2 s+ N: i. q0 `/ o4 P$ H6 a! F变黄。

　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。
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　　12、茄汁芹菜
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/ S% Q$ A8 g& a, m  H6 {$ T, c9 y+ m        原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，

7 C2 ~! v5 [9 m9 B: b) P% b投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加
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4 A+ v: }* t/ n$ T4 ]6 T# o7 ^入精盐、味精放盘内。

　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水
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# t6 T" ~7 x  P8 s8 f% ^适量，烧开后浇在芹菜上即成。
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　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。
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8 X& q7 B, }9 x, V* T　　13、五香花生米
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, s( K, Q" _' E% c　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱

; i( E/ t0 m/ R" c- x. \姜三片

& I$ f, q/ _. C/ m4 ^1 S2 ^( O　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加

# p; o8 e% Y0 a- V1 Z( ]水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花
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& S5 U$ T5 P0 i生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
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　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。

- g5 f$ v7 i% r. \5 f$ u　　14、菠菜泥
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　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三
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$ \3 a" |9 [  F6 T, w钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱
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4 Z2 a+ P* U  t& o　　制法:

　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再

, Z* m$ F( O" h开时(中间把菜翻个身)，稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去
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水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。
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　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米(最好
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是上笼蒸二十分钟)，泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也
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都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋

入芝麻油，拌匀即成。
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; u  S+ d: M! A3 A　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。

　　15、拌什锦
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7 A) {) X9 `/ W　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发
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* J$ n8 g0 N. }* ]1 m- n! `海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三

钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒

　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度
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为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心

直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放

在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切
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6 C; ?+ l. E: {, n成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多
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% j9 `* }0 C& A粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝

中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥

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末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
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　　特点: 色彩艳丽，风味独特。

　　16、三丝芹菜
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: }: C  o* a+ x　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋

肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分

% z3 Z4 B# W  b: v　　制法:

　　1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞

起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。
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　　2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，
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( i: m3 f7 P9 |3 |9 ^沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻
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& x7 `7 ^  O: R/ Z油即成。
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+ b3 r8 [/ I$ H7 H4 n  F　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。




　　17、青椒拌干丝 　

( Q- \* G8 B# h" j% C) |    　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱

% X* d; h" F; Q$ f$ c味精十粒
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　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直
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刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调

盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。
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　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。

　　18、炝菜花
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/ l4 u' e& K, {7 Y% q8 C　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱
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　　制法: 将菜花去根洗净，破开花瓣，直刀切成约八分块，放
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2 |( B* G8 \% t- [在开水中煮沸，然后捞出控干，撒上精盐盛盘，末了放上葱、

1 A( i, y3 l0 z& X# b4 W姜，把椒油加热炝上即成。

1 |' @; t! J  r, j% W3 t) E1 @8 }" }8 W  o　　特点: 形美味鲜，宜佐酒饭。

" u# a; P0 K9 u0 Z9 F& |; U2 ]$ L    19、炝芹菜

　　原料: 鲜嫩芹菜一斤五两 姜末二钱 精盐五钱味精十粒 椒
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, I$ P, v% ]" n9 ~7 M& b8 L油五钱 陈醋二钱

　　制法: 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段(粗根
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9 S7 ]: u+ R: M' b, y% {5 j- C可劈两半)，放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精
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盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即

可。
　　特点: 营养丰富，扑鼻喷香。

　　20、炝辣三丝

* Q2 l$ J/ G9 b# z$ v: p  t( o# Q( l　　原料: 莴笋一斤 黄瓜五两 精盐五钱 红辣椒二两葱一钱 姜
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% c3 m5 a7 Z* `8 E三片 醋二钱 椒油五钱
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/ o2 a0 Q) T* J* k" q- n: {　　制法: 将莴笋剥去皮洗净，直刀切成丝；黄瓜洗净切丝；辣
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椒也切成丝。撒上精盐、醋拌匀，放上葱、姜，炝上椒油即
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  H9 t+ y8 u& z. k, K成。

