 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。
9 _% k# Y4 R# M; v 水饺的馅料一般为生馅，少数素馅除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带 则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主，很少加入蔬菜。
. j$ X# F3 Y! V+ N3 O: H8 H" u3 Z6 { 在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项 ) p4 ~% \+ x4 b: \& ^
猪肉馅
7 g7 R3 J3 x% X, S3 b$ {) k g# Z& {/ _ 原料：猪前夹肉500克、莲花白1000克、姜末15克、葱末30克、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、香油25克、精炼油25克。
4 u$ _" U4 v [& j' c3 w 制法： ; a$ A- N9 w9 J# [& l# u$ F
1、猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。
0 O3 n/ Y! s3 d( h! U7 e1 M1 H 2、将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。 ' O. {4 F' u- U$ L) }5 p- T
注意：
8 m- X: }0 w! K9 `2 s, x( X 1、猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。 # ~1 o& H5 r7 @' n7 W5 g
2、莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。 ; z4 v, ?! w# q7 _0 N
3、如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。5 P/ P/ P3 N% n- F) W8 V
羊肉馅
& g* @2 p" w# K7 u6 Z7 n 原料：净羊肉500克、韭黄250克、姜末50克、葱末50克、花椒5克、鸡蛋2个、精盐5克、胡椒粉3克、料酒15克、酱油20克、香油25克、花生油25克。 ) o" I2 }# z# a# m
制法： 5 t2 f5 O2 v( i+ u' o5 V: ]) C% H
1、羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。 8 V% t# l+ e E7 b- A
2、羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。
" N. ]% \, r3 f( ?$ W 注意：
# h% @1 I* g1 _, }$ w7 ?- d 1、羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末的用量。 8 j% E2 D5 V! L! j/ b, }, ^) l& X
2、韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。7 m8 A! c0 ]; F& F
牛肉馅
6 w! G% ?9 B8 K7 H" q 原料：牛肉500克、白萝卜1000克、洋葱50克、鸡蛋1个、姜汁50克、嫩肉粉5克、精盐10克、胡椒粉5克、料酒15克、酱油25克、味精15克、香油25克、精炼油30克、干淀粉50克。
P, { @) D" b# Q" {5 E, c 制法： - O9 |& b: [8 v# g! h0 d2 R( `
1、牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
4 r' y4 k; x! f; N7 o 2、牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。 , o z) o& o2 i8 ~
注意：
& I, e" e( y; [ D3 }, w 1、牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
# Z, C7 C' F' j 2、嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。 & A; J1 ] \4 U5 p
3、配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。+ c. e1 v4 z3 w7 _* R
鱼肉馅 ' X; S4 c: {: G+ X) W
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克。 1 N1 t% `* E4 L5 F5 `4 r
制法： : n- `) a+ S& P8 [. M3 {
1、草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。 % E& @, q) w5 b$ H2 S
2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
6 R/ s" y a' W" r) k 3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
4 w" y& _ q+ \- a. F/ j, O; Q 注意： $ |9 A) i) B' V
1、鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。 6 G6 r& F# g9 ]$ P
2、鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
6 q& n# f8 N% Z! v 3、韭菜只能最后加入。 |
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狗仔卡
发表于 2009-4-24 21:37
提升卡
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显身卡
发表于 2009-4-29 19:30
