一点儿也不美--黑芝麻蛋糕卷

柳川

Elin同学说想学蛋糕卷，归去来 JJ 说要学最简单的饼干。
俺兴致勃勃地折腾了一上午，照了无数的过程图。。。结果蛋糕没卷好，折腾它的时候又把烤箱里的饼干忘记了，过了火候 太失败了简直。。。

3 \  K3 f' L9 Y" L: o不管怎么样，照片都照了，好歹也得发出来，讲讲经验，顺便总结下教训，争取下次做得更好

$ \4 h, Q1 a8 m' J5 |( B% @这个黑芝麻蛋糕卷的方子很好，如果用它来做戚风，一定很成功。
1 e  G( d& J# y2 v3 @: h# w方子来自：http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-76214-0-68-0.html
但稍有改动。

[ 本帖最后由 柳川 于 2008-11-16 16:15 编辑 ]

柳川

原料：
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$ D( Z1 D) |* G7 c; X& ~左边开始：白醋（瓶装），四个蛋白（不锈钢盆），60克白糖+10克玉米淀粉（小玻璃碗）。
                 这几样是用来做蛋白糊的。
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# J# a; W; V" d3 V% C$ d右边包括：四个蛋黄（玻璃盆），黑芝麻粉15克（小玻璃碗），牛奶60克，植物油60克（另两个小玻璃碗），低（筋面）粉75克（最后排）。这几样是用来做蛋黄糊。

做戚风蛋糕的基本步骤是分别制作蛋白糊和蛋黄糊，最后混合两者入烤箱。
1 [+ H9 [8 i9 H* B6 z' a制作成功最关键的步骤是打发蛋白糊，第二关键的是蛋黄糊不出筋，第三关键的是混合两者的时候不消泡。

柳川

第一步，制作蛋黄糊。
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) V" \$ M/ T, z. G: U1. 四个蛋黄搅开，加入植物油，搅打至见不到明显的油星。可以用蛋抽或电饭煲附带的饭勺，不讲手法。
然后加入牛奶，继续搅打均匀。（每步耗时1-2分钟）


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7 S. T3 m% T. y2. 筛入面粉，用饭勺轻快地用切拌法（由上到下）和翻拌法（像翻书一样左右翻拌）拌成面糊。我觉得动作其实更像炒菜，但手法一定要轻。（过程耗时1分钟。）千万不要搅拌，不要拌过长时间。

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; Q( R: o- O' q% f6 r
) R" v9 E7 [) c' t9 f7 ]3. 加入黑芝麻粉（我是用生的黑芝麻炒香后用擀面棍擀的），翻拌均匀。（过程耗时不到1分钟）



做好的蛋黄糊应该有良好的流动性，但用勺划过后的痕迹不会很快消失。
$ Q2 d2 ^' s3 W0 l. I2 D下步就是打蛋白。

柳川

第二步，打发蛋白。

1. 电动打蛋器搅打蛋白到有大的鱼眼泡出现时（如下图），
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4 c9 S: h4 L! J( L+ n( }! R) a滴入几滴白醋。（有助于打发）此步耗时大概十秒钟。
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2，继续搅打。到泡沫变白变细时（如下图），

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' X0 Q9 i/ g4 G5 v加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概1分钟。）

2 L1 f( N$ x# K3，继续搅打。到如下图所示时，
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再加入三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

% k) v' j- I0 f8 `) j4，继续搅打，到湿性发泡（如下图）的程度，
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加入最后三分之一的玉米淀粉+白糖混合物。（此步耗时大概2、3分钟。）

' x1 T5 X, Q" Z5，继续搅打，直到干性发泡（如下图）。

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5 G; n0 d" ~( k0 p  y( g. L提起打蛋头看到短的三角形蛋白；



% |. W  f) v, u1 V% z' s4 r) p打蛋头（或者筷子）插入蛋白直立不倒。

7 i* P( P, ?) J! w% R; l% O/ {另外，把盆子倒扣过来蛋白也纹丝不动，这是三个检验的标准。

柳川

第三步，混合。
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1. 用饭勺或橡皮刮刀取三分之一的蛋白糊到蛋黄糊中，继续用翻拌法轻快地拌匀。然后再舀三分之一蛋白糊，重复这个过程。
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0 [: A! l3 U' c/ m动作一定要轻，要快（太慢蛋白就消泡了，蛋糕就变蛋饼了）。
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8 M2 P1 C4 u0 w& Q& ^; I+ Q2， 把混合物倒回到蛋白糊盆里，继续拌匀。这时橡皮刮刀更好用。
7 ~% \# J- b1 N7 M/ T% |3，把做好的蛋糕糊倒到铺好油纸的大烤盘里。稍稍抹匀，震几下，震出里面的大气泡。