6 [. ?+ L* x$ S5 o9 a- `" Z　　特点: 色彩鲜明，一味俱全。

　　21、三味黄瓜

　　原料: 黄瓜二斤五两 辣椒四个 精盐五钱 白糖三钱醋五钱

" R) O9 A7 _. K- r8 ?5 X葱一钱 姜丝二钱 酱油二钱 椒油五钱
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+ Z( q% n0 x/ [; R　　制法: 将黄瓜洗净去瓤，直刀切成三分宽、八分长的段；辣
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椒也直刀切成丝；黄瓜在开水中焯一下捞出控干，撒上盐拌匀
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# z) Z# G" N& f7 L8 A" L盛盘。起锅把椒油加热，放上葱、姜、辣椒、酱油、醋、白糖

等调好炝在黄瓜上即成。
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　　特点: 色鲜味美，制作方便。

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6 d) P* B, F) q6 R2 [0 n& _　　22、炝油菜

1 v& L+ s# \, J; R8 X0 T: c0 g　　原料: 鲜油菜二斤 精盐五钱 椒油五钱 姜三片葱一钱
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　　制法: 将油菜去叶根洗净，直刀切成八分长的抹刀片，放在
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开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐盛盘，撒上葱丝、姜末，把
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0 O- E. E4 X! Y! y1 u' U椒油加热炝入即可。

0 x: I" Q+ O1 E; P; M0 s　　特点: 鲜绿脆嫩，宜佐面饭。

　　23、油激黄瓜

5 }& Q- Z  k4 F+ F+ A2 b9 n　　原料: 嫩黄瓜一斤 食油半斤(耗油一两) 花椒十粒辣椒二个

3 M* ?$ B, P/ {! o葱半棵 姜丝二钱 白糖三钱 醋二钱 精盐五钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，在案上切去两头，一剖两瓣挖去瓤子。

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百朝上立也切成间距一分的斜纹，刀的深度为黄瓜的一半，不

要切透，再切成寸段；辣椒洗净直刀切成细丝。再将炒锅置旺

火上，倒入油浇至八成熟，将黄瓜炸成碧绿然后捞出，百朝上

摆在盘里。锅内留少许油，炸入花椒至焦捞出。随之把葱、

0 ~* q" c3 F' e: O8 N姜、辣椒丝及各种调料放入，兑成汁，浇在黄瓜上即成。

　　特点: 碧绿鲜脆，别有风味。

　　24、炝绿豆芽

　　原料: 绿豆芽二斤 食盐五钱 椒油五钱 葱丝一钱姜三片 芫
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荽二棵 醋三钱

　　制法: 将绿豆芽拣好洗净，放入开水中汆一下，捞出控干，

9 A" P' h7 @4 n, O* _3 Y撒上盐、醋、青菜叶拌匀盛盘。最末放上葱、姜、芫荽，炝上

- f% ~  J  ]( y6 H椒油即可。

, }% ~4 O- b/ d) e　　特点: 香脆可口，制作简便。
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1 z' d. _; Q) @( A8 ?' p    25、炝辣白菜
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　　原料: 大白菜二斤 干红辣椒四个 姜三钱 白糖二钱酱油五
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钱 香油五钱 精盐八钱

9 h( ?. q. ~  M/ V0 x$ y- t4 y　　制法: 将白菜剥去外帮洗净，直刀切成三分厚宽的条片，加
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盐拌匀，腌渍后捞出，用凉开水冲去盐味并控干，放在盆内。

2 d3 X4 A  Q2 y' B再将白糖、醋、酱油化开倒在白菜上，把两个辣椒、姜 切成

( }1 `7 E% l1 X  R丝，撒在白菜上，然后用香油把另二个干辣椒炸*一并倒在盆

) I% d4 j4 E/ r6 A里，炝后盖十分钟即可。
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　　特点: 辣脆爽口，酒饭皆合。
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    26、炝辣椒黄瓜

