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请教,整块无皮猪腿肉怎么做?急!

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发表于 2007-9-10 17:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
昨天晚上想吃肘子了,今天一早跑垃圾97去,结果人家今天没货。刚才去SAVEONFOODS,买了一大块猪腿肉,我看到它是用线缠好了的,联想到昨天在坛子里研究的酱肘子,好像酱完了剔骨用线缠好放冰箱第二天切片,当时心想这肉人家都帮我缠好了,而且没骨头,岂不是正好?可是,回来一查菜谱,人家的酱肘子都是带皮的,我这块肉咋弄才好呢??我又不喜欢猪肉炖汤,只想大块吃肉过过瘾,可从昨晚盼到现在这肉还没吃上呢,容易吗我!哪位高厨给指点一下下,不然我明天都睡不着了,口水中。。。。。
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 楼主| 发表于 2007-9-10 17:15 | 显示全部楼层
再请教明白人,那肉为啥用线缠好呢?洋人用来干甚吃的??估计大厨们现在都在厨房忙活去了
大型搬家
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发表于 2007-9-10 17:51 | 显示全部楼层
咱中国的炖肉就靠那层皮出胶、斗味儿、增色呢!没有了肉皮的肉,只能炒菜吃了!!!替你郁闷!! - y: z0 C3 K- ?' t. t, {
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发表于 2007-9-10 17:56 | 显示全部楼层
老杨团队 追求完美
推荐一款去皮腿肉的做法:+ b5 M( [' O2 {% W& \: c
材料:佛手瓜(苦瓜也可)2个,猪腿肉半斤,南北杏(去核杏肉也可),蜜枣各少许。" n$ B' r4 x0 V; ^0 y. N" a. N! Q' T
调味料:盐少许,料酒少许) X7 c% N2 x' @& P0 M2 ?8 ~
做法:1:佛手去皮及核,切成大块' S+ g5 u9 i; _. r+ i
         2:洗净猪腿肉,飞水(用开水汆过)待用
$ l9 b. l" v- X* \' l! f         3:煮滚适量清水,将南北杏,蜜枣及佛手瓜放入,用大火煲滚后,改用小火煲至汤浓, 材料黏,加入调味料即可供食。- \  P  c! _, a
简单吧,大家都来动手试试啊,现在是秋天了,这样的汤喝了能润肺,不错的。
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 楼主| 发表于 2007-9-10 18:27 | 显示全部楼层
晕,我就想大块吃肉啊!哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢?
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发表于 2007-9-10 19:50 | 显示全部楼层
原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 19:27 发表 + \2 |1 X& K7 d0 g) Q, C9 z$ P- {' g
晕,我就想大块吃肉啊!哪位告诉我能不能假装它有皮当扣肉的做法或者蒸着吃呢?