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柳川

第四步，烤制。
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  C; U4 P7 g# p! T& G/ k; a. F烤箱预热300华氏度，放入烤盘。烤制40分钟左右。

当有香味飘出，手拍蛋糕表面，无很大的沙沙声，有弹性，牙签检测蛋糕内部干净不潮湿，蛋糕就熟了。
. K) e. g6 y/ m/ t
' L; M3 `* k% V+ ?& ]/ s取出蛋糕，倒扣到另一张油纸上，稍稍晾凉后揭去上面的油纸。

柳川

第五步，卷蛋糕卷。
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" Y, U. Q$ f1 K0 K( |如果蛋糕烤得有点儿过火，可以先切去蛋糕的边缘。
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在蛋糕表面涂上薄薄一层果酱、奶油、花生酱、巧克力酱、肉松。。。各凭所好。我把家里所有的果酱都用上了，也没涂满一层--一种剩了一个底

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- Z& d  m8 g& G; G为了下步好卷，可以在开始的地方横切两道痕迹出来。

; {# M$ f$ W. L( ?# D# X! U最后慢慢地把蛋糕卷起，用油纸包着，静置十分钟以上定性。
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柳川

最后一步，切片，开吃。



9 _; O/ ^8 T) {5 \$ l这个蛋糕如果是做戚风的话，应该说是非常成功的，不开裂，不回缩，不塌腰，有弹性，组织好，味道香。。。
' X4 ^5 N. m7 P* D# f3 m5 s可惜始终是烤得有点点过火，边缘有点儿硬，又没全切掉，卷的时候又心急了些，结果有些地方卷断了--嘿嘿，就把这些地方藏在照片外面了

来看看蛋糕的组织吧～



. M: e! ~* \+ r4 x2 I/ X下次继续努力，争取卷出来个能照正面证件照的蛋糕卷～

缠绵雨

强人~ 总觉得自己做蛋糕太麻烦了。

柳川

呵呵，玩惯了就好～每次都会出点儿不同的小问题，每次都不完美，挺有挑战性的。

顺便给个参考文献：
http://club.chihe.sohu.com/r-zz0180-110918-0-46-0.html

虎吼西风

Elin

waw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
* P  o3 O/ r4 T4 a: s; ]8 e% ?. L' j看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

金币

你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

summer2008

等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

柳川

原帖由 Elin 于 2008-11-16 17:24 发表
7 T; H  z6 b' o7 H. R7 I0 u0 vwaw~~~~~~好厉害哦~~~哈哈~~
! V. Y5 t! x. C$ U3 s0 l! ]看上去很好吃的样子~~~馋馋馋人~~

5 q% R% X. A% X4 u 是挺好吃的，芝麻味儿可香啦～就是有点儿甜了

5i5j

偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

柳川

原帖由 金币 于 2008-11-16 17:48 发表
你真能折腾啊，本来这周想做做你的南瓜点心的，忘了买糯米，只好等下周了。做就罢了，惨的是做好了还要洗啊！

7 F' J8 {% p7 b3 i8 G1 N$ t9 B。。。是糯米粉吧。
嘿嘿，我们家洗碗不归我管，我只负责可着劲儿地“作”（一声）～

柳川

原帖由 summer2008 于 2008-11-16 23:23 发表
8 a" _& Z4 z& ?- M等着看LZ简单饼干的做法. 上次的玛格力特小饼照着做了, 整体还行, 就是有点干, 估计是烤的时间长了.

2 H% t$ m* \/ {( B0 T3 V。。。等我再摸索摸索哈，周末做的那个饼干口感太差，我觉得方子写得有点儿问题，想再试试。尽快，尽快哈。
先上个失败产品的照片吧，好歹留个念。



8 U9 F, F2 ^, P, e. _8 x这个饼干的名字叫“开心蜂蜜脆饼”，我做出来的是“开心蜂蜜板砖”，硬得不一般。。。

柳川

原帖由 5i5j 于 2008-11-17 10:19 发表
6 L$ g8 [; O& Y8 g偶作蛋糕从来没有成功过，已经没啥信心了。看你这个又心痒了~~~

再试试，再试试～～
5 e4 D" w% N4 k- j9 X% j万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
# Z8 V7 x! m2 I6 Y3 x+ \2 n对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

5i5j

原帖由 柳川 于 2008-11-17 10:26 发表

+ W/ Q& p/ o( Q9 P4 ^: w" Y再试试，再试试～～
# j2 J; c, d+ D+ @5 u万一，我是说万一，还不成，还有人可以讨论讨论不是？
对了，这个方子真挺不错的，我觉得挺容易做成的--动手之前先看看我后面给的那个“参考文献”，我觉得特好。

) c. I* J9 T7 G; [/ W
嗬嗬，我家LD估计又要叹气了~~~

joyceyu

lighter

LZ强人啊!