 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
; h2 D' T. g" i$ I/ i2 r 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
8 r" B6 w% r/ O 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 ' G0 \' d- O O) \0 v
猪肉馅
* T; l- `: k) b V0 W 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。 " W5 z- w1 ]# E3 e+ t
制法： 8 B ]1 l# ?6 w6 | Z
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
0 r3 g5 w# h% {: y/ H 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。
( v" G5 }% ]; [: \+ b: h 注意：
3 N- n; m3 x' `' d 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 $ g% r! U' W% d- s2 _
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。
) r: u& O5 ]1 I/ J& G( S- m! y4 V- W4 [ 3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。
. o* L, J5 v% C5 b& z6 G7 s& [羊肉馅 p0 _/ f3 A* n k* a5 l4 o3 q$ [
原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。
+ `. g( ^( [- ^' {1 I4 H+ z+ `3 m/ o i 制法：
( e* m6 _6 w m) q5 E 1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 0 E% Y5 _2 n% a3 b7 `9 B
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
" S9 k, V1 |/ P 注意： 6 Z# u( H) A! F
1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。
4 b: i9 I3 U) g8 K- k' Z; Q- l1 E 2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。
4 z/ z/ E# r8 [. q/ H牛肉馅
* L7 t& k0 F: Y# ^ 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。 : J: S' k; w( r" a1 Z4 I
制法： 0 A1 n* j7 V+ t5 P
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
& ^7 g2 v0 F( `/ q 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 1 Y N! q* a# B# _5 i) H0 a
注意：
3 A) b0 ^5 Y! A! E" @ 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
/ u. _, N- `$ U( e1 O9 W 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
( q( r7 d! o4 k 3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。2 m% N9 u5 d+ F0 t
鱼肉馅 j2 f, u$ D* o: r
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 ( o7 q. d8 r+ @ y3 j) D0 t
制法：
8 v; s/ x2 k" {5 z2 j& {/ N) k8 @6 K 1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
) l+ L& ^8 g1 @ Q3 S2 |9 S; v5 o 2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
+ ^% S' F) j6 T/ V" u6 i* b& U 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
0 ^( n4 U% y7 N2 k6 ~" o 注意： 8 H) t9 {1 M4 ?$ A
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 * j4 t5 a, k) s& l, l/ p
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
& ]" z) R5 J( ~8 D' o5 L) I 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
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发表于 2009-4-29 19:30