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8 ~2 H3 s4 z4 Y主料:带皮五花肉、梅菜干调料:蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油
# [7 e) y' v2 W# q; n# R2 i制法:先将梅菜漂洗干净后切成粒状;把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟,捞起后用生抽上色,然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皱纱,捞起后用清水漂净油污,加工成长方块;起油镬,将蒜茸、姜米爆香,放入五花肉块,煸炒后,赞酒,加入其余调料、梅菜、清水,焖约10分钟铲起,再用手工排砌扣入碗中,用猛火蒸约1小时即可。 / C) A8 q3 N& w
成品特点:色泽金黄,味浓郁甜香、肥而不腻。
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 楼主| 发表于 2007-9-10 20:00 | 显示全部楼层
老杨团队,追求完美;客户至上,服务到位!
谢谢楼上的!
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 楼主| 发表于 2007-9-10 20:02 | 显示全部楼层
对了,楼上的大厨,第一副图上的肉有做法么?我就是奔着那个肉去的呢
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发表于 2007-9-10 20:34 | 显示全部楼层
原帖由 上酸菜 于 2007-9-10 21:02 发表
* ~) ]# u& }; b( _( e: I9 o对了,楼上的大厨,第一副图上的肉有做法么?我就是奔着那个肉去的呢
' Q) h. I8 ~9 g% C& s  m) F
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酱肘子的做法:
+ M3 `# c: y6 D3 u# o. a1.收拾干净的肘子,放葱姜少许盐,在高压锅里煮到基本熟透。 ; n- S! V; b4 V9 S4 ?+ V4 P
2.将骨头抽出
' @  l8 O; d) [3 S$ [0 L0 c( }: ]3 k0 B3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味,放冰糖,酱油,盐,香叶、肉蔻,将肘子放入,加刚才煮肘子的汤,以汤刚没过肘子就好。
5 D% \$ Z/ C4 i; }6 X, l6 R4.开锅后,以中火炖,以入味。
3 V0 ?& q. R$ C& w$ |- h+ X5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候,离火 5 ^6 P6 V3 N2 _3 c" K: e8 y/ R
6.事先要准备好一个结实的,小号的食品塑料袋,等肘子凉后,放到塑料袋里,将剩下的汤汁灌到肘子中间 : O# y0 n4 @+ O, m/ O1 D6 F
7.这个步骤很关键,就是要把肘子压紧在塑料袋里,直到不能再压为止,然后把袋口扎紧 / Z$ m0 {/ _1 d
8.放冰箱冷冻室,一段时间后取出即可切片食用 2 x- N, M  H) m, ]* t# k
东坡肘子的做法
: i; `8 h/ U, Q/ [原料: * {: T2 _) M+ Y# h$ f3 R
猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐。 " X5 q0 p8 K- K5 t7 ~. k) s$ S( Q- Q
. C6 z+ M2 V# c# S7 Z$ V. _
制法:   q. s, o: J5 Q! n
猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约 3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。 . x1 ~1 H) J* q! ?; u
! r" O2 h( v1 J
特点:
# R; z+ N! B$ A+ m1 y. W汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢。 2 B* t8 ]7 k' P, p+ U

9 [$ l! {: R4 P( ^7 k; B红扒肘子的做法
+ `8 x/ `+ Y" L' m7 a, ?4 `5 [特点:色泽枣红,浓烂醇香。
; D7 V  q2 L5 _3 W红扒肘子为潍坊地区历史名菜,因其软、料、肥而不腻,且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。 ' _  g% N) h! S! C. {3 s: X; f
把炒锅放在旺火上,放入花生油,七成热时下入肘肉,当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块,抹上糖色,皮朝下放在碗里,加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤,上笼蒸烂,取出去掉葱段、姜片,放在锅垫上。将锅放火上,添入汤,下入料酒、味精、盐水,将锅垫放入扒制。肉烂汁浓,合入扒盘内,余汁浇在肘子上即成。
8 h4 S! H) C' u0 v8 x) j. Z# v红扒肘子经过两次脱脂,做到了真正的肥而不腻,瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.
" p% h/ }5 m0 I, f. J( G; r) D& o/ c8 A3 Y& N8 C5 v
黄焖肘子的做法
  M9 \* p; D' x* r8 m特点:色呈棕黄,肉酥烂,甜咸适口。
' w! r7 u  A8 ]5 U( U+ C将猪肘焯水后取出洗净,置碗中,脱骨,把酱油、黄酱调匀抹在肘子上,放入七成热的油锅中,皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油,加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐,放入肘子浇开,移至小火煨炖10分钟将肘子翻身,至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内,倒入炖肘的原汤,入笼旺火蒸20分钟,熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内,将原汤上火用湿淀粉勾薄芡,加绍酒、花椒油、浇上即成
( F( N+ b$ o% R+ L  G6 u没皮的肉很难做!!严肃的说!!
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 楼主| 发表于 2007-9-10 21:36 | 显示全部楼层
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呵呵,我就要试试没皮的肉,就按照第一种做法,明天起来后就做。严重谢谢风过香林!
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