 鲜花( 0)  鸡蛋( 0)
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来源：大洋网 - 信息时报' \3 A6 `* t# H% v
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回锅肉是四川传统名菜，是将五花肉用水煮熟，捞起晾凉切成薄片，再回锅煸炒调味成菜，所以此菜便有“回锅”之名。回锅肉有川式和广式之分，川式回锅肉以香辣为主，炒五花肉时，除了放豆干、青蒜和椰菜等配菜外，还要用郫县豆瓣酱来调味，这样成菜才能鲜美香辣，味美爽口，肥而不腻。+ M9 L% C T8 }6 W" G. V4 ?! H
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今日厨神：武琳
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/ f8 @$ y$ ~% @" g# B( @( k 职业：Hip-hop歌手
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! X# d5 \6 P' |9 E. I9 Z! R 星座：水瓶座
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身高：175厘米' D& m1 A) K6 d: Y4 o# \% y
. N8 `$ s/ \9 z r! S, u 摄影/撰文：郑巧云
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: i7 W' s. F+ [9 h- y9 t* Q' e 烹制材料(三人份)
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9 Q+ g+ ?" E+ a5 E 材料：五花肉(296克)、五香豆干(5块)、小椰菜(250克)、红椒(1只)、青蒜(1根)、蒜末(1/2汤匙)+ g" w5 U2 Y" N, d0 q
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香料：草果(2只)、小茴香(1/2汤匙)、桂皮(1小根)、干辣椒(5只)、八角(3粒)、花椒(1汤匙)4 [8 u6 l4 N' x$ x7 U, J8 Z. K. ?
& C4 P/ d/ H+ R, I2 h2 C 调料：油(3汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、甜面酱(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、米酒(1汤匙)、香油(1/3汤匙)
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1：烧开半锅水，放入香料和五花肉煮至沸腾，加盖以小火煮25分钟，捞起摊凉，将五花肉切片待用。
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8 G7 y% i9 @4 S5 B& g* ~8 f 2：椰菜洗净，切成片，豆干切成条；青蒜斜切成段，分开青蒜白和青蒜尾；红椒切成滚刀块。
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3：烧热2汤匙油，倒入五花肉片不断翻炒，煸至五花肉出油，且呈金黄色，盛起待用。$ a- A+ [- x- k3 u; b1 p/ O* L
! o1 S b8 U' V' O 4：倒入豆干翻炒均匀，以小火煎至豆干成微焦色，捞起沥干油待用。 V }' K# E! H1 l6 k3 h( x( ~
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5：续添1汤匙油，炒香蒜末和青蒜白，加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙甜面酱炒香，倒入五花肉、豆干和椰菜拌炒均匀。! D7 k* @9 y" j- ]3 c+ Y
: }" g% d- S& p2 g- K6 R( p3 ^3 Q' D 6：注入1/3杯清水，炒至椰菜软身，洒入青蒜尾和红椒块炒匀，加入1/3汤匙白糖与1汤匙米酒调味，淋上1/3汤匙香油，即可上碟。
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$ O3 P# n. x- U! o7 k厨神贴士
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1、五花肉直接白煮，会较为淡口，建议加草果、八角之类的香料同煮，可使煮好的五花肉更入味，更好吃。
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2、五花肉和豆干应用小火煸炒，火候过大的话，会将五花肉和豆干炒焦。8 ]% }# v6 {5 p& S& l' R( ]
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3、建议将椰菜用沸水烫软，捞起沥干水后，与五花肉拌炒几下便可；直接倒椰菜下锅的话，应洒适量清水，炒至菜叶变软即成。7 f7 Z6 N7 O4 A' h
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4、要让五花肉爽口焦香，肥而不腻，应选稍瘦的五花肉煮至断生，片成薄片后，下锅以小火煸至出油，便可烹调成菜。4 r, l4 [$ W' V( V/ e) w* R9 m
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5、回锅肉的配菜也可以用蒜苗、豆角、泡菜、卷心菜、红椒等代替，切记不可用含水量较大的配菜来烹调，否则配菜下锅后会大量出水，冲淡五花肉的味道，还让其软绵不干身。: x6 V% j/ M; f
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发表于 2008-5-21 06:58
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