# m6 k1 W! @7 K+ B　　原料: 鲜嫩黄瓜二斤 红辣椒四个 精盐五钱椒油五钱 酱油
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一钱 葱一钱 姜三片 白糖二钱 陈醋三钱
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　　制法: 将黄瓜洗净，用刀劈成两瓣去瓤，直刀切成八分长
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+ ^! }1 s) W! x! B4 @/ W段，撒上盐，腌十分钟控干。再把酱油、醋、白糖、精盐一起

  R2 |6 l+ p5 e2 L* ~) ?8 y0 }拌匀。辣子切丝，葱、姜也切丝放上，椒油加热后炝在辣丝

上，用盘扣上一会即可。
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　　特点: 甜辣酸香，富有营养。
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& i* _, |3 Q& Y  M* C2 i: r　　27、炝海带丝

7 ?3 W8 `& V! H" g& b* m4 j; J  y% K$ z% ?: ~　　原料: 水海带一斤五两 精盐五钱 椒油五钱青菜三棵 醋三

钱 葱丝一钱 姜三片 制法: 将海带洗净，切成细丝，放在开水

! k( c& F! ?- H' a" j中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上
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葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。
% E% v& V+ C8 m. G: `
  w. W8 j0 k; P$ Z, q: H# c/ \9 L5 x9 m　　特点: 丝长味香，别有风味。

" A$ t' g" o, I- e' n& @- _　　28、三味白菜
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- p/ o; g+ Z  u8 C! Y! V　　原料: 白菜二斤 红辣椒四个 白糖五钱 精盐五钱醋五钱 椒

油五钱 葱丝一钱 姜丝三片 酱油二钱 味精十粒

  K- f+ n4 k: P! Z, W) a　　制法: 将白菜拣去黄帮烂叶，去根洗净，直刀切三分宽，八
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分长块，放在开水中焯熟捞出晾冷控干，辣椒切成细丝待用；
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撒上精盐，把白菜拌匀，起锅把椒油加热，放上辣丝、葱丝、

, H+ p: g; d+ {) l$ ]" R$ c8 x姜丝、白糖醋、酱油、味精等调料炝上即成。
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+ z7 |2 U" n; N) [　　特点: 红白相间，香辣多味。

7 D  o$ T# b+ @& _1 ^　　29、韭黄拌干丝
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* ?6 L( [" t% Z' R$ w! H, m　　原料: 韭黄四两 香豆腐干二两 精盐八分 白糖五分味精一

分 芝麻油三钱

! ~! `6 ~4 e" q2 A7 R$ B5 g　　制法：将韭黄洗净，下开水锅里略烫一下，迅速翻个身，
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再烫约三秒钟，捞放在竹篮内，用力甩去水，然后切成一寸长
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的段，放盘中，趁热拌入精盐和味精。另将香干切成丝，撒在

韭黄上，淋入芝麻油，拌匀即成。
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　　特点: 韭黄经沸水快速浸烫，质地微脆而清香；香干柔韧，
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味爽口
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　　30、海带拌粉丝
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　　原料: 水发海带三两 青菜叶三棵 水粉丝二两醋三钱 酱油
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五钱 味精十粒 精盐三钱 葱花二钱 姜末一钱香油一钱 蒜三瓣
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" _6 a/ j9 a* `, W" R: \' P0 \捣泥

　　制法: 将海带洗净沙，直刀切成细丝，入开水汆透捞出；水
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粉丝推切成五寸段，青菜叶洗净直刀切细丝。把三种菜料和入
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4 f) H% X" b' i# ^* C调盆内，然后将酱油、醋、精盐、味精、姜末、葱花、蒜泥、

香油依次调入，搅拌均匀，装盘上桌即可。
　　特点: 丝长味香，色彩喜人。

1999

